domenica 28 dicembre 2008

AUGURI DI BUON ANNO

Come sempre le feste natalizie mi hanno "obbligato" a soste forzate in negozio, togliendomi il tempo ed il piacere di aggiornare il mio blog.

Mi è dispiaciuto anche non poter fare un augurio "pubblico" ai miei visitatori e agli amici blogger.

Fortunatamente il periodo di capodanno è meno intenso dal punto di vista lavorativo, perciò questa volta gioco d'anticipo, quindi oltre ad augurare a tutti voi una splendida fine del 2008 (che è stato un anno un po' del cavolo, come tutti quelli bisestili che si rispettino) e vi faccio invece un grandissimo augurio per un fantastico 2009 (ne abbiamo tutti bisogno vero??)

Come vuole la tradizione non si può lasciare l'anno vecchio senza che ci sia il mitico Cotechino & Lenticchie.


L'anno scorso avevo dedicato un post alla loro preparazione, questa volta invece metto una foto del risultato a fine cottura.

Già perchè il cotechino è sempre buono (soprattutto in questo periodo) e a me piace mangiarlo anche non solo la sera del 31, ma a volte in anticipo (come oggi ad esempio). Anche perchè spesso quando sono in giro la sera di San Silvestro, non riesco mai a mangiarlo buono come il mio :)) ovviamente accopagnato dalle lenticchie di Castelluccio doc .


Tanti Auguri di Buon Anno a Tutti e Buon Cotechino :) ci vediamo nel 2009 .

venerdì 19 dicembre 2008

I Fegatelli di Maiale



Finalmente con l'arrivo dell'inverno e anche delle feste natalizie il lavoro è tornato a regimi alti, (anche se non come gli anni passati) e sono arrivati anche il cinto toscano (ovvero la cinta senese) e gli altri maiali provenienti da piccoli allevatori della toscana.


Nei mesi scorsi ho documentato quasi tutto quello che si può ottenere con il maiale, oltre ai tagli classici, quindi abbiamo visto la coppa, il lardo, lo strutto, le salsicce di fegato, i cotechini.
Finalmente oggi posso dedicare un post anche ai Fegatelli di maiale (mancavano solo loro) che oltretutto è anche un piatto tipico e molto buono del paese di mio padre (Cortona).

Prima di passare alla ricetta, vediamo la loro preparazione e "assemblaggio" (il tutto ovviamente alla nostra maniera, visto che poi ci sono molte variazioni sul tema e anche per quanto riguarda la loro cottura).
Una volta scelto un bel fegato, deve essere ripulito delle nervature, grasso in eccesso e lo strato di "pelle" che lo ricopre. Dopo quest'operazione si taglia in pezzi più o meno grandi e si avvolgono nella loro rete (accuratamente pulita e sciacquata), quindi vengono infilati in degli spiedini con 3-4 pezzi alla volta separati ognuno da una foglia di alloro.


Per quanto riguarda la loro cottura ci sono varie scuole di pensiero e ogni famiglia ha la "vera ricetta originale".
A casa nostra, mia nonna li cucinava rigorosamente in un tegame di coccio, mettendo prima un filo d'olio per rosolarli un pochino, poi subito dopo aggiungeva del vino con poca acqua e li faceva cuocere a fuoco lentissimo per quasi un'ora (o comunque come minimo 40 minuti).
E' consigliabile (se non indispensabile) condire bene i fegatelli prima della cottura con sale, pepe e l'immancabile fiore di finocchio toscano.

Come ho scritto anche prima, ci sono persone che li cuocciono in molto meno tempo, oppure chi li fa alla brace, e mi sembra che al sud vengano addirittura fatti fritti.
A me la ricetta "della nonna" piace molto forse anche perché legata ai ricordi d'infanzia ma contrariamente a quanto si possa pensare, la lunga cottura non secca affatto il fegato (forse merito del fuoco basso e del coccio).

