Gli Assaggi Gratuiti

Come già avevo scritto in qualche post precedente sono passato alla bottega bir & fud per il "concorso" assaggi gratuiti.

Il "premio" consisteva nel pacchetto di patatine Jonathan Crisp e la birra blanche "Watou's". Nel negozio ho trovato tante altre cose buonissime e ho preso nell'ordine altre 2 birre una trappista belga e una inglese (indian pale ale), biscotti di riso speziati al cacao, riso venere nero (Gli Aironi) , fusilli Faella, un altro pacchetto di patatine Jonathan Crisp.

c'erano anche formaggi e dolci insomma tante cose particolari che almeno una volta si devono provare. Quindi se state a Roma andate a trovare Mirko.



Bottega Bir&Fud

Via Luca Valerio, 41/43.
Roma
Tel. 06.5561677
Cel. 328.2896366

Anatomia Bovina parte 2

In questi ultimi giorni è tornato a fare caldo, ma già la scorsa settimana col fresco qualche cliente (più che altro nordista) ha chiesto il bollito. Purtroppo a Roma c'è poca cultura riguardo a questo piatto buonissimo (come di conseguenza del brodo) nessuno lo prepara più a meno che non c'è qualche familiare ammalato oppure quando si avvicinano le feste natalizie.

Oltre a dei bei pezzi di carne (manzo, vitello, pollo ruspante e una lingua) spesso nel brodo si aggiunge un osso.

Quello nella foto è un osso molto particolare, è il ginocchio. In gergo lo chiamiamo la "copertura" o spesso anche "nervetti", e si ricava dall'estremita dello stinco (ovviamente).

L'ho pubblicata perchè si vede bene anche quello che mi hanno tolto dopo l'operazione di settembre, ovvero il menisco.

Il menisco (o meglio i menischi) sono quelle cartilagini che si trovano all'estremità laterali del ginocchio (quei due semicerchi) mentre nel centro passano i vari legamenti.

Il bello di questo mestiere è che comunque quando mi succede qualcosa ho subito un immagine ben precisa di quello che mi fa male. E' sorprendente come il corpo umano assomigli a quello bovino (o viceversa) è tutto uguale solo che in dimensioni doppie. :)

Luca Maroni

Pochi giorni fa ho avuto il piacere di conoscere Luca Maroni

Quando ci si interessa al mondo del food&wine non si può che incappare in questo nome. Ho letto tante cose sue, ascoltato programmi alla radio e visto il suo programma televisivo su"Alice" nel pacchetto sky. Il suo modo di parlare e le sue tecniche riguardo al vino mi sono piaciute subito e incuriosito gli ho scritto una mail per informarlo del fatto che avevo messo il suo sito tra i link del mio blog.

Pensavo che non mi rispondesse, invece dopo qualche giorno mi è arrivata una sua mail, dove oltre ai ringraziamenti, ha espresso il piacere di incontrarmi e avere uno scambio "alla pari" sui nostri campi di interesse (carne-vino).

Di persona è ancora più "interessante" direi quasi magnetico staresti a sentirlo per ore, gli ho fatto un