giovedì 30 luglio 2009

Il Pannicolo

A Roma con il termine Pannicolo s'intende il pezzo di carne stretto, abbastanza sottile e piuttosto lungo che ha la funzione di "sostenere" tutti gli organi interni dell'animale. In pratica è quello che nel corpo umano viene chiamato diaframma toracico.


Proprio perchè ricopre questo ruolo importante, è una parte molto ricca di sangue e viene spesso utilizzato da chi ha carenze "ferrose" o di proteine. Basti pensare che quello nelle foto è un pannicolo di vitella (ma è quasi "rosso" come se fosse carne di manzo).



Anche il pannicolo fa parte di quei tagli "poveri" che al giorno d'oggi sono stati quasi dimenticati da tutti, ma in tempi lontani era molto ricercato soprattutto nella cucina romana. Veniva ( e viene) tagliato a "libro" (come si può vedere nella seconda foto) in modo da ottenere delle fettine sottili poi una volta battute e rese sottili sono pronte per ottenere i classici involtini di una volta(riempiti con un trito di carota e sedano e cotti al sugo di pomodoro) oppure in alternativa si posso cuocere le fette in padella alla "pizzaiola".

Da alcune clienti di origine francese ho scoperto che invece lì il pannicolo è tutt'ora considerato una ricercatezza.


Come è facile immaginare il pannicolo fa parte del quinto quarto anche se ha un ruolo minore rispetto alle altre parti in quanto su un intero animale c'è n'è una quantità pari a circa 700 gr.
Inoltre ormai sono sempre meno le persone che si dedicano a queste ricette laboriose e che vanno alla ricerca dei tagli "minori". Però come spesso accade queste parti sono le più buone e saporite (ed ormai anche economiche).


In quest'ultima foto si può capire esattamente dove è posizionato il pannicolo. Se prestate attenzione è la parte coperta dal grasso che si trova alla fine delle costole sulla destra. Una volta staccato e ripulito dal grasso avremo ottenuto il pannicolo.

15 commenti:

Max ha detto...

Questo non lo conoscevo.
Sai per caso in francia come chiamano il pannicolo?

Daniela di SenzaPanna ha detto...

http://dizionari.corriere.it/dizionario_francese/Italiano/P/pannicolo.shtml

pannicolo
s.m.
* (Anat) pannicule: pannicolo adiposo pannicule adipeux.

Può essere? o pannuculus come in inglese?
# s.m.
# (Anat) panniculus: pannicolo adiposo panniculus adiposus.

Anonimo ha detto...

Nella nostra zona son chiamate " straeche" le bistecchine che si ricavano.
Di manzo ma pure di cavallo son molto a'prezzate.

Christian ha detto...

non la sapevo questa cosa. grazie.

vincent ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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Edith Pilaff ha detto...

Ciao,complimenti per il bellissimo blog.questo pannicolo mi sembra alquanto familiare.Che sia cio' che io chiamo onglet/hanger steak?Una cosa e' certa:in Inghilterra nessuno usa il nome pannuculus.
Nel caso si trattasse dell'onglet,devo dire che e' veramente buono!

Daniele ha detto...

Ciao, ti seguo da un po', bel blog.
Vivo in USA e qui quel taglio si chiama Skirt steak. Nel sudamerica lo chiamano entrana (pronunciato entragna), saporitissimo e tenerissimo suprattutto se marinato e poi fatto alla griglia.
Lo usiamo molto, non sapevo in Italia si chiamasse cosi'. Ciao.

sancho ha detto...

siete sicuri che il pannicolo corrisponde all'onglet e all'entrana?
lìho mangiato in guatemala ed era l'entrana eccezionale ma qui il pannicolo non riesco a cucinarlo lìho fatto inpadella tipo alla griglia e' venuto nervosissimo ed immangiabile. Cosa devo fare?

Elizabeth ha detto...

Grazie per questo post! Ho comprato il panicolo da Giuseppe Brandizzi un paio di anni fa, dal fulgone. Lui ha tirato fuori dicendo 'questo e un bel pezzo di carne!' Lui aveva solo quel pezzo e non ho piu trovato.
A me sembra piu un Flank Steak che un Skirt Steak.

stefano ha detto...

Grazie !!!! interessantissimi i vostri discorsi interculturali !!!
Purtroppo non ho esperienze "americane" ma sapevo che era un taglio apprezzato. Purtroppo in Italia ormai non lo richiede più nessuno e il più delle volte lo maciniamo. E' conosciuto (perchè suggerito da dottori) solo da chi ha carenze di ferro o globuli rossi.
Peccato perchè è un taglio povero ma non ha niente da invidiare al filetto.

andreas schmid ha detto...

negli USA non é chimato skirt steak ma n. sono due tagli diversi!
in tedesco si chiama 'Kronfleisch'.

andreas schmid ha detto...

questo tagli negli USA si chiama 'hanger steak' e non 'skirt steak', sono due tagli diversi. in tedesco é 'Kronfleisch.'

Filippo Mazzera ha detto...

Ciao siamo appena tornati dal Messico e la carne più tenera che ho mai mangiato è stata proprio questo tagli di carne che in messicano si chiama "arrachera". E' una carne piena di legamenti che vengono opportunamente eliminati prima della cottura. Inoltre per ammorbidire la carne viene fatta marinare con dell'aceto. Infine è stat cotta alla brace. Chiunque l'ha assagiata qui in messico ne parla magnificamente. Grazie per le belle foto così mi so spiegare un po' meglio quando ritorno dal mio macellaio. Con le mie pessime descizioni non aveva capito niente. Alla prossima. Grazie FILIPPO

Valter Puddu ha detto...

Ciao a tutti, proprio oggi ho inserito nel menù il pannicolo con verdure croccanti e curcuma! Pannicolo ben pulito e grigliato!

Unknown ha detto...

Ciao, a casa mia (Padova) mangiamo sempre il disframma, ma dobbiamo sempre prenotarlo in un'azienda agricola che ha una bellissima stalla e dell'ottima carne.
Dai macellai ci guardavano come dei 'pezzenti' per mangiate questa carne.
Per quanto riguarda la 'straeca' non è il nome della bistecca di diaframma, ma un tipo di lavorazione della carne che consiste nel far passare la bistecca tra due rulli sulla cui superfice sono inserite delle piccole punte.
La bistecca non viene schiacciata ma le punte rompono delicatamente le nervature, viene usata appunto per il diaframma e per tutte quelle carni un po' 'dure'.
Naturalmente si tratta di un' usanza di nicchia difficile da trovare.
Saluti a tutti.