lunedì 4 febbraio 2008

La Bistecca di Lombo















Ecco quella che secondo me dopo la Fiorentina è una delle migliori bistecche, ovvero quella di Lombo.
Questa parte di bistecca è situata subito dopo la "Pezza" (e chi mi ha seguito ormai sà che è la natica dell'animale) quindi si trova alla fine della schiena della bestia, subito dopo viene quella che noi chiamiamo di "Costa" o "Costata" che è più grassa e meno compatta, ed infine ci sono le Fiorentine che si trovano proprio al centro della schiena del bovino.
Come si vede dalle foto la bistecca di Lombo si riconosce facilmente, i suoi tratti caratteristici sono le dimensioni ( forma rettangolare, bassa e un pò schiacchiata) e la quasi assenza del grasso dalla sua fibra.
Nonostante tutto è una parte molto morbida e saporita, ovviamente se non la si cucina troppo, in quel caso avremo l'effetto "suola di scarpa". Quindi è consigliata una cottura ai ferri o alla piastra bella arroventata per pochi minuti. Io l'ho mangiata così assoluta, senza pepe, sale, olio assolutamente niente solo carne...e vi assicuro che non ho sentito la mancanza di tutte quelle cose. La bistecca di Lombo è anche chiamata nei paesi del nord ( in Irlanda sopratutto) Syrlon oppure è anche conosciuta come la famosa Entrecote (alla francese), un altro nome italiano che si usa è il Controfiletto. Sicuramente questi nomi vi saranno più familiari ma il pezzo di carne in sostanza è sempre quello :)) .

14 commenti:

Fabio Di Fazio ha detto...

Certo Stefano che se entra un vegetariano nl tuo Blog,non ha un buon colpo d'occhio..hehhee

loste ha detto...

Ciao Stefano, è un po' che ti leggo. Dai tuoi scritti traspare la tua passione e questo mi piace. Per quanto riguarda "la bistecca di Lombo" e più in generale la carne: Io sono anni ache combatto la mia solitaria battaglia sui tempi della frollatura con il mio macellaio. Mi rendo conto che per voi avere una meezzena ferma in frigo è un investimento importante (non so quali siano i tui tempi di frollatura). Alla fine io ho risolto comperando anticipatamente un intero mezzo costato 6/7 fiorentine 3/4 costate, varie bistecche di lombo, con l'obbligo per il mio amico macellaio di tenerlo in frollatura sotto vuoto non meno di 30/35 giorni. Ne esce un prodotto eccellente.
Saluti marco

Fabrizio ha detto...

ciao ste, che dici, è l'occasione buona per incontrarci?

Dolcezza ha detto...

che belle queste bistecche..anche se secondo i miei gusti...è STRACOTTA EH!!:)))

SenzaPanna ha detto...

Io la tagliata la faccio con il controfiletto, non con il taglio che usi tu e mi piace molto.
Tu come la preferisci?

Immagino che fosse buonissima, io ci avrei messo su, dopo cotta , ovviamente, il sale rosa dell'Himalaya macinato al momento (mo mi sono fissata con i tipi di sale...) :-PPPP

stefano ha detto...

@ Fabio: pensa se dovessi fidanzarmi con una vegetariana :)

@ loste: una buona frollatura è fondamentale poter magiare ottima carne. tuttavia non condivido quella in sottovuto, ma non amo il sottovuto in genere applicato alla carne (ben venga per i salumi e quant'altro) tuttavia noi abbiamo un buon margine di frollatura poiche ormai essendo obligatorie le analisi BSE ci vuole più di 1 settimana per i risultati, poi il trasporto e qualche giorno in frigo arriviamo a 3 settimane buone dalla macellazione.

@ fabrizio : mi piacerebbe certo! ma con l'orario del negozio è difficile (arriverei dopo le 21.30) ma ti farò sapere.

@ Dolcezza: finalmente una ragazza con dei gusti sani :) (peccato che sei fidanzata :p )

@Daniela: effetivamente mi sono dimenticato di scrivere sul post che è indicata anche per la tagliata (oltre al pezzo che ho già fatto io) secondo me quando la carne è buona e se piace veramente, non ci vuole nemmeno il sale. poi ovviamente c'è anche chi ci mette il ketchup ad esempio ma i gusti sono gusti :)) ....

Viviana ha detto...

Non puoi farmi questoooooo!!! dopo pranzo, dopo il solito paninetto triste, ero qui a desiderare una bella bisteccona cotta al sangue (in realtà pensavo ad una fiorrentina :D) vengo sul tuo blog e adesso è ufficiale: Questa sera a cena bisteccaaaa!! un bacio

salsadisapa ha detto...

oddio ma che colore meraviglioso!! in effetti pure io la mangerei più al sangue :D

Dolcezza ha detto...

e nooo il ketchup no..guarda io sono una carnivora impressionante, solitamente per la tagliata uso il culaccio (non so se si chiama cosi' dappertutto...)..cmq prima o poi vengo a trovarti!

stefano ha detto...

Dolcezza fatti riconoscere mi raccomando le visite in incognito non so permesse :))

Anonimo ha detto...

assassino. O_O
quel manzo resusciterà per fartela pagare.

Gianantonio ha detto...

ho una domanda per te, caro stefano. mi sai dire quale taglio del maiale è l'irish bacon (anche conosciuto come english bacon). in una foto mi è sembrato di capire che è tratto dal LOIN, che altro non è se non il lombo. ma mi sbaglio? questa è la foto: http://www.carefulthought.com/the-hour-of-the-bacon-is-at-hand

cosa posso dire al mio macellaio? ciao e grazie!

Gianantonio ha detto...

ho una domanda per te, caro stefano. mi sai dire quale taglio del maiale è l'irish bacon (anche conosciuto come english bacon). in una foto mi è sembrato di capire che è tratto dal LOIN, che altro non è se non il lombo. ma mi sbaglio? questa è la foto: http://www.carefulthought.com/the-hour-of-the-bacon-is-at-hand

cosa posso dire al mio macellaio? ciao e grazie!

ROBERTO (ANTICA OSTERIA MARINO) ha detto...

Ciao!
In Brasile si chiama "contra filet" e in Argentina dove si fá "la parrilla" si é tagliata in due parti: il "bife ancho" e il "bife de chorizo" che é la parte piu grassa dello contrafiletto. La facciamo alla grilia con sale senza peppe o olio. Carne,sale e grilia!