lunedì 27 settembre 2010

La Cinta Senese

Ormai parlando Cinta Senese si rischia la noia... mai come in quest'ultimo periodo è inflazionata, tutti la conoscono e in molti l'hanno provata, e si trova facilmente in tutti i ristoranti.

Forse non tutti sanno che si tratta di una razza particolare:

"Le origini di questa razza sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l'allevamento di suini simili all'attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia. La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all'attuale Cinta Senese è di Ambrogio Lorenzetti, "Effetti del buon Governo" (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena. Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura bianca appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena. Questa razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana, come si può dedurre dalla presenza di altre opere pittoriche raffiguranti questo animale, ad esempio a Venezia nella cappella dell'Annunziata, in un dipinto datato 1510, di esecuzione faentina"
(fonte: Agraria.org)


(si può notare la cinta a sinistra)

Come detto in precedenza ormai è relativamente facile "rifornirsi" della pregiata carne di questi maiali.
Anche da noi è arrivata parecchi anni fa e nel 2007 ne scrissi per la prima volta in questo post . Ne seguirono altri su il lardo, lo strutto, una carbonara particolare e un'altra ricetta.

Pochi giorni fa c'è stato l'ultimo scarico e casualmente avevo la digitale quando abbiamo preparato questo bel lombo con osso.


In questa foto si riesce bene a vedere l'essenza del gusto di questa razza ovvero il suo grasso. Ovviamente questa bistecca non è stata messa in vendita in questo modo, ma bensì abbiamo rifilato il "lardo" che è stato condito a dovere (erbe, sale, pepe ecc.) e messo a stagionare.

La bistecca in poco tempo è finita, consumata in padella o bistecchiera, mentre per chi desiderasse mettere sulla brace la cinta è disponibile oltre che consigliabile la parte del collo, più grassa (ma più morbida e saporita) .

3 commenti:

ritat ha detto...

Mi viene già l'acquolina solo ad immaginare di assaggiare qualche fetta di quel lardo!!
Ciao e grazie per tutte le spiegazioni che ci dai sui tagli di carne.
Rita

antomorfeo ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
JAJO ha detto...

Grande Stefano, e ...gran bestia la cinta senese :-D
Quel lombo è uno spettacolo !!!