Tartare di Scottona Chianina Zenzero Erba Cipollina e Sesamo Nero

Il nome Tartare  deriva da una  leggenda che riguarderebbe la comunità nomade dei Tartari, originaria dell'Asia Centrale, storicamente un popolo di guerrieri abituati a viaggiare molto e spostarsi di frequente. Non avendo modo e tempo per cucinare, ponevano la scorta di carne essiccata sotto le selle dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto che era dunque subito pronto al consumo.

Attualmente nel mondo occidentale questa preparazione è conosciuta come Steak Tartare oppure più semplicemente Tartare. Oltre alla qualità della carne (che vedremo in seguito) la ricetta classica di origine francese prevede anche cipolla, capperi, salsa worchester, limone, olio, sale e pepe e l’immancabile tuorlo d’uovo adagiato sopra. Sovente viene accompagnata anche da una salsa “tartara” ovvero una maionese arricchita da cetriolini, capperi  e dragoncello.

Dopo questa doverosa premessa generale, andiamo ad esaminare questa mia versione alternativa, semplice e al tempo stesso molto gustosa. Gli ingredienti per realizzarla sono pochi e  facilmente reperibili. Non ho indicato le dosi delle spezie perché a mio avviso vanno messe “a sentimento” in base al gusto personale e a quanto si vuole esaltare il gusto della carne. Per realizzare una tartare per 2 persone occorrono:  

                                   

300 gr di Scottona Chianina (controfiletto o filetto)

radice di zenzero grattugiata

erba cipollina fresca tritata

olio extravergine d’oliva 

sesamo nero

cristalli di sale maldon

La preparazione è molto facile bisogna avere la pazienza di tritare la carne con un coltello ben affilato una volta ottenuta la giusta consistenza preferita si unisce lo zenzero, l’erba cipollina e l’olio avendo cura di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Con un coppa pasta si da la classica forma e con delicatezza la si passa lateralmente nel sesamo nero in modo da riempire con i semi i lati. 

Poco prima di servire cospargere la superfice di alcuni cristalli di sale maldon che daranno la giusta  sapidità senza essere invasivi. 

Lo zenzero fresco grattugiato da quel tocco deciso e speziato tra l’aroma di limone e il retrogusto leggermente piccante, l’erba cipollina sostituisce egregiamente in modo elegante e raffinato la cipolla, ed infine il sesamo nero oltre alla nota “croccante” rende il piatto molto bello esteticamente. 

le varie fasi della preparazione

Qui sotto vi lascio il post di 10 anni fa dove scrissi l' ispirazione per la prima versione di questo piatto :

Tartare Zenzero ed Erba Cipollina

Mentre qui potete trovare il link alla ricetta tradizionale 

Tartare Classica 

(con la bella foto fatta da Elisa)

Il Pannicolo

Scrivo questo nuovo post sul pannicolo poichè è una parte che ha sempre suscitato un grande interesse, è infatti l'argomento più visitato da quando ho iniziato a scrivere su questo blog. Nel link  il post pubblicato più di 8 anni fa

Da allora ho sempre cercato altre informazioni sul web circa il suo impiego e
grazie anche ai commenti ricevuti, ho deciso di implementare e mettere
 insieme tutte le notizie che riguardano questo argomento.

Ma andiamo con ordine e vediamo prima di tutto cos'è esattamente il pannicolo. 

Nella foto qui sotto, evidenziato in giallo, si può notare il posizionamento all'interno del bovino.

Il pannicolo è l'equivalente umano del diaframma ed ha la funzione di separare la cavità toracica da quella addominale, nonchè ha un ruolo fondamentale nella respirazione. 

Si presenta come una striscia sottile ricoperta da una pellicola di grasso ed un pezzo più grande e polposo chiamato lombatello (nella foto di apertura il primo pezzo partendo dall'alto). Si trova alla fine del diaframma come un appendice. Infatti, come vedremo più avanti nei paesi anglosassoni è chiamato hanger * to hang = appendere * in italia è anche conosciuto come "pilastro del diaframma".

