venerdì 9 novembre 2007

Il Roast Beef all' Italiana

Ho specificato all'italiana perchè il vero Roast Beef in Inghilterra, (dove l'hanno "inventato") ma anche nell'alta cucina internazionale, viene preparato con la bistecca di lombo e precisamente con il pezzo che va dalla 5 alla 9 vertebra dell'animale.

Ma nella vita di tutti i giorni quando si ha voglia di roast beef diventerebbe un problema prendere 3 kg di carne tutta insieme. Per questo ovviare a questo problema, noi lo prepariamo con la Noce chiusa (chiamata anche Scannello) ovviamente questo pezzo di carne ha tutte le caratteristiche simili alla bistecca, è abbastanza magro ma al tempo stesso è tenerissimo.

Quando viene preparato e legato assume una forma cilindrica abbastanza lunga, fate molta attenzione a quando lo comprate, perchè magari un macellaio furbetto (o anche inesperto) potrebbe rifilarvi il girello o assicurarvi addirittura che questo sia più tenero e buono della Noce. Non è cosi è come il giorno e la notte, e hanno utilizzi diversi (anche se non posso negare che c'è chi lo chiede appositamente, ma li entrano in gioco i gusti personali...) il girello viene usato più che altro per il carpaccio o da fare panato sono le uniche preparazioni in cui non risulta stoppaccioso.

La regola vuole che la cottura sia di 20 minuti a Kg con una certa tollerabilità (5 minuti) in base alla dimensione del diametro del pezzo di carne.Si dice che un buon Roast Beef è cotto alla perfezione quando si posso vedere 3 colori. Il rosso del sangue al centro, la parte dei bordi piu rosata e il la crosticina esterna.

Questo è come si presenta da crudo e tutto intero. Si potrebbe anche tagliare a fette alte 3 Cm da fare a tagliata, fasciata con della pancetta di cinta senese e condita con erbe e pepe Rosa. Questa versione è proponibile quando si è in pochi, ma il risultato secondo me è anche più buono del pezzo fatto intero. Comunque dedicherò un post apposito anche alla tagliata. :)

4 commenti:

SenzaPanna ha detto...

Vedo che avete molte cose cotte, ma si vendono? cioè, c'è richiesta?

max - la piccola casa ha detto...

MOlto interessante questo tuo post, mi hai messo voglia di preparare un buon roast beef nei prossimi giorni!


grazie.

stefano ha detto...

@ daniela: si abbiamo molte cose cotte e la richiesta aumenta sempre di più, l'unico rammarico e che a volte un roast beef come quello della foto per molte persone è troppo al sangue.invece io lo mangerei anche più crudo ma bisogna fare dei compromessi per accontentare più persone possibili.

@max: aspetto le foto :)

max - la piccola casa ha detto...

l'ho preparato! presto posto il post!