Itinerari del Gusto : Cantina del Tufaio e Sora Maria e Arcangelo

Continuano le mie visite nelle cantine in giro per l'Italia, dopo la Toscana e la Sardegna, e Campania, questa volta non mi sono allontanato troppo da casa. 

La provincia di Roma è ricca di piccole realtà che realizzano ottimi prodotti, come ad esempio la Cantina del Tufaio presso Zagarolo. 

"L’Azienda vitivinicola "Cantina del Tufaio" posta nel cuore della DOC Zagarolo, è stata fondata nel 1994 dagli eredi della Antica Casata Loreti per continuare una tradizione 

che affonda le radici nel lontano 1881.

La cantina è ricavata nel casale costruito da Tiberio Loreti e da una grotta,

 scavata a mano nel tufo, profonda circa 20 metri.

Piccoli produttori hanno messo a disposizione della cantina alcune vecchie vigne che ancora includono i migliori vitigni tradizionali.

Il nome "TUFAIO" vuole celebrare i banchi di tufo di origine vulcanica che affiorano nelle vigne e che conferiscono al nostro DOC il sentore di "tufo bagnato", tipico del miglior vino di Zagarolo."

(tratto dal sito aziendale)

Questa è la presentazione dell'azienda che potete trovare sul sito e penso che in poche parole riesca a ben descrivere la realtà del Tufaio

Partito da Roma presto, in una mattinata di un giorno festivo, dopo pochi km di autostrada ho attraversato le campagne nei dintorni di Zagarolo fino ad arrivare alla cantina.

 Dopo il rituale di benvenuto si arriva subito al clou della visita
ovvero si scende 

                                               nella grotta scavata nel tufo fino ad arrivare 

                                                        ad una profondità di -20 metri.

                            Qui riposano le bottiglie e soprattutto avviene la presa di spuma per il 

                                                                      metodo classico.

All'interno la  temperatura é sempre costante  -circa 15 gradi- imponente il lavoro fatto per realizzare la grotta, interamente scavata a mano nel secolo scorso. 

Guardando con attenzione si notano ancora i segni dello scavo effettuato col piccone.

 Tante nicchie a destra e sinistra ospitano le bottiglie che riposano al fresco, ma anche l'attrezzatura per l'imbottigliamento ed alcune vecchie botti ormai prese d'assalto da muffe nobili.

 Tornati in superfice si assaggiano i vini:

Il Tufaio Brut : metodo classico dosaggio zero, ottenuto da uve pinot bianco, malvasia, e chardonnay. Affinato sui lieviti per almeno 12 mesi.

Il Tufaio: doc zagarolo superiore, ottenuto da malvasia laziale, malvasia di candia, bombino e trebiangiallo. 

Casale Tiberio : igt rosso Lazio, 100% cabernet Sauvignon

Tufaio Passito: igt bianco lazio ottenuto da uve 100% malvasia laziale.

Ammaria: è un omaggio di Claudio (titolare dell'azienda) a sua moglie Maria. Cabernet sauvignon e merlot maturato in barrique nuove per circa 12mesi. 

ANNIke: è invece dedicato alla figlia Nicoletta. Sauvignon Blanc in purezza

Seduto al tavolo è un piacere scambiare quattro chiacchiere con Claudio Loreti proprietario della cantina e profondo conoscitore della zona dal punto di vista vinicolo e storico. Così si passa inevitabilmente a parlare di vino, discorrendo di vitigni internazionali, del perché Roma non abbia una tradizione di vino rosso autoctono di qualità (cesanese escluso) il ruolo della chiesa nella produzione del vino, per finire con nobiltà poi decaduta proprietaria delle terre nei dintorni della città eterna .

Una vera e propria lezione di storia ed enologia sugli ultimi 50 anni nel lazio. 