La caratteristica principale del pannicolo è la sua ricchezza di ferro e proteine,  è un tipo di carne molto adatta a chi ha queste carenze. Il suo sapore è deciso e gustoso, la consistenza morbida e si presta a vari tipi di cottura.

Da sempre il pannicolo viene utilizzato nella cucina popolare romana (come il quinto quarto)

 cotto "alla pizzaiola" oppure tagliato a fettine sottili per essere utilizzato  come i classici 

involtini carota e sedano. 

Attualmente invece viene cotto come una bistecca alla griglia o tagliata, oppure macinato per ottenere degli hamburger. A proposito di bistecche gli americani  (ma anche nel sud america) fanno un largo uso del pannicolo ecco un breve elenco di nomi riconducibili a questo taglio:

- HANGER STEAK : sarebbe il lombatello, nelle foto è il pezzo più piccolo ma polposo.

- ONGLET : sempre il lombatello ma in versione francese

- SKIRT STEAK: il pannicolo vero e proprio può essere chiamata anche outside skirt o inside skirt

- ENTRANA: così chiamano il pannicolo in sudamerica

Qui sotto invece metto dei nomi che nel tempo hanno scritto i visitatori del primo post, quindi per quanto abbia fiducia nei miei lettori l'attendibilità  è tutta da verificare:

-in tedesco "kronfleisch"

- in Messico "arrachera"

Nei commenti scrivetemi come si chiama il pannicolo nella vostra città o se conoscete i nomi in altri paesi cosi terremo aggiornato l'argomento in un altro post.

La costata "Tomahawk"

La costata "tomahawk" è un taglio molto apprezzato dagli amanti del barbecue, soprattutto dai griller statunitensi. Prende il nome dalla sua forma, che ricorda l'ascia di battaglia dei nativi americani. 

La particolarità di questa bistecca (chiamata scherzosamente anche di dinosauro o brontosauro) è che la si ricava dal quarto anteriore del bovino, mentre le altre più comuni -tipo fiorentina, lombata ecc.-  vengono ricavate dal quarto posteriore. 

Quindi l'osso che sporge del tomahawk è proprio quello del petto del bovino. Quindi per poter apprezzare questa bistecca bisogna aspettare l'arrivo della bestia intera, in questo caso si tratta di una scottona di razza chianina.

 L'ideale per cuocerla ovviamente è una bella brace, sul barbecue per pochi minuti per lato compreso anche i bordi. Servita con olio extravergine e sale pregiato si conclude con il massimo del gusto.

Due esemplari di tomahawk appena sezionati pronti per la "rifilatura"

nella foto di sotto si vede il pezzo dal quale si ricaveranno le due costate che sono nella foto sopra

I grandi Classici : il Roast - Beef

Un classico della cucina internazionale ma anche di quella italiana, soprattutto per chi ama la vera  carne ossia quella di manzo e cotta al sangue.

Il roast-beef in genere viene preparato con la bistecca di lombo e precisamente con il pezzo che va dalla 5 alla 9 vertebra dell'animale, questo però ne consegue che il pezzo adatto peserà non meno di 2 Kg. Un valida alternativa è utilizzare lo scamone (chiamato anche scannello, noce o fesa) un pezzo molto magro ma che, se cotto nel modo giusto, rimane morbido e succoso come dimostra la foto qui sotto

Vediamo adesso come si procede per ottenere un ottimo risultato:

per prima cosa va condito e insaporito il pezzo di carne quindi con una mix di sale e pepe (aglio facoltativo) lo si massaggia per bene. 

Nel frattempo si scalda il forno per farlo arrivare alla temperatura di 200° nel tempo necessario a questa operazione si pone il roast beef su tegame adatto al forno con un po' di olio e appena sarà caldo rosolate la carne su tutti i lati. 

Al termine di questa operazione aggiungere un bicchiere di vino (preferibilmente bianco per non far scurire troppo la carne) e mettere il tegame in forno calcolando mediamente 20 minuti per kg. Per chi disponesse della termosonda la temperatura al cuore deve essere fra i 50° (al sangue) e 55° per avere un effetto più rosato.

