Pici al Ragù Bianco d'Agnello al Profumo di Zafferano

L'agnello è una di quelle carni che non mangio molto spesso, un pò perchè magari non è che mi faccia impazzire ma anche perchè non è sempre comodissimo da mangiare, soprattutto quando bisogna preparare una porzione o al massimo due.

Sfogliando le abituali riviste culinarie e leggendo vari forum, mi è venuta voglia di provare il ragù d'agnello in bianco.

Ho scelto questa versione perchè, pur essendo un amante del pomodoro, penso che abbia un carattere troppo forte (in particolare per questo piatto) e avrebbe coperto/confuso i sapori che invece volevo mettere in risalto, ovvero l'agnello, e un leggero profumo di zafferano.

Per quanto riguarda la pasta poi ho scelto un formato inconsueto, ma molto buono ovvero i "pici", pasta d' orgine toscana molto semplice come vuole la tradizione, acqua farina e sale.

Ma sul blog Anice e Cannella dell'amica Paoletta potete trovare una bella descrizione di questa pasta, le sue origini, come si fa, e alcune ricette tipiche.

Una volta scelta la pasta, ho preso un pezzetto di spalla d'agnello l'ho disossato e pulito accuratamente e macinato grossolanamente. Quindi l'ho cotto come se fosse un classico ragù, in un tegame con un filo d'olio, carote sedano e cipolla e pezzettini, spicchio d'aglio in camicia, foglia d'alloro sale e pepe. Ho cotto il tutto per circa un'ora e fatto riposare.

Poi ho cotto la pasta lasciandola piuttosto al dente e quindi l'ho fatta mantecare nella padella del ragù e all'ultimo istante ho aggiunto qualche filo di zafferano.

Che dire... il sapore dell'agnello ha caratterizzato molto il piatto ma al tempo stesso è diventato un sapore "gentile" grazie alla cottura lunga insieme a tutti gli aromi ...infine lo zafferano ha dato un accento finale di "dolcezza" .

Il Corso Di Pasticceria alla Scuola Cordon Bleu

Come ormai ben sapete la mia vita è "tra la carne", tuttavia il mio amore per il cibo, e soprattutto la mia curiosità e voglia d'imparare al di fuori dell'ambito "carnivoro" non ha confini.

Per questo, nelle ultime sei settimane, tutti i lunedì pomeriggio, ho frequentato il corso di pasticceria della Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu che si trova presso lo Sheraton Hotel ovviamente qui a Roma e, cosa da non sottovalutare, nella mia zona (eur).

"Da più di quaranta anni l'insegnamento dell'Arte Culinaria in Italia passa dalla nostra scuola. La prima lezione si è tenuta nella sala Ninfeo di un noto ristorante di Roma nell'ottobre del 1966. La Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu è la più antica e prestigiosa scuola di cucina in Italia ed è stata la prima a divulgare la scienza gastronomica non solo come esperienza professionale ma più ancora come fenomeno culturale. " (tratto dal sito cordonbleu.it)

Purtroppo preso dall'euforia mi sono sempre dimenticato di portarmi l'inseparabile digitale e fare qualche foto a tutti i dolci che abbiamo fatto durante il corso.

Fortunatamente però, sono riuscito a documentare l'ultima lezione, che comprendeva (come si può notare dalla foto in apertura e quella qui in basso) la mitica torta Sacher.

Inoltre quest'ultima lezione abbiamo preparato anche il babà. Eccomi (nella foto sotto) come in quasi tutte le lezioni, all'opera, in questo caso proprio mentre preparavo l'impasto per il tipico dolce napoletano (in un momento di "gioco" insieme alle docenti):

Ed ecco il risultato appena uscito dal forno:

Devo dire che questo corso è stato molto interessante, e mi ha fatto conoscere molte preparazioni di base (che in parte conoscevo) ma anche tante altre "piccole grandi " ricette ed accorgimenti che di sicuro mi serviranno in futuro.

Per dovere di cronaca voglio segnalare quello che abbiamo preparato, rigorosamente in ordine sparso: la pasta sfoglia, la pasta frolla, vari tipi di crema, il croquenbouche, la tarte tatin, il millefoglie, lo strudel (e in particolare la pasta strudel), cannoli alla siciliana, la pasta biscuit e il rotolo, la meringa francese, quella italiana e l'uso del glucosio, di sicuro mi dimentico qualcosa... ma insieme a tutto questo ci sono stati tanti altri piccoli "suggerimenti" preziosi che uscivano fuori durante le varie lavorazioni.

In questa scuola, due anni fa ho frequentato anche il corso di cucina base e quello di alta cucina (ancora non avevo il blog purtroppo) che mi hanno fatto apprendere le basi della cucina classica (che in parte si ispirano alla scuola francese, ma non solo) e sono stati importanti anche per poter imparare e apprezzare la cucina "moderna".