Azienda Agricola 

Cantina del Tufaio

Via di Colle Cancellata di Mezzo, 30 

 Zagarolo (RM) 

Tel/Fax 069524502
Cell. 3396380419

Fra una chiacchiera e un sorso di vino, ben presto arriva l'ora di pranzo, quindi proseguendo in direzione est sulla via Prenestina si arriva ad Olevano Romano (culla del cesanese... e presto tornerò anche per visitare la cantina Ciolli) ma per adesso la destinazione è il 

ristorante "Sora Maria e Arcangelo.

foto tratta dal sito

 Chi mi segue avrà ormai notato che da tempo non parlo più di ristoranti. E' diventato ormai un argomento troppo personale, perché quando si mangia in un posto a mio avviso non ci sono solo le pietanze ma anche l'atmosfera, il servizio e tante altre piccole/grandi cose che rendono l'esperienza soggettiva (al netto dei piatti). Inoltre preferisco visitare solide realtà piuttosto che fare il "talent scout" dell'enogastronomia.

Detto questo il ristorante di Giovanni Milana merita un discorso a parte, poiché anche se nell'insegna c'è scritto 'dal 1950' è accertato che già i nonni nel 1926 avevano il ristorante. La lunga storia della famiglia passa anche per il Pigneto (storico quartiere di Roma) da dove il padre Primo, in seguito alla guerra, dovette rifugiarsi in quel di Olevano.

Il resto è storia dei giorni nostri : attenzione maniacale alla materia prima in gran parte locale o regionale, cura nella presentazione dei piatti e una cantina che inizia con un vasto assortimento di cesanese  fino ad arrivare in champagne passando dalla germania (riesling)  e finendo l'assortimento con tante bottiglie italiane e anche una selezione di birre. 

foto tratta dal sito

Sono quasi sempre le  stagioni a dettare il menu,  in questo periodo ad esempio c'è una lunga serie di piatti in cui protagonisti sono i funghi porcini, ma non manca l'agnello, le animelle la coppa di nervetti,  puntarelle e un interessante dolce alle castagne.

Insomma per un gita fuori porta, ma anche un viaggio apposito non vi deluderà. Una bella realtà premiata con i 3 gamberi nell'ultima guida del Gambero Rosso.

Ristorante Sora Maria e Arcangelo 

Olevano Romano (Rm) 

via Roma, 42 

tel. 06 9562402 

19 marzo all' Osteria Francescana e festeggiamenti vari....

La settimana scorsa e precisamente il 19 marzo è stato il mio compleanno. Rare sono le volte in cui l'ho fatto passare in sordina, negli anni passati mi sono concesso qualche viaggetto (tipo New York o Cuba) oppure qualche cena importante. 

Quest'anno ho unito entrambe le cose facendo un'incursione lampo nella splendida cittadina di Modena, dove  mi sono  regalato -si fa per dire- un pranzo di altissimo livello presso l'Osteria Francescana,  alla corte di Massimo Bottura.... insomma, inutile starvelo a raccontare leggetevi i post di  Elisa o Daniela (immancabili compagne di avventura) che ne hanno colto tutti i particolari e soprattutto hanno fatto tante foto.

Ma sarebbe riduttivo se fosse tutto qui, infatti nei giorni successivi è stato un susseguirsi di pranzi, cene e belle bottiglie aperte fra tutte quelle bevute ecco le più importanti:

"Poggio alle Mura" Brunello di Montalcino millesimo 1977 quindi dell'era pre-Banfi  e  Cheval Blanc st. Emilion, (bordeaux)  1985 questo veramente un vino spettacolare. E qui va un grazie di cuore a Riccardo specialista nel trovare queste chicche e non solo ;)

Infine poteva  mancare la torta? in un compleanno che si rispetti no, quindi ecco la splendida creazione che ha realizzato Michela : una foresta nera "italianizzata" composta da  pan di spagna al cacao bagnato con sciroppo e rum e farcito con crema al mascarpone, amarene e cioccolato fondente grattato e decorato con ganache al cioccolato fondente.

Insomma non avrò fatto un viaggio esotico o in una grande metropoli, ma per quest' anno mi posso ritenere più che  soddisfatto. Grazie a tutti coloro che mi hanno fatto gli auguri, a chi ha diviso con me queste belle giornate e a chi pur lontano da Roma è sempre nel mio cuore.

Milano - L'Erba Brusca

Durante la mia brevissima incursione milanese, avvenuta per l'evento "effimero" Krug, ho avuto modo di pranzare presso l'Erba Brusca.

