venerdì 20 dicembre 2013

Filetto di Maiale alle Castagne

Ormai sono lanciatissimo nella sezione "arrosti"  con questo post siamo ormai al terzo consecutivo.
Il  Filetto di Maiale alle Castagne è un'idea semplice e veloce per chi durante le feste
vuole un piatto originale, gustoso e facile da preparare senza dover ricorrere ad "effetti speciali"
per sorprendere gli ospiti.


E' sufficiente trovare un bel filetto di maiale, il suo peso può variare da 600 grammi fino al kilo, che sarà sufficiente dalle 4 alle 6 persone. Una volta pulito e sistemato si barda con della pancetta, (o lardo) in modo che la cottura non lo asciughi troppo, una volta legato e condito è pronto per essere cotto in tegame.


Dopo aver scaldato l'olio d'oliva, è necessario rosolare bene il filetto in tutti i suoi lati in modo da sigillare la carne e mantenere i succhi all'interno. Quando ha raggiunto un bel colorito si sfuma il tutto con del buon vino bianco secco. Si continua la cottura per 30 minuti aggiungendo rosmarino salvia e/o alloro (o altre erbe a gusto personale) avendo cura di non far asciugare la carne e rabboccare di vino qual'ora ce ne fosse bisogno. 
Per questa ricetta ho usato delle ottime castagne  tostate e surgelate che ho unito negli ultimi minuti di cottura, quanto basta per ammorbidirle e farle insaporire con il sugo della carne. In alternativa se usate quelle fresche è consigliabile metterle subito dopo la rosolatura della carne, e farle cuocere insieme al filetto. Dopo la cottura, far riposare il filetto per alcuni minuti quindi tagliare a fette alte e servire insieme alle castagne e al fondo di cottura.


Con questa ricetta inizia anche il consueto periodo di riposo (del blog)  dovuto alle feste natalizie quindi con l'occasione vi porgo tutti i migliori auguri per un felice e sereno Natale,  e un magnifico anno nuovo, ci sentiamo nel 2014 .
Tanti auguri a tutti.

lunedì 16 dicembre 2013

Giambonetto di Agnello ripieno di Castagne e Pistacchi

Continua il "mood" arrosto creativo dopo l'ultimo post  del maiale con broccoletti e salsiccia (dove c'è anche un riassunto delle altre versioni) questa volta ci spingiamo più in alto, abbiamo creato il
Giambonetto di Agnello ripieno di castagne e pistacchi

Il procedimento è molto semplice dopo aver scelto un bel cosciotto di agnello si disossa con cura lasciando solo il piccolo osso finale (che servirà per ricordare la "forma") il resto viene riempito con una farcia composta da  vitello, parmigiano, uovo e ovviamente pistacchi e castagne intere.

mentre per gli altri tipi arrosti poteva andar bene anche la cottura in tegame, per il giambonetto è tassativa la cottura in forno (circa un'ora)  magari accompagnato anche da delle classicissime ed intramontabili 
patate al forno (la sua morte)

In alternativa si può accompagnare con una salsa di castagne e/o crema di  pistacchi, io  per il "collaudo" mi sono tenuto sul classico e non ha sfigurato. Più avanti magari ci saranno altre versioni e abbinamenti, intanto
la potete prendere questo giambonetto come idea per le feste natalizie ;)


giovedì 12 dicembre 2013

Arrosto di Maiale con Salsiccia e broccoletti


In questo periodo tra i prodotti più venduti ci sono sicuramente  gli arrosti. Da qualche settimana abbiamo inserito qualche novità, oltre ai classici (ed intramontabili) arrosti  di vitello con castagne, e con carciofi abbiamo preparato l'arrosto di maiale con broccoletti e salsiccia.
Sfruttando uno dei più famosi abbinamenti fra verdura e carne abbiamo pensato a questa valida idea per portare a tavola un arrosto facile da preparare, gustoso e che sicuramente incontra il 
consenso di parecchie persone.

Per la sua preparazione è necessario ottenere una bella fetta dalla "lonza" ovvero la parte un po' più grassa che si trova sulla spalla del maiale. E' possibile ottenerlo anche direttamente dall'arista ma risulterebbe un po' più secco e stoppaccioso. Una volta preparata la fetta si mette al centro la salsiccia (solo la pasta senza budello) e i broccoletti, già lessati in precedenza e ripassati in padella con aglio olio e peperoncino.


