La Tartare di Manzo

Prima di tutto devo fare una precisazione, purtroppo non avendo un coppapasta o un recipiente adatto, ho dovuto dare la forma di hamburger a questa tartare, il che secondo me, la penalizza molto.

A parte la sembianza ingannatrice, questa tartare si differenzia molto dall' hamburger. Prima di tutto non l'ho passata nel tritacarne ma ho tritato la carne a punta di coltello e poi ci sono molti più ingredienti, e, ultimo ma non meno importante, è stata consumata così come la vedete (cruda).

Come al solito mi sono ispirato alla ricetta classica (ma ci sono tante varianti ufficiali) ed ho unito gli ingredienti che più mi piacciono, quindi ho preparato:


-200 gr. di carne di manzo (preferibilmente da un taglio magro e tenero io ho usato il roast-beef ma andrebbe bene anche il filetto)

- 5 capperi (più o meno)

- un filetto di acciuga

-10 gocce di salsa worchester

- 6 gocce di tabasco

- un tuorlo d'uovo

- pepe q.b.


Prima ho tritato la carne, poi ho aggiunto l'uovo, i capperi e l'acciuga (tritati a parte) le salse e il pepe, ho amalgamato con una spatola finchè il composto non è diventato omogeneo.


Per fare una cosa più raffinata ho completato con una (grossolana) julienne di zucchine.

Se vi stuzzica questo piatto c'è anche la versione di Daniela "rubata" ad un grande chef :)).

Le Fettine Di Rosa

Dopo parecchi post di ricette e divagazioni, mi piace ritornare a scrivere di argomenti "tecnici" e magari anche di "servizio" per far conoscere anche ai profani il "mondo carne" :) .

A Roma questo pezzo di carne viene chiamato "Rosa" il significato è dato dalla sua forma che è quasi cilindrica e con le punte arrotondate (insomma simile ad un uovo) ma anche somigliante ad un bocciolo di rosa appunto.

Il pezzo in questione si trova nella parte posteriore della coscia fra lo Scannello e la Punta (o controgirello). Non mi risultano sinonimi da altre regioni italiane (ma sicuramente avrà un nome diverso al nord e al sud...aspetto vostre notizie :) )

Questo taglio è indicato sia per la classica fettina in padella,ma si adatta a molte cotture fra le più indicate c'è alla pizzaiola, ma vengono bene anche gli straccetti e, se non si bada troppo all'estetica (la fettina non viene troppo intera) si possono fare anche delle fettine panate o utilizzare per fare degli involtini. Tutto questo per quanto riguarda il Manzo.

Ovviamente esiste anche quella di vitello più indicata per scaloppine, paillard e saltimbocca.

Una Passeggiata per Roma Antica

La mia vita è tra la carne, ma per fortuna esistono anche le domeniche, che a volte mi "disintossicano" dal cibo...perciò questa volta niente carne né ricette ma un pò di storia.

In questo periodo di mezza stagione quando è ancora troppo presto per vivere appieno il mare e la città inizia ad andarmi stretta, mi piace rifugiarmi in posti come questo.

L'idea però di fare le foto e raccontarlo mi è venuta perchè ultimamente guardo spesso il blog di Jajo dedicato a Roma.

Come dicevo all'inizio la domenica per rilassarmi mi piace molto fare delle belle passeggiate (anche in bicicletta) scoprendo i lati nascosti (neanche poi tanto) di Roma antica.

In questo caso si tratta della Regina Viarum come la chiamavano i romani, ovvero l'Appia Antica che collegava Roma a Brindisi.

Una volta posteggiata la macchina ci si immerge subito in una sensazione di benessere, si viene avvolti dalla natura e dal fascino di queste pietre millenarie, in ogni angolo c'è un pezzetto di storia. Fantasticare su come possa essere stata la vita a quei tempi o immaginare chi passasse per quella via è a dir poco"emozionante".

A volte noi romani ignoriamo la fortuna di vivere in questa città, per noi è normale fare una "banale" camminata fra le rovine o davanti al colosseo, come se niente fosse....quando invece turisti attraversano mezzo mondo per venire fino a qui e riescono a vedere solo poche cose del grande patrimonio che abbiamo...

Roma è unica e veramente "maggica" ogni volta che torno da un viaggio l'apprezzo sempre di più e non potrei mai vivere in un'alta città.

I Nostri Hamburger

In un post di qualche mese fa, avevo parlato dello stesso argomento in versione casalinga, questa invece è quella "ufficiale".

I Nostri Hamburger hanno la caratteristica di essere abbastanza "alti", vengono fatti con più di 200 gr. di manzo. Purtroppo però non tutti amano queste dimensioni e il più delle volte ci troviamo a doverli "dimezzare" (che sacrilegio...) per permettere una cottura "bruciata".

Eh si perchè invece, il bello di questi hamburger, è che il loro interno dopo la cottura rimane al sangue ma non tutti vedono questa caratteristica come un lato positivo :( .