In futuro penso di seguire delle monografie sempre sui dolci e di sicuro frequenterò il corso di pane e pizza. Intanto ieri ho preso e portato a casa il mio terzo diploma :)

Ah non posso dimenticare che tutto questo è stato reso possibile grazie ai consigli di Daniela (di senzapanna) che mi ha fatto scoprire questo "universo" . Anche lei ha fatto più o meno il mio percorso ... solo che poi lei è andata avanti alla grandissima e ormai è su un altro livello... :)

Il Campanello

Dopo alcuni post di divagazione dal mondo della carne eccoci di nuovo al nostro argomento tecnico.

Questa volta parliamo del campanello. Purtroppo non sono a conoscenza di altri termini che possano indicare anche in altre parti d'Italia questo pezzo di carne, magari se qualcuno lo riconosce dalla descrizione lo può indicare e lo segnalerò nel post.

La forma del campanello è più o meno ovale ed è composta da due parti: un nucleo centrale che ha la stessa consistenza del muscolo, ovvero dei tessuti connettivi che una volta cotti si trasformeranno in "gelatina" ed una parte più intera e magra che avvolge il "muscolo".

(nella foto in alto il campanello sezionato: si può notare in basso la parte magra, mentre in alto al centro quella "gelatinosa")

Questa parte dell'animale è molto indicata per il bollito (ed ovviamente il brodo) ma anche per un ottimo spezzatino, gulash e/o piatti simili (che metterà d'accordo sia chi preferisce il magro che chi la parte muscolare).

Il campanello di vitella (nella foto sotto a destra) è indicato per chi preferisce una cottura in bianco, mentre il manzo è più adatto per una preparazione al sugo.

Purtroppo non essendo un pezzo regolare non sono previsti altri utilizzi oltre a quelli già citati (anche se si può sempre fare un ottimo macinato) tuttavia se il campanello viene privato della parte muscolare centrale si può ottenere un ottimo arrosto oppure delle tenerissime fettine.

La Fagiolina (....e i suoi amici....)

Questo è uno dei rari post nel quale la carne è completamente assente, tuttavia ho pensato che si trattasse di un argomento interessante (che non conoscevo nemmeno io fino a qualche settimana fa) e ho deciso di condividerlo con Voi appassionati :)

Prima di entrare nel vivo dell'argomento però , è doverosa una piccola premessa:

Durante il periodo invernale e soprattutto quello natalizio, fin da parecchi anni fa, abbiamo sempre avuto un piccolo assortimento di lenticchie di Castelluccio, che si sono fatte apprezzare anche non solo vicino al classico cotechino ma anche come accompagnamento per salsiccie o vicino al bollito ecc...

Col passar del tempo visto anche la continua richiesta, si sono aggiunti anche altri legumi "selezionati", ma con nostra grande sorpresa abbiamo scoperto che se anche lavorati e confezionati in Italia molti di questi provenivano da paesi extraeuropei (in particolare ceci e fagioli dal Messico).

Tutto questo per mio padre che in mezzo ai prodotti di campagna c'è nato è sembrato un grande affronto.

Perciò ha sguinzagliato i suoi informatori segreti :) nella sua zona d'origine (Cortona) ed oltre ad aver trovato finalmente legumi eccezionali è riuscito a scovare anche questo suo lontano ricordo d'infanzia ovvero LA FAGIOLINA del Trasimeno:

Potete trovare l'azienda che la produce e ci rifornisce qui.

"Le origini di questa pianta (scientificamente "Vigna Unguiculata") sono da ricercarsi in Africa da dove attraverso gli scambi con la civiltà etrusca ha raggiunto e si è diffusa in tutto il bacino del lago Trasimeno trovando qui i terreni umidi , condizione ideale per l'ottenimento di un prodotto di qualità eccellente.

Nel primo secolo d.C. plinio il Vecchio ci fa sapere che venne coltivata prima daglie Etruschi e poi dai Romani.

Negli anni '90 ha rischiato l'estinzione ma grazie all'impegno di alcuni agricoltori riunitisi poi nel consorsio sono riusciti a salvaguardare questo bene prezioso e "storico"."

Nella bella confezione è riportata anche una ricetta particolare:

Zuppa di Fagiolina e Gamberi. (per 6-8 persone)

250 gr. di Fagiolina

2 spicchi d'aglio

300 gr. Gamberi Rossi

Prezzemolo
Olio e Sale.

Lavare la Fagiolina e cuocerla per circa 45 minuti in abbondante acqua, sbollentare i gamberi per un minuto in acqua bollente e dopo averli puliti rosolarli in padella con aglio e olio.

A questo punto unire alla fagiolina e il prezzemolo tritato e ultimare la cottura insieme.

La Fagiolina è molto buona anche semplicemente bollita e condita con olio di extravergine di oliva sale e pepe, oppure si può unire a della pancetta rosolata in padella e finire di condirla con delle striscioline di menta.

