Il bollito alla Piemontese

Dopo tanto tempo ritorno a scrivere un post "didattico" e strettamente legato alla carne, ovvero il Bollito.

Tempo fa  scrissi due post dedicati all'argomento con le  indicazione principali  per ottenere un buon brodo e la scelta dei pezzi di carne più adatti  per ottenere un buon bollito (attenzione, sono due procedure ben diverse).

Il discorso sembrerebbe esaurito, se non che questa mattina ho trovato nella pagina facebook di EUROCARNI (rivista specifica del settore) il link alla 

"Confraternita del Bollito Piemontese e della Pera Madernassa"

dove si possono trovare tante informazioni interessanti e cenni storici, ma soprattutto

 i tagli e la composizione  del famoso Bollito alla Piemontese.

La caratteristica di questo bollito è la regola del 7, ovvero sette tagli di carni e sette frattaglie (o ammennicoli)

e sette verdure di accompagnamento. Solo in questo modo si ottiene un vero classico bollito, in modo da allestire il famoso "carrello" che si può trovare ancora in qualche ristorante. 

Infine è previsto anche il programma del banchetto.

Sicuramente questo non è un bollito da tutti i giorni, è impegnativo sotto molto punti di vista primo fra tutti quello della quantità. Ma visto che ormai manca poco più di un mese alle feste natalizie potrebbe essere un idea per il pranzo di natale. Infine mi faceva piacere condividere questa testimonianza di una ricetta (e i suoi riti di accompagnamento) molto classica e che ormai  fa parte anche delle cultura e della storia italiana.

Anatra ripiena alle Castagne

Ci siamo, fra pochissimi giorni sarà Natale e sono sicuro che moltissime persone (me compreso) sono ancora in alto mare: regali da finire, cene di auguri, spese varie, menu da ideare.... insomma il solito stress natalizio, arrivato in pochissimo tempo. Non sembra anche a voi che le vacanze estive siano (ahimè) finite l'altro ieri ????

Beh ormai c'è poco da fare e per quanto mi riguarda questi ultimi giorni saranno un vero afterhours in negozio perciò vi lascio con una ricetta tipicamente natalizia (nonchè la più richiesta fra le nostre preparazioni) ovvero:

L'anatra (disossata) ripiena alle castagne

La preparazione è semplicissima (anche perchè pensiamo a tutto noi) infatti l'anatra viene disossata completamente (lasciando solo l'ossicino della coscia e dell'aluccia, in modo che comunque abbia la forma tipica) poi viene riempita con una farcia di vitello, parmigiano, uova, prosciutto cotto e castagne intere.

Una volta riempita viene coperta con qualche fetta di pancetta condita con le nostre erbette miste e legata ben bene.
Infine la cottura: 2 ore al forno (senza olio) dapprima solo in teglia per rosolarla bene
(220°) poi in una pirofila con acqua e vino bianco, quasi a fine cottura unire altre castagne per insaporirle e servire come accompagnamento all'anatra.


Come detto, questa preparazione è una fra le più vendute, anche se non è Natale
senza un buon bollito e il brodo per i tortellini ! Ma per chi volesse affiancare al lesso (o sostituirlo con un altro piatto) oltre all'anatra ci sono tante varianti tutte con il ripieno alle castagne : la Tacchinella, la faraona, e il cappone.

P.s.: Un grandissimo ringraziamento va ad Elisa che -come al solito- ha fatto delle stupende foto, e sicuramente ha reso più bello ed interessante questo post, grazie!!! (mentre l'ultima con l'anatra da cruda è opera mia e si vede)

Bene, da parte mia non mi resta che augurarvi un felicissimo Natale a tutti voi !!! Passate buone feste e ci sentiremo presto. :-)

La Fracosta di Vitello

Come periodicamente accade, ecco il post "didattico" che aspettavate :) . Devo dire che sono anche quelli che preferisco perchè cerco di rendere accessibile a tutti la conoscenza dei tagli della carne e il loro utilizzo (la mia "mission"), e sono anche orgoglioso del positivo riscontro che leggo nei vostri commenti ...grazie !!! Ma bando alle ciance, veniamo subito al dunque, oggi si parlerà della famosa