"Al confine tra campagna e città, dove una volta c'erano le marcite e tanta acetosella, ovvero l' erba brusca, nei campi, il ristorante si propone proprio come anello di ricongiunzione con la dimensione rurale cercando di non replicare clichè." 

Cosi  nel  loro sito è spiegata l'origine del nome e il loro approccio alla cucina. La domenica (giorno della mia visita) c'è un interessante brunch con piatti più semplici rispetto alla sera, ma comunque interessanti. 

Il bettlematt  formaggio che non conoscevo

 padellata di uova e radicchio

 Hamburger di fassona. Essendo grande appassionato del genere, non potevo sottrarmi alla prova. Carne gustosa e cottura al punto giusto. Da apprezzare la sensibilità di non "rovinare" la pregiata carne con maionese o ketchup.

Infine lo Champagne

Eh si perchè un altro aspetto positivo dell'erba brusca è la bella cantina con molte bottiglie interessanti e qualche chicca come lo champagne di Francoise Bedel . Vi consiglio una sbirciatina al  loro sito, dove oltre a numerose informazioni potete trovare tutti i principi biodinamici a cui l'azienda si attiene.

Situata nella zona occidentale della Vallée della Marne,  madame Bedel sa valorizzare al meglio il pinot meunier (la cuvée entre ciel et terre 80% pm 20% pn) creando champagne importanti, pieni e particolari. Un vino che se non lo conosci, ti spiazza e lo devi "metabolizzare" infatti, caratteristica predominante (oltre la biodinamicità)  è l'utilizzo di fermentazioni spontanee, lieviti autoctoni, remuage e dégorgement fatti a mano.

Tutti fattori che lo rendono unico, un naso "croccante" con prima sentori  di fiori bianchi che lasciano il posto a miele, pane e in seguito spezie. Una leggera nota ossidativa  denota il suo carattere e non è certo un difetto. In bocca la giusta acidità riequilibria il tutto e la bottiglia finisce senza rendersene conto.

Champagne interessantissimo ed etichetta meravigliosa.

Come accompagnamento ai dolci, plumcake e meringa, ci è stato consigliato:  Larrieu Jean Bernard, "La Magendia De Lapeyre" -Juracon-   

Infine un ringraziamnto particolare  alla Dame per avermi fatto scoprire questo ristorante e soprattutto per aver condiviso l'ottimo champagne.

Erba Brusca

Cucina con orto

Alzaia Naviglio Pavese 286,  

02 87380711

L' Hamburger più buono è di Tricolore

Si è concluso il primo "hamburger contest" di Roma, ve lo ricordate vero?

E sicuramente vi starete chiedendo chi ha vinto :). Anche se ormai la notizia è uscita da più di 24 ore, sui vari sn e sul sito di Urbana, colgo l'occasione per far i miei complimenti a

Tricolore

che a insidacabile giudizio della giuria popolare ha visto il contest.

(sotto potete trovare le schermate del sito di urbana, con le varie info)

Per quanto riguarda il giudizio degli "esperti" ci sono stati 2 voti per il Pastificio ( il mio e quello di Luciana) mentre Elizabeth ha confermato il voto popolare.

Vorrei solo precisare che è stato veramente difficile giudicare quale fosse il migliore, poichè erano tutti molto buoni, sono stati piccoli dettagli a far la differenza, su prodotti di altissima qualità.

Per festeggiare il vincitore non perdete l'aperitivo martedì 21 dicembre alle ore 19 da Zoc, gemellino di Urbana 47, preparato dagli Chef Veronica Paolillo di Tricolore e Cristhian Ante Galarza di Zoc!
per prenotazioni : info@zoc22.it

Con l'occasione, vorrei ringraziare tutti i ristoratori che hanno partecipato, e gli organizzatori di questo contest. E' stata una bellissima esperienza, speriamo di replicare presto.