Sempre sulla scia dei ricordi mio padre mi raccontava sempre che quando era piccolo c'era l'usanza di mettere i fegatelli in un barattolo sotto strutto. Questo per far si che si mantenessero tutto l'inverno ed averli sempre a disposizione (anche perchè ancora non avevano inventato il freezer o comunque non era diffuso)

sabato 13 dicembre 2008

Ristorante La Parolina -Trevinano Acquapendente- VT

Era da parecchio tempo che non visitavo un ristorante di un certo livello, come ultimamente mi ero abituato a fare, ma grazie ad alcuni giorni di festa e la voglia di "strenne natalizie" mi sono regalato un bel pranzo alla Parolina di Acquapendente.

Certo la distanza da Roma non ha mai giocato a suo favore, anche se era da tempo che pensavo di andarci, avendo sempre sentito commenti molto positivi da chi lo aveva visitato.
Ultimamente poi anche un "brillante" riconoscimento ha dato un ulteriore incentivo per andare a provare la cucina di Iside e Romano.

Certo la strada per arrivare non è di quelle comodissime (a parte l'autostrada), e possono capitare anche tratti non asfaltati. La posizione poi non è proprio di passaggio visto che ci troviamo nell'ultimo lembo del Lazio al confine con la Toscana e l'Umbria.

Tuttavia se si sceglie una bella giornata (come è capitata a me) si può intraprendere il viaggio come una piacevole gita fuori porta...e dopo circa 170 km (da Roma) si può finalmente arrivare a:


Che è una frazione di Acquapendente. Una volta giunti a destinazione, e fatto un breve giro nel piccolo centro abitato, ecco lungo la strada principale apparire l'obiettivo della "scampagnata":

Dopo la descrizione turistica, passiamo a quello che ci interessa di più: ho trovato un bellissimo ambiente molto curato e rilassante, pochissimi coperti (tutti esautiti) e 2 ragazzi giovani ed in gamba in sala. Verso la fine del pranzo si è affacciata anche la propietaria-Chef signora Iside. Per quanto riguarda il menu (anzi i menu) c'è una bella scelta fra varie possibilità:

- Assaggiando il Territorio (4 portate - 40 €)

- "Sorpresa" (6 portate - 50€)

-"Foie gras" (4 portate - 60 €)

-"Bollicine" (4 portate con grandi bollicine abbinate - 150 €)

-"Emozioni" (9 portate - 65 €)

-"Fai da te" (6 portate scelte dalla carta - 55 €)

Come prima volta in questo ristorante ho scelto quest'ultimo menu prendendo un pò dei suoi classici e un pò delle mie passioni (vedi foie gras). Si è iniziato con:

Appetizer di crema di finocchio con triglia e germogli di rapa rossa, accopagnato da una bruschetta con olio locale

A seguire due antipasti il "torrone " di foie gras:



e la Gallina ruspante farcita di castagne e mostarda

Il pane di vari tipi (tutti buonissimi) che non è mai mancato durante tutto il pranzo



Poi ci sono stati due primi :
Cappelletti di cinta senese in brodo ristretto leggermente fumè
Ravioli di formaggio tenero di capra, vellutata di castagne di Piancastagnaio e lardo croccante
Spiedo di Piccione e foie gras, con le cosce farcite di spugnole
Visto che ormai la giornata era stata improntata sul tema dei "regali di Natale" ho scelto anche una bella bottiglia per non far mancare nulla a questo pranzo :D
Quindi dopo un predessert non memorabile (un sorbetto di cachi) ecco i dolci...questi veramente degni di nota:
Creme brulée soffice di zuppa inglese
Sgonfiotto al gianduja con nocciole dei Cimini, gelato al caffè
E per finire in bellezza, caffè, piccola pasticceria e coccole finali....