Fracosta di vitello

famosa, perchè ne ho già scritto a proposito dello spezzatino (2) e del bollito (2) e forse anche dell'arrosto. La fracosta altro non è che il collo del bovino, quindi come si può ben vedere dalla prima e ultima foto è un pezzo molto complesso, ricco di grasso, nervature e cartilagini. Inoltre non è molto compatto e tende a dividersi una volta pulito.
Con questa premessa si può pensare che non trovi impiego in cucina, al contrario è un pezzo molto versatile che si presta a tante preparazioni, ma deve essere cotto bene e a lungo.


Dopo la suddivisione in più parti, dalle quali si ricava anche la corona (ne parlerò a breve giro di post) l'utilizzo principale che otteniamo dalla fracosta è quella di arrosto, che ha il pregio di essere morbidissimo ma lo svantaggio di presentarsi con una fetta non compatta, quindi se non per gli ospiti, può essere un perfetto arrosto ad uso familiare.

Inoltre sempre in questa versione legata si può unire al bollito ottenendo una carne lessa morbida, succosa e saporita. Infine se si desidera uno spezzatino tenerissimo la fracosta (e in particolare la già citata corona) non vi deluderà.

Come detto in precedenza questo è l'uso che ne facciamo, ma in commercio si possono anche trovare delle bistecche di questo pezzo. Noi preferiamo ottenerle solo dal quarto posteriore.
Lo stesso discorso fatto fin qui vale anche per il manzo, solo che i tempi in questo caso si raddoppiano poichè come si sa, il manzo per essere cedevole deve stracuocere.

Vitello in gelatina

Anno nuovo, idee nuove. Il "grosso" della stagione lavorativa (Natale) è ormai alle spalle, quindi essendo in una fase "rilassante" (gennaio è il famoso mese delle diete...) ci dedichiamo a esperimenti che, speriamo, diventeranno il best sellers della primavera-estate 2011. :-)

L'ultima creazione è il :

Vitello in Gelatina

La ricetta è facile e gustosa, occore solo un po' di tempo per la preparazione. Si prepara un classico bollito di vitello, una volta pronto si chiarifica il brodo e si mette da parte. Nel frattempo
si riduce in piccoli pezzi la carne bollita e anche delle carote che possono essere cotte nel brodo ma devono rimanere integre per essere tagliate a pezzettini (quindi andranno messe per ultimo o tolte prima dalla cottura del bollito).

Infine si aggiunge al brodo la carne, le carote tagliate e qualche oliva denocciolata. Si versa tutto in uno stampo per plumcakee si fa raffreddare in frigorifero per 6-8 ore. Una volta solidificato si taglia a fette e si serve (freddo o a temperatura ambiente).

come primo esperimento non è venuto affatto male, magari ha solo bisogno di qualche accorgimento (come ad esempio tritare un po' di più la carne secondo me) magari col tempo affineremo la tecnica e forse aggiungeremo qualche altro ingrediente per colorare e dare una marcia in più... (anche se già adesso è ben saporito)

Rimanete sintonizzati per altre idee e aggiornamenti :-) :-)

Il Bollito (o Lesso di Carne)

Del Bollito o Lesso, ne avevo parlato tanti anni fa qui , fu uno dei primi post di questa piccola "finestra" sul mondo della carne & C.

Visto che avevo già scritto il procedimento, i vari tagli, e la differenza fra brodo e bollito evito di ripetermi e rimando agli eventuali link i più curiosi. Venendo al dunque ho scritto questo post, solo perchè quando si avvicinano le feste e la temperatura si abbassa (oppure si è sommersi dalle piogge o dallo straripamento del tevere:-)) la voglia di carne bollita è ai massimi vertici.

