La Gricia

Come molti sapranno parte delle mie origini affonda in quella magnifica terra che è la valdichiana, e più precisamente nel comune di Cortona. Posti stupendi a pochissimi km dal confine con la verde umbria con la quale condivide tradizioni culinarie e anche alcune inflessioni  dialettali. Ma l'altro 50% 25%  è ben radicato nella città di  Amatrice. 

Qualche tempo fa, (caspita sono già passati 5 anni!)  gli avevo dedicato un post sulle mie vacanze e sulla famosa sagra. Eh infatti non è difficile immaginare qual'è la specialità tipica del posto, tuttavia la ricetta "originale" non è quella "dell'amatriciana" col pomodoro, che tutti conosciamo ma bensì tutto inizio dalla

Gricia

Sulle origini del nome ci sono varie teorie, la più accreditata è che derivi dal paesino di Grisciano quello che è certo sono gli ingredienti, semplici e genuini che avevano a disposizione i tanti pastori della zona:

Guanciale

Pecorino

Diffidate da coloro i quali aggiungono aglio, cipolla, e qualsiasi altro ingrediente non necessario alla riuscita di tale piatto. E' tuttavia consentito l'utilizzo di pepe e/o peperoncino. E' importante, anzi fondamentale  non confondere il guanciale dalla pancetta (o peggio ancora bacon). Il primo è più grasso, quindi anche più saporito e si ottiene dalla guancia del maiale, la pancetta è più magra ottima per altri utilizzi ma non indicata per questa ricetta. Infine il pecorino, se possibile procurarsi uno della zona (grifolatte) in alternativa ottimi anche quelli della Tuscia viterbese (chiodetti) sconsigliato quello romano troppo salato per il delicato equilibrio dei sapori di questo piatto. Dopo queste doverose premesse vediamo la ricetta (dosi per 4 persone):

400 grammi pasta 

250 grammi guanciale 

150 grammi di pecorino

1 cucchiaio di olio (o strutto)

1 cucchiaio di pepe nero

peperoncino (facoltativo)

Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare con un cucchiaio d'olio in una padella (possibilmente di ferro) una volta dorato togliere dal fuoco e conservare al caldo. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella mantecare bene e aggiungere una parte di  pecorino (in questa fase è bene anche conservare e poi unire un po' di acqua della cottura per evitare che si formino grumi) aggiungere il pepe e servire. Una volta in tavola e impiattato, completare con un'ulteriore spolverata di pecorino.

Non ho specificato il formato della pasta poichè per questa ricetta ben si adatta sia la pasta lunga (spaghetti) che corta, come nelle foto.

Photo courtesy Elisa Kitty's Kitchen

Scamorza e Mortadella

Mortadella amore mio. E sicuramente non sono il solo a pensarlo, la mortadella piace a tutti, inutile negarlo (e a quei pochi che non piace è perché di sicuro non ha mai assaggiato quella buona). 

Spesso la uso come antipasto quando ho ospiti,  sia a fettine sottili accompagnate da una buona pizza (magari) o con del pane fragrante, oppure a piccoli cubetti accompagnata da formaggi e altri salumi.

Anche se  a mio avviso la versione sulla brace o barbecue ha ben pochi rivali, non l'avete mai fatta? provate e ditemi !

Questa volta ho provato un mix di successo, ovvero la mortadella a cubetti accompagnata da un'ottima scamorza (a proposito quest'azienda fa anche delle mozzarelle fantastiche) e fin quì magari niente di speciale, ma il bello viene dopo, quando lo spiedino nella foto è stato messo sul bbq. La scamorza diventa calda e morbida, la mortadella fa una crosticina invitante e in bocca è un'esplosione di gusto. Se poi il tutto è accompagnato con una bollicina (magari francese) si raggiungono alte vette di godimento gastronomico.

Involtini di Manzo con Ricotta e Salsiccia

Non molto tempo fa avevo pubblicato questi sfiziosi involtini di maiale, oggi vi presento l'ennesima variazione sul tema: Involtini di Manzo con Ricotta e Salsiccia.

La marcia in più che hanno rispetto ai classici involtini, è che possono presentarsi benissimo anche come antipasto o per un aperitivo "finger food" (in questo caso lo spiedino si può intervallare anche con qualche verdura tipo zucchina o pomodoro ciliegino).

La loro preparazione è molto semplice, dopo aver scelto le fettine di manzo da riempire, si crea la farcia, ovvero ricotta (preferibilmente di pecora) e una salsiccia sbriciolata, si avvolge il ripieno della fettina e poi si taglia a pezzetti e si infila nello spiedino.