Come forse si è capito è stata un' esperienza molto positiva, da ripetere presto. Fra i piatti che mi hanno colpito di più c'è stato il torrone di Foie Gras, eccezionale per consistenza delicatezza e idea...e mi ha appassionato il brodo Fumè (anche come tecnica, avrà fatto bollire la carne affumicata oppure avrà affumicato il brodo???).
Da applausi a scena aperta il piccione sia come materia prima che come cottura.... per i dolci poi penso che le foto parlino da sole (in particolare per lo sgonfiotto...).
Sicuramente, magari non a breve, ma ci sarà bisogno di una seconda visita :)

Via Giovanni Pascoli, 3
01021 Trevinano Acquapendente (Vt)
Tel Fax : 0763 717130 Cell : 347 5308914

mercoledì 10 dicembre 2008

La mia prima Zuppa


Come avevo già anticipato qualche settimana fa, nel post della fagiolina eccomi finalmente a preparare la mia prima zuppa.

Certo ne dovrà passare di tempo prima che ne prepari una bella e sicuramente buona come questa ma come inizio non posso lamentarmi.


Ho preparato questa zuppa prendendo un sacchetto di cereali e legumi misti e già preparati composti da: orzo perlato, miglio e piselli decorticati, ho messo tutto in una pentola capiente con abbastanza acqua, una patata, carota, un pezzetto di sedano, e mezza cipolla, ho fatto bollire per 50 minuti, ...et voilà ecco la zuppa pronta.

Per dare una marcia in più a questo piatto, e soprattutto per non far mancare la carne (come in ogni bel post che si rispetti :D) ho aggiunto a fine cottura (e fatto cuocere per circa 10 minuti) dei pezzetti di maiale affumicato che prima ho leggermente dorato in padella.
Inutile dire che è stata una bella intuizione, (ispirata soprattutto da quest'altra bella ricetta dello stesso genere) che ha dato sapore, colore e sostanza a tutta la preparazione.

L'unico problema è stato che non essendo pratico nelle dosi ho pesato circa 200 gr. di composto e devo dire che ne è riuscito veramente tanto, quindi dopo aver chiesto chiarimenti a persone esperte, ho appurato che la giusta dose è di 50 gr (a crudo) per persona (infatti quei 200 gr mi sono bastati per 4 volte, ripartiti in piu giorni).


mercoledì 3 dicembre 2008

Il Cuore di Vitello


Dopo parecchio tempo torniamo a parlare del "Quinto Quarto" (non quello dell'amico Leonardo) ma bensì, si chiama così quello che a Roma indica le parti interne e meno nobili del bovino. Infatti, in gergo, ci sono i due quarti anteriori e i due posteriori, tutto quello che non è compreso rientra nel Quinto Quarto.

Quindi nei mesi scorsi dopo aver preso in "esame" in vari post il Fegato, la Trippa, la Coda, la Pajata (anche se d'agnello) oggi parliamo del Cuore.


Purtroppo per quanto riguarda vere e proprie ricette non ce ne sono (e nemmeno ne ho trovate su internet) spesso viene utilizzato come il fegato, ovvero cotto ai ferri con qualche goccia di limone sopra. Ma alcune persone lo fanno anche panato oppure alla veneziana (con tanta cipolla come si fa il fegato appunto).

Più che per la ricetta, ho fatto questo post perchè non capita molto spesso che ci portino un cuore, quindi è più da prendere come "documentario di anatomia" che altro.
E poi, anche se è brutto dirlo magari, a me piace molto esteticamente.
Nelle foto in basso si può vedere la parte "alta" del cuore ovvero dove entrano le arterie mentre nell'altra foto c'è il cuore "sezionato".

Spero di non aver "disgustato" le persone più sensibili (in questo caso me ne scuso) ma in fondo anche questo fa parte della "mia vita tra la carne" :)

sabato 29 novembre 2008

Pici al Ragù Bianco d'Agnello al Profumo di Zafferano



L'agnello è una di quelle carni che non mangio molto spesso, un pò perchè magari non è che mi faccia impazzire ma anche perchè non è sempre comodissimo da mangiare, soprattutto quando bisogna preparare una porzione o al massimo due.

Sfogliando le abituali riviste culinarie e leggendo vari forum, mi è venuta voglia di provare il ragù d'agnello in bianco.

