Non vorrei risultare monotono, ma anche questa volta si parla del maiale. Come ho già detto è un animale che si presta a tantissime preparazioni e penso sia interessante anche vedere come si ricavano le parti più "alternative"di questa cara bestia.
Questa volta tocca al lardo, che se vogliamo è il passo successivo al post di qualche giorno fa relativo allo strutto.
Ma passiamo al dunque: dopo aver diviso in maiale in due metà si ottengono poi tre grandi pezzi o quarti (prosciutto, pancia e spalla) quello che esamineremo oggi è la pancia.
Nelle prime tre foto in alto c'è il pezzo intero, che si divide principalmente in tre parti ovvero il lardo, la pancetta e attaccate ad essa le spuntature. Esternamente troviamo anche la cotica.
Quest'ultima andrà a finire tra gli scarti del grasso (impensabile ormai trovare chi faccia i fagioli con le cotiche..). A volte ci viene richiesta come bardatura per arrosti o simil-porchette.
Mentre le spuntature invece si vendono molto facilmente (sia per sughi che per brace o arrosto), la pancetta e il lardo hanno un utilizzo diverso.
Visto la loro poca richiesta per il consumo fresco, noi li facciamo stagionare per poi essere messi in vendita nel nostro reparto salumi, e vista " l'abbondanza" di lardi di colonnata (come quella di carne chianina) che c'è in giro, noi preferiamo farcelo da soli, ottenendo oltre alla certezza di un prodotto genuino e sicuro un sapore d'altri tempi.
La prima operazione per ottenere il lardo (ma anche la pancetta e guanciale) è farli riposare in una specie di marinatura (composta da varie spezie segrete :p) nel frigorifero per circa 2 settimane, poi essere messe ad asciugare sempre nel frigo per un'altra settimana-dieci giorni, e alla fine c'è un "affinatura" fuori dal frigorifero finchè non raggiungerà la giusta consistenza (più o meno altri dieci giorni a seconda del tempo e dell'umidità).
Quindi finito questo periodo è pronto per essere gustato sul pane caldo, ma anche per bardare arrosti tagliate ecc... oppure per condire la pasta (gricia, carbonara..) insomma il resto della storia la sapete... :))
Sotto le foto del lardo dopo la settimana di marinatura.
Quando ho tempo, ma sopratutto voglia, mi piace cucinarmi qualcosa di sfizioso.
Per chi è ancora interessato all'argomento ho trovato due link su Wikipedia abbastanza interessanti:
La ricetta di questo dolce l'ho presa dal blog di 
Una volta al tavolo, il menu propone non moltissimi piatti ma tutti interessanti, perciò per "provare" a fondo ho scelto il menù degustazione. E qui viene la parte più "alternativa" in quanto i piatti di quei menu (da 4, 5 o 6 portate) sono a totale discrezione dello Chef, che li sceglierà dalla carta, ma si riserva anche di proporre qualche piatto non in lista (come il Risotto al Foie Gras). Questa scelta all'inizio mi ha spiazzato ma poi riflettendoci (anche in funzione dei piatti del menu) è stata la scelta migliore e una bella esperienza. Dopo questa lunga premessa possiamo passare alla cena che è inziata con:
Il Benvenuto dello Chef: Salmone tiepido su emulsione di crescione (non ricordo il nome del formaggio che c'era sopra, ma sembrava un primosale). Semplice ma efficace, iniziamo bene. 
Il Pane, di segale alle noci, tradizionale, carta musica (simile) al rosmarino, grissino e focaccia. 
Le cappesante, crema di riso e spinaci : sicuramente il piatto esteticamente più bello. Grande gioco consistenze, sapori e spezie (sono riuscito a riconoscere anche del latte di cocco) ottimo.
Lombo di maialino in crosta di cereali, insalata di champignon e porcini saltati. Sapori più classici, un pò troppo secco il maiale (forse un pezzo leggermente più grasso avrebbe giovato) buona l'idea.
Risotto alle erbe di campo con Foie Gras. Ecco la sorpresa dello Chef , ottima cottura del fegato, pochi e semplici ingredienti per un grande risultato.
I filetti di sogliola al limone confit, zucca gialla croccante e timballo di patate. Il piatto che mi ha convinto di meno, si lascia mangiare ma non rimane il segno.
Il cervo e le castagne, i funghi e la mela cotogna. Questo invece è il piatto migliore della serata, ottima la carne, intraducibile il sapore della riduzione al cacao, indescrivibile l'abbinamento cervo-cacao-mela cotogna.... unica nota stonata, la castagna poco cotta che è risultata troppo dura per essere ben gustata.
La piccola pasticceria.
Signore e signori ecco a Voi un bel coniglio della Valdichiana munito anche della sua bella carta d'identità dove ci sono tutti i suoi dati (manca solo il cell). 
Per quanto riguarda la cottura si procede come un normale arrosto condito con tutti gli odori necessari (sale, salvia rosmarino, cipolla a chi piace) e si cuoce al tegame o al forno per circa un ora. Far riposare prima di affettare. 
Nonostante tutto è una parte molto morbida e saporita, ovviamente se non la si cucina troppo, in quel caso avremo l'effetto "suola di scarpa". Quindi è consigliata una cottura ai ferri o alla piastra bella arroventata per pochi minuti. Io l'ho mangiata così assoluta, senza pepe, sale, olio assolutamente niente solo carne...e vi assicuro che non ho sentito la mancanza di tutte quelle cose. 
La bistecca di Lombo è anche chiamata nei paesi del nord ( in Irlanda sopratutto) Syrlon oppure è anche conosciuta come la famosa Entrecote (alla francese), un altro nome italiano che si usa è il Controfiletto. Sicuramente questi nomi vi saranno più familiari ma il pezzo di carne in sostanza è sempre quello :)) .