Continuano gli assaggi : Pastificio & Tricolore

Prima di tutto una bella notizia: visto il grande successo dell'iniziativa gli organizzatori hanno spostato la scadenza della "gara" fino all' 8 DICEMBRE ciò significa che avete ancora più di una settimana per completare gli assaggi. Nel frattempo ho quasi concluso tutte le tappe previste, la settimana passata è stata la volta del

Pastificio San Lorenzo
Locale molto interessante e modaiolo, che rientra nell'ambizioso progetto della "fondazione pastificio Cecere" che lega arte, cultura e cibo. Spiegarlo in queste poche righe sarebbe insufficiente, perchi vuole approfondire l'argomento, sul loro interessante sito potete trovare tutte le info (e non solo) e anche cenni storici sul quartiere San Lorenzo.
Questo invece è uno dei loro due hamburger in menu, entrambi in concorso :

- L'Americano : 200 gr. di hamburger di manzo con
provolone, guanciale di Sauris e panino fatto in casa
-L'Amatriciano: 160 gr. di hamburger di maiale leggermente affumicato,
con ketchup di amatriciana, cipolla stufata, scaglie di pecorino e
panino al pomodoro fatto in casa

Pochi giorni fa invece è stata la volta di
Tricolore

in pochissimo tempo dall'apertura ormai un punto di riferimento, famoso per i suoi pani a lievitazione naturale con farine biologiche ed ingredienti ricercati, ma anche panini gourmet, pain au chocolat e croissant. Ma non solo, intorno all'attrezzatissimo bancone si tengono vari corsi di cucina (sempre sold-out quello della pizza di Bonci) tenete d'occhio il loro calendario

Qui sopra il loro hamburger: "Farina di grano tenero biologico, strutto di cinta senese, zucchero di canna, lievito naturale, Hamburger di sottofiletto di manzo piemontese fassona, fior di sale, maionese con uova di Parisi, insalata.

Come sempre il giudizio è in sospeso, tuttavia colgo l'occasione (visto che spesso sono state citate) per parlarvi di alcune tra le razze bovine più pregiate e diffuse.


Indubbiamente la Chianina é la più famosa a livello mondiale, storica razza da lavoro conosciuta fin dall'antichità (età degli etruschi e romani) deve il suo nome alla zona di origine e allevamento ovvero la Valdichiana.

(foto da agraria.org)

Come forse saprete, mio padre è nato a Cortona (provincia d'Arezzo e cuore della valdichiana) quindi penso sia stato normale, quasi un fattore genetico, per la mia famiglia avere a che fare con la carne. Con queste premesse è ovvio che gran parte dei nostri rifornimenti provengono proprio da quella zona (anche le cinte senesi, i maiali, il pollame e la cacciagione).

Per quanto riguarda in senso stretto le caratteristiche della carne chianina posso dire che generalmente si tratta di Vitelloni, nel senso che come cultura della zona difficilmente ci sono bovini che superano i 24 mesi d'età. Per questo il gusto può risultare più "delicato" rispetto ad una carne danese o magari un angus beef. In genere questa caratteristica si riconosce anche dal colore di un rosso pù debole e dal grasso bianco.


Quando abbiamo difficoltà nel reperire il la carne chianina la integriamo con quella danese, che come detto ha un gusto più deciso ed è particolarmente amata dai "carnivori", inoltre rimane più tenera della chianina, che come dicono nella zona d'origine ha la fibra "soda". La carne danese intesa come razza da cui ottenere ottima carne è riconducibile alla "rossa pezzata".

Per chi volesse approfondire l'argomento consiglio il sito Razza Chianina e Agraria.

All'inizio dell'avventura di questo blog feci anche un post su questo argomento

Le altre razze pregiate sono indubbiamente la Piemontese, marchigiana, romagnola, maremmana e podolica. Per quanto riguarda l'estero troviamo il già citato angus (Scozia), la charleroi, la limouisine, la nera giapponese (conosciuto anche come Kobe o Wagyu) e la Hereford (Argentina)
A prescindere comunque dalla razza del bovino, penso sia fondamentale il "rapporto umano" ovvero quello che si crea fra il semplice macellaio e i suoi fornitori (allevamenti selezionati e sicuri) ma anche, di conseguenza tra il cliente finale e il negoziante, che può consigliare il taglio, l'impiego giusto e il modo di cottura.

Bene, dopo queste "nozioni tecniche" di base è ora di tornare agli hamburger, in settimana proverò quello mancante di Roscioli, poi aspettiamo i vostri giudizi e tireremo le somme.
Andate e degustate ;-)

Sfida dell' Hamburger : Primo assaggio Urbana 47

Come ben sapete la sfida per decretare l'hamburger più buono di Roma è partita già da qualche giorno (10 novembre) e ieri per iniziare bene la settimana ho fatto il primo assaggio.

