giovedì 11 giugno 2009

Il Puccio di Vitella


Ecco l'ennesimo post dedicato ai tagli della carne, so che a molte persone piace, e spero di riuscirmi a spiegare bene fornendo cosi anche un "servizio" :)

Ormai per quanto rigurda il manzo penso di aver "esaminato" tutti i pezzi rigurdanti il quarto posteriore, che è quello che lavoriamo di più e dove ci sono i tagli più comuni usati in cucina.

A differenza del manzo, nella vitella invece è più facile utilizzare i quattro quarti. Del quarto anteriore fa parte la spalla dalla quale si possono ricavare diversi tagli per svariate esigenze. Oggi prenderemo in esame il Puccio

Il Puccio di vitella è un piccolo pezzo (circa 500 gr.) che si trova, come detto, nella spalla del bovino, ha una forma cilindrica ed è particolarmente magro.

Fa parte di quella categoria di tagli "gelatinosi" e destinati a cotture lunghe (anche se di vitello) in modo da far sciogliere il tessuto connettivo che si trova all'interno del pezzo e che lo rende morbido e saporito.

Quindi potrà essere impiegato per spezzatini, stufati, ma anche bollito e se si è in pochi si potrà ricavare anche un piccolo arrosto. L'unica accortezza per una buona riuscita in tutti gli impieghi è una lunga cottura (2 ore minimo)

Sinceramente, a differenza di altri tagli, non so proprio come si possa chiamare al di fuori di Roma questo pezzo, spero comunque di aver reso bene l'idea.
Qui sotto 2 foto del pezzo intero, mentre nella foto iniziale la sezione interna del puccio.

5 commenti:

Max ha detto...

Questi post sui tagli di carne sono interessantissimi. ì

Anonimo ha detto...

Carni Magini io mi servo li un po caro ma ha la carne buona...ma dove cavolo abiti? vuoi vedere che siamo vicini? io a fonte meravigliosa
www.chefmarco.splinder.com

Anonimo ha detto...

Ciao, piacere, Alessia.
son capitata da queste parti saltellando di blog in blog e credo d'aver bisogno di qualche tua consulenza.. son la cuoca di u ristorante a Castiglione della Pescaia, facciamo solo cucina di terra nonostante la "lochescion", abbiamo un bel giardino con gli ulivi, brace a vista... il cugino del titolare è macellaio in piena val di chiana,la qualità della carne che ci consegna, la frollatura e il prezzo sono ottimi ma... lui è un gran furbone e io faccio tanta tanta tanta fatica a tenere a bada le sue "imperfezioni" soprattutto non ho le competenze tecniche che hai tu ...ora io ti chiedo: se via via che ho qualche dubbio ti interpellassi magari inviandoti anche qualche foto ti scoccerebbe? non riesco a farlo con una persona più vicina, in maremma non sono grandi macellatori e poi troppe malelingue..
Insomma, avrei bisogno di una spalla per fare dei controlli incrociati, giuro che non ti tartasso!!!
Ad esempio:
premessa: mi manda i filetti già tagliati, di un pesa variabile dai 250/300gr a 500g, alti 1,5/2 cm, consuetidine che ho ereditato dal cuoco precedente.
Un paio di mesi fà mi mandò dei filetti a vista splendidi,400gr, colore rosso scuro ma vivo, non da ossidazione, tant'è che uno lo portai a casa per pranzare, cuocio il filetto, al sangue come da copione, era morbido, il sapore era gradevole ma con una nota ferrosa molto marcata, tipo retrogusto di fegato... PERCHé??
animale vecchio? era un maschio? non aveva colato il sangue abbastanza?
alla richiesta di spiegazioni ha iniziato a parlare di prestazioni sessuali con il titolare...
AIUTO!!!

`nicola ha detto...

ho scoperto oggi il tuo blog, ottimo lavoro continua così. mi leggo tutti i msg

VINCENT ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
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