La Picanha

Dopo la consueta lunga pausa estiva eccomi tornato su queste pagine. La ferie quest'anno sono servite anche per un piccolo restyling del negozio siete già passati a vedere le novità??  

Mettendo da parte i convenevoli veniamo al dunque, visto che siamo ancora in estate (anche se questo 2014 ce lo ricorderemo per le piogge) mi sembra giusto e doveroso pubblicare una ricetta di carne alla brace.

Spesso quando si organizza un barbeque si pensa sempre ai soliti pezzi di carne: hamburger, bistecche costine e salsicce. Questa volta  invece voglio parlarvi di qualcosa di diverso e originale che arriva da lontano addirittura oltre oceano ovvero la 

 Picanha

Era da parecchio tempo che volevo parlare di questo taglio, tutto ebbe inizio quando pubblicai il post didattico sulla Pezza di Manzo. Infatti fra i vari commenti mi veniva chiesto se fosse il pezzo adatto per la picanha. Incuriosito da tale domanda feci varie ricerche sia in rete che off line ed infine sono arrivato a conclusione che il pezzo necessario per la Picanha è la fascia di pezza.

Questo pezzo non è facile da trovare poiché generalmente viene tagliato quando è attaccato alla pezza e viene fatto a fettine. Tuttavia si può ordinare e richiedere solo quella parte. Altri termini che indicano la fascia di pezza possono essere "codone" "culatta" "scamone" per altri dettagli vi rimando al link precedente.

In Brasile la picanha fa parte del churrasco ovvero la grigliata mista di carne, qui si possono trovare vari tipi di carne dal cuore di pollo (coração de frango) alle puntine di manzo (costela de boi) alla lonza di maiale (lombinho)  e molto altro, ma di sicuro il piatto forte è rappresentato appunto  dalla picanha.

La particolarità è il modo di cottura: infatti la carne va infilzata in una "spada" arrostita e quindi portata in tavola e affettata direttamente dallo spiedo. 

In Brasile viene cotto tutto il pezzo intero compreso anche lo spesso strato di grasso che lo avvolge e che in totale ha il peso di circa 2 kg.

Ovviamente questo è improponibile per una cucina di casa ma anche per un griller agguerrito.

Ho cercato di risolvere questo problema tagliando la fascia di pezza in "strisce" regolari  da circa 10 cm. 

 Con  spiedo d'acciaio tipico da barbeque ( circa 35 cm. di lunghezza) ho infilzato le due estremità piegandola leggermente, condito come da tradizione solo con del sale grosso l'ho messo sulla griglia del bbq per pochi minuti su entrambi i lati. 

Quindi ho portato in tavola e tagliato a fettine, pronto da mangiare subito prima che si freddi.

Spiedini che passione

Con il bel tempo e l'estate che si avvicina il richiamo del barbeque è forte, vuoi per il sapore che prende la carne, vuoi perchè è relativamente facile e veloce, infine è anche dietetico (se si sceglie la carne giusta).

Qualche giorno fa, invece di bistecche e salsicce ho deciso di fare solo spiedini quindi ho messo sul fuoco : i nostri Spiedini alla Greca, i Classici (vitello e salsiccia) e gli

Arrosticini di Vitella.

Quest'ultimi sono la novità dell'estate 2011. Si tratta di una fetta sottile di punta di petto arrotolata su di uno spiedino, condito con le nostre spezie è una validissima alternativa (oltretutto light) al classico arrosticino di pecora (o agnello).

Sempre a proposito di barbeque sulle pagine di Rosella potete vedere e leggere quello riservato ai blogger (ma non solo) tenuto qualche settimana fa. Mentre qui c'è una grigliata di qualche anno fa.

Bistecche

In questi casi non c'è bisogno di parole le immagini "parlano" da sole
(le mie bistecche preferite)

Bistecca di Lombo (versione 2.0)

Della Bistecca di Lombo avevo parlato ampiamente in questo post quindi niente di nuovo, a parte il metodo di cottura.

Infatti questa volta invece della "triste padella" (e anche qui ci sarebbe da aprire un capitolo su dove trovarne di vermente buone) ho usato una bistecchiera elettrica nuova fiammante. Quindi c'è voluto un test per collaudarla, vittima sacrificale, non poteva che essere, una bistecca di lombo -chianina- per questa volta.

L'errore domestico più frequente è quello di mettere la bistecca sul fuoco quando la padella è ancora fredda e oltretutto coprirla col coperchio (questo lo fanno le donne per non sporcare il piano cottura :p) e magari di farla anche ben cotta !!!!

Dopo questa "violenza" spesso c'è il susseguente reclamo in negozio perchè stranamente "mi ha dato della carne dura" .....