Una volta adagiato il ripieno è pronto per essere arrotolato, legato condito e poi cotto.

Per la cottura è possibile sia la versione in tegame che al forno, in entrambi i casi è necessaria una
rosolatura con olio per sigillare la carne e renderla di un bel colorito.
Poi si prosegue aggiungendo vino bianco -o birra chiara- diluito con poca acqua
 (e rabboccando qualora si asciugasse troppo).
Tempo di cottura circa un'ora.
Una volta cotto lasciar riposare e tagliare a fette di circa 2 cm con coltello liscio.

Per altre idee su arrosti diversi e originali vi segnalo quello di tacchino con pere e formaggio, e quello con prugne e mele e visto che siamo in prossimità del natale vi ricordo anche la tacchina alla castagne.

lunedì 25 novembre 2013

Carni Magini & Food Confidential


Questa mattina c'è stata una bella sorpresa, siamo finiti sulla pagine di Food Confidential
Non sapete di cosa sto parlando? ve lo spiego subito : dopo svariate e importanti esperienze nel campo del marketing e della comunicazione, Nerina Di Nunzio fonda "Food Confidential"
"Un social media strategy, un progetto aperto di marketing, comunicazione e pubblicità che accompagna le aziende verso nuove forme di espressione per il cibo, il vino, i prodotti tipici, la ristorazione, l’ospitalità, il turismo, l’intrattenimento di qualità. Il concetto di cibo è onnicomprensivo. Dentro e dietro la parola cibo ci sono tanti significati, tutte le bevande, tutte le tradizioni, tutte le ricette, tutti i luoghi, tutte le storie" 

Periodicamente si dedica anche ad approfondimenti ed esplorazioni 
gastronomiche ecco perciò nascere: 
"viaggio nella carne"A guardarsi intorno, a Roma ma probabilmente in tante altre città, molte macellerie di un tempo non ci sono più. Cosa sta succedendo?  

La Grande Distribuzione sta prendendo il sopravvento e il consumatore non ha tempo e tutto rema contro quelle bellissime tradizioni in cui andare dal macellaio significava anche poter parlare con una persona esperta in grado di dare dei consigli sulle preparazioni e di svelarti i segreti dei tagli e delle tipologie della carne.- (nerina di nunzio)



Ecco il link dove trovate il post su Carni Magini
Buona lettura !!!

venerdì 15 novembre 2013

Il bollito alla Piemontese

Dopo tanto tempo ritorno a scrivere un post "didattico" e strettamente legato alla carne, ovvero il Bollito.
Tempo fa  scrissi due post dedicati all'argomento con le  indicazione principali  per ottenere un buon brodo e la scelta dei pezzi di carne più adatti  per ottenere un buon bollito (attenzione, sono due procedure ben diverse).

Il discorso sembrerebbe esaurito, se non che questa mattina ho trovato nella pagina facebook di EUROCARNI (rivista specifica del settore) il link alla 
dove si possono trovare tante informazioni interessanti e cenni storici, ma soprattutto
 i tagli e la composizione  del famoso Bollito alla Piemontese.

La caratteristica di questo bollito è la regola del 7, ovvero sette tagli di carni e sette frattaglie (o ammennicoli)
e sette verdure di accompagnamento. Solo in questo modo si ottiene un vero classico bollito, in modo da allestire il famoso "carrello" che si può trovare ancora in qualche ristorante. 




Infine è previsto anche il programma del banchetto.


Sicuramente questo non è un bollito da tutti i giorni, è impegnativo sotto molto punti di vista primo fra tutti quello della quantità. Ma visto che ormai manca poco più di un mese alle feste natalizie potrebbe essere un idea per il pranzo di natale. Infine mi faceva piacere condividere questa testimonianza di una ricetta (e i suoi riti di accompagnamento) molto classica e che ormai  fa parte anche delle cultura e della storia italiana.

giovedì 7 novembre 2013

Arrosto di Tacchino Pere e Formaggio

Tempo fa avevo scritto (e cucinato) l'arrosto di tacchino alle prugne e mele. Quest'anno continua la sperimentazione con altri abbinamenti sia "alternativi" che super classici, come ad esempio: 
Pere e Formaggio