Ho scelto questa versione perchè, pur essendo un amante del pomodoro, penso che abbia un carattere troppo forte (in particolare per questo piatto) e avrebbe coperto/confuso i sapori che invece volevo mettere in risalto, ovvero l'agnello, e un leggero profumo di zafferano.
Per quanto riguarda la pasta poi ho scelto un formato inconsueto, ma molto buono ovvero i "pici", pasta d' orgine toscana molto semplice come vuole la tradizione, acqua farina e sale.

Ma sul blog Anice e Cannella dell'amica Paoletta potete trovare una bella descrizione di questa pasta, le sue origini, come si fa, e alcune ricette tipiche.

Una volta scelta la pasta, ho preso un pezzetto di spalla d'agnello l'ho disossato e pulito accuratamente e macinato grossolanamente. Quindi l'ho cotto come se fosse un classico ragù, in un tegame con un filo d'olio, carote sedano e cipolla e pezzettini, spicchio d'aglio in camicia, foglia d'alloro sale e pepe. Ho cotto il tutto per circa un'ora e fatto riposare.

Poi ho cotto la pasta lasciandola piuttosto al dente e quindi l'ho fatta mantecare nella padella del ragù e all'ultimo istante ho aggiunto qualche filo di zafferano.

Che dire... il sapore dell'agnello ha caratterizzato molto il piatto ma al tempo stesso è diventato un sapore "gentile" grazie alla cottura lunga insieme a tutti gli aromi ...infine lo zafferano ha dato un accento finale di "dolcezza" .

martedì 25 novembre 2008

Il Corso Di Pasticceria alla Scuola Cordon Bleu


Come ormai ben sapete la mia vita è "tra la carne", tuttavia il mio amore per il cibo, e soprattutto la mia curiosità e voglia d'imparare al di fuori dell'ambito "carnivoro" non ha confini.

Per questo, nelle ultime sei settimane, tutti i lunedì pomeriggio, ho frequentato il corso di pasticceria della Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu che si trova presso lo Sheraton Hotel ovviamente qui a Roma e, cosa da non sottovalutare, nella mia zona (eur).

"Da più di quaranta anni l'insegnamento dell'Arte Culinaria in Italia passa dalla nostra scuola. La prima lezione si è tenuta nella sala Ninfeo di un noto ristorante di Roma nell'ottobre del 1966. La Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu è la più antica e prestigiosa scuola di cucina in Italia ed è stata la prima a divulgare la scienza gastronomica non solo come esperienza professionale ma più ancora come fenomeno culturale. " (tratto dal sito cordonbleu.it)

Purtroppo preso dall'euforia mi sono sempre dimenticato di portarmi l'inseparabile digitale e fare qualche foto a tutti i dolci che abbiamo fatto durante il corso.

Fortunatamente però, sono riuscito a documentare l'ultima lezione, che comprendeva (come si può notare dalla foto in apertura e quella qui in basso) la mitica torta Sacher.



Inoltre quest'ultima lezione abbiamo preparato anche il babà. Eccomi (nella foto sotto) come in quasi tutte le lezioni, all'opera, in questo caso proprio mentre preparavo l'impasto per il tipico dolce napoletano (in un momento di "gioco" insieme alle docenti):




Ed ecco il risultato appena uscito dal forno:


Devo dire che questo corso è stato molto interessante, e mi ha fatto conoscere molte preparazioni di base (che in parte conoscevo) ma anche tante altre "piccole grandi " ricette ed accorgimenti che di sicuro mi serviranno in futuro.

Per dovere di cronaca voglio segnalare quello che abbiamo preparato, rigorosamente in ordine sparso: la pasta sfoglia, la pasta frolla, vari tipi di crema, il croquenbouche, la tarte tatin, il millefoglie, lo strudel (e in particolare la pasta strudel), cannoli alla siciliana, la pasta biscuit e il rotolo, la meringa francese, quella italiana e l'uso del glucosio, di sicuro mi dimentico qualcosa... ma insieme a tutto questo ci sono stati tanti altri piccoli "suggerimenti" preziosi che uscivano fuori durante le varie lavorazioni.

