La trippa: cos'è, e tutto quello che c'è da sapere.

La trippa è una cosa seria. 

E andando avanti con la lettura ve ne renderete conto. E' da parecchio tempo che volevo dedicare un post a questo argomento che non può essere liquidato solo con una ricetta e basta. 

Per noi romani poi la trippa è un piatto importante, da sempre fa parte della tradizione fin da quando nella Roma papalina le massaie aspettavano il sabato, giorno della macellazione, per accaparrarsi gli ‘scarti’ (il celebre quinto quarto) da qui anche l'origine del noto detto "sabato trippa".

Forse non tutti sanno che la trippa non è altro che lo stomaco del bovino. O per meglio dire questo gruppo di mammiferi è caratterizzato dal possedere uno stomaco compartimentato. 
Vediamo nel dettaglio quali sono queste parti e i nomi più comuni con cui sono conosciuti:

il rumine, il reticolo, l'omaso e abomaso.

il Rumine (detta anche Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più grande dello "stomaco" è anche quella più spessa e grassa.

Il Reticolo la parte più importante (detta anche Beretta, Cuffia, Nido d'ape) è la parte più spugnosa.

Omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) che ha una struttura lamellare con pieghe bianche

Abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta) il vero e proprio stomaco del bovino la parte obbligatoria per fare il famoso Lampredotto. L'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido .* (fonte wikipedia)

Purtroppo a Roma non è facile trovare questa parte della trippa, (infatti la foto è stata presa da qui) ma so che non è difficile invece trovarla a Firenze. Piccola curiosità: il lampredotto deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all'anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell'Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.

Ma tra le ricette che celebrano la trippa non c'è solo il famoso piatto toscano  (ormai sdoganato anche come street food). Anche la ricetta alla "romana" (preparata mista con cuffia e centopelli) con il sugo di pomodoro  la mentuccia e pecorino  è entrato nell'immaginario collettivo quando si parla di trippa.

(foto tratta dal blog pausagolosa)

Ma non c'è solo Roma e la toscana, la trippa  è apprezzata anche in altre regioni d'Italia : alla bresciana, alla milanese (detta busecca) all'olivetana in sicilia, alla carbonara in calabria, alla fiorentina, la già citata romana con variante "trasteverina", trippa con le patate nel leccese o con le verze nel Polesine.

In pochi sanno che la trippa non è una parte grassa, anzi è ricca di proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B e non contiene glucidi e fibre. Magari l'unico accorgimento da usare è quello di non esagerare con i condimenti.

Infine per chi volesse approfondire il vasto argomento lascio qui sotto alcuni link 

Accademia della trippa 

Troppa trippa

Trippa alla romana della Sora Lella

la trippa

il lampredotto

inno alla trippa (dal mensile Eurocarni)

Prossimamente sarà necessario fare qualche post con alcune ricette a base di trippa, stay tuned.

Oggi Trippa !

La si ama... o la si odia. Come per tutte le interiora ( a Roma chiamate il 5° quarto) ci sono gli appassionati o le persone che provano disgusto...

Purtroppo al giorno d'oggi sono sempre meno le persone, sopratutto i giovani, che amamo questo piatto.

Anche se magari in una famiglia di 3/4 persone c'è un amante del genere (quasi sempre il marito) di contro c'è una persona (quasi sempre la moglie) che non si sogna mimimamente di comprarla... figuriamoci di cuocerla....

E qui entriamo in gioco noi. Ordiniamo circa 10 Kg di trippa mista a settimana 8 kg viene cotta, gia pronta col sugo (diciamo alla romana ma non è così). Per la gioia dei mariti e delle moglie (che non cucina)

Dunque nell'ordine si può vedere la trippa intera all'origine, poi tagliata a striscette pronta per essere cotta e nell'ultima foto avevo messo appena il pomodoro.

Prima la faccio bollire, poi prima del pomodoro metto solo brodo e aromi naturali (sale, cipolla, carota e sedano) poi aggiungo il pomodoro e faccio andare per un oretta a fuoco basso ed è pronta.

Ok lo so è una ricetta del cavolo perchè in quella romana ci va la mentuccia; e non è lampredotto perchè c'è il pomodoro. Ma bisogna accontentare i clienti ( che a volte non amano gli ingredienti base di una ricetta o sono allergici alle cose più disparate) quindi diciamo che è una ricetta base, una sorta di preparato che poi uno modifica. Infatti non mettiamo nemmeno pecorino ( o parmigiano) perchè si escluderebbe una fetta di potenziali clienti :) .... si finisce a casa....

noi la mettiamo solo in pratiche vaschette da 500g e poi sottovuoto se serve.