Protagonista della ricetta è sempre il tacchino, carne bianca nutriente saporita e gustosa che ben si presta ad accostamenti con frutta e non solo. Inoltre siamo entrati nel mese di novembre quindi si possono iniziare le prove generali che porteranno al festeggiamento del Thanksgiving Day

Ma veniamo all'arrosto con pere e formaggio: prima di tutto è necessaria una bella fetta di Tacchino ben aperta e battuta.  Poi si prepara la farcia una base di macinato misto tacchino e vitello, insaporito con una fettina di prosciutto cotto, parmigiano, uovo e sale. Una volta adagiata la farcia al centro della fetta si inseriscono piccoli pezzi  di pera e formaggio. Si avvolge il tutto, si lega bene ed  infine si condisce leggermente con aromi (sale, salvia, rosmarino) e si mettere a cuocere.

Essendo il tacchino una carne molto magra è preferibile una cottura al tegame, prima con olio per rosolare poi acqua e vino per un'ora circa (in alternativa anche del brodo, e comunque continuare a bagnare se il liquido si esaurisce prima della fine cottura).

Per questa ricetta ho usato un pecorino della tuscia di media stagionatura, in modo che il gusto deciso potesse reggere la cottura e l'accostamento sia alla carne che alla frutta.

lunedì 14 ottobre 2013

Il Gulash

Anche se ancora non siamo in pieno inverno può essere piacevole dedicarsi alle lunghe cotture a base di carne di manzo. Tra le mie ricette preferite c'è il Gulasch piatto originario dell'Ungheria ma ormai diffuso in tutta europa.


"Il gulasch (in ungherese gulyás o, più precisamente, gulyás-leves, che letteralmente significa "zuppa del mandriano") è un piatto tipico della cucina ungherese che si è poi diffuso in tutta l'Europa centro-orientale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).
Il gulasch è una zuppa che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all'aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunga corna) dalla pianura della Puszta ai mercati di MoraviaViennaNorimberga e Venezia.
Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carotepatate e paprica era l'ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso il 950 dalla steppa asiatica.
Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la "rosolata della Puszta". A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch"
(fonte Wikipedia)

La ricetta è molto facile (equivalente ad uno stufato, o spezzatino) l'unico difetto e il tempo, ci vuole un po' di pazienza ma il risultato ottenuto non farà rimpiangere l'attesa.
Ingredienti:
1 Kg di manzo a pezzi ( tagli indicati: piccione/campanello/ muscolo/puccio/ fracosta)
1 cipolla grande
2 spicchio d'aglio
cumino 
paprika dolce
brodo di carne
olio,sale,pepe
Facoltativo: carote, patate, peperoni

In una capiente pentola con dell'olio caldo (la ricetta originale prevede lo strutto....) far stufare le cipolle tagliate a pezzettini insieme all'aglio schiacciato (e privato dell'anima) unire la carne e far rosolare il tutto per pochi minuti. Sfumare il tutto con un mestolo di brodo caldo e unire la paprika e il cumino. Abbassare il fuoco al minimo e continuare la cottura con coperchio per minimo 2 ore. Di tanto in tanto è necessario una mescolata alla carne, e qualora ce ne fosse bisogno (se si asciugasse troppo) aggiungere altro brodo.

Note: in alcune versioni a metà cottura è previsto l'inserimento di verdure miste (patate, carote, peperoni) tagliate a pezzi grossi e unite alla carne. Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall'Ungheria, il gulasch viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino (come nella mia versione in foto d'apertura)

L'accompagnamento tipico del Gulasch sono senza dubbio gli Spatzle (ecco la mia ricetta) ovvero piccoli gnocchetti di pasta.

giovedì 3 ottobre 2013

Maiale Affumicato (Kaiserfleisch) e crostini di Birra Spalmabile

Del  Kaiserfleisch (carne dell'imperatore) ne ho parlato svariate volte: qui, qua, e anche qui,




Questa volta la scusa per cucinare delle bistecche di maiale affumicato alla griglia è stata una novità appena arrivata in negozio, ovvero la Birra Spalmabile, con la quale ho preparato dei crostini per accompagnare appunto il kaiserfleisch. Infatti la birra ben si abbina con questo tipo di carne, sia in cottura che al bicchiere. L'idea di un accompagnamento "solido" era troppo stuzzicante, ed ecco qui. Ovvio che è solo una prova, più avanti cercherò anche accostamenti più efficaci e sorprendenti.