In questa scuola, due anni fa ho frequentato anche il corso di cucina base e quello di alta cucina (ancora non avevo il blog purtroppo) che mi hanno fatto apprendere le basi della cucina classica (che in parte si ispirano alla scuola francese, ma non solo) e sono stati importanti anche per poter imparare e apprezzare la cucina "moderna".


In futuro penso di seguire delle monografie sempre sui dolci e di sicuro frequenterò il corso di pane e pizza. Intanto ieri ho preso e portato a casa il mio terzo diploma :)



Ah non posso dimenticare che tutto questo è stato reso possibile grazie ai consigli di Daniela (di senzapanna) che mi ha fatto scoprire questo "universo" . Anche lei ha fatto più o meno il mio percorso ... solo che poi lei è andata avanti alla grandissima e ormai è su un altro livello... :)

mercoledì 19 novembre 2008

Il Campanello


Dopo alcuni post di divagazione dal mondo della carne eccoci di nuovo al nostro argomento tecnico.

Questa volta parliamo del campanello. Purtroppo non sono a conoscenza di altri termini che possano indicare anche in altre parti d'Italia questo pezzo di carne, magari se qualcuno lo riconosce dalla descrizione lo può indicare e lo segnalerò nel post.

La forma del campanello è più o meno ovale ed è composta da due parti: un nucleo centrale che ha la stessa consistenza del muscolo, ovvero dei tessuti connettivi che una volta cotti si trasformeranno in "gelatina" ed una parte più intera e magra che avvolge il "muscolo".

(nella foto in alto il campanello sezionato: si può notare in basso la parte magra, mentre in alto al centro quella "gelatinosa")

Questa parte dell'animale è molto indicata per il bollito (ed ovviamente il brodo) ma anche per un ottimo spezzatino, gulash e/o piatti simili (che metterà d'accordo sia chi preferisce il magro che chi la parte muscolare).
Il campanello di vitella (nella foto sotto a destra) è indicato per chi preferisce una cottura in bianco, mentre il manzo è più adatto per una preparazione al sugo.


Purtroppo non essendo un pezzo regolare non sono previsti altri utilizzi oltre a quelli già citati (anche se si può sempre fare un ottimo macinato) tuttavia se il campanello viene privato della parte muscolare centrale si può ottenere un ottimo arrosto oppure delle tenerissime fettine.

venerdì 14 novembre 2008

La Fagiolina (....e i suoi amici....)

Questo è uno dei rari post nel quale la carne è completamente assente, tuttavia ho pensato che si trattasse di un argomento interessante (che non conoscevo nemmeno io fino a qualche settimana fa) e ho deciso di condividerlo con Voi appassionati :)

Prima di entrare nel vivo dell'argomento però , è doverosa una piccola premessa:

Durante il periodo invernale e soprattutto quello natalizio, fin da parecchi anni fa, abbiamo sempre avuto un piccolo assortimento di lenticchie di Castelluccio, che si sono fatte apprezzare anche non solo vicino al classico cotechino ma anche come accompagnamento per salsiccie o vicino al bollito ecc...



Col passar del tempo visto anche la continua richiesta, si sono aggiunti anche altri legumi "selezionati", ma con nostra grande sorpresa abbiamo scoperto che se anche lavorati e confezionati in Italia molti di questi provenivano da paesi extraeuropei (in particolare ceci e fagioli dal Messico).

Tutto questo per mio padre che in mezzo ai prodotti di campagna c'è nato è sembrato un grande affronto.
Perciò ha sguinzagliato i suoi informatori segreti :) nella sua zona d'origine (Cortona) ed oltre ad aver trovato finalmente legumi eccezionali è riuscito a scovare anche questo suo lontano ricordo d'infanzia ovvero LA FAGIOLINA del Trasimeno:



Potete trovare l'azienda che la produce e ci rifornisce qui.

