Fegatelli di maiale

Dei fegatelli di maiale avevo già parlato qualche tempo, anni fa ma a rivedere bene non avevo ancora postato una loro foto da cotti.

Recentemente abbiamo avuto modo di cuocerli in negozio quindi con l'occasione ve li ripropongo.

L'assemblaggio è semplice ma ci pensiamo noi, un bel fegato pulito e  tagliato a pezzi regolari avvolti nella loro rete e infilati nello spiedino alternati a foglie di alloro.

Prima della cottura, il condimento : sale, pepe e l'imprescindibile finocchio, il fiore... non il seme.

Poi si può scegliere due tipologie di cottura: al forno oppure in padella (ancora meglio se in tegame di coccio)

La più semplice è ovviamente la  cottura in forno, l'unico rischio è che si asciughino un po' troppo.  In ogni caso si adagiano i fegatelli sulla teglia leggermente unta e si continua la cottura per circa 

40 minuti.

Per quanto riguarda la cottura in padella (o tegame di coccio) la procedura è simile: si unge la padella e si fanno andare i fegatelli a fuoco medio-basso per circa 40 minuti -o anche più- se si seccano troppo si può aggiungere poco vino bianco e continuare la cottura.

In entrambi i casi il risultato deve essere unico, ben rosolati fuori e leggermente rosati dentro.

Buon appetito.

Animelle fritte

Con il post di oggi,  ritorno a bomba su un argomento a me tanto caro, le Animelle. Infatti nel 2009 

pubblicai il primo post riguardante questa specialità, ma al solo scopo didattico, senza ricetta. 

Da allora e fino ad oggi è sempre fra i  post più letti (date uno sguardo alla colonna a destra) per cui dopo parecchio tempo mi è sembrato doveroso  presentarvi la preparazione più classica, la vera morte loro, ovvero le Animelle fritte

Prima di tutto è bene ricordare cosa sono le animelle: negli animali (bovini ed ovini, quelli che ci interessano) è la parte che per noi umani corrisponde al Timo. Situata alla base del collo, si trova solo negli esemplari giovani infatti dopo la crescita viene pian piano riassorbita dall'organismo, ritirandosi.

Infine, prima di passare alla ricetta, è bene saper distinguere fra due tipologie principali di animelle: quelle di abbacchio, più piccole saporite e dunque anche più pregiate, e quelle di vitella. 

Passiamo alla ricetta:

-Lessare in acqua  salata per alcuni minuti  evitando che si sfaldino. Per quelle di vitella una volta raffreddate è necessario togliere una pellicina da cui sono avvolte. Asciugarle bene e tagliarle a fettine o piccoli pezzi.

- Preparare una pastella : 200 gr di farina, 350 gr di farina di riso, 1/2 litro di acqua gassata ghiacchiata.

Immergere le animelle nella pastella e friggerle in olio per pochi minuti (finchè non sono dorate)

N.B: Nella ricetta ho usato quelle di vitella che per dimensioni e consistenza permettono l'uso della pastella, per quelle di abbacchio consiglio una volta lessate, di passarle nella farina e friggerle per pochi minuti nel burro chiarificato.

Prossimamente un'altra ricetta a base di animelle sarà un primo piatto con una verdura in abbinamento,

 stay tuned ;)

Onglet, Hanger & Skirt Steak (aka Entrana)

Onglet, Hanger & Skirt Steak, vi dicono niente questi nomi? 

O magari durante il vostro viaggio negli usa ( ad esempio New York) li avete letti sul menu di una steak house e vi siete chiesti a quale  taglio potesse  corrispondere: filetto? lombata? controfiletto? costata??

Oppure avete visitato il sud-america e in una churrascaria vi hanno proposto  l'Entrana ??

E anche in questo caso non sapevate di cosa si trattava? 

Cliccando qui  potete scoprire di cosa stiamo parlando.

E se non l'avete mangiata per non correi il rischio di una fregatura avete fatto male perchè è buonissimo.