Dopo la cottura lasciare riposare per 15 minuti in modo da far ridistribuire i succhi all'interno della carne, poi affettare molto sottile e servire.

 

 Il roast-beef è uno di quei piatti ottimi anche il giorno dopo e può essere consumato anche freddo, in questo caso con l'aggiunta di un ottimo olio extravergine di oliva e succo di limone.

Photo credit: Elisa Ceccuzzi

Pizza Burger

Una delle nostre preparazioni più vendute e ormai un classico del bancone è l'hamburger Chianino: 

250 gr. di manzo  sapientemente realizzato selezionando secondi tagli per ottenere 

morbidezza e gusto inconfondibile.

Sulla scia di questo successo, abbiamo provato una versione "alternativa" del suddetto hamburger e abbiamo creato il Pizza Burger.

Il concetto è molto semplice, si sostituisce il classico"burger bun"con della pizza bianca. 

La si apre in due come fosse un panino e viene insaporita con una salsa di pomodori essiccati, basilico e origano su entrambi i lati.  A questo punto si prende una quantità giusta per ottenere una sfoglia di "hamburger chiamino" e si richiude il tutto.

Il pezzo di pizza una volta pronto viene ritagliato in piccoli quadratini della dimensione giusta per essere infilzati in uno spiedino.

Infine la cottura: in forno preriscaldato a 180°  per 15 minuti  ed il gioco è fatto. 

Semplice veloce buono e super gustoso... cosa chiedere di più? 

Buon appetito.

Zighinì con berbere e injera

Era da parecchio tempo che volevo scrivere un post su questa ricetta, ne avevo sempre sentito parlare e ogni volta ne rimanevo affascinato. I piatti etnici sono così, ti portano lontano con la fantasia facendoti immaginare il paese di origine o ricordandoti profumi e sapori se lo si è visitato di persona.

Lo zighinì è un piatto originario dell'Eritrea, Somalia e dell'Etiopia. In parole povere si tratta di uno spezzatino di carni miste (in genere agnello e manzo) cotto con un mix di spezie (berberè) e servito su del "pane" particolare (injera).

Ok detto così è molto riduttivo ma volevo rendere chiaro il concetto a chi non avessi mai sentito parlare di questa ricetta. In effetti, sia il procedimento di cottura, che le spezie ed il pane richiedono tempo per la loro preparazione. Tuttavia se si ha la fortuna  di avere dei fornitori di fiducia (ristoranti o negozi etnici) che possano fornivi prodotti adatti, freschi e buoni, sarete già a  metà dell'opera.

Visto le molte variabili e la particolarità del piatto (e non avendolo mai preparato prima) non ho voluto rischiare,  ma al tempo stesso volevo conoscere ed approfondire bene questa preparazione. In aiuto è venuta un amica originaria della Somalia che ha procurato berberè e injera "original" unita alla carne di manzo e agnello Magini con la quale abbiamo dato vita ad una bella cena etnica.

Per farmi esplorare a pieno i sapori della sua terra mi ha preparato addirittura due versioni di zighinì. Una più fedele alla tradizione locale fatta con carne di agnello e berberè (molto buona) mentre l'altra versione era con carne di manzo, berberè ma con l'aggiunta anche di pomodoro, e questa versione devo dire è stata la più buona, soprattutto quando il condimento bagnava l'injera, diventava un puro godimento.

