martedì 29 gennaio 2008

Il Filetto

Eccolo qui.... il Re della carne, sua maestà il Filetto. Re perchè è un pezzo molto pregiato (per la sua tenerezza) e per il suo valore economico molto alto rispetto a quello di tutti gli altri tagli. Questo è dovuto sopratutto alla sua quantità nella bestia, per capirsi meglio basti pensare che in un animale di circa 500 Kg il peso del Filetto e di circa 4-5 kg. Di conseguenza la legge del mercato crea il suo prezzo.
Quello nella foto sopra è un filetto intero che sostanzialmente di può dividere in 3 grandi parti ovvero il Filet Mignon, Chateaubriand, e Tournedos. La sostanziale differenza fra queste preparazioni è lo spessore e ovviamente il diametro delle fette. Per rendere le cose più semplici (senza scomodare la cucina classica internazionale) possiamo dire che la parte finale del filetto, quella più piccola di diametro può essere indicata per cotture che richiedono un pezzo intero (ad esempio per fare il filetto in crosta, tuttavia, noi preferiamo legarlo con una pancetta di cinta senese e consigliare una cottura molto veloce tipo roast-beef sfumata poi con del cognac).

mentre da circa la metà in poi può essere tagliato a fette alte e usato appunto per i Tournedos (alla Rossini per esempio) o altre preparazioni simili. Tipo:

Chateaubriand alla Maître d'Hôtel (ricetta del Talismano della felicità)


Per 6 persone: bistecche di filetto di bue, g. 300 l'una - burro - sale - prezzemolo - succo di limone.

Si chiama Chateaubriand una bistecca di filetto di bue molto spessa, del peso di 300/400 grammi.Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere nella gratella.La cottura va portata da prima a fuoco vivace affinchè tutto intorno alla carne si faccia una crosticina che impedirà ai succhi interni di uscire; poi ultimata a fuoco meno brillante. Uno Chateaubriand ben fatto deve rimanere leggermente rosa nell'interno.Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col dito, si sente che è piuttosto elastica. Lo Chateaubriand va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso contrario il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi:Si sala quando la carne è cotta.In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla maitre d'hotel. Il calore della carne arrostita basta a fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta.Il burro alla Maître d'Hôtel si prepara impastando in un piatto, con la lama di un coltello, il burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di succo di limone.

Questa ricetta si trova anche in rete questo è il Link .

9 commenti:

SenzaPanna ha detto...

Siamo telepatici, stavo giusto per chiederti di mettere altri tagli di carne. :-)))

max - la piccola casa ha detto...

molto interessante, e ottima la ricetta!!

consumazioneobbligatoria ha detto...

e pensare che il filetto è considerato anche un piatto-non-piatto! af

Mimmi ha detto...

Bono, bono, bono (il filetto)!
Se passi dalle mie parti, c'é un premio per te!

SenzaPanna ha detto...

Noooo, Mimmi, lo volevo premiare anche io. Si può? :-))

stefano ha detto...

@ Aldo: cosa intendi esattamente per piatto non piatto?

SenzaPanna ha detto...

nel forum della cucina italiana c'erano le non ricette tipo pane burro e alici, sarà uguale?

Stefano ti ho dato un premio pure io

http://senzapanna.blogspot.com/2008/01/sono-stata-premiata-da-marinella-che.html

SenzaPanna ha detto...

Il link giusto è questo:

http://senzapanna.blogspot.com/2008/01/sono-stata-premiata-da-marinella-che.html

marcella candido cianchetti ha detto...

ottima è un'eternità che non la mangio ciao