"Le origini di questa pianta (scientificamente "Vigna Unguiculata") sono da ricercarsi in Africa da dove attraverso gli scambi con la civiltà etrusca ha raggiunto e si è diffusa in tutto il bacino del lago Trasimeno trovando qui i terreni umidi , condizione ideale per l'ottenimento di un prodotto di qualità eccellente.
Nel primo secolo d.C. plinio il Vecchio ci fa sapere che venne coltivata prima daglie Etruschi e poi dai Romani.
Negli anni '90 ha rischiato l'estinzione ma grazie all'impegno di alcuni agricoltori riunitisi poi nel consorsio sono riusciti a salvaguardare questo bene prezioso e "storico"."
Nella bella confezione è riportata anche una ricetta particolare:

Zuppa di Fagiolina e Gamberi. (per 6-8 persone)


250 gr. di Fagiolina
2 spicchi d'aglio
300 gr. Gamberi Rossi
Prezzemolo
Olio e Sale.

Lavare la Fagiolina e cuocerla per circa 45 minuti in abbondante acqua, sbollentare i gamberi per un minuto in acqua bollente e dopo averli puliti rosolarli in padella con aglio e olio.

A questo punto unire alla fagiolina e il prezzemolo tritato e ultimare la cottura insieme.
La Fagiolina è molto buona anche semplicemente bollita e condita con olio di extravergine di oliva sale e pepe, oppure si può unire a della pancetta rosolata in padella e finire di condirla con delle striscioline di menta.
Insomma è talmente buona che ci si può sbizzarrire in molti modi.


Cercando questi prodotti particolari e di "nicchia" non potevano mancare trovandoci in questa generosa terra anche i FAGIOLI ZOLFINI:



Questi, negli ultimi anni sono diventati abbastanza "famosi" e già hanno meno bisogno di presentazioni, comunque come per la Fagiolina la loro caratteristica principale è la buccia finissima che si scioglie in bocca, rendendolo molto digeribile, oltre ad avere un gusto denso e cremoso.
Le principali ricette adatte per questi fagioli sono ovviamente alla toscana "al fiasco" oppure facendo la minestra "antica".


Infine per completare la nostra offerta nel campo dei legumi ecco gli altri prodotti:








Fagioli Borlotti, ceci, farro, zuppe miste già pronte, e molto altro ancora....

domenica 9 novembre 2008

Risotto alle Castagne


Dopo tanto tempo rieccomi ad uno di quei post che mi piace tanto, anche perchè qui c'è la mia un'altra delle mie passioni, ovvero il riso.

Nei mesi scorsi avevo già provato il classico venere al curry, e quello al taleggio & speck , stavolta ho provato -vista la stagione- quello alle castagne.

Prima di iniziare a cuocere il riso, ho fatto bollire una manciata di castagne (tostate e sgusciate) in un fondo di cottura (alleggerito con acqua) di alcuni arrosti che avevo cotto in negozio.

Ho portato ad ebollizione il composto facendo cosi insaporire e ammorbidire le castagne che dopo ho tagliato in pezzi grossolani.

A questo punto ho cotto un classico risotto facendo tostare 2 pugni abbondanti di riso carnaroli con un cucchiaio d'olio, ho sfumato con del vino bianco e quando è evaporato ho aggiunto il "brodo" con il quale avevo cotto le castagne.

Trascorsi i canonici 15 minuti ho aggiunto le castagne ed ho mantecato con 60 gr. di Fontina e qualche filo di zafferano.
Forse essendo un amante del riso non posso dare un giudizio obiettivo ma a me in questa versione "autunnale" è piaciuta molto provare per credere. :)



P.s: per gli amanti delle castagne che desiderano magari fare un menu tutto a base di castagne consiglio anche di guardare questo post.


giovedì 6 novembre 2008

Aiutiamo la ricerca sul cancro con un click





Raccolgo e rilancio il post importante pubblicato qualche giorno fa sul blog di Daniela, e spero di poter rendermi utile segnalando quest'iniziativa anche qui. Riporto fedelmente anche il testo della mail per praticità:

"Vi chiedo un favore, ma ci vuole solo un minuto.

