AUGURI DI BUON ANNO

Come sempre le feste natalizie mi hanno "obbligato" a soste forzate in negozio, togliendomi il tempo ed il piacere di aggiornare il mio blog.

Mi è dispiaciuto anche non poter fare un augurio "pubblico" ai miei visitatori e agli amici blogger.

Fortunatamente il periodo di capodanno è meno intenso dal punto di vista lavorativo, perciò questa volta gioco d'anticipo, quindi oltre ad augurare a tutti voi una splendida fine del 2008 (che è stato un anno un po' del cavolo, come tutti quelli bisestili che si rispettino) e vi faccio invece un grandissimo augurio per un fantastico 2009 (ne abbiamo tutti bisogno vero??)

Come vuole la tradizione non si può lasciare l'anno vecchio senza che ci sia il mitico Cotechino & Lenticchie.


L'anno scorso avevo dedicato un post alla loro preparazione, questa volta invece metto una foto del risultato a fine cottura.

Già perchè il cotechino è sempre buono (soprattutto in questo periodo) e a me piace mangiarlo anche non solo la sera del 31, ma a volte in anticipo (come oggi ad esempio). Anche perchè spesso quando sono in giro la sera di San Silvestro, non riesco mai a mangiarlo buono come il mio :)) ovviamente accopagnato dalle lenticchie di Castelluccio doc .


Tanti Auguri di Buon Anno a Tutti e Buon Cotechino :) ci vediamo nel 2009 .

I Fegatelli di Maiale

Finalmente con l'arrivo dell'inverno e anche delle feste natalizie il lavoro è tornato a regimi alti, (anche se non come gli anni passati) e sono arrivati anche il cinto toscano (ovvero la cinta senese) e gli altri maiali provenienti da piccoli allevatori della toscana.

Nei mesi scorsi ho documentato quasi tutto quello che si può ottenere con il maiale, oltre ai tagli classici, quindi abbiamo visto la coppa, il lardo, lo strutto, le salsicce di fegato, i cotechini.

Finalmente oggi posso dedicare un post anche ai Fegatelli di maiale (mancavano solo loro) che oltretutto è anche un piatto tipico e molto buono del paese di mio padre (Cortona).

Prima di passare alla ricetta, vediamo la loro preparazione e "assemblaggio" (il tutto ovviamente alla nostra maniera, visto che poi ci sono molte variazioni sul tema e anche per quanto riguarda la loro cottura).

Una volta scelto un bel fegato, deve essere ripulito delle nervature, grasso in eccesso e lo strato di "pelle" che lo ricopre. Dopo quest'operazione si taglia in pezzi più o meno grandi e si avvolgono nella loro rete (accuratamente pulita e sciacquata), quindi vengono infilati in degli spiedini con 3-4 pezzi alla volta separati ognuno da una foglia di alloro.

Per quanto riguarda la loro cottura ci sono varie scuole di pensiero e ogni famiglia ha la "vera ricetta originale".

A casa nostra, mia nonna li cucinava rigorosamente in un tegame di coccio, mettendo prima un filo d'olio per rosolarli un pochino, poi subito dopo aggiungeva del vino con poca acqua e li faceva cuocere a fuoco lentissimo per quasi un'ora (o comunque come minimo 40 minuti).

E' consigliabile (se non indispensabile) condire bene i fegatelli prima della cottura con sale, pepe e l'immancabile fiore di finocchio toscano.

Come ho scritto anche prima, ci sono persone che li cuocciono in molto meno tempo, oppure chi li fa alla brace, e mi sembra che al sud vengano addirittura fatti fritti.

A me la ricetta "della nonna" piace molto forse anche perché legata ai ricordi d'infanzia ma contrariamente a quanto si possa pensare, la lunga cottura non secca affatto il fegato (forse merito del fuoco basso e del coccio).

Sempre sulla scia dei ricordi mio padre mi raccontava sempre che quando era piccolo c'era l'usanza di mettere i fegatelli in un barattolo sotto strutto. Questo per far si che si mantenessero tutto l'inverno ed averli sempre a disposizione (anche perchè ancora non avevano inventato il freezer o comunque non era diffuso)

Ristorante La Parolina -Trevinano Acquapendente- VT

Era da parecchio tempo che non visitavo un ristorante di un certo livello, come ultimamente mi ero abituato a fare, ma grazie ad alcuni giorni di festa e la voglia di "strenne natalizie" mi sono regalato un bel pranzo alla Parolina di Acquapendente.

Certo la distanza da Roma non ha mai giocato a suo favore, anche se era da tempo che pensavo di andarci, avendo sempre sentito commenti molto positivi da chi lo aveva visitato.
Ultimamente poi anche un "brillante" riconoscimento ha dato un ulteriore incentivo per andare a provare la cucina di Iside e Romano.

Certo la strada per arrivare non è di quelle comodissime (a parte l'autostrada), e possono capitare anche tratti non asfaltati. La posizione poi non è proprio di passaggio visto che ci troviamo nell'ultimo lembo del Lazio al confine con la Toscana e l'Umbria.