Mi è sembrato giusto inziare da chi ha "lanciato" la sfida ovvero Urbana 47.
Locale molto interessante sotto vari aspetti : cucina e cantina a km 0, arredo vintage, e menu ideato e supervisionato da 2 chef stellati: Angelo Troiani (Convivio) e Giulio Terrinoni (Acquolina).

Ma ecco il protagonista della serata:


Cheeseburger Urbana 47
spalla di manzo Tenuta dell'Argento Civitavecchia, maionese ns produzione con uova Az. Agr. Urbani Scandriglia, fiocco della Tuscia Chiodetti, guanciale di nero casertano Fanelli Riofreddo.

Ovviamente visto il mio ruolo non posso ancora pronunciarmi, tuttavia penso sia utile parlare più in generale della carne e delle sue caratteristiche per ottenere un buon hamburger.

Prima di approfondire la differenza tra le varie razze di bovini italiani ed esteri (di cui magari mi occuperò nel prossimo post) vediamo quali sono i tagli migliori per ricavare la nostra "polpetta americana" .

Di sicuro ci vuole un secondo taglio ovvero muscolo, pesce, campanello, copertina, per quanto riguarda il quarto posteriore, oppure alcune parti del petto e della spalla (fracosta) nel quarto anteriore.
Inutile specificare che è preferibile se non obbligatorio usare il manzo.

La caratteristica di tutte queste parti è il giusto equilibrio fra tessuto connettivo, grasso, e parte magra. Solo in questo modo potremmo ottenere un hamburger morbido (nel senso di non asciutto e non stoppaccioso) e saporito. Spesso invece si pensa che macinando parti magre o scelte si ottenga un risultato migliore, ma il risultato al contrario sarà piuttosto deludente...

Per conoscere le altre caratteristiche generali degli hamburger vi suggerisco di leggere i blog dei miei colleghi giurati Luciana ed Elizabeth

E a presto con un nuovo assaggio.

La panna del Futuro (secondo Cristina Bowerman)

Qualche tempo anno fa, riflettevo su passato/futuro della cucina italiana in questo post.
Era stato fatto cosi, per gioco una riflessione ironica su come (non) cambiano i gusti italiani.
Infatti inaspettatamente la "non ricetta" dei Tortellini Panna Piselli e Prosciutto è storicamente quella più cercata e cliccata sul mio blog. (secondo le statistiche di Google)



Devo dire che non mi faceva troppo piacere questo risultato, fino a poche sere fa.

Già, perchè tornato da Glass (as usual) appena apro il menu vengo colpito da un piatto (non in senso figurato) "Fettuccine Quasi Panna Piselli e Prosciutto" una novità creata da Cristina Bowerman.

E subito il pensiero è andato al mio vecchio post. In pratica abbiamo avuto la stessa idea (anche se con qualche anno di ritardo...). Dopo cena inevitabilmente ho dovuto fare alcune domande su questa ricetta. Ecco quindi, per gentile concessione della chef, come è stata concepita l'idea di questo piatto:

"Mi é venuta l'idea delle tagliatelle panna prosciutto e piselli perché parlando
un giorno con un cliente, continuava a parlare male della nouvelle cuisine,
associandola, come fanno in molti, erratamente, alle porzioni "piccole".
Cercando di far luce sulla nouvelle cuisine, siamo naturalmente andati oltre nella
conversazione, e mi sono ritrovata a fare un elenco di piatti che, sebbene non
facciano piú parte dei nostri pasti giornalieri, perché carichi di grassi e un
pó piatti, diciamocelo(!), in realtá sono gustosissimi. Parlando con i miei ragazzi un
paio di giorni dopo, abbiamo iniziato a scherzare su quanto fossero buone le pennette
vodka e salmone, l'insalata russa, le tagliatelle prosciutto e piselli e a disquisire
se la panna andasse nella boscaiola oppure no. Di li la voglia di proporre un piatto gustoso
ma non da attentato alla salute....ed ecco il perché di quel "quasi" panna e un pó
meno piatto rispetto a quello tradizionale."