Dite ad amici di dirlo ad altri amici!

Il sito on-line della ricerca contro il cancro al seno è in difficoltà perché non ci sono abbastanza persone che accedono al sito ogni giorno per raggiungere un numero di accessi che permetta loro di ottenere, dagli sponsor, una donazione per almeno una mammografia gratis per donne che non se la possono permettere.
Ci vuole meno di un minuto per andare sul sito e cliccare sul bottone 'donating a mammogram' SENZA NESSUNA SPESA.

(E' il bottone rosa nel mezzo della pagina con scritto It´s free)

Non vi costa nulla. Gli sponsor che sostengono il sito usano il numero di accessi giornalieri per donare una mammografia in cambio della pubblicità che appare sul sito. Questo e' il sito. Fate girare tra la gente che conoscete."

lunedì 3 novembre 2008

Il Piccione o Cappello del Prete



Eccomi tornato a scrivere il periodico post "tecnico" dedicato alla scuola di tagli :) .

Questa volta parliamo del Piccione, conosciuto anche come cappello del prete, spinacino, o pesce a seconda delle varie parti d'Italia (come al solito).

Nelle foto in alto possiamo vedere a destra il manzo mentre a sinistra, lo stesso pezzo ma di vitello, (allo stato naturale) a seconda della preparazione che ci serve si può utilizzare l'uno o l'altro.

Il manzo è molto indicato, come spezzatino o per fare buon bollito, ma può essere utilizzato anche come un arrosto (stracotto o brasato) o in casi estremi anche come roast-beef. Insomma è un pezzo talmente "pregiato" che in qualunque modo si cucina risulta sempre buono, tenero e saporito.

La vitella ha più o meno gli stessi utilizzi del manzo anche se in più ha il vantaggio di poter essere riempito come una "tasca" ovvero essere imbottita con quello che più ci piace (carne macinata, uova sode, salsicce... insomma qualsiasi tipo di ripieno abbiamo in mente).

Per poter fare quest'operazione (la tasca) dobbiamo considerare il piccione come un triangolo rettangolo, e potremmo praticare il foro per riempirlo nel "lato dell'ipotenusa".
Il cappello del prete di vitella inoltre può prestarsi anche per fare la cima alla genovese.


In queste due foto i "piccioni" legati per poter essere utilizzati come arrosto.

lunedì 27 ottobre 2008

Stufato di Manzo alla Birra Affumicata



Avevo visto questa ricetta qualche tempo fa sulla rivista della Cucina Italiana (l'unico giornale dal quale prendo qualche ispirazione) e aspettando il periodo giusto non ho esistato a cimentarmi nell'impresa.

Senza tanti preliminari, passiamo subito agli ingredienti per ottenere 6 porzioni di stufato:

- 1 kg polpa di manzo
- 500 gr Birra affumicata
- 2 cipolle
- olio evo
- farina, sale e pepe
- 250 gr. zucca

Tagliare la carne a grossi dadi e farla rosolare in padella con un cucchiaio d'olio per 4-5 minuti.

In una casseruola fate imbiondire la cipolla a spicchi con 4 cucchiai d'olio, poi unire il manzo, aggiungere sale e pepe e ridurre la fiamma.

Nel frattempo stemperate il fondo di cottura rimasto in padella con 2 cucchiai di farina, e deglassare con la birra affumicata. Lasciare ridurre per 2 minuti, e versare il tutto sopra i dadi di manzo, mettere il coperchio e lasciare stufare per circa 3 ore.

Tagliare la zucca a pezzi non troppo piccoli, ungerli bene con l'olio e disporli su una placca foderata di carta forno, spolverare con una presa di sale e una macinata di pepe, infornare a 160° per 35 minuti.