La birra spalmabile è prodotta dal birrificio Alta Quota (Rieti) in collaborazione con la Cioccolateria Napoleone. Ha la consistenza di una gelatina e il sapore della birra! Due le versioni prodotte "chiara" e "scura" una più delicata l'altra dal gusto più deciso. L'uso in cucina può essere svariato come antipasto/aperitivo su crostini, oppure  abbinata con formaggi, per sposarsi molto bene anche con torte, crostate e biscotti.




Nel blog del sito Carni Magini, potete trovare tutto l'assortimento Alta Quota.

sabato 28 settembre 2013

Arista di maiale prosciutto & fichi

Settembre, si sa, è il mese dei fichi. Già l'anno scorso mi sono cimentato in una ricetta che comprendeva l'accostamento del dolce frutto e del petto d'anatra. Quest'anno ho  voluto bissare con una nuova ricetta, e senza troppa fantasia ma andando sul sicuro (ma soprattutto sulla sostanza) ho preparato un
arista di maiale al prosciutto e fichi.


La preparazione è molto semplice: si apre a "libro" un pezzo di arista si riempie con prosciutto crudo e dei fichi tagliati a fettine si richiude, si lega con attenzione, cercando di non far fuoriuscire il ripieno e poi si passa alla cottura.


Per questo tipo di arrosto (ma anche altri tipi) mi sento ormai di consigliare due tipi di cotture:

Tegame  
Metodo classico, una volta condito e insaporito con spezie varie viene prima rosolato con olio, poi bagnato con vino bianco (o birra) coperto e cuocere per circa un'ora. Far riposare e portare in tavola.

Forno :
 Da qualche tempo per gli arrosti cotti in forno stiamo usando un accorgimento particolare ovvero l'uso della carta forno. Tutto è iniziato con il filetto di maiale in crosta di pane 

quindi anche per questo arrosto una volta preparato e condito verrà avvolto nella suddetta carta, messo in cottura al forno a 180 gradi per 1 ora senza olio, vino, acqua niente. In questo modo tutti gli umori della carne rimarranno all'interno del "cartoccio" non asciugando la carne, e insaporendola con il sugo creato. Una volta finito il tempo, scartare e rinfornare per 5 minuti con grill solo per creare la "crosticina". Dopo questo passaggio, far riposare ed infine  è pronto per essere servito.


Nota: Come gran parte degli arrosti il pezzetto che è avanzato per il giorno dopo era molto più buono di quando era appena cotto ;) 

martedì 3 settembre 2013

L'Amatriciana

La fine delle ferie, per quanto mi riguarda, ha da sempre coinciso con una "festa", o meglio con una sagra.

Infatti, dopo un mese di vacanza è d'obbligo per me, passare gli ultimi giorni nel mio buen retiro
in montagna (molti di voi si ricorderanno che parte delle mie origini vengono proprio da Amatrice). 
Un po' di tempo anni fa ne parlai in  questo post.

Ed è proprio in questa bella e rinomata cittadina, che l'ultimo week end di agosto si celebra la famosa
giunta quest'anno alla 47° edizione.

Quale occasione migliore dunque per (ri)proporvi la vera e unica ricetta per gli spaghetti all'amatriciana??
dose per 4 persone:

400 grammi spaghetti 
250 grammi guanciale 
500 grammi di pomodoro fresco (o pelati)
150 grammi di pecorino   
1 cucchiaio di strutto, 
1 pugno di sale grosso per la pasta.





Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare con un cucchiaio di strutto in una padella di ferro. 
Quando è ben  dorato (non deve essere bruciato e nemmeno lesso, questa operazione è fondamentale per la riuscita della ricetta, prestate attenzione) fermate la rosolatura versando il pomodoro 
già preparato (o i pelati) nella padella .
 Fate cuocere il sugo per circa 10-15 minuti, girandolo di tanto in tanto, 
finchè non raggiunga il giusto grado di densità. A cottura ultimata aggiungere il peperoncino (facoltativo). 
Nel frattempo scolate gli spaghetti al dente e quindi mantecate il tutto aggiungendo il pecorino. Impiattare subito completando con un ulteriore spolverata di pecorino.



Quando si parla di Amatriciana mi sento sempre in dovere di specificare che quella "vera" è la Gricia.
Infatti la versione bianca risale al 1200 circa (periodo delle prime testimonianze degli abitanti del luogo in prevalenza pastori). Quindi ben prima della "scoperta" del pomodoro, con cui poi è stata arricchita la ricetta.