Alla base di sicuro c'è la tradizione familiare, infatti sono sempre stato abituato a mangiare sia il lesso che il brodo, in inverno e non solo ma in particolare in questo periodo. Invece relazionandomi con il pubblico in negozio, ho scoperto che in molte famiglie non si prepara quasi mai il lesso (oppure si usa il brodo solo come rimedio ai malanni di stagione) o peggio ancora, che non si mangia la carne bollita.

A questo proposito, voglio ricordare altri usi per chi non gradisse mangiare il lesso in modo classico, ovvero accompagnato dalla Salsa Verde 0 Mostarda fra questi suggerisco: la picchiapo' , oppure di macinare il bollito e condirlo per farci delle polpette (una vera specialità) o infine un insalata di carne (ci sono varie versioni, questa è la mia).

Quello che vedete nelle foto (un pezzo di campanello di vitella e piccione di manzo) l'ho gustato recentemente in tutta semplicità, ovvero accopagnato da una patata bollita e condito con olio novello di casa, se ci fosse stato un po' di prezzemolino fresco tritato sopra, sarebbe stata la morte sua...

Picchiapo'

Per arrivare a questa ricetta bisogna partire da lontano e tornare a parlare di brodo e anche (soprattutto) di bollito. Capisco che ormai non è la temperatura più adatta per parlare di queste cose, tuttavia bisogna tenere a mente la possibilità di riciclare :-) .

Tempo fa già avevo parlato dell'insalata di carne (da non confondere con quella di pollo) ma con il bollito avanzato è possibile fare anche delle ottime polpette come quelle che ho mangiato qui e che prima o poi dovrò preparare anche io. Ma forse il modo più gustoso, pieno e ricco per "rielaborare" la carne lessa è quello della

Picchiapo'

Trattasi di una vecchia ricetta tipicamente romana, facendo molte ricerche su internet e su libri dedicati , non ho trovato una versione "ufficiale". Forse proprio perchè essendo un riciclo ogni famiglia la adattava ai gusti personali.

L'importante è preprare molta cipolla tagliata sottile e fatta dorare con olio, poi aggiungere il pomodoro (pelati o passata) e successivamente la carne bollita, cuocere finchè il pomodoro non è pronto (15 minuti circa) o a seconda del grado di consistenza desiderato.

Le varianti che ho riscontrato consistono nella quantità e varità di aromi : c'è chi usa l'aglio, chi mette anche mentuccia, chiodi di garofano, maggiorana, carote ecc... io oltre alla cipolla ho condito il sugo con qualche foglia di basilico e spolverato con i miei aromi in polvere (sale, salvia & rosmarino) essendo un piatto già ricco di sapori -bollito, pomodori & cipolla- secondo me non è necessario condire ulteriormente si rischia solo di appesantirlo troppo e confondere i sapori.

Non bisognerebbe dirlo ma -che resti tra noi- oltre ad averlo mangiato così com'è in foto il giorno dopo, con il riciclo del riciclo, ho condito delle orecchiette strepitose :-) :-)

Il Muscolo di Manzo

Mentre stavo scrivendo il recente post sui Bocconcini di Vitello mi sono reso conto che ho tralasciato la lezione sull'argomento

Muscolo

E dire che l'ho pure citato spesso, in quanto si adatta a parecchie preparazioni, vediamo quindi di rimediare subito con una bella spiegazione su questo pezzo.

Il muscolo di manzo (quello di vitella si lascia attaccato allo stinco) è un secondo taglio e, per questo anche abbastanza economico, si compone di una serie di tessuti connettivi che rende questa carne "gelatinosa" -ma non grassa- come si può ben vedere nella foto in alto.


Questo tipo di carne o si odia o si ama, nell'eventualità del primo caso, i suoi impieghi sono infiniti si va dal bollito, allo spezzatino (magari in umido oppure tipo goulash) dal sugo, al macinato per ottenere gustose polpette o classici hamburger.