La ricetta è rimasta top secret e come detto le varianti sono moltissime, tante che ognuno ha la sua versione, ma non voglio lasciarvi così a bocca asciutta e vi regalo quella di Daniela che già parecchi anni fa ha collaudato lo zighinì sul suo blog e dal 2006 risulta essere il post più letto di sempre (nonché sesto risultato su google alla parola chiave zighiní). Vi consiglio anche di leggere i commenti poiché col tempo ognuno ha apportato qualche consiglio e accorgimento che hanno contribuito non poco alla discussione -ad esempio c'è chi ha scritto che zighinì sarebbe improprio come nome ma andrebbe chiamato doro wot (pollo piccante)-

ZIGHINI' (Eritrea)
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato
3 cucchiai di berbere' (vedi sotto)
1 bicchiere d'acqua
sale
500 g di pomodori pelati
500 g di manzo tagliato a spezzatino
Fare appassire in una padella antiaderente coperta 1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berberé, 1 bicchiere d'acqua e sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 g di pelati e, se c'e' bisogno, un altro bicchiere d'acqua. Continuare a sobbollire per 15 minuti. Aggiungere 500 g di manzo e finire di cuocere per 1 ora, finché la carne e' cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull'injera, in modo che questo si imbeva di sugo.
per il burro chiarificato:
Mettete a sciogliere il burro fresco in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro è sciolto, abbassate un po' la fiamma e lasciate sobbollire piano.Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che si formano e poi colate, aggiungendo al colino una garza.Togliete i residui fino a quando il burro non assume la limpidezza dell'olio. 

INJERA (Eritrea)
500 g di farina di frumento
500 g di farina di mais
250 g di semola di grano duro
25 g di lievito (o 100 g di lievito madre)
500 g d'acqua
Questa  ricetta  è un  modifica dell'originale  che è fatta  con farina  di teff. Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finché non sono fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di zighinì.

BERBERE' - (Eritrea)
2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di cardamomo
1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaino di semi di coriandolo
8 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero
5 cucchiaini di peperoncino
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di paprika
1/2 cucchiaino di cannella
In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente (aprite la finestra perché si forma un gas difficile da respirare). Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Conservate in un vaso di vetro ben chiuso. Si usa per accompagnare carni, verdure e riso.

La Picanha

Dopo la consueta lunga pausa estiva eccomi tornato su queste pagine. La ferie quest'anno sono servite anche per un piccolo restyling del negozio siete già passati a vedere le novità??  

Mettendo da parte i convenevoli veniamo al dunque, visto che siamo ancora in estate (anche se questo 2014 ce lo ricorderemo per le piogge) mi sembra giusto e doveroso pubblicare una ricetta di carne alla brace.

Spesso quando si organizza un barbeque si pensa sempre ai soliti pezzi di carne: hamburger, bistecche costine e salsicce. Questa volta  invece voglio parlarvi di qualcosa di diverso e originale che arriva da lontano addirittura oltre oceano ovvero la 

 Picanha

Era da parecchio tempo che volevo parlare di questo taglio, tutto ebbe inizio quando pubblicai il post didattico sulla Pezza di Manzo. Infatti fra i vari commenti mi veniva chiesto se fosse il pezzo adatto per la picanha. Incuriosito da tale domanda feci varie ricerche sia in rete che off line ed infine sono arrivato a conclusione che il pezzo necessario per la Picanha è la fascia di pezza.

Questo pezzo non è facile da trovare poiché generalmente viene tagliato quando è attaccato alla pezza e viene fatto a fettine. Tuttavia si può ordinare e richiedere solo quella parte. Altri termini che indicano la fascia di pezza possono essere "codone" "culatta" "scamone" per altri dettagli vi rimando al link precedente.

In Brasile la picanha fa parte del churrasco ovvero la grigliata mista di carne, qui si possono trovare vari tipi di carne dal cuore di pollo (coração de frango) alle puntine di manzo (costela de boi) alla lonza di maiale (lombinho)  e molto altro, ma di sicuro il piatto forte è rappresentato appunto  dalla picanha.

La particolarità è il modo di cottura: infatti la carne va infilzata in una "spada" arrostita e quindi portata in tavola e affettata direttamente dallo spiedo. 

In Brasile viene cotto tutto il pezzo intero compreso anche lo spesso strato di grasso che lo avvolge e che in totale ha il peso di circa 2 kg.

Ovviamente questo è improponibile per una cucina di casa ma anche per un griller agguerrito.

Ho cercato di risolvere questo problema tagliando la fascia di pezza in "strisce" regolari  da circa 10 cm. 