Insomma è talmente buona che ci si può sbizzarrire in molti modi.

Cercando questi prodotti particolari e di "nicchia" non potevano mancare trovandoci in questa generosa terra anche i FAGIOLI ZOLFINI:

Questi, negli ultimi anni sono diventati abbastanza "famosi" e già hanno meno bisogno di presentazioni, comunque come per la Fagiolina la loro caratteristica principale è la buccia finissima che si scioglie in bocca, rendendolo molto digeribile, oltre ad avere un gusto denso e cremoso.

Le principali ricette adatte per questi fagioli sono ovviamente alla toscana "al fiasco" oppure facendo la minestra "antica".

Infine per completare la nostra offerta nel campo dei legumi ecco gli altri prodotti:

Fagioli Borlotti, ceci, farro, zuppe miste già pronte, e molto altro ancora....

Risotto alle Castagne

Dopo tanto tempo rieccomi ad uno di quei post che mi piace tanto, anche perchè qui c'è la mia un'altra delle mie passioni, ovvero il riso.

Nei mesi scorsi avevo già provato il classico venere al curry, e quello al taleggio & speck , stavolta ho provato -vista la stagione- quello alle castagne.

Prima di iniziare a cuocere il riso, ho fatto bollire una manciata di castagne (tostate e sgusciate) in un fondo di cottura (alleggerito con acqua) di alcuni arrosti che avevo cotto in negozio.

Ho portato ad ebollizione il composto facendo cosi insaporire e ammorbidire le castagne che dopo ho tagliato in pezzi grossolani.

A questo punto ho cotto un classico risotto facendo tostare 2 pugni abbondanti di riso carnaroli con un cucchiaio d'olio, ho sfumato con del vino bianco e quando è evaporato ho aggiunto il "brodo" con il quale avevo cotto le castagne.

Trascorsi i canonici 15 minuti ho aggiunto le castagne ed ho mantecato con 60 gr. di Fontina e qualche filo di zafferano.

Forse essendo un amante del riso non posso dare un giudizio obiettivo ma a me in questa versione "autunnale" è piaciuta molto provare per credere. :)

P.s: per gli amanti delle castagne che desiderano magari fare un menu tutto a base di castagne consiglio anche di guardare questo post.

Aiutiamo la ricerca sul cancro con un click

Raccolgo e rilancio il post importante pubblicato qualche giorno fa sul blog di Daniela, e spero di poter rendermi utile segnalando quest'iniziativa anche qui. Riporto fedelmente anche il testo della mail per praticità:

"Vi chiedo un favore, ma ci vuole solo un minuto.

Dite ad amici di dirlo ad altri amici!

Il sito on-line della ricerca contro il cancro al seno è in difficoltà perché non ci sono abbastanza persone che accedono al sito ogni giorno per raggiungere un numero di accessi che permetta loro di ottenere, dagli sponsor, una donazione per almeno una mammografia gratis per donne che non se la possono permettere.

Ci vuole meno di un minuto per andare sul sito e cliccare sul bottone 'donating a mammogram' SENZA NESSUNA SPESA.

(E' il bottone rosa nel mezzo della pagina con scritto It´s free)

Non vi costa nulla. Gli sponsor che sostengono il sito usano il numero di accessi giornalieri per donare una mammografia in cambio della pubblicità che appare sul sito. Questo e' il sito. Fate girare tra la gente che conoscete."

http://www.thebreastcancersite.com/

Il Piccione o Cappello del Prete

Eccomi tornato a scrivere il periodico post "tecnico" dedicato alla scuola di tagli :) .

Questa volta parliamo del Piccione, conosciuto anche come cappello del prete, spinacino, o pesce a seconda delle varie parti d'Italia (come al solito).

Nelle foto in alto possiamo vedere a destra il manzo mentre a sinistra, lo stesso pezzo ma di vitello, (allo stato naturale) a seconda della preparazione che ci serve si può utilizzare l'uno o l'altro.

Il manzo è molto indicato, come spezzatino o per fare buon bollito, ma può essere utilizzato anche come un arrosto (stracotto o brasato) o in casi estremi anche come roast-beef. Insomma è un pezzo talmente "pregiato" che in qualunque modo si cucina risulta sempre buono, tenero e saporito.

La vitella ha più o meno gli stessi utilizzi del manzo anche se in più ha il vantaggio di poter essere riempito come una "tasca" ovvero essere imbottita con quello che più ci piace (carne macinata, uova sode, salsicce... insomma qualsiasi tipo di ripieno abbiamo in mente).

Per poter fare quest'operazione (la tasca) dobbiamo considerare il piccione come un triangolo rettangolo, e potremmo praticare il foro per riempirlo nel "lato dell'ipotenusa".

Il cappello del prete di vitella inoltre può prestarsi anche per fare la cima alla genovese.

In queste due foto i "piccioni" legati per poter essere utilizzati come arrosto.