Gli altri tagli simili al muscolo (gelatinosi) sono l'armone, il puccio e il campanello che sono ricchi anche loro di queste fibre, che rendono la carne saporita e gustosa. L'unico accorgimento che bisogna attentamente seguire per ottenere un buon risultato da questi pezzi è la lunga cottura, solo in questo modo infatti i tessuti diventeranno teneri e cedevoli. A quel punto la carne diventerà tenerissima e piacevole da gustare in qualsiasi preparazione.

Il muscolo di manzo si compone di 2 parti una più grande (quella verso sinistra) e una più piccola che in gergo viene anche chiamata "pesce" (ma non chiedetemi perchè !!!)

Passatelli in Brodo di Carne

Come ho detto anche pochi giorni fa in inverno è molto piacevole preparare zuppe, minestre ma anche il brodo di carne.

Tanto ci siamo meglio ricordare come si prepara un buon brodo di carne. Mettere in una pentola capiente sufficente acqua per coprire la carne (circa 4 litri per kg di carne) accendere il fuoco a media intensità, e far cuocere per circa 2 ore. A metà cottura aggiungere gli odori (carota, sedano, cipolla, chiodi di garofano, aglio, patata, pepe in grani).

Tralasciando l'operazione di chiarificazione, ricordo che per ottenere solo il brodo
di carne è necessario mettere la gallina (o alette di pollo ) muscolo di manzo e un osso con midollo.

Una volta ottenuto il prezioso estratto è necessario accompagnarlo degnamente, e quasi sempre sono i Tortellini ad aggiudicarsi l'abbinamento. Questa volta però voglio suggerirvi una più che valida alternativa ovvero i :

Passatelli

Come per tutte le ricette
regionali ci sono molte varianti, girovagando per la rete e confrontandole posso dire che indicativamente è necessario unire 50 gr. di parmigiano e 50 gr. di pane grattugiato per ogni uovo.

Sempre dal web ho scoperto che bisogna fare attenzione a non usare pane che sia stato trattato con olio, strutto o grassi in generale poichè ci sarebbe il rischio che si disfino durante la cottura.

Una volta ottenuto l'impasto per ottenere la classica forma è necessario munirsi del "ferro" ma in alternativa può andar bene anche uno schiacciapatate con fori larghi.

Il loro tempo di cottura è veramente minimo tuffati nel brodo bollente, il tempo che tornino a galla e sono pronti (2-3minuti).

Per secondo magari ci vorrebbe un buon bollito, ma quello è un altro argomento... intanto godiamoci questa bontà e come sempre buon appetito :-)

Lingua di Vitello in Salsa Verde

Con l'arrivo dell'estate (anche se oggi sembra gennaio) mi piace suggerire (e mangiare) i piatti freddi. Come già avevo scritto, col caldo il consumo di carne diminuisce a favore di cibi che non richiedo cottura oppure di prodotti cotti in precedenza e consumati freddi.

Molti però non sanno che ci sono alcune preparazioni di carne che si possono mangiare fredde e risultare gustose e leggere. In questo modo si può anche variare il menù casalingo che a volte nei mesi estivi è monopolizzato da paste fredde, prosciutto e melone, e caprese :)

Sull'argomento dei piatti fredi a base di carne nei post precedenti avevo parlato della Galantina e del Polpettone Bollito. Oggi invece ho preparato la:

Lingua di Vitello in Salsa Verde

La sua preparazione è molto semplice. Prima di tutto occorre sciaquare bene sotto l'acqua fredda una lingua di vitello (una intera pesa circa 1 Kg e va bene per 4 persone). Poi simette a bollire con una carota, sedano, e cipolla, per più di un'ora. Finita la cottura cercare con l'aiuto di un panno di "spellarla" ovvero togliere la parte esterna più dura.

Appena raffreddata si può consumare subito, oppure conservare in frigo e mangiare nei giorni successivi. Ideale è l'accompagnamento con la salsa verde oppure qualche goccia di aceto balasamico e olio d'oliva, come contorno si sposa bene con la Giardiniera.