E gli esperimenti non sono ancora finiti, ci saranno altri piatti revival stay tuned....

* La "quasi panna" è Crème Fraîche abbattuta e micronizzata.

Elodia nel parco Camarda (AQ)

Qualche settimana fa, ho avuto l'onore (ma anche il piacere) di accompagnare Daniela in una "spedizione gastronomica" in abruzzo. Precisamente a Camarda una frazione de L'Aquila per provare il rinnovato ristorante-relais Elodia nel parco.

Prima del pranzo, abbiamo avuto modo di visitare il centro storico della città, profondamente segnato dal sisma di 2 anni fa. Nonostante il viavai domenicale dovuto ai turisti e per un raduno di motociclisti si percepisce perfettamente il grande senso di vuoto dovuto all'abbandono degli abitanti per le gravi lesioni alle case. L'emozione è forte soprattutto passando davanti alla casa dello studente, ma anche nelle vie laterali dove ogni tanto sbuca qualche foto sulle reti di protezione.

Dopo la visita della città, proseguiamo per pochi km e arrivamo come detto a Camarda, sede operativa di "Elodia". Il posto è grande, immerso nel verde, moderno ma non freddo. La cantina colpisce per originalità e raffinatezza

Per quanto riguarda la cucina, la storia del ristorante e della famiglia Moscardi, vi consiglio di leggere la dettagliata recensione di Daniela su scattidigusto. Io mi limiterò a mettere le 2-3 foto venute meglio, e ovviamente a consigliarvi di provare la cucina ma anche la calda ospitalità di tutto la staff di Elodia.

La ricetta di questo simpatico e buonissimo flan di uova e pecorino la potete trovare qui.

Vi ricordo anche che il ristorante dispone di alcune camere, per chi volesse fermarsi e visitare con calma L'Aquila e dintorni.

Ristorante Relais Elodia nel Parco
Frazione Camarda. L’Aquila.
Tel. 0862.606830

Ristorante Settembrini

In questi ultimi mesi si è parlato molto del "sistema settembrini" , a suo tempo la guida Foodies del Gambero aveva già annunciato le novità del settembrini caffè, adiacente al ristorante e Set settembrini libreria, rivendita di prodotti gastronomici e take away, dall'altro lato della strada (via Ciro Menotti 38).

Poi dopo la carta stampata è intervenuta la "rete" con le segnalazioni di Dissapore (a più riprese 1, 2) Scatti di Gusto, e Lorenzo Italian Linguini .
Potevo quindi sottrarmi al dovere mangereccio ??? dopo aver letto tutte queste cose la curiosità era molto alta, per cui sono andato alla "casa madre" ovvero il ristorante.

Il locale non è grandissimo ma con tavoli spaziosi e sedie comode (almeno dove ero) abbondanza di legno, grandi lavagne dove ci sono scritti i vini in mescita, luci soffuse e personale giovane ed efficente.Imponente, la cantina dove si può spaziare dall'Italia alla Francia passando per la Germania (tanti bei riesling) con grande attenzione ai vini naturali e piccoli produttori.

Dopo un piccolo assaggio di pane, con burro della normandia accompagnato da un calice di Gosset (offerto) ho scelto la proposta di 4 piatti di pesce a 55 euro.

Crocchetta di dentice al ragu di seppia (benvenuto)

Gambero all'orientale

Spada su salsa di cetriolo

Pane

ravioli (di cui non ricordo il ripieno...) con triglie

Baccalà su letto di peperone

predessert: gelato al mango su crema passion fruit

fagottino alle mele su crema alla lavanda

Frappe

Il tutto accompagnato da un ottimo Chablis

Purtroppo nel menù c'erano parecchie sostituzioni, e anche un piatto a sorpresa (nel senso di cambio non comunicato) forse dovuto al giorno (era un lunedì) oppure alla stagione, sta di fatto che occorrerà di sicuro una seconda visita per poter giudicare meglio. Magari l'incentivo sarà trovare una bella bottiglia nella sterminata cantina :-).

Ristorante Settembrini
Via Settembrini 27, Roma
Tel.: 06 32326171