:D

Gli Schienali

Nel nostro gergo con il termine schienale s'intende il midollo spinale del bovino. Proprio quello che è stato al centro delle cronache negli ultimi anni, poichè sarebbe incriminato di veicolare il morbo di Creutzfeldt-Jacob. Ora il problema è risolto grazie a controlli più accurati e analisi durante la fase di macellazione. Nonostante questo, nel bovino adulto questa parte è tutt'ora eliminata all'origine.

Ma non voglio scrivere di questo aspetto della questione (che richiederebbe una competenza scientifica che non ho) ma bensì del lato "gastronomico". Infatti nel periodo natalizio ho avuto richiesta, da parte di clienti, proprio degli schienali (che al nord si chiamano filoni) come ingrediente per alcune ricette regionali come ad esempio la cima alla genovese (in cui va il cervello, ma molti lo sostituiscono o integrano anche con gli schienali).

Nella tradizione romana di un tempo (ormai penso che siano ben pochi coloro che apprezzino queste cose) venivano passati nella pastella semplice con farina e uovo, oppure più ricca fatta con latte, uova olio e parmigiano. Una volta "panati" venivano fritti in olio bollente.
Prima dell'utilizzo degli schienali, è necessario metterli in un pentolino con acqua fredda e portare ad ebollizzione, avendo cura di non romperli.

Come si può vedere dalla foto sopra, il midollo si estrae con delicatezza dalla colonna vertebrale dell'animale. In pratica si trova alla base delle bistecche nel mezzo della "T" formata dall'osso.

Penso sia utile ricordare inoltre che c'è una bella differenza tra il midollo in questione e il midollo osseo. Quest'ultimo infatti è quello che si trova all'interno degli ossobuchi (e ossa in generale) e viene usato anche per fare il vero risotto alla milanese.

I Crostini Toscani

E' incredibile come passa il tempo. Ormai sono poco meno di 3 anni che ho inziato, quasi per scherzo, a scrivere su questo blog....di argomenti e ricette se ne sono viste tante ma solo recentemente mi sono accorto che ancora non ho mai parlato dei:

Crostini Toscani

La gravità della questione consiste nel fatto che trascurando l'argomento ho in parte dimenticato le mie origini (50% toscane) ma soprattutto il fatto che ogni settimana prepariamo quantità industriali di patè di fegato secondo l'antica ricetta cortonese.

Quindi rimediamo subito al problema e vediamo cosa occorre per prepararli:

Fegatini di pollo (noi aggiungiamo anche del fegato di vitella) cipolla, vino bianco (o brodo di carne) salvia, alloro capperi e filetti di alici.

Dopo aver fatto imbiondire una cipolla a pezzettini, unire i fegatini tritati la salvia l'alloro sfumare con il vino (o brodo) far cuocere a fuoco lento per circa un ora. Dopo mezz'ora aggiungere capperi e filetti d'alice (tritati) regolare il tutto alla giusta consistenza. Una volta cotti se necessita (o a seconda dei gusti) sminuzzare ulteriormente con un frullatore ad immersione.

Si servono come antipasto rigorosamente su fette di pane Toscano ("sciocco") caldo.

In alcune versioni è previsto insieme ai fegatini l'ultilizzo di milza di vitello

(non sempre facilmente reperibile)

Sempre in tema di tradizioni e fegato (anche se di maiale) tempo fa avevo pubblicato questo

Fettuccine al Sugo di Rigaglie

Prima di tutto mi voglio scusare per la scarsissima qualità della foto purtroppo la digitale ufficiale è morta e questa di scorta fa quello che può...

Ma veniamo al dunque,come sapete "a causa" del mio lavoro passo gran parte della giornata in mezzo a tante prelibatezze, quindi qualche volta mi piace preparare a casa dei piatti che mi permettono di riscoprire alcuni sapori dimenticati della mia infanzia ed elaborare materie prime "povere".

Come il caso di queste "Fettuccine al Sugo di Rigaglie" un classico della cucina del centro Italia e in particolare della Toscana e dell' Umbria

La ricetta è molto semplice e come detto si prepara con quello che oggi si chiamano "scarti " del pollo (invece una volta erano ingredienti normali) ovvero i fegatini, i cuori e a volte anche le creste testicoli ecc..., insomma tutte le interiora del pollo chiamate comunemente rigaglie (o rigaje).