Per entrambe le ricette non smetterò mai di ricordare i capisaldi:

Vietato l'uso di aglio e cipolla : potrà essere anche più buona e gustosa, ma per favore non chiamatela amatriciana (o gricia)
Guanciale : no a pancetta o peggio al bacon, il guanciale è l'ingrediente principe, più grasso ma dal sapore unico.
Pecorino: della zona amatriciana sarebbe l'ideale (grifolatte), ottimo anche quello della Tuscia (Chiodetti, ad esempio) sconsigliato quello romano: troppo saporito e salato, rovinerebbe l'equilibrio della ricetta.

 Courtesy Photo  Kitty's Kitchen

lunedì 5 agosto 2013

Chiuso per Ferie

....E niente ecco un altro periodo "down" dove le idee ci sono e anche tanti altri progetti, ma il caldo e il pensiero delle vacanze non aiutano di certo la fase creativa di questo piccolo impegno virtuale. Ritornerò a scrivere  a settembre (c'è già un post in preparazione).
Approfitto per comunicarvi che da  oggi anche il negozio chiude per ferie, come di consueto, 
per tutto il mese di agosto.
Buone vacanze a tutti 


giovedì 4 luglio 2013

La Tartare di Manzo

Nel piccolo restyling che ho inaugurato qualche settimana fa, i più attenti si saranno accorti  sulla destra c'è anche un piccolo box con le ricette più cliccate dal 2007 ad oggi.
Al terzo posto di questa speciale "classifica" si  trova la Tartare di manzo.
La stagione è anche quella giusta e visto che non ho mai preparato la versione super-classica di questo piatto, eccoci giunti al momento di rimediare:


(courtesy photo: Elisa Kitty's Kitchen)

La tartare è una preparazione di origine francese, semplice e versatile con numerosissime  variazioni sul tema e ingredienti. Sembra che l'origine del nome di questo piatto sia  dovuto all'usanza dei tartari (tribù nomade dell'asia centrale) di mangiare  carne cruda. 
La carne più indicata per questa preparazione è il filetto, ma anche la lombata o il roast-beef.


INGREDIENTI:

(per due piccole tartare)

200 gr carne
2 tuorli d'uovo d'uovo freschissimi
5 capperi di pantelleria
1 filetti di acciuga
6 gocce tabasco verde mild (a piacere)
olio evo delicato 
sale 
erba cipollina



PREPARAZIONE:
Su un tagliare disporre la carne, con un coltello adatto tagliarla a striscioline e poi a cubetti quindi battere il coltello nella carne disgregando ulteriormente i cubetti, fino a che il battuto non è abbastanza fine da compattarsi nuovamente.
Aggiungere tutti gli ingredienti per il condimento finemente sminuzzati. Potete scegliere se unire i tuorli in questa fase oppure lasciarli interi sopra la tartare. Mescolare il tutto condire con olio e sale trasferire la tartare dal tagliere in un coppapasta. Sul piatto da portata.
Decorare ogni tartare con tuorlo e erba cipollina, un pochino di sale sul tuorlo per finire.

Come detto questa è la ricetta tradizionale, ma ci possono essere tante versioni, come ad esempio quella che preparai  tempo fa, con Zenzero ed Erba Cipollina

Questo piatto lo potete trovare anche  nella sezione "ricette" del sito Carni Magini 

giovedì 20 giugno 2013

Tanti Auguri a Me


Ebbene si, oggi è il compleanno di questo blog.
Mi sembra impossibile  che sia passato tutto questo tempo, eppure tutto ebbe inizio il
Fra alti e bassi, alternando periodi di silenzio, a momenti pieni d'ispirazione culinaria 
sono passati la bellezza di 6 anni. 
Ed è in queste occasioni che si devono fare tutti i  ringraziamenti del caso. A quelli che passano sempre su queste pagine, silenziosamente ma so che ci sono, a tutte le persone che ho incontrato
lungo questo cammino "virtuale", alle nuove amicizie nate sulla rete, agli altri blogger,
a quelli che mi seguono su  Facebook.
  Alle persone che, seppur rivelatesi non sempre positive, mi hanno aiutato a crescere andare
avanti ed arrivare fin qui. A quelle persone che mi hanno fatto innamorare dello champagne, e del vino in generale, compagni di degustazioni e di belle bevute.
Ai clienti "storici" e quelli nuovi, quelle persone che prima non conoscevano  il negozio e sono arrivate in macelleria dicendomi : "sai ho letto il tuo blog...." ecco queste cose ti gratificano veramente e ti fanno andare avanti, grazie a tutti.

