Il Rognone di Vitello

Quando il mese scorso, pubblicai il post sul Cuore di Vitello, pensai di aver chiuso il discorso "quinto quarto".

Invece mi ero dimenticato di parlare del Rognone di vitello, me ne sono ricordato solo perchè è arrivato "per caso" in negozio (ormai queste cose arrivano solo su ordinazione o per omaggio dei fornitori)

Infatti sono pochi i buongustai che apprezzano ancora questa parte, anche se ci sono tante ricette e modi di prepararlo: al marsala (o al madera o cognac), trifolato con la cipolla e porro (che è la più diffusa), oppure al prezzemolo.

Queste ricette sono tutte molto simili, prima di cuocere il rognone comunque va messo a bagno in acqua e aceto per circa un ora, poi fatto saltare in padella velocemente per fare uscire l'acqua residua.

Dopo questi procedimenti base si può aggiungere come dicevamo prima, un vino a scelta, cipolla, porro o prezzemolo.

Una caratteristica, del rognone è il suo grasso del quale è completamente ricoperto. Frequentando i corsi di cucina del Cordon Bleu ho scoperto che tale grasso è "nobile" e può essere usato al posto di olio o burro per dare più sapore ad alcuni piatti.

Maiale Affumicato & Frittelle di Mele ( Kaiserfleisch & Apfel Beignet)

Non so se succede anche a voi, ma in inverno e soprattutto in giornate fredde come questo periodo, spesso mi viene voglia di cucinare piatti molto saporiti e anche un po' "grassi".

Quindi non mi rimane che pensare a qualche ricetta che si usa nei paesi più freddi del nostro (ad esempio la Germania :)

E quando penso a quel paese mi viene subito in mente il maiale affumicato.

Tempo fa, avevo già fatto un accenno generale in questo post, e non volendo è stata anche un'anticipazione di quello che ho preparato oggi.

Infatti come già è stato scritto, un abbinamento particolare che si può fare con il maiale affumicato e servire insieme le frittelle mele.

Ma andiamo con ordine, per quanto riguarda la carne, ho tagliato due bistecche medie dalla parte del carrè, quindi le ho scottate in padella per pochi minuti e fatto sfumare con la birra (di cui poi parlaremo).

Per quanto riguarda le frittelle di mele, bisogna scegliere delle belle renette, privarle del torsolo con l'apposito strumento e sbucciarle, passarle nella pastella e friggerle in olio profondo.

Non mi soffermo sull'argomento pastella poichè immagino che ognuno abbia la sua versione con tante varianti (c'è chi mette la birra, chi il lievito, chi gli albumi montanti a neve per non parlare poi dei tipi di farina ecc...).

Di solito poi le frittelle vengono spolverate con zucchero e cannella e servite come dolce (anche vicino a del gelato magari) invece per accostarle al maiale è meglio lasciarle al naturale.

L'abbinamento è particolare e sorprendente, c'è il dolce, il salato, il grasso del fritto, e il sapore di affumicato un mix di sapori e consistenze insomma da provare....

Prima ho accenato alla birra, come detto ho sfumato le bistecche con il fondo di un bicchiere, poi per il pasto ho accompagnato il tutto con la stessa, ovvero:

La "Oppale" by: 32 Via dei Birrai . Riporto fedelmente dal loro sito la descrizione di questa birra che tra l'altro ho trovato perfetta (a mio modesto avviso) come abbinamento al maiale affumicato :

"Birra Ale Opalescente. Contraddistinta da una generosa luppolatura, dà un profumo intenso di prato primaverile, per poi lasciare spazio a note di caramello. Prima del consumo tenere almeno due giorni in piedi in frigo. Temperatura ottimale di servizio 8° "

Aspetto comunque anche un parere da Mirko e Fabrizio (o altri più ferrati di me sull'argomento birra).

Per tutti gli altri Buon Appettito con il Kaiserfleisch & Apfel Beignet :))

La Pizza di Sforno

(immagine tratta da www.sforno.it)

Quando si ha un blog, è come se si avesse un secondo lavoro, ci si "preoccupa" della sua "vita", si scattano tantissime foto per poi sceglierene solo una o due, ma soprattutto si pensa agli argomenti che si potrebbero pubblicare... e proprio da questo ultimo pensiero è nata una riflessione.
Ovvero che da quando sono diventato un appassionato di cibo a 360° non mi sono mai occupato della pizza. E dire che è una mia grande passione, ma non ho mai scritto niente sul blog di questo argomento.

Certo ancora devo studiare per potermi cimentare a cucinare una buona pizza, ma nel frattempo approfondisco la materia visitando spesso Sforno.

Per i pochi che ancora non la conoscono si tratta di una pizzeria aperta da qualche anno che in breve tempo ha riscosso una notevole successo di pubblico e critica (è segnalata da quasi tutti le guide cittadine e non solo) rendendo quasi obbligatoria la prenotazione, visto la grande affluenza in ogni giorno della settimana.

Fatta questa breve ma necessaria premessa, passiamo a quello che si può trovare da mettere sotto i denti.

Prima di tutto non bisogna lasciarsi scappare le patatine fritte poi si può passare a qualche supplì speciale (tipo alla gricia, ortolana, porri e provola e tanti tipi "del giorno" che si posso trovare descritti su una apposita lavagnetta) poi personalmente tra i vari "sfizi" amo molto i filetti di baccalà, ma ci sono tante altre cose tra cui anche ottime bruschette.

