sabato 19 febbraio 2011

La Fracosta di Vitello

Come periodicamente accade, ecco il post "didattico" che aspettavate :) . Devo dire che sono anche quelli che preferisco perchè cerco di rendere accessibile a tutti la conoscenza dei tagli della carne e il loro utilizzo (la mia "mission"), e sono anche orgoglioso del positivo riscontro che leggo nei vostri commenti ...grazie !!! Ma bando alle ciance, veniamo subito al dunque, oggi si parlerà della famosa

Fracosta di vitello

famosa, perchè ne ho già scritto a proposito dello spezzatino (2) e del bollito (2) e forse anche dell'arrosto. La fracosta altro non è che il collo del bovino, quindi come si può ben vedere dalla prima e ultima foto è un pezzo molto complesso, ricco di grasso, nervature e cartilagini. Inoltre non è molto compatto e tende a dividersi una volta pulito.
Con questa premessa si può pensare che non trovi impiego in cucina, al contrario è un pezzo molto versatile che si presta a tante preparazioni, ma deve essere cotto bene e a lungo.


Dopo la suddivisione in più parti, dalle quali si ricava anche la corona (ne parlerò a breve giro di post) l'utilizzo principale che otteniamo dalla fracosta è quella di arrosto, che ha il pregio di essere morbidissimo ma lo svantaggio di presentarsi con una fetta non compatta, quindi se non per gli ospiti, può essere un perfetto arrosto ad uso familiare.

Inoltre sempre in questa versione legata si può unire al bollito ottenendo una carne lessa morbida, succosa e saporita. Infine se si desidera uno spezzatino tenerissimo la fracosta (e in particolare la già citata corona) non vi deluderà.

Come detto in precedenza questo è l'uso che ne facciamo, ma in commercio si possono anche trovare delle bistecche di questo pezzo. Noi preferiamo ottenerle solo dal quarto posteriore.
Lo stesso discorso fatto fin qui vale anche per il manzo, solo che i tempi in questo caso si raddoppiano poichè come si sa, il manzo per essere cedevole deve stracuocere.


6 commenti:

Max (cucinasms) ha detto...

Questa è cultura, alla faccia di sanremo!

stefano ha detto...

Grazie Grazie ;) ;)

sabry ha detto...

Bella lezione grazie Stefano. Uno chef mi ha insegnato che per far tenere la carne in cottura si può spolverare con un poco di farina prima di legarla. In poche parole fa da "colla". Per le ricette che ho provato io funziona, non so però in questo caso:-)

Daniela @Senza_Panna ha detto...

Grande!!!!

demarchi ha detto...

Approfitto (non è la prima volta) per una domanda marginalmente a tema. Premetto: sono un fan del roast beef all'inglese, quello con le "rib" bene in vista. Anni fa quando capitavo a Londra andavo al ristorante Savoy nello Strand dove un cuoco di Caserta che non parlava nè l'inglese nè l'italiano tagliava delle fettone di roast beef con l'osso. Poi il Savoy venne comperato da Forte e per avere il carrello degli arrosti bisogna dire prima ad un cameriere col computer che taglio di carne si voleva ordinare. Non ci tornai ovviamente più. Fine del nanetto. La mia domanda è: come si chiama in italiano il taglio del roast beef inglese, quello che chiamano il "fore rib beef" (che si vede a questa pagina)? Ho provato a chiedere bistecca di lombo, ma non sono riuscito a farmi capire.

stefano ha detto...

@ demarchi:
Ho capito perfettamente cosa intende, non è facile da spiegare ma ci proverò.
Dunque nell'animale la parte che va dal fondo schiena fino a circa metà della lunghezza complessiva è occupata dalle bistecche. A metà schiena si trovano le fiorentine che comprendono anche il filetto (siamo vicino alla parte renale) poi continua verso il basso diventando meno grande(costa) ed infine sottile (lombo) che si ricongiunge alla natica (pezza).
Per ottenre quel pezzo in pratica bisogna prendere la parte centrale tra la costa e il lombo (diciamo trala 5 e la 9 vertebra) e NON DISOSSARLA cosa che invece noi facciamo sempre in automatico, poichè un pezzo così con osso non avrebbe mercato.
Quindi l'unica soluzione è prenotare quel pezzo e nn farselo dissosare. Ovviamente stiamo parlando come minimo di 2 kg di carne. Magari un ristorante può permetterselo a casa è più difficile gestirlo, a meno che di avere molti invitati. Spero di essere stato sufficentemente chiaro, anche se il discorso è complesso.