Oltre alla carne di manzo (di tagli non troppo magri altrimenti risulterebbero stoppaciosi) mettiamo un uovo intero per ogni kg di carne e sale. Una volta che è tutto ben amalgamato viene data la forma di hamburger.

Come detto, cottura al sangue per un piacevole effetto-tartare...

Polpette al Sugo

Cosa c'è di più rassicurante e buono di un bel piatto di polpette al sugo di pomodoro?

Sicuramente questo piatto è nel dna di noi italiani. Chi non ha un ricordo d'infanzia legato alle polpette "della nonna" o una ricetta (ci sono parecchie versioni con tanti ingredienti diversi..) "di casa xyz" ???

Mi ricordo quelle che preparava mia nonna: piene d'aglio e con le foglie di prezzemolo intere :) pesantissime ma le mangiavo ugualmente ( va beh io non faccio testo..)

Le polpette comunque sono un evergreen, piacciono a tutti, grandi e bambini, sono poco impegnative e poi con un bel sughetto dove poter fare la "scarpetta" diventano irresistibili.

La ricetta per le nostre polpette è simile ai vari polpettoni di cui parlavo nei precedenti post, si parte sempre da un misto di carni macinate(vitello, suino, manzo e salumi -mortadella o prosciutto cotto-) poi condita con uova, parmigiano, pane bagnato nel latte, sale.

In seguito per cuocerle nel sugo le abbiamo prefritte in modo che si formi una crosticina esterna e rimangano più consistenti, eliminando così il rischio di "spappolamenti".

Poi dopo aver imbiondito una cipollina con dell'olio le abbiamo sfumate con un pò di brodo e in seguito aggiunto il pomodoro con carote a pezzi, sedano, e qualche foglia di basilico.

Una volta cotto il pomodoro e aver fatto un bel sugo denso le polpette sono pronte.

Oltre che al pomodoro prepariamo anche polpette "al limone" (in bianco) ovvero, dopo averle cotte nel loro brodo, a fine cottura aggiungiamo una grattugiata di scorza di limone. Sicuramente sono più "estive" della versione "rossa".

Mentre in autunno-inverno le prepariamo con una crema di funghi porcini ma questa è un'altra storia.... e forse un altro post.

Insalata di Pollo

Ok lo so questa di oggi non è una ricetta "fashion", anzi possiamo tranquillamente dire che si tratta di una semplice e banalissima insalata di pollo.

Ma non potrei mai rinunciare al gusto ed al sapore mediterraneo che hanno ricette come questa. E poi, ormai lo sapete che sono per le cose semplici, buone e gustose :) .

L'idea mi è venuta qualche giorno fa dopo che avevo fatto il Polpettone Bollito in Salsa Verde e ho cercato un altro piatto freddo a base di carne. Questo ovviamente è il più famoso, che tutti almeno una volta nella vita hanno mangiato.

Per prepararlo, si parte ovviamente dal pollo (intero o solo le cosce come ho fatto io, il petto è sconsigliabile in quanto rimane asciutto e stoppaccioso) che va fatto bollire in acqua già calda e salata (dato che non ci servirà il brodo) per circa 1 ora. Alcune persone fanno questo piatto anche con gli "avanzi" del pollo arrosto o comunque lo fanno al forno anzichè bollito (e sicuramente darà un risultato più saporito all'insalata).

Una volta ottenuta solo la polpa del pollo (spellandolo e disossandolo) una volta freddato, si può inziare a farlo a piccoli pezzi.

Quando è pronto si unisce agli altri ingredienti sempre fatti a pezzettini, che possono variare a seconda dei gusti e della fantasia personale.

Nella mia ho messo: lattuga, pomodori ciliegini, capperi e pinoli tritati (che purtroppo in foto non si vedono) e poi ho condito con un pizzico di origano. Ovviamente il tutto poi viene "legato" dalla maionese.

Invece qual è la vostra versione dell'insalata di pollo???? :)

La Vignarola

Come già qualche altra volta è successo, oggi mi occupo di un piatto in cui non c'è quasi traccia di carne, ma soltanto buone verdure, che non dovrebbero mai mancare nell'alimentazione quotidiana, e con la vignarola si può fare un bel pieno di "verde".

Questa ricetta però l'ho scoperta solo l'anno scorso, roba da vergognarsi (per uno che è nato e vive a Roma da più di 30 anni)....ma comunque mi sono accorto che anche molte altre persone "romane" ne ignorano l'esistenza.

Eppure è un piatto fondamentale della tradizione laziale, forse più sentito in campagna dove in questo periodo si trovano tutte queste buone verdure che in passato era facile trovare anche in mezzo ai filari della vigna, da qui l'origine del nome.

La preparazione è molto semplice, dopo avere mondato tutte le verdure(che possono variare a seconda dei gusti e della disponibilità) si fa imbiondire qualche cipollotto fresco in olio d'oliva insieme a della pancetta (o meglio guanciale) tagliata a pezzettini, poi si aggiungono mano a mano le verdure in padella senza acqua (che uscirà dalle verdure stesse), iniziando da quelle che hanno i tempi di cottura più lunghi, ed infine si regola di sale e pepe. In alcune versioni c'è chi aggiunge acqua o brodo per ottenerla più liquida, a me non piace molto in quanto mi ricorda un "effetto minestrone".