Servire lo stufato bene caldo accompagnato dal sugo e dalla zucca arrostita.
Certo è un piatto impegnativo, se non altro per il tempo che richiede, ma non è difficile da preparare, inoltre la birra affumicata (adatta alle lunghe cotture) trasmette al cibo profumi ed aromi particolari. Il calore poi, fa evaporare la parte alcolica (anche se ben poca) eliminando così la componente amara della bevanda.
Per i non amanti della zucca ci avrei visto bene anche delle belle patate bollite.

Note tecniche personali: Per quanto riguarda la polpa di manzo ho preso il pezzo del piccione (o cappello del prete)

lunedì 20 ottobre 2008

Spaghettoni con salsiccia di Cinta Senese


Scrivendo questo post mi sono reso conto che non ne ho mai dedicato uno alle salsicce di Cinta Senese, avevo parlato in generale di questi maiali quando sono arrivati, e del loro fantastico lardo che in parte stagioniamo (e anche dello strutto che otteniamo con il loro grasso). Rimedierò quanto prima scrivendo di più sulla loro carne e soprattutto sulle salsicce, nel frattempo vi suggerisco questo piatto fatto proprio con l'insaccato del nobile suino, che a volte è preferibile alle bistecche, per la sua varietà d'impiego.

Come tutte le cose che preparo anche questo piatto è molto semplice, anche perchè di "tecnica" c'è molto poco, qui a farla da padrone è la materia prima su cui si basa tutta "l'energia" del piatto... quindi sprecare altre parole non serve, piuttosto bisogna provare, assaggiare e ripetere più volte :)

Sulla ricetta non c'è molto da dire, ho sbriciolato in padella la salsiccia finchè non si è dorata per bene, il tutto senza aggiungere olio, poichè il suo caratteristico grasso ha aiutato la cottura e insaporito per bene la pasta senza aggiungere altri ingredienti. Quindi una volta pronta la pasta (rigorosamente al dente) l'ho fatta mantecare fuori dal fuoco, come detto senza aggiungere altro poichè nella padella (con la salsiccia) c'era gia l'olio (il grasso) sale e pepe.

Se proprio vogliamo esagerare, possiamo condire il tutto con una spolverata di parmigiano (come ho fatto io) o, a seconda dei gusti, anche con del pecorino...

Buonappetito :)

P.s.: per i più curiosi sulla storia e altre info su questi maiali ho trovato quest' interessante sito

mercoledì 15 ottobre 2008

Il Cordon Bleu

Dopo l'ondata di "creatività" avuta con i tramezzini e la girella, torniamo sul classico che più classico non si può, ovvero prepariamo il Cordon Bleu.



Se poi vogliamo essere meno esterofili, lo chiameremo semplicemente petto di pollo ripieno (con prosciutto cotto e formaggio). Vediamo come si compone questa preparazione, facile e veloce anche da fare a casa da soli (basta avere un po' di fantasia e pazienza).





Prima di tutto, dobbiamo pulire il petto di pollo (togliere l'osso e il grasso) e poi fare delle fettine abbastanza sottili e appiattirle anche con un batticarne (avendo cura di non romperle). Questa fase del lavoro la potete comunque delegare al vostro macellaio di fiducia :)



Dopo avere preparato le fettine, su un lato si adagia una fetta di prosciutto cotto naturale e del formaggio (noi abbiamo usato emmental ma a casa si possono usare anche altri tipi). Poi si richiude il tutto a tasca, cercando di far combaciare le estremità del petto di pollo.

Poi si passa nel pangrattato e si dà un'altra aggiustatina alla forma aiutandoci col batticarne ("saldando" le estremità e appiattendo leggermente il tutto) poi si mette nell'uovo e un'altra volta nel pane grattato. Il risultato finale dovrebbe essere come nella prima foto in alto. Noi abbiamo fatto un formato maxi , ma se vogliamo fare una cosa raffinata possiamo tagliare le fettine a metà per fare un piatto più elegante, sul genere finger-food.

Ovviamente essendo un piatto panato richiede la frittura in olio, ma se vogliamo stare a dieta possiamo metterlo anche al forno aspettando qualche minuto in più.