Il Puccio di Vitella

Ecco l'ennesimo post dedicato ai tagli della carne, so che a molte persone piace, e spero di riuscirmi a spiegare bene fornendo cosi anche un "servizio" :)

Ormai per quanto rigurda il manzo penso di aver "esaminato" tutti i pezzi rigurdanti il quarto posteriore, che è quello che lavoriamo di più e dove ci sono i tagli più comuni usati in cucina.

A differenza del manzo, nella vitella invece è più facile utilizzare i quattro quarti. Del quarto anteriore fa parte la spalla dalla quale si possono ricavare diversi tagli per svariate esigenze. Oggi prenderemo in esame il Puccio

Il Puccio di vitella è un piccolo pezzo (circa 500 gr.) che si trova, come detto, nella spalla del bovino, ha una forma cilindrica ed è particolarmente magro.

Fa parte di quella categoria di tagli "gelatinosi" e destinati a cotture lunghe (anche se di vitello) in modo da far sciogliere il tessuto connettivo che si trova all'interno del pezzo e che lo rende morbido e saporito.

Quindi potrà essere impiegato per spezzatini, stufati, ma anche bollito e se si è in pochi si potrà ricavare anche un piccolo arrosto. L'unica accortezza per una buona riuscita in tutti gli impieghi è una lunga cottura (2 ore minimo)

Sinceramente, a differenza di altri tagli, non so proprio come si possa chiamare al di fuori di Roma questo pezzo, spero comunque di aver reso bene l'idea.

Qui sotto 2 foto del pezzo intero, mentre nella foto iniziale la sezione interna del puccio.

L' Armone di Vitello

Come molte altre volte è successo, eccomi, dopo parecchi post di "divagazione" sul tema, tornare a parlare di "didattica" (che è anche la parte del blog che mi piace di più) sui vari pezzi di carne e sul loro uso in cucina.


Oggi parliamo dell' Armone di vitello.
Si presenta di forma cilindrica un po' schiacciato, può essere facilmente riconosciuto poichè al suo interno vi è una "vena" che lo caratterizza, infatti in alcune parti d' Italia è chiamato proprio "arrosto della vena" ma è anche indicato come sottopaletta o sora ( in particolare a Roma). E' un pezzo che si trova nel quarto anteriore del bovino all'interno della spalla.

Molto indicato per fare delle fettine tenerissime, si può usare anche come un ottimo arrosto o per fare un bollito "di classe".

La sua "vena" non è costituita da grasso ma bensì da una specie di tessuto connettivo che una volta cotto si trasformerà in "gelatina" donando alla carne sapore e morbidezza. Magari questo taglio non è adatto per gli schizzinosi (che prefeririranno un taglio magro compatto e....asciutto!!!) ma se si è dei buongustai allora si apprezzerà di sicuro.

Per quanto riguarda l'armone di manzo invece è particolarmente indicato per le cotture lunghe e impegnative, quindi brasato, stracotto, e via dicendo... anche il manzo è ottimo come bollito un po' sacrificato se vogliamo usarlo per il goulash o a bocconcini (ma sicuramente verrà un piatto buonissimo).

La Mostarda Cremonese

Premetto che la mostarda non è una delle cose che preferisco mangiare. Forse dipenderà dalla posizione geografica ma a Roma non se ne fà molto uso, non è nella nostra cultura. Mentre al Nord viene usata molto sia come accompagnamento al bollito che sui formaggi.

Visto che comunque ormai ci siamo andati "globalizando" abbiamo iniziato in sordina qualche anno fà, a proporre ai nostri clienti delle confezioni in vasetti di Mostarda senapata alla frutta di Cremona.

Soprattutto nel periodo natalizio ha riscosso molto successo e da allora, sotto le feste, oltre a quella confezionata abbiamo preso quella "sciolta".

L'altro giorno sono arrivate: le pere rosse williams, i mandarini (nella foto in alto) e le albicocche e i fichi(nella foto in basso).