Ecco come procedere: preparate un soffritto con della cipolla e carote tagliate molto sottili, aggiungere le rigaglie tagliate a pezzettoni, quando avranno cambiato colore (diventeranno scure) sfumare con del vino bianco, appena evaporato aggiungere della conserva di pomodoro e aromatizzare con salvia e timo (o rosmarino) lasciar cuocere a fuoco lento per un ora o comunque fino a quando si otterrà un bel sugo denso e saporito.

Cuocere le fettuccine all'uovo e scolarle al dente, mantecare a caldo il sugo con la pasta in un ampio tegame.

Nella mia versione prima di mantecare ho dato un ulteriore sminuzzata alle rigaglie ma in alcune versioni viene servito un sugo più "grosso".

Piccolo suggerimento: consiglio di abbondare nelle dosi perchè il giorno dopo e anche più buono :)

Il Pannicolo

A Roma con il termine Pannicolo s'intende il pezzo di carne stretto, abbastanza sottile e piuttosto lungo che ha la funzione di "sostenere" tutti gli organi interni dell'animale. In pratica è quello che nel corpo umano viene chiamato diaframma toracico.

Proprio perchè ricopre questo ruolo importante, è una parte molto ricca di sangue e viene spesso utilizzato da chi ha carenze "ferrose" o di proteine. Basti pensare che quello nelle foto è un pannicolo di vitella (ma è quasi "rosso" come se fosse carne di manzo).

Anche il pannicolo fa parte di quei tagli "poveri" che al giorno d'oggi sono stati quasi dimenticati da tutti, ma in tempi lontani era molto ricercato soprattutto nella cucina romana. Veniva ( e viene) tagliato a "libro" (come si può vedere nella seconda foto) in modo da ottenere delle fettine sottili poi una volta battute e rese sottili sono pronte per ottenere i classici involtini di una volta(riempiti con un trito di carota e sedano e cotti al sugo di pomodoro) oppure in alternativa si posso cuocere le fette in padella alla "pizzaiola".

Da alcune clienti di origine francese ho scoperto che invece lì il pannicolo è tutt'ora considerato una ricercatezza.

Come è facile immaginare il pannicolo fa parte del quinto quarto anche se ha un ruolo minore rispetto alle altre parti in quanto su un intero animale c'è n'è una quantità pari a circa 700 gr.
Inoltre ormai sono sempre meno le persone che si dedicano a queste ricette laboriose e che vanno alla ricerca dei tagli "minori". Però come spesso accade queste parti sono le più buone e saporite (ed ormai anche economiche).

In quest'ultima foto si può capire esattamente dove è posizionato il pannicolo. Se prestate attenzione è la parte coperta dal grasso che si trova alla fine delle costole sulla destra. Una volta staccato e ripulito dal grasso avremo ottenuto il pannicolo.

Le Animelle

Prima di inziare, voglio ringraziare Cristina Bowerman (dedicandole anche questo post) chef di Glass che mi ha fatto "riscoprire" e rivalutare le animelle.

Infatti grazie alla sua "aninella in torcione, semi di girasole, salsa alla cioccolata fondente 72%, purea di cavolfiore e chips di patate viola" (che potete trovare nel post qui sotto) mi ha fatto venire l'idea per questo ennesimo post "didattico".

Iniziamo spiegando prima cosa s'intende col termine "animella". Negli animali (bovini ed ovini, quelli che ci interessano) è la parte che per noi umani corrisponde al Timo. Situata nel collo, si trova solo negli esemplari giovani infatti dopo la crescita viene riassorbita dall'organismo, seccandosi.

I suoi impieghi in cucina sono svariati, nella tradizione romana (per quanto ne so) viene cucinata soprattutto fritta, sempre nelle regioni centrali è diffusa la frittata con carciofi e animelle o comunque spesso è abbinata a questa verdura.
Inoltre si possono cucinare in padella solo con burro, salvia e rosmarino, oppure unire a dei gustosi risotti.