Cottura rigorosamante al forno per 15-20 minuti a 180°

Ravioli allo Speck, Ricotta e Noci

Sono veramente orgoglioso di questa pasta ripiena, anche perchè si tratta della mia prima volta con "le mani in pasta".

Avevo già visto la procedura per prepararla in qualche corso di cucina che avevo frequentato ma farla a casa da solo è tutta un'altra cosa.
L'idea e la voglia mi sono venute anche grazie all'acquisto di un "commis" speciale :-) (ma questo è un altro discorso) diciamo che più dell' aiuto in se, la macchina fornisce lo stimolo necessario per mettersi all'opera.

Quindi ritornando all'idea di pasta fresca fatta in casa servono solo due ingredienti semplicissimi : 2 uova intere e 2 etti di farina (ma verrà una quantità sufficiente per 4 persone) che vanno impastati bene (anche a mano) fino a raggiungere una consistenza adeguata (non troppo molle ma nemmeno dura). Infine si passa alla fase di stesura della sfoglia, e qui l'aiuto meccanico è quasi fondamentale si passa nei rulli alti e poi si abbassa finchè non diventa trasparente (è bene aiutarsi sempre con un po' di farina onde evitare il rischio di far appicciare la pasta)

Una volte ottenute le sfoglie si passa al riempimento. Ho ottenuto la farcia amalgamando con un fullatore ad immersione la ricotta (di mucca, ma di ottima qualità) lo speck già ridotto in piccoli pezzi, e qualche gheriglio di noce (senza esagerare poichè tendono all'amarognolo).

, Per raggiungere la giusta cremosità anche del ripieno, ci si può aiutare con del latte. Anche qui il composto dovrà essere abbastanza compatto da modellarsi senza che si perda durante la cottura o al contrario rimanga troppo secco.

Un'ultima accortezza prima di chiudere i ravioli è quella di far uscire completamente l'aria dall'interno. Quest'operazione si fa premendo i bordi del raviolo alla base della farcia da un senso all'altro della pasta, in questo modo non si apriranno in cottura facendo perdere il ripieno.

Dopo aver terminato tutte queste operazioni, sono pronti per essere cotti. Immersi in acqua bollente, giusto il tempo che tornino in superficie (pochi minuti) e sono pronti.

Per quanto riguarda il condimento, data la richezza del ripieno non è necessario preparare sughi o simili, basta spumeggiare un po' di burro e mantecare in padella. Prima di servire, guarnire con erba cipollina, noci tritate, fettine di speck e una spolverata di parmigiano reggiano.

Come ho detto in apertura, visto che l'esperimento è perfettamente riuscito a breve ci saranno altre prove di pasta fatta in casa... rimanete sintonizzati, e intanto

Buon Appetito!!!

Spaghetti Ricotta (di Bufala) e Salsiccia

Era parecchio tempo che volevo preparare questo piatto di pasta, anche perchè l'ho sentita nominare spesso in negozio, ma anche facendo un giro nella blogosfera ho notato un discreto successo del piatto....ma poi si può mettere forse in dubbio l'abbinamento salsiccia -ricotta????

Una cosa è certa, se fossimo stati negli anni '80 al posto della ricotta ci sarebbe stata la Panna
per fortuna questa "moda" è passata e al giorno d'oggi si sta più attenti a cosa si mette nel piatto.

Tornando alla ricetta in questione, ho usato come ingredienti principali la salsiccia fatta da noi e la ricotta di Bufala.

Questo perchè ho cercato un giusto equilibrio di sapori che ho raggiunto solo dopo alcune riflessioni. Infatti se avessi usato la ricotta di pecora questa avrebbe predominato sui restanti sapori più delicati, quella di mucca invece sarebbe stata troppo "debole" ecco quindi che la scelta è ricaduta sulla bufala che ha il giusto equilibrio. Stesso discorso per la salsiccia ho scelto sempre quella buona fatta col suino toscano e ben condita ma non troppo saporita come è la cinta senese.

Ma voi potreste controbbattere suggerendo un incontro pecora-cinta ma vi dico sinceramente che non è il caso.
Infatti già questa versione si è dimostrato un piatto molto sostanzioso (attenti alle dosi basta veramente poco di tutto) e per quanto buono non bisogna mai esagerare ;-)

Un'altra ricetta con protagonista la ricotta di bufala, pubblicata un po' di tempo fa, sono state queste casarecce al Grano saraceno, bottarga e pistacchi.