Tuttavia se si sceglie una bella giornata (come è capitata a me) si può intraprendere il viaggio come una piacevole gita fuori porta...e dopo circa 170 km (da Roma) si può finalmente arrivare a:

Che è una frazione di Acquapendente. Una volta giunti a destinazione, e fatto un breve giro nel piccolo centro abitato, ecco lungo la strada principale apparire l'obiettivo della "scampagnata":

Dopo la descrizione turistica, passiamo a quello che ci interessa di più: ho trovato un bellissimo ambiente molto curato e rilassante, pochissimi coperti (tutti esautiti) e 2 ragazzi giovani ed in gamba in sala. Verso la fine del pranzo si è affacciata anche la propietaria-Chef signora Iside. Per quanto riguarda il menu (anzi i menu) c'è una bella scelta fra varie possibilità:

- Assaggiando il Territorio (4 portate - 40 €)

- "Sorpresa" (6 portate - 50€)

-"Foie gras" (4 portate - 60 €)

-"Bollicine" (4 portate con grandi bollicine abbinate - 150 €)

-"Emozioni" (9 portate - 65 €)

-"Fai da te" (6 portate scelte dalla carta - 55 €)

Come prima volta in questo ristorante ho scelto quest'ultimo menu prendendo un pò dei suoi classici e un pò delle mie passioni (vedi foie gras). Si è iniziato con:

Appetizer di crema di finocchio con triglia e germogli di rapa rossa, accopagnato da una bruschetta con olio locale

A seguire due antipasti il "torrone " di foie gras:

e la Gallina ruspante farcita di castagne e mostarda

Il pane di vari tipi (tutti buonissimi) che non è mai mancato durante tutto il pranzo

Poi ci sono stati due primi :

Cappelletti di cinta senese in brodo ristretto leggermente fumè

Ravioli di formaggio tenero di capra, vellutata di castagne di Piancastagnaio e lardo croccante

Spiedo di Piccione e foie gras, con le cosce farcite di spugnole

Visto che ormai la giornata era stata improntata sul tema dei "regali di Natale" ho scelto anche una bella bottiglia per non far mancare nulla a questo pranzo :D

Quindi dopo un predessert non memorabile (un sorbetto di cachi) ecco i dolci...questi veramente degni di nota:

Creme brulée soffice di zuppa inglese

Sgonfiotto al gianduja con nocciole dei Cimini, gelato al caffè

E per finire in bellezza, caffè, piccola pasticceria e coccole finali....

Come forse si è capito è stata un' esperienza molto positiva, da ripetere presto. Fra i piatti che mi hanno colpito di più c'è stato il torrone di Foie Gras, eccezionale per consistenza delicatezza e idea...e mi ha appassionato il brodo Fumè (anche come tecnica, avrà fatto bollire la carne affumicata oppure avrà affumicato il brodo???).

Da applausi a scena aperta il piccione sia come materia prima che come cottura.... per i dolci poi penso che le foto parlino da sole (in particolare per lo sgonfiotto...).

Sicuramente, magari non a breve, ma ci sarà bisogno di una seconda visita :)

La Parolina Ristorante

Via Giovanni Pascoli, 3

01021 Trevinano Acquapendente (Vt)

Tel Fax : 0763 717130 Cell : 347 5308914

La mia prima Zuppa

Come avevo già anticipato qualche settimana fa, nel post della fagiolina eccomi finalmente a preparare la mia prima zuppa.

Certo ne dovrà passare di tempo prima che ne prepari una bella e sicuramente buona come questa ma come inizio non posso lamentarmi.

Ho preparato questa zuppa prendendo un sacchetto di cereali e legumi misti e già preparati composti da: orzo perlato, miglio e piselli decorticati, ho messo tutto in una pentola capiente con abbastanza acqua, una patata, carota, un pezzetto di sedano, e mezza cipolla, ho fatto bollire per 50 minuti, ...et voilà ecco la zuppa pronta.

Per dare una marcia in più a questo piatto, e soprattutto per non far mancare la carne (come in ogni bel post che si rispetti :D) ho aggiunto a fine cottura (e fatto cuocere per circa 10 minuti) dei pezzetti di maiale affumicato che prima ho leggermente dorato in padella.

Inutile dire che è stata una bella intuizione, (ispirata soprattutto da quest'altra bella ricetta dello stesso genere) che ha dato sapore, colore e sostanza a tutta la preparazione.

L'unico problema è stato che non essendo pratico nelle dosi ho pesato circa 200 gr. di composto e devo dire che ne è riuscito veramente tanto, quindi dopo aver chiesto chiarimenti a persone esperte, ho appurato che la giusta dose è di 50 gr (a crudo) per persona (infatti quei 200 gr mi sono bastati per 4 volte, ripartiti in piu giorni).

Il Cuore di Vitello

Dopo parecchio tempo torniamo a parlare del "Quinto Quarto" (non quello dell'amico Leonardo) ma bensì, si chiama così quello che a Roma indica le parti interne e meno nobili del bovino. Infatti, in gergo, ci sono i due quarti anteriori e i due posteriori, tutto quello che non è compreso rientra nel Quinto Quarto.

Quindi nei mesi scorsi dopo aver preso in "esame" in vari post il Fegato, la Trippa, la Coda, la Pajata (anche se d'agnello) oggi parliamo del Cuore.


Purtroppo per quanto riguarda vere e proprie ricette non ce ne sono (e nemmeno ne ho trovate su internet) spesso viene utilizzato come il fegato, ovvero cotto ai ferri con qualche goccia di limone sopra. Ma alcune persone lo fanno anche panato oppure alla veneziana (con tanta cipolla come si fa il fegato appunto).

Più che per la ricetta, ho fatto questo post perchè non capita molto spesso che ci portino un cuore, quindi è più da prendere come "documentario di anatomia" che altro.
E poi, anche se è brutto dirlo magari, a me piace molto esteticamente.
Nelle foto in basso si può vedere la parte "alta" del cuore ovvero dove entrano le arterie mentre nell'altra foto c'è il cuore "sezionato".

Spero di non aver "disgustato" le persone più sensibili (in questo caso me ne scuso) ma in fondo anche questo fa parte della "mia vita tra la carne" :)