In queste foto l'animella in questione è quella di abbacchio, in quanto l'abbiamo sempre a portata di mano avendo a disposizione l'animale intero. Invece per quella di vitella riusciamo ad averla solo su ordinazione in quanto l'animale che arriva in negozio è già "pulito"

Il Rognone di Vitello

Quando il mese scorso, pubblicai il post sul Cuore di Vitello, pensai di aver chiuso il discorso "quinto quarto".

Invece mi ero dimenticato di parlare del Rognone di vitello, me ne sono ricordato solo perchè è arrivato "per caso" in negozio (ormai queste cose arrivano solo su ordinazione o per omaggio dei fornitori)

Infatti sono pochi i buongustai che apprezzano ancora questa parte, anche se ci sono tante ricette e modi di prepararlo: al marsala (o al madera o cognac), trifolato con la cipolla e porro (che è la più diffusa), oppure al prezzemolo.

Queste ricette sono tutte molto simili, prima di cuocere il rognone comunque va messo a bagno in acqua e aceto per circa un ora, poi fatto saltare in padella velocemente per fare uscire l'acqua residua.

Dopo questi procedimenti base si può aggiungere come dicevamo prima, un vino a scelta, cipolla, porro o prezzemolo.

Una caratteristica, del rognone è il suo grasso del quale è completamente ricoperto. Frequentando i corsi di cucina del Cordon Bleu ho scoperto che tale grasso è "nobile" e può essere usato al posto di olio o burro per dare più sapore ad alcuni piatti.

Lo Strutto

Non è la prima volta che scrivo su questo blog del famoso proverbio che recita: "del maiale non si butta niente..." e questo che segue è l'esempio più evidente, ovvero come utilizzare anche il grasso di questo "inesauribile" animale. Ma andiamo con ordine...

Da quando abbiamo iniziato a lavorare i maiali di Cinta Senese (e ormai sono parecchi anni) ci arrivano le bestie intere comprensive anche delle interiora, testa ecc. Quindi oltre a fare la "coppa" e i fegatelli (con parti meno nobili diciamo..) alla fine con il grasso riusciamo a preparare anche lo strutto, che ormai sembra diventata una cosa abbastanza rara da trovare.

Per poter preparare lo strutto bisogna utilizzare un tipo di grasso specifico e cioè la "Sugna" ovvero quella parte di grasso che ricopre i rognoni e parte del filetto del maiale. (foto a sinistra).

Noi, per comodità, lo abbiamo macinato, poi lo si mette a fuoco lentissimo in una pentola finchè non sarà tutto completamente sciolto.(foto al centro)

Poi avviene la "magia", ovvero filtrando il liquido ottenuto ecco 2 risultati: da una parte lo strutto vero e proprio, e dall'altra i ciccioli (o sfrizzoli). (foto a destra)

Inutile dire i vari impieghi dello strutto, che serve sopratutto a dare morbidezza e friabilità a dolci, pane e pizze. Molti clienti napoletani, sopratutto in questo periodo, ce lo chiedono per fare il "casatiello". Spesso, parecchi anni fa, era utilizzato anche per friggere (mia nonna ci faceva della patatine fritte da urlo) insomma aveva veramante tanti usi che poi, nel periodo di guerra al colesterolo e diete rigidissime, è stato soppiantato dall'olio e (orrore!!!) dalla margarina.

Invece i ciccioli si mangiano così come sono in quanto sono già belli saporiti, e anche qui ho un bel ricordo d'infanzia, ovvero la focaccia con i ciccioli...inutile dire la goduria di questo abbinamento...

Per chi è ancora interessato all'argomento ho trovato due link su Wikipedia abbastanza interessanti:

-Sugna

-Ciccioli

Il Fegato di Vitello

Eccolo qui il fegato di vitello. Era troppo bello per non dedicargli un post, così piccolino, chiaro e compatto. Talmente bello che è finito in mezza mattinata. Ormai, dopo il periodo di crisi delle interiora, legata al caso Bse, il consumo del fegato è tornato su alti livelli tanto che ne lavoriamo dai 3 ai 4 per settimana.