 Con  spiedo d'acciaio tipico da barbeque ( circa 35 cm. di lunghezza) ho infilzato le due estremità piegandola leggermente, condito come da tradizione solo con del sale grosso l'ho messo sulla griglia del bbq per pochi minuti su entrambi i lati. 

Quindi ho portato in tavola e tagliato a fettine, pronto da mangiare subito prima che si freddi.

La Pizza di Carne

Ormai anche l'ultima frontiera è stata abbattuta, dopo i sofficini e i tramezzini di carne è arrivata la 

Pizza di Carne !

Il successo è stato pressoché  immediato, appena messa in mostra è andata subito a ruba ed anche l'anteprima su facebook ha incuriosito molti.

Ma veniamo al dunque e vediamo come si crea una pizza carnivora:

Partiamo dalla base, ovvero un disco alto 2-3 cm di carne macinata, ovviamente non un tipo qualsiasi ma la stessa che utilizziamo per i nostri hamburger Chianini ® 

ottenuto un cerchio del diametro di circa 30 cm si passa alla fase "condimento" si passa uno strato abbondante  di passata di pomodoro e sopra un mix di mozzarella e prosciutto cotto tritato.

Adesso è pronta per essere messa al forno come una pizza tradizionale. E' importante preriscaldare il forno a circa 200° quindi metterla dentro e farla cuocere circa 15-20 minuti. Essendo la base una carne di manzo si può anche far cuocere qualche minuto in meno per tenerla più rosata all'interno, visto che la versione 1.0 in foto è venuta un pochino troppo cotta.  

Presto ci lanceremo anche in altri condimenti e chissà cos'altro. Stay tuned ;)

Il bollito alla Piemontese

Dopo tanto tempo ritorno a scrivere un post "didattico" e strettamente legato alla carne, ovvero il Bollito.

Tempo fa  scrissi due post dedicati all'argomento con le  indicazione principali  per ottenere un buon brodo e la scelta dei pezzi di carne più adatti  per ottenere un buon bollito (attenzione, sono due procedure ben diverse).

Il discorso sembrerebbe esaurito, se non che questa mattina ho trovato nella pagina facebook di EUROCARNI (rivista specifica del settore) il link alla 

"Confraternita del Bollito Piemontese e della Pera Madernassa"

dove si possono trovare tante informazioni interessanti e cenni storici, ma soprattutto

 i tagli e la composizione  del famoso Bollito alla Piemontese.

La caratteristica di questo bollito è la regola del 7, ovvero sette tagli di carni e sette frattaglie (o ammennicoli)

e sette verdure di accompagnamento. Solo in questo modo si ottiene un vero classico bollito, in modo da allestire il famoso "carrello" che si può trovare ancora in qualche ristorante. 

Infine è previsto anche il programma del banchetto.

Sicuramente questo non è un bollito da tutti i giorni, è impegnativo sotto molto punti di vista primo fra tutti quello della quantità. Ma visto che ormai manca poco più di un mese alle feste natalizie potrebbe essere un idea per il pranzo di natale. Infine mi faceva piacere condividere questa testimonianza di una ricetta (e i suoi riti di accompagnamento) molto classica e che ormai  fa parte anche delle cultura e della storia italiana.

Il Gulash

Anche se ancora non siamo in pieno inverno può essere piacevole dedicarsi alle lunghe cotture a base di carne di manzo. Tra le mie ricette preferite c'è il Gulasch piatto originario dell'Ungheria ma ormai diffuso in tutta europa.

"Il gulasch (in ungherese gulyás o, più precisamente, gulyás-leves, che letteralmente significa "zuppa del mandriano") è un piatto tipico della cucina ungherese che si è poi diffuso in tutta l'Europa centro-orientale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).

Il gulasch è una zuppa che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all'aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunga corna) dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia.

Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era l'ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso il 950 dalla steppa asiatica.

Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la "rosolata della Puszta". A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch"

(fonte Wikipedia)

La ricetta è molto facile (equivalente ad uno stufato, o spezzatino) l'unico difetto e il tempo, ci vuole un po' di pazienza ma il risultato ottenuto non farà rimpiangere l'attesa.

Ingredienti:

1 Kg di manzo a pezzi ( tagli indicati: piccione/campanello/ muscolo/puccio/ fracosta)

1 cipolla grande

2 spicchio d'aglio

cumino 

paprika dolce

brodo di carne

olio,sale,pepe

Facoltativo: carote, patate, peperoni

In una capiente pentola con dell'olio caldo (la ricetta originale prevede lo strutto....) far stufare le cipolle tagliate a pezzettini insieme all'aglio schiacciato (e privato dell'anima) unire la carne e far rosolare il tutto per pochi minuti. Sfumare il tutto con un mestolo di brodo caldo e unire la paprika e il cumino. Abbassare il fuoco al minimo e continuare la cottura con coperchio per minimo 2 ore. Di tanto in tanto è necessario una mescolata alla carne, e qualora ce ne fosse bisogno (se si asciugasse troppo) aggiungere altro brodo.

Note: in alcune versioni a metà cottura è previsto l'inserimento di verdure miste (patate, carote, peperoni) tagliate a pezzi grossi e unite alla carne. Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall'Ungheria, il gulasch viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino (come nella mia versione in foto d'apertura)

L'accompagnamento tipico del Gulasch sono senza dubbio gli Spatzle (ecco la mia ricetta) ovvero piccoli gnocchetti di pasta.

La Tartare di Manzo

Nel piccolo restyling che ho inaugurato qualche settimana fa, i più attenti si saranno accorti  sulla destra c'è anche un piccolo box con le ricette più cliccate dal 2007 ad oggi.

Al terzo posto di questa speciale "classifica" si  trova la Tartare di manzo.

La stagione è anche quella giusta e visto che non ho mai preparato la versione super-classica di questo piatto, eccoci giunti al momento di rimediare:

(courtesy photo: Elisa Kitty's Kitchen)

La tartare è una preparazione di origine francese, semplice e versatile con numerosissime  variazioni sul tema e ingredienti. Sembra che l'origine del nome di questo piatto sia  dovuto all'usanza dei tartari (tribù nomade dell'asia centrale) di mangiare  carne cruda. 

La carne più indicata per questa preparazione è il filetto, ma anche la lombata o il roast-beef.

INGREDIENTI:

(per due piccole tartare)

200 gr carne

2 tuorli d'uovo d'uovo freschissimi

5 capperi di pantelleria

1 filetti di acciuga

6 gocce tabasco verde mild (a piacere)

olio evo delicato 

sale 

erba cipollina

PREPARAZIONE:

Su un tagliare disporre la carne, con un coltello adatto tagliarla a striscioline e poi a cubetti quindi battere il coltello nella carne disgregando ulteriormente i cubetti, fino a che il battuto non è abbastanza fine da compattarsi nuovamente.

Aggiungere tutti gli ingredienti per il condimento finemente sminuzzati. Potete scegliere se unire i tuorli in questa fase oppure lasciarli interi sopra la tartare. Mescolare il tutto condire con olio e sale trasferire la tartare dal tagliere in un coppapasta. Sul piatto da portata.

Decorare ogni tartare con tuorlo e erba cipollina, un pochino di sale sul tuorlo per finire.

Come detto questa è la ricetta tradizionale, ma ci possono essere tante versioni, come ad esempio quella che preparai  tempo fa, con Zenzero ed Erba Cipollina

Questo piatto lo potete trovare anche  nella sezione "ricette" del sito Carni Magini 

Bistecca: Lombata e Costata

E'  incredibile come sia vasto il "mondo carnivoro".  In tutto questo lunghissimo periodo di tempo, mi sono accorto che, pur scrivendo spesso di tagli per bistecche e fiorentine, non mi sono mai occupato della distinzione fra le due principali tipologie di bistecche senza osso. Ovvero le differenze fra

 Lombata e Costata

Iniziamo con l'identificare l'intero pezzo in questione: la bistecca senza osso, ovvero la parte centrale della schiena del bovino. Infatti partendo dalla metà esatta otterremo prima le bistecche (lombate e costate) poi le fiorentine (con osso e filetto) ed infine arriveremo alla pezza, la parte più posteriore dell'animale.

La parte iniziale delle bistecche si presenta  con un  taglio basso e una forma rettangolare, leggermente tondeggiante, riconoscibile anche  per la quasi assenza di grasso e la regolarità del taglio

Questa parte viene indicata come bistecca  di lombo o lombata. 

Taglio ideale per cotture alla piastra o nella bistecchiera, per la sua mancanza di grasso è valida anche come tagliata o, con le dovute dimensioni, per un roast beef all'inglese.

Quando si parla di costata s'intende una carne più morbida e saporita ma anche con ricche venature di grasso. Questa è la bistecca da veri intenditori, ed è una tipologia di carne che da il meglio di se sulla  brace. Cuocerla nella bistecchiera, non gli rende giustizia e inoltre avremo un bel da fare per ripulire la cucina dagli schizzi del grasso. :)

Ho tralasciato volutamente il discorso "razza" poichè questo tipo di bistecche si possono trovare allo stesso modo in tutti i bovini (preferibilmente adulti, scegliete un bel manzo) quindi che sia chianina, danese, o argentina le caratteristiche generali della carne sono queste.

Inoltre ho specificato senz'osso, ma non è detto che le possiate trovate con la "stecca" ma a quel punto sarà un bel pezzo di carne alto fra i 3 e i 5 cm. Noi invece abbiamo l'abitudine di disossarle proprio per poter offrire ai clienti la bistecca dell'altezza che desiderano.

Spero di essere stato abbastanza chiaro e avervi fornito indicazioni utile che vi potranno tornare comode durante la vostra prossima spesa, se avete dubbi, domande o richieste di informazioni, commentate pure.

Onglet, Hanger & Skirt Steak (aka Entrana)

Onglet, Hanger & Skirt Steak, vi dicono niente questi nomi? 

O magari durante il vostro viaggio negli usa ( ad esempio New York) li avete letti sul menu di una steak house e vi siete chiesti a quale  taglio potesse  corrispondere: filetto? lombata? controfiletto? costata??

Oppure avete visitato il sud-america e in una churrascaria vi hanno proposto  l'Entrana ??

E anche in questo caso non sapevate di cosa si trattava? 

Cliccando qui  potete scoprire di cosa stiamo parlando.

E se non l'avete mangiata per non correi il rischio di una fregatura avete fatto male perchè è buonissimo.

:D

quadrucci di manzo

Come ho scritto più volte ormai i nostri hamburger sono un vero cavallo di battaglia, riscuotono sempre un grande successo. Tuttavia bisogna sempre sperimentare "nuove frontiere" e creare novità, senza però stravolgere troppo le carte in tavola. Allora ecco l'idea del quadruccio di carne.

In pratica è la stessa composizione dell' hamburger di manzo chianino, solo che cambia forma e viene panato a secco (ovvero senza uovo) .

Il segreto della loro bontà è nella panure, abbiamo mescolato 3 ingredienti: un pangrosso bianco, prezzemolo e pomodori essiccati tutti ovviamenti tritati. Fatti aderire alla carne danno un risultato "croccante" e aromatico, insomma un hamburger con una marcia in più.

Si possono cuocere nello stesso modo del tradizonale hamburger (padella, griglia o piastra) oppure (come ho preferito fare io) in forno già caldo per 15 minuti a 180°.  Nel primo modo verrano anche più al sangue, invece ho preferito il forno  proprio per far diventare la panatura croccante e grazie a questa "protezione"  si sono cotti bene senza seccarsi.

L'ideale serebbe accompagnarli a patatine fritte :)

Buon appetito !!

Tagliata di manzo alle castagne

Quasi senza accorgersene è iniziato marzo (mese importante) ormai la primavera è alle porte e l'inverno sta per concludersi.

Ma prima che finisca del tutto potrebbe essere interessante concedersi un piatto dal sapore invernale e con la scusa, finire le ultime castagne che abbiamo in casa (che magari non sappiamo come utilizzare) ecco l'idea:

Tagliata alle Castagne

Il procedimento per cuocere la tagliata mi sembra superfluo scriverlo, tuttavia l'esperienza mi insegna che una "rinfrescata" non fa mai male, anzi spesso sono le cose semplici
a diventare complicate se non si conosce l'esatto procedimento. Vediamo quindi come preparare la tagliata per una cottura "casalinga" -ovvero non alla brace-.

Dopo aver scelto il pezzo adatto (ricavato dallo scanello oppure dallo scamone) si può condire con erbe aromatiche a piacere, ed eventuale pepe rosa. Scaldare bene una padella (l'ideale sarebbe di ferro ma può andare bene anche una d'acciaio) con poco olio d'oliva, mettere la carne tenuta a temperatura ambiente e farla rosolare bene ma per pochi minuti su entrambi i lati. Sfumare con un bicchiere di cognac (o vino bianco).

Ora i tempi di cottura variano a secondo dello spessore del pezzo di carne, tendezialmente direi che 10 minuti (compresi rosolatura e sfumata) sono più che sufficienti. Un' altra variabile è il grado di cottura preferito c'è chi gradisce più o meno rossa, il mio consiglio è di tenersi bassi in modo da poter recuperare, che cuocerla troppo, anche perchè in questo modo diventerà secca e dura.

Per quando riguarda le castagne una volta sbucciate e tostate si lasciano insaporire e ammorbidire nel fondo di cottura della tagliata (lasciato appositamente più generoso) dopo pochi minuti saranno pronte per accompagnare la vostra carne.

Buon Appetito.

Involtini di Manzo con Ricotta e Salsiccia

Non molto tempo fa avevo pubblicato questi sfiziosi involtini di maiale, oggi vi presento l'ennesima variazione sul tema: Involtini di Manzo con Ricotta e Salsiccia.

La marcia in più che hanno rispetto ai classici involtini, è che possono presentarsi benissimo anche come antipasto o per un aperitivo "finger food" (in questo caso lo spiedino si può intervallare anche con qualche verdura tipo zucchina o pomodoro ciliegino).

La loro preparazione è molto semplice, dopo aver scelto le fettine di manzo da riempire, si crea la farcia, ovvero ricotta (preferibilmente di pecora) e una salsiccia sbriciolata, si avvolge il ripieno della fettina e poi si taglia a pezzetti e si infila nello spiedino.

Cottura rigorosamante al forno per 15-20 minuti a 180°

L' Hamburger più buono è di Tricolore

Si è concluso il primo "hamburger contest" di Roma, ve lo ricordate vero?

E sicuramente vi starete chiedendo chi ha vinto :). Anche se ormai la notizia è uscita da più di 24 ore, sui vari sn e sul sito di Urbana, colgo l'occasione per far i miei complimenti a

Tricolore

che a insidacabile giudizio della giuria popolare ha visto il contest.

(sotto potete trovare le schermate del sito di urbana, con le varie info)

Per quanto riguarda il giudizio degli "esperti" ci sono stati 2 voti per il Pastificio ( il mio e quello di Luciana) mentre Elizabeth ha confermato il voto popolare.

Vorrei solo precisare che è stato veramente difficile giudicare quale fosse il migliore, poichè erano tutti molto buoni, sono stati piccoli dettagli a far la differenza, su prodotti di altissima qualità.

Per festeggiare il vincitore non perdete l'aperitivo martedì 21 dicembre alle ore 19 da Zoc, gemellino di Urbana 47, preparato dagli Chef Veronica Paolillo di Tricolore e Cristhian Ante Galarza di Zoc!
per prenotazioni : info@zoc22.it

Con l'occasione, vorrei ringraziare tutti i ristoratori che hanno partecipato, e gli organizzatori di questo contest. E' stata una bellissima esperienza, speriamo di replicare presto.