Devo dire che con la bistecchiera non si corre affatto questo rischio. Infatti il calore uniforme non fa seccare la carne e si ottiene un effetto molto simile al barbecue. Inoltre è dietetica poichè per la cottura non c'è bisogno di olio o altri grassi ma solo arroventare le piastre e tenere sotto 2 minuti.

La mia bistecca è venuta leggermente troppo cotta, ma come detto era un collaudo e presto troverò anche i tempi giusti. Magari anche per qualcosa di più grande :-)

Primavera: Voglia di Barbecue

Finalmente è arrivata la primavera e con essa la voglia di carne alla brace, che diciamoci la verità, ha tutto un altro sapore.

Certo fare il fuoco non è sempre comodissimo, e bisogna sempre dedicagli tempo e parecchie attenzioni, per non parlare del povero "fuochista" che si deve sobbarcare tutto l'impegno della cottura.

Venendo al dunque riporto la mia piccola esperienza di barbecue, fatta nel giorno dedicato proprio alle "scampagnate" e pranzi all'aperto (ovvero la Pasquetta). Ovviamente io ho portato la carne e gli altri amici tutto il resto.

Abbiamo messo sul fuoco nell'ordine Bistecche di maiale con osso (normali e affumicate) le immancabili salsicce (purtroppo non di Cinta Senese) e gli spiedini di carne mista.

Vista la quantità di persone (eravamo più di 15) abbiamo dovuto rinunciare alla regina del barbecue ovvero la Fiorentina, sarebbe stata troppo impegnativa ed abbiamo optato per delle "dosi" individuali di carne.

Inutile dire che era tutto buonissimo.... :) ma quello che mi ha colpito maggiormente è stato il maiale affumicato rivelatosi ancora più buono tenero e saporito di qualsiasi altra cottura "tradizionale".

Gli Spiedini all' Italiana

Visto che è tempo di Europei, e stasera in particolare gioca l'Italia, bisogna organizzarsi anche in cucina con pietanze tricolori :).

Ho preparato questi spiedini con carni bianche (mettendo vitella, salsiccia, e maiale affumicato) e fra i pezzi di carne ho inserito delle rondelle di zucchina e pezzetti di peperone (per richiamare insieme al "bianco" della carne i colori della nostra bandiera).

Li ho conditi con un trito di erbe aromatiche e ...purtroppo li ho cotti in padella, non avendo nè la brace e nemmeno un piccolo barbecue. Avrei potuto cuocerli anche in forno ma avevo paura che si seccassero troppo perciò ho preferito farli sulla fiamma.

Quindi ricapitolando in una padella ho messo un pò di olio li ho fatti rosolare velocemente e poi ho aggiunto un bicchire di vino rosso e uno di acqua, ho messo il coperchio e quando il liquido si è ridotto (circa 15 minuti più o meno) ho chiuso il gas e portato in tavola. Ottenendo questo risultato:

Questo invece l'ho ottenuto versando sopra la riduzione di vino rosso e aggiungendo qualche oliva leccina.

Se l'Italia arrivasse in finale facciamo un raduno con maxi braciolata (Bistecche fiorentine salsicce e spiedini???) che ne dite??? :)

Gli Spiedini alla Greca

Questa è la nostra preparazione più "esotica" anche se solo nel nome in quanto come gusto richiama fortemente l'Italia. Ma andiamo con ordine.

L'idea è venuta a mio padre qualche anno fa per creare un'alternativa tra la carne da mettere alla brace, quindi oltre alle fiorentine (chianine e danesi) maiale affumicato, salsicce (di cinta e normali) ormai si sono fatti apprezzare anche questi spiedini.

Teoricamente si ispirano ai Cevapcici (sloveni) e i Souvlaki (greci) e da quelli ci siamo ispirati per dargli il nome... anche se poi gli ingredienti e la preparazione sono abbastanza diversi.

In origine avevamo iniziato a prepararli con carne di agnello, ma questo li rendeva un pò troppo particolari e non incontravano il gusto di parecchie persone, perciò dopo poco tempo abbiamo cambiato e anche adesso vengono preparati con carne di maiale e vitello, che viene macinata e poi condita con le nostre spezie, aglio e fiore di finocchio.

Dopo aver impastato bene tutti gli ingredienti gli diamo una forma a "salsiccia" in modo che una volta sulla brace non si rompano. Infine vengono avvolti nella nostra pancetta (ma in alternativa anche guanciale o lardo..) lo scopo è una sorta di "protezione" per la carne (tipo budello) ma anche di rendere tutto più morbido e saporito.

Come detto la morte loro è sulla brace, ma si adattano bene anche al forno (con grill) in casi estremi anche in padella o piastra (tipo una salsiccia).