Nella foto sotto si può vedere l'appendice del fegato che nella tradizione romana viene chiamato "calcagnetto" (ideale per farlo alla veneziana) ed è molto pregiato in quanto non ha le "venature" tipiche della parte intera.

Le ricette più classiche (a me conosciute) per mangiare il fegato di vitello sono alla Fiorentina, alla Veneziana e Fritto Dorato.

• Fiorentina: si cuoce il fegato infarinato in padella con olio e uno spicchio d'aglio e un pò di salvia. Dopo averlo girato rapidamente e fatto colorire da entrambe le parti, aggiungere un sugo di pomodoro (preparato in precedenza) e far sobbollire per pochi minuti. Pochi altrimenti se passa di cottura diventa duro e immangiabile.

• Veneziana: Penso sia il modo di cottura più comune. Ci vuole tanta cipolla tagliata sottile e fatta stufare in padella con olio per circa mezz'ora, per questa operazione ci si può aiutare anche con dell'acqua in quanto non deve risultare troppo colorita. Quindi si può aggiungere il fegato tagliato a pezzettini con qualche foglia di salvia, cuocere per 10 minuti e (facoltativo) sfumare con del vino bianco.


• Fritto Dorato: La prima volta che sentii questa ricetta ero alle superiori (già pensavo a cucinare) un mio amico calabrese mi disse che a casa sua il fegato veniva mangiato solo cosi, infarinato e fritto. Penso che questa sia un tradizione tipicamente del sud, ho provato solo una volta a farlo (parecchi anni fa) ma il risutato è stato abbastanza "pesante" :)
  

  

  

Il Cotechino

Come avevo promesso in un post precedente ecco i nostri cotechini... Quest'anno purtroppo ci hanno fornito solo il budello da 1 Kg e perciò sono venuti in un formato "maxi". Tutto sommato in questo modo sono più belli da vedere e anche da fotografare.

In questa foto c'è una parte della carne che andrà macinata per poi essere messa nel budello, ci sono le cotiche che abbiamo prelessato e i pezzi del maiale più "gelatinosi e muscolosi". Una volta macinata grossolanamente viene condita più o meno come una salsiccia ma vengono aggiunte anche altre spezie (come noce moscata, chiodi di garofano, macis ecc..) .

In ultimo si passa all'insaccamento nell'apposito budello e il gioco è fatto il risultato è quello della prima foto.

Una volta legata l'estremità, per cuocere il cotechino, lo si dovrà prima avvolgere in un panno (o una garza) noi usiamo la carta vegetale poichè ha le stesse proprietà (ovvero riesce a far uscire il grasso ma protegge la carne durante l'ebollizione). Trattandosi di carne non precotta per poterlo gustare al meglio bisognerà farlo cuocere almeno un ora e mezza se non due (che è meglio).

Non mi resta che farvi gli auguri di una buona fine ed uno splendido inizio del nuovo anno, ci rivedremo nel 2008! AUGURI a tutti !!!!

La Coratella d'abbacchio Con Carciofi

Questo è uno dei pochi piatti della cucina romana che mi piace veramente tanto, sono stato abituato fin da piccolo a mangiarlo ed apprezzarlo. Anche se purtroppo sono sempre meno le persone che gradiscono queste cose, quindi per incentivare il consumo ogni tanto la cuciniamo anche. Soprattutto in questo periodo in cui la richiesta di abbacchio è salita (a Roma si mangia tutto l'anno ma in particolare per le feste comandate) proponiamo un modo per consumare la coratella poiché altrimenti andrebbe sprecata, dato che a molte donne fa impressione o non gli va proprio di cucinarla (perchè non gli piace).

Per mangiare una buona coratella, bisogna preparala un giorno prima, noi la tagliamo a pezzetti e la lasciamo una notte in ammollo con aceto e un pochino di acqua, poi il giorno dopo la risciacquiamo ed è pronta per la cottura.