Involtini prosciutto & formaggio

Di questi Involtini al Prosciutto & Formaggio
ne avevo gia parlato qui qualche tempo fa, recentemente c'è stata l'occasione
per cucinarli anche a casa ed ecco quindi il risultato :

Ecco un breve riassunto per i più pigri:
dopo aver scelto delle fettine tenerissime di vitello (controgirello, noce, fiocco di spalla o girello le più comuni per questo impiego) si riempiono di prosciutto cotto e formaggio (emmental) si avvolge la fettina e si fissa con uno stuzzicadente (se vogliamo essere più eleganti si posso legare con dei fili di erba cipollina o usare dei rametti di origano secco)

Per renderli ancora più buoni è consigliabile farli di piccole dimensioni (magari tagliando le fettine a metà) in questo modo oltre che più veloci da cucinare potranno essere impiegati anche come secondo per una cena in piedi, oppure come dei finger food alternativi.

Per quanto riguarda la cottura è sufficiente farli rosolare in un bel tegame capiente con poco olio su tutti i lati (si posso anche infarinare) successivamente si sfumano con vino bianco e acqua (o brodo) si insaporisce il sughetto con foglie di salvia (o rosmarino o altre erbe a piacere) si regola di sale e pepe e sono pronti. (tempo totale di cottura mezz'ora - 40 min.)

Buon Appetito !!!

Il Burro Chiarificato

Perchè mai in questo blog dovrei parlare del burro chiarificato? e soprattutto che c'entra con la carne?? a queste domande risponderò con il prossimo post (ma di sicuro qualcuno/a avrà già capito tutto), per adesso non sveliamo il "mistero" ma vediamo come e perchè si chiarifica il burro.

Il normale burro va usato principalmente a crudo, se abbiamo intenzione di cucinare o friggere (piccolo indizio) va chiarificato. Questa operazione separa le proteine del latte (caseina) e l'acqua contenuta nel burro, lasciando solo materia grassa pura. Questo grasso è ottimale per friggere poichè ha un punto di fumo molto alto.

Facendo un giro in rete ci sono molti blog e forum che spiegano il procedimento per chiarificare il burro, ma ho trovato particolarmente interessante la spiegazione di Dario Bressanini sulla "Scienza in Cucina".

Detto questo veniamo al procedimento che ho adottato: ho messo a scaldare lentamente su un pentolino dal fondo alto (ma si può fare anche a bagnomaria) un panetto di burro.

Mano a mano che si scioglie, in superfice affiora la caseina mentre sul fondo rimane l'acqua. Con attenzione e l'aiuto di un cucchiaio ho cercato di togliere più "impurità" possibili. Se necessario si può anche filtrare il composto con una garza o canovaccio.

Infine ecco il risultato: si otterrà un bel liquido giallo, grasso allo stato puro, ideale per cucinare e meglio per friggere. Inoltre si può conservare per molto tempo in frigorifero e usare poco alla volta.

Il burro chiarificato è conosciuto da moltissimo tempo dalle popolazione dell' India con il nome di Ghi (o ghee con pronuncia anglofona) .

Bene una volta visto come si ottiene del burro puro, adesso prepariamo la.... :-)

Ricotta di Bufala

Niente di particolare ed eclatante... è una semplice ricottina di Bufala in formato da 100gr.

Ma ha una forma troppo carina per non fargli una foto. Per farla notare un pò di più, prima di metterla in mostra, ho diviso un pistacchio in 2 e adagiato sopra.

A volte le cose più semplici sono le più belle (e buone).

Parmigiano

Oggi, come ogni lunedì, è una giornata abbastanza tranquilla.

Per questo posso permettermi di fare dei lavori di "ricamo" che richiedono pazienza e precisione, ma che mi piace fare...oddio a volte può essere faticoso e anche noioso ma poi una volta che si apre la forma mi passano tutte le paranoie lavorative.

Non rinuncerei per niente al mondo a quella merolla (mio zio da buon toscano la chiamava cosi la mollichella) che si stacca e cade pronta per essere assaporata... insomma è inutile scrivere le sensazioni che solo una forma di 42 kg di ottimo parmigiano stagionato quasi 2 anni e 1/2 (si vede la data?) può dare. Soprattutto quando la si fa a pezzi!

Inizio col dividerla a metà, poi la apro per lungo, infine per ogni quarto ricavo 2 bei pezzi da quasi 2kg e altri 4 pezzetti un po angolari che variano da 500-800 fino al kg abbondante.

Tutti messi poi sottovuoto per non farli asciugare.(anche se a casa lo conservo in un panno di cotone pronto all'uso...cioè quasi sempre)

E' bello iniziare la settimana così! (anche se la bilancia non è della stessa opinione) :)