Infine ci sono i ringraziamenti "speciali": a Daniela, perchè senza di lei questo blog non sarebbe mai esistito, ed Elisa perchè in quest'ultimo periodo ha fornito tanti nuovi spunti, idee, e stimoli per continuare a scrivere ancora e non mollare.

Essendo un "compleanno" se potessi esprimere un desiderio per festeggiare, non avrei dubbi, sarebbe questo:
chiedo troppo???  :)  :)

Gli altri compleanni del mio blog : il primo, e il quarto e il quinto

lunedì 17 giugno 2013

Bistecca: Lombata e Costata

E'  incredibile come sia vasto il "mondo carnivoro".  In tutto questo lunghissimo periodo di tempo, mi sono accorto che, pur scrivendo spesso di tagli per bistecche e fiorentine, non mi sono mai occupato della distinzione fra le due principali tipologie di bistecche senza osso. Ovvero le differenze fra
 Lombata e Costata

Iniziamo con l'identificare l'intero pezzo in questione: la bistecca senza osso, ovvero la parte centrale della schiena del bovino. Infatti partendo dalla metà esatta otterremo prima le bistecche (lombate e costate) poi le fiorentine (con osso e filetto) ed infine arriveremo alla pezza, la parte più posteriore dell'animale.


La parte iniziale delle bistecche si presenta  con un  taglio basso e una forma rettangolare, leggermente tondeggiante, riconoscibile anche  per la quasi assenza di grasso e la regolarità del taglio
Questa parte viene indicata come bistecca  di lombo o lombata. 
Taglio ideale per cotture alla piastra o nella bistecchiera, per la sua mancanza di grasso è valida anche come tagliata o, con le dovute dimensioni, per un roast beef all'inglese.















Quando si parla di costata s'intende una carne più morbida e saporita ma anche con ricche venature di grasso. Questa è la bistecca da veri intenditori, ed è una tipologia di carne che da il meglio di se sulla  brace. Cuocerla nella bistecchiera, non gli rende giustizia e inoltre avremo un bel da fare per ripulire la cucina dagli schizzi del grasso. :)



Ho tralasciato volutamente il discorso "razza" poichè questo tipo di bistecche si possono trovare allo stesso modo in tutti i bovini (preferibilmente adulti, scegliete un bel manzo) quindi che sia chianina, danese, o argentina le caratteristiche generali della carne sono queste.

Inoltre ho specificato senz'osso, ma non è detto che le possiate trovate con la "stecca" ma a quel punto sarà un bel pezzo di carne alto fra i 3 e i 5 cm. Noi invece abbiamo l'abitudine di disossarle proprio per poter offrire ai clienti la bistecca dell'altezza che desiderano.

Spero di essere stato abbastanza chiaro e avervi fornito indicazioni utile che vi potranno tornare comode durante la vostra prossima spesa, se avete dubbi, domande o richieste di informazioni, commentate pure.

mercoledì 12 giugno 2013

Spare Ribs

L'America è un grande paese, e anche come  tradizioni culinarie offre molte ricette che magari non sempre trovano d'accordo noi italiani..... tuttavia quando si parla di carne ed in particolare di barbecue "ci fanno scuola" come si suol dire.

Lasciando da parte i tagli di manzo dedicati alle cotture alla brace, (ci sarà modo di parlarne meglio in
 futuri post)  negli USA hanno una grande devozione per le RIBS, conosciute in Italia col nome 
di costine (o spuntature).
Rispetto alla nostra tradizione questo pezzo di carne viene tagliato in maniera diversa: a strisce longitudinali in modo di avere un pezzo di  carne alternato di carne e osso.
 Nella versione americana  vengono marinate a lungo con varie spezie  e cotte sul barbecue 

Questa volta invece vi presento le Spare Ribs a modo mio.