Ovviamente la prepariamo in modo molto semplice anche perchè non c'è una vera e propria ricetta, ognuno ha una sua versione "a occhio". Si parte da uno stufato di cipolla con olio d'oliva, dopo pochi minuti si uniscono i carciofi tagliati a spicchi (passati nel limone per non farli ossidare) e si manda avanti per qualche minuto. La coratella viene cotta invece in un altro tegame, all'inizio anche lei con poco olio, per creare sempre la famosa crosticina, dopodichè si bagna con del vino bianco, aggiunendo salvia e alloro e mandando avanti per circa 20 minuti. Per finire si uniscono i carciofi cotti a parte, si manda avanti per altri 15-20 minuti ed è pronta.
Per la dose dei carciofi noi ci regoliamo così : uno ogni 150 g di coratella.

Al termine della cottura l'ho lasciata abbastanza " liquida" in quanto il cliente poi dovrà scaldarla a casa e quindi dopo prenderà la giusta consistenza...(altrimenti si seccherebbe troppo). Sul piatto si dovrebbe presentare piu o meno così:

Il Fascino del Proibito

A volte succede anche questo.
Mi ricordo i primi tempi che ho iniziato a lavorare (più di 10 anni fa) di pajata ce n'era in abbondanza e non sapevamo a chi darla. Si vendeva si, ma non era tanto ricercata.

Poi ci fu lo scandalo "mucca pazza" e la comunita europea ha iniziato a proibire di qua e di là.
Qualcosa è stato riabilitato qualcosa no, la pajata (di vitello) è stata soppressa per sempre.
Teoricamente dovrebbe essere distrutta nel centro carni. Teoricamente.
Oggi il fornitore che ci consegna gli abbacchi ci ha fatto questo "regalo", era parecchio che non la vedevo...e ho sorriso facendo la riflessione del titolo del post, in quanto oggi è una cosa ricercatissima, spesso il cliente si avvicina in modo da non farsi sentire dagli altri e chiede sottovoce:" ma un pò de pajata nn se rimedia??'" sembra una scenetta da pusher.

Poi una volta che "rimedi" la pajata ti dicono : " ah.. ma è d'abbacchio...no non la voglio.."

Capisco che non è proprio la stessa cosa ma se uno ha una voglia impellente è un' ottima alternativa...mah..
Se non troverò un cliente gourmet mi sacrificherò e cucinerò dei bei rigatoni col sugo di pajata il più classico dei piatti romani...

e a proposito di romani come non ricordare la persona più importante di questa città che spiega benissimo cosa è questo piatto:

Oggi Trippa !

La si ama... o la si odia. Come per tutte le interiora ( a Roma chiamate il 5° quarto) ci sono gli appassionati o le persone che provano disgusto...

Purtroppo al giorno d'oggi sono sempre meno le persone, sopratutto i giovani, che amamo questo piatto.

Anche se magari in una famiglia di 3/4 persone c'è un amante del genere (quasi sempre il marito) di contro c'è una persona (quasi sempre la moglie) che non si sogna mimimamente di comprarla... figuriamoci di cuocerla....

E qui entriamo in gioco noi. Ordiniamo circa 10 Kg di trippa mista a settimana 8 kg viene cotta, gia pronta col sugo (diciamo alla romana ma non è così). Per la gioia dei mariti e delle moglie (che non cucina)

Dunque nell'ordine si può vedere la trippa intera all'origine, poi tagliata a striscette pronta per essere cotta e nell'ultima foto avevo messo appena il pomodoro.

Prima la faccio bollire, poi prima del pomodoro metto solo brodo e aromi naturali (sale, cipolla, carota e sedano) poi aggiungo il pomodoro e faccio andare per un oretta a fuoco basso ed è pronta.

Ok lo so è una ricetta del cavolo perchè in quella romana ci va la mentuccia; e non è lampredotto perchè c'è il pomodoro. Ma bisogna accontentare i clienti ( che a volte non amano gli ingredienti base di una ricetta o sono allergici alle cose più disparate) quindi diciamo che è una ricetta base, una sorta di preparato che poi uno modifica. Infatti non mettiamo nemmeno pecorino ( o parmigiano) perchè si escluderebbe una fetta di potenziali clienti :) .... si finisce a casa....

noi la mettiamo solo in pratiche vaschette da 500g e poi sottovuoto se serve.