Per la mia vignarola ho usato:

• pancetta
• cipollotti
• carciofi (mammole)
• fave
• piselli
• lattuga romana
• aglio

Mi sarebbe piaciuto aggiungere degli asparagi selvatici che sono l'ingrediente "fondamentale" ma ovviamente (legge di murphy) il giorno che avevo deciso di farla non erano disponibili.

Un Nuovo Ruolo

Da ieri oltre ad occuparmi del mio blog e del forum della Tuscia ho anche un nuovo "compito" abbastanza importante... Daniela mi ha nominato collaboratore nel suo blog SenzaPanna (anche se per adesso sono in prova).

Per me è un immenso onore e sono molto felice anche solo essere il "braccio" di uno fra i più importanti food-blog della rete. Farò del mio meglio per aggiornarlo durante il periodo di vacanza del capo ed eseguirò tutti gli ordini alla lettera!

Ringrazio Daniela sinceramente per la fiducia e spero non combinare guai :)

I Fiori di Lillà

La primavera è la mia stagione preferita, fortunatamente non essendo allergico, mi posso godere tutti i profumi e "pollini" che ci sono in giro in questo periodo, che uniti alle calde giornate di sole notevolmente lunghe (alle 21 c'è ancora luce) mi fanno uscire dal "letargo" invernale, mi danno il buonumore e tanta positività.

Ogni tanto per dare un tocco di colore al negozio mio padre porta, dalla nostra casa in montagna, (Amatrice) dei fiori, l'anno scorso c'era la lavanda, quest'anno è toccato al lillà.

Che oltre ai bellissimi colori hanno un profumo intenso e inebriante.

Siamo nel pieno della primavera... vi volevo rendere partecipi :)

Polpettone Bollito in Salsa Verde

In estate (ma anche primavera...insomma con i primi caldi) questo è di gran lunga il mio piatto preferito: buono, abbastanza veloce da preparare, e dura anche per qualche giorno in frigorifero.

Già qualche tempo fa avevo parlato di preaparazioni "fredde" ideali per la bella stagione come la galantina, ma anche di alcuni polpettoni particolari , mentre questo è molto più semplice, si parte ovviamente da un macinato che ho preparato (a mio gusto) con manzo, maiale e mortadella al quale ho aggiunto poi del parmigiano e uovo.

Una volta data la forma del polpettone l'ho panato e avvolto nella carta vegetale che ha la stessa funzione del panno di cotone o della garza (ovvero protegge la carne durante la cottura ma fa fuoriuscire il grasso in eccesso).



Una volta incartato l'ho cotto per circa un ora in acqua salata e poi fatto raffreddare per bene (si può anche cuocere la sera per il pranzo o viceversa).

Una volta raffreddato e "solidificato", si può mangiare anche a temperatura di frigorifero, accompagnato da una salsa verde (a cui una volta devo dedicare un post intero) ovviamente fatta in casa e composta da prezzemolo, capperi, alici, pane bagnato nell'aceto, uova sode e ovviamente olio d'oliva buono, per scelta non metto l'aglio ma ci starebbe bene.

In alternativa si può accompagnare il polpettone con della maionese, o se si vuole strafare della salsa tonnata (e fare un finto vitello tonnato).

Gli Ossibuchi

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Questa preparazione è un classico della cucina milanese, ma anche a Roma riscuote un discreto successo. Prima di tutto è necessario precisare che per questo taglio, di solito si usa lo stinco anteriore della vitella, in quanto la carne è più "gelatinosa" di quello posteriore che invece è indicato per la cottura ad arrosto intero.

Una volta trovato lo stinco adatto viene tagliato a fette di circa 2 dita di spessore in modo da ottenere una parte di osso con il midollo al centro e la carne intorno.

La ricetta classica prevede una cottura in teglia dai bordi alti nella quale rosolare gli ossibuchi leggermente infarinati con del burro (olio a Roma) e della cipolla che in seguito verrà tolta. Quando avranno raggiunto un bel colore biondo scuro si fanno sfumare con del vino bianco e aggiustati con sale e pepe, dopo aver aggiunto un pò di acqua (o un brodo leggero) si faranno cuocere per circa un'ora, e comunque fin quando diventano teneri senza però disfarsi.

Negli ultimi 10 minuti di cottura bisognerà aggiungere un trito formato da un ciuffetto di prezzemolo, un pezzetto di buccia di limone, una puntina d'aglio e mezza acciuga. Portare a bollore di nuovo e poi spengere.

In genere gli ossibuchi vengono serviti accopagnati da un "letto" di risotto alla milanese ovviamente (o anche del riso al burro).

Variante prevista l'aggiunta di polpa o salsa di pomodoro.