Invece del  singolo pezzo di costine abbiamo preso la pancia intera del maiale. Come  potete vedere nelle foto  abbiamo lasciato la pancetta "addosso" alle costole che abbiamo però inciso in modo da agevolare il taglio una volta cotto.
Prima di metterlo in formo, lo abbiamo fatto marinare "a secco": ovvero condito con sale ed erbe aromatiche per 24 ore. Una volta insaporito bene lo abbiamo avvolto nella carta forno e infine cotto a bassa temperatura (80°) per circa 6 ore. Trascorso tutto questo tempo e scartato,  sono bastati 15 minuti di forno secco ad alta gradazione (215°) per creare la "crosta" di cotenna.



Inutile commentare la scioglievolezza della carne  un mix di sapori dato dalla parte esterna croccante, il grasso e magro che si fondono insieme e l'osso che dona quel tocco in più soprattutto quando è finita la carne e si deve "rosicchiare"...

In versione più piccola è un pezzo adattabilissimo al barbecue una valida alternativa a bistecche e salsicce. Presto ci saranno altri suggerimenti per gli amanti del grill, nel frattempo se siete troppo impazienti date un'occhiata a questa ricetta qui. ;) (e anche questo post)

lunedì 3 giugno 2013

Salsiccia luganica con fagiolini all'aglio e mollica croccante.

Durante la stagione invernale se parliamo di salsicce, la  parola d'ordine è cinta senese. Diventata ormai un must per i nostri clienti  ha l'unico inconveniente di essere troppo "carica" e grassa per la stagione estiva.
Quindi abbiamo deciso di provare una tipologia che prima d'ora non avevamo mai preparato, ovvero la Luganica.

L'origine di questa salsiccia è piuttosto incerta, a partire dal nome, che assume diverse varianti: "La Luganega  anche detta Luganiga  o Luganega, è una preparazione tipica dell'Italia del nord i cui natali vengono contesi tra Veneto e Lombardia, anche se l'origine del nome viene solitamente collegata all'uso, comune in epoca romana, di indicare con lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania (antica regione coincidente grosso modo con l'attuale Basilicata, parte della Campania meridionale e della Calabria settentrionale)." - Fonte Wikipedia




La particolarità che la differenzia dagli altri tipi di salsicce è la forma, molto stretta  e lunga che si ottiene utilizzando la parte dell'intestino tenue degli ovini ( se volete approfondire l'argomento ho trovato questo interessantissimo sito su tutti i tipi di budella, i loro utilizzi, e molto altro).  Viene poi arrotolata e cotta così come vedete nella foto.

Come si può  ben capire, visto l'origine incerta di questa preparazione, anche il condimento usato ha diverse varianti: al nord quella più ricca può contenere anche grana, brodo e vino, oppure spezie varie, e in alcune versioni anche l'aglio.

Quelle preparate da noi (che vedete nelle foto) sono state condite semplicemente con sale e pepe, perchè volevamo ottenere un prodotto light adatto alla bella stagione senza appesantire troppo stomaco e palato.


Il  modo migliore per cuocerle, ça va sans dire, è ovviamente la brace (o il barbecue) tuttavia anche in forno a 200° per circa 15 minuti è un ottimo modo di cottura, per un pranzo -o cena- senza troppo impegno. 

Infine un mio consiglio, invece delle solite e banali patate, accompagnate queste salsicce con dei 
Fagiolini all'aglio e Mollica Croccante. 

Pulite e lavate i fagiolini, lessateli in acqua salata scolandoli quando saranno ancora "croccanti" e immergeteli nell'acqua ghiacciata, conserveranno un bel verde brillante. Nel frattempo in una padella antiaderente fate scaldare poco olio d'oliva e un spicchio d'aglio quando sarà caldo mettete della mollica di pane (ottenuta grattugiando del pane raffermo) finchè non sarà  "croccante" e dorata, ricordatevi di togliere lo spicchio d'aglio.

Una volta ottenuta la mollica, mettete i fagiolini ben scolati in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio (sbucciato e tagliato a fettine) e un cucchiaio d'olio, fateli saltare per qualche minuto e aggiungete la mollica croccante, amalgamate bene il tutto, regolate di sale, e serviteli  ben caldi accanto alla Luganica.
Successo Assicurato. 

lunedì 27 maggio 2013

Spezzatino Primavera & piccole novità.

Forse chi arriva su queste pagine dai soliti link, o preferiti  non si è accorto della piccola-grande novità di questo blog. Ho salutato definitivamente manzotin, il dominio scelto con un po' di leggerezza e tanto gioco perchè a quel tempo (parliamo ormai di 5 anni fa) non avrei mai pensato di arrivare fino a qui. Tante soddisfazioni, tante persone conosciute e porte aperte, nuovi clienti affezionati  e il tutto nato proprio su queste pagine, giorno dopo giorno, scrivendo di cose quotidiane per me, ma "aprendo un mondo" ai profani della carne. 
Quindi da oggi  semplicemente digitando "La mia vita tra la carne" arriverete qui. 

Per festeggiare l'evento vi propongo uno spezzatino primavera.
 Infatti la ricetta più cercata e cliccata di sempre sul blog è proprio quella dei bocconcini di vitello. Visto che siamo nel pieno della primavera  (anche se il meteo non è d'accordo) ho pensato di abbinare questo piatto all'ultima  Vignarola  della stagione.


 Il taglio usato per questa versione dello spezzatino è il puccio (o pulcio) di vitella. E' un piccolo pezzo (circa 500 gr.) che si trova nella spalla del bovino, ha una forma cilindrica ed è particolarmente magro ma ricco di tessuto connettivo, la famosa "gelatina" che rende il pezzo di carne morbido e gustoso, ma solo dopo una lunga e accurata cottura.

Per la preparazione di questo piatto si procede con due cotture separate seguendo le rispettive ricette, che trovate nei link,  e poi una volta pronto il tutto si unisce e si gusta un piatto eccezionale, provare per credere.

P.s.: Vi siete accorti anche della nuova icona accanto al titolo del blog? vi piace? fatemi sapere ;)
P.p.s.: un grazie speciale a Daniela, senza la quale tutto questo non sarebbe stato possibile ;)

lunedì 20 maggio 2013

Adobo di Pollo

Forse sembrerà strano ammetterlo  ma  la tipologia di carne che mangio più spesso è il pollo, forse invece nell'immaginario collettivo  il macellaio si ciba ogni giorno di bistecche di brontosauro grondanti di sangue come quelle dei Flintstons :)



I motivi che sono alla base della scelta del pollo sono molteplici: innanzitutto la carne bianca è più salutare e dietetica (percentuale di grasso ridottissima) veloce da cucinare e si presta a moltissime  preparazione dalle più semplici a quelle più elaborate, poi se  si sceglie la materia prima doc il sapore, la consistenza ed il gusto non faranno rimpiangere le altre carni.  
Le ricette a base di pollo che potete trovare sulle pagine di questo blog ne sono la prova, si dai 
nodini di pollo zenzero e birra, al pollo al curry e riso venere, passando per gli straccetti di pollo, ed infine il classico pollo ai peperoni. E questa è solo una selezione, a questo punto presto farò un ricettario dedicato :)
L'ultima ispirazione è venuta da Daniela che sul suo blog ha presentato:

Adobo di Pollo
(Adobo significa marinato ed è una ricetta filippina)


 (dose per 4 persone)

600 gr di sovracosce spellate e disossate

1 dl di latte di cocco

3 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di salsa di soia
1 spicchi di aglio
sale e pepe

Tagliare il pollo a pezzetti regolari, metterlo a marinare per 2 ore con l'aceto, la salsa di soia, gli spicchi di aglio schiacciati, una presa di pepe macinato e un cucchiaio di sale.
Trasferire pollo e marinata in una casseruola (meglio un wok) e cuocere coperto a fuoco moderato per circa 30 minuti o finchè il pollo sarà morbido.
Aggiungere la crema di cocco e cuocere scoperto per altri 5-10 minuti, sempre a fuoco moderato, finchè il fondo di cottura si sarà addensato.*

Come accompagnamento a questo piatto è d'obbligo il riso basmati cotto al vapore 
che poi volendo potrà essere bagnato dalla marinata ottenuta.




*La ricetta che ho eseguito e fotografato aveva delle varianti: non ho  fatto la marinatura preventiva (per questioni di tempo) e a fine cottura non ho aggiunto il latte di cocco  ma ho solo fatto asciugare per bene il fondo rendendolo denso a fuoco basso. Il pollo è rimasto morbido e aromatico e a mio avviso anche più leggero della ricetta originale.
** Le ciotoline  che contengono il  riso al vapore e la salsa marinata sono opere realizzate dalla stessa Daniela dopo aver frequentato la scuola di ceramica presso POTS