Comunque ,anche se non piace come gusto, è bellissima da vedere e suscita la curiosità di molti.

Il Bollito Misto

Finalmente è arrivato il freddo siberiano anche a Roma, e questo convince la gente a fare un po' di brodo/bollito. Putroppo nella mia città, come del resto dall'Emilia Romagna in giù, non c'è una grande cultura del brodo... ma vediamo come si prepara e quali sono i pezzi (secondo me) più buoni e adatti.

Prima di tutto si parte dalla distinzione, nella preparazione, se serve un buon brodo o un buon bollito:
nel primo caso la carne si metterà quando l'acqua non bolle, mentre se serve un buon bollito si immerge la carne nell'acqua bollente.

Tenendo sempre presente il proverbio che dice "tutto fa brodo" (quindi ognuno può metterci ciò che vuole anche il filetto) per ottenere un buon bollito e brodo bisogna fare un misto di carni.

Partiamo dal manzo: nella prima foto a sinistra c'è un pezzo di muscolo e campanello, sono i tagli più indicati (ma vanno benissimo anche piccione nella foto sotto a destra e fascia di pezza) ovviamente ci si può mettere un pezzo d'osso (nella foto al centro un femore bovino bellissimo) e poi una specialità: petto e pancetta di manzo chianino (nella foto a destra).

Poi si passa alla vitella, una bella lingua (foto al centro) ci sta benissimo, ma anche un pezzo di almone (o sora o sottopaletta) o petto di vitella (biancocostato) o fracosta. Poi si può aggiungere un bel pollo ruspante (sotto le feste un bel cappone) e per finire in bellezza uno splendido cotechino, artigianale magari. Un carrello con tutti questi pezzi sarebbe da sogno ma purtroppo sono sempre di meno i ristoranti che lo propongono.


Quando è pronto il bollito si può condire la carne con queste belle mostarde alla frutta, composte e mostarde senapate, oppure se siamo a dieta solo un filo di olio, quello nuovo magari.

Per finire ecco i Tortellini in brodo che sono uno dei miei piatti preferiti (a parimerito con i passatelli ) ma per stare leggeri, vanno bene anche i quadrucci, grattini, tagliolini e tutta la pasta all'uovo. Il brodo è venuto bello e scuro, questo di norma viene considerato "volgare" nell'alta cucina. Per renderlo chiarissimo bisogna unire al brodo caldo una chiara di uovo e romperlo con la forchetta, portare ad ebollizione e poi filtrare. Verrà un brodo trasparente ma saporito.

La Galantina

Questo è un piatto che personalmente mi piace molto. Anche se viene classificato come un piatto natalizio (anche se non ho capito perchè visto che si mangia freddo) io amo mangiarlo l'estate sia cosi com'è che con della salsa verde sopra... se poi vogliamo esagerare vicino potremmo metterci della salsa tonnata o maionese, ma meglio stare leggeri...

Come sempre la nostra ricetta prevede delle modifiche da quella classica per il solito motivo di accontentare più persone possibile.

Innanzitutto l'abbiamo fatta di vitello (e non di pollo) poi all'interno c'è del macinato sempre di vitello con uova sale parmigiano cubetti di prosciutto cotto e pistacchi. Poi gli ho dato il mio tocco: ho scottato dei piselli e li ho uniti al macinato. Insomma è venuta fuori un incrocio fra una galantina e una specie di cima alla genovese ;)

Questo piatto lo abbiamo fatto anche nel mio corso di cucina del "cordon bleu" quest'inverno e la ricetta era molto più complicata, comprendeva anche rigaglie di pollo, tartufo, funghi ecc. Noi l'abbiamo resa più delicata e accessibile ma sopratutto è già bollita e messa sottovuoto per poter essere conservata anche 1 settimana in frigo.

Per i palati più tradizionali abbiamo cotto insieme il polpettone, sempre bollito, che si intravede nelle foto (il pezzo intero).