Dopo tutte queste golosità mangiare una pizza intera è dura, infatti a volte mi sacrifico eliminando qualche antipasto, oppure "smezzando" qualche pizza .L'ultima volta, a cena con amici, abbiamo preso :

La mitica Greenwich ovvero mozzarella, stilton e riduzione di porto. Pizza affascinante, si può andare da Sforno anche solo per lei (la mia preferita), all'inizio ti spiazza col sapore erborinato dello stilton, poi ti conqusta con il retrogusto agrodolce della riduzione di porto...insomma da provare... (e comunque anche se non è una pizza classica ho scoperto che piace quasi a tutti)

Poi è stata la volta del classico abbinamento stracchino e speck


Infine la regina, la margherita che per me non deve mai mancare. Senza parole.

Tengo a precisare che la pizza di Stefano non è la classica pizza romana bassa e sottile ma si avvicina di più a quella napoletana (che a roma è insesistente, e quelle che ci provano fanno "pizze-sasso") con un cornicione alto e soffice e il centro basso. La particolarità poi è la cottura estrema nella pizza, sempre al limite ma mai con il sapore di bruciato insomma sempre cotta al punto giusto (ed ormai sono ben collaudati per questo).

Ma la vera forza di questa pizza è l'utilizzo del lievito madre e la lunga lievitazione, che rendono la pizza leggera e molto digeribile (spesso è capitato di mangiare anche una pizza e mezza senza nessune effetto collaterale nella notte) inoltre tutti gli altri ingredienti sono di primissima qualità.

Da bere ottime si possono trovare birre artigianali alla spina e in bottiglia, dal Belgio, Bretagna e ovviamente anche quelle italiane, per chi si cimenta in abbinamenti particolare ci sono anche delle belle bottiglie di vino.

Per finire devo ringraziare Daniela che mi ha fatto conoscere Antonio e Stefano (corpo e anima di Sforno -mitici-) e che ne parlò qui già tre anni fa.

Da qualche tempo Sforno ha aperto una "filiale" di pizza a taglio a testaccio "00100" ancora non ci sono stato ma se ne parla molto, e la solita Daniela ha fatto già una rece (ma quanto sta avanti questa donna :D ?)

SFORNO

Via Statilio Ottato, 110/116

Roma

Tel. 06 71546118

La Tacchinella Ripiena di Castagne

Anche quest'anno ho festeggiato (come gran parte delle persone) il capodanno a casa di amici con la formula "ognuno porta qualcosa".

Un modo simpatico per stare tutti insieme senza obbligare il padrone di casa ad impazzire in cucina (ma che avrà comunque un bel da fare a ripulire tutto) :D

Vista l'occasione e la possibilità di fare qualcosa "in grande" non mi sono tirato indietro ed ho preparato e cucinato la tacchinella ripiena alle castagne.

Durante il periodo delle feste in negozio, ne prepariamo molte e non solo tacchine, ma anche capponi, anatre, faraone, galline ecc.. (l'anno scorso dedicai un post proprio a questo argomento).

Come si può facilmente immaginare ho disossato la tacchina lasciando intera solo la parte finale della coscia e dell'aluccia in modo che poi una volta riempita ritorni la forma dell'animale (altrimenti verrebbe simile ad un rollè).

Per la farcia ho preparato un macinato di carni bianche con una fettina di prosciutto cotto e impastato con alcune uova, sale e parmigiano.

Una volta pronto l'impasto ho aggiunto le castagne intere, posizionato il ripieno e richiuso l'animale.

Per la cottura, è stata messa circa due ore in forno senza olio ma solo con un po' di acqua e vino bianco (anche se un brodo leggero sarebbe stato meglio) all'inzio al massimo poi a circa 180°. Verso l'ultima mezz'ora ho aggiunto altre castagne intere nel "sughetto" in modo da renderle saporite e morbide.

Una volta cotta ho staccato le coscette e le ali e affettato il corpo come un classico arrosto, a fette un po' alte. Prima di portarlo a tavola ho aggiunto altre castagne sopra alle fette.

Oltre ad essere esteticamente un bel piatto è anche molto buono soprattutto per l'abbinamento tacchina - castagne. (nella foto sotto un particolare)

Si Ricomincia: La Fiorentina

Ecco il primo post del nuovo anno. Volevo iniziare subito alla grande, così ho pensato di rendere omaggio all'argomento trattato in questo blog (la carne) con il taglio più famoso e più buono ovvero la Fiorentina.

Anche se non è la prima volta che parlo di questo argomento (anzi ci sono stati alcuni post come questo o anche quelli sulla differenza tra le fiorentine danesi e chianine)

Questa volta non c'è un motivo particolare, se non la voglia, dopo tutte queste feste, di tornare alla normalità anche a tavola.

Quindi cosa c'è di meglio di una bella T-Bone fatta girare un paio di volte sulla piastra (purtroppo niente bbq e niente camino..) senza nemmeno aggiungere olio sale e pepe?

Per gli amanti della carne la risposta è facile ;) .

Per quanto riguarda i dettagli "tecnici" si trattava di una bella fiorentina danese, scelta con cura, tagliata e anche cotta dal sottoscritto.

Forse avrei potuto cuocerla qualche minuto in meno ma trattandosi di 1,2 kg di carne con uno spessore un po' irregolare mi sono fatto ingannare, ma niente di grave, come si vede dall'ultima foto c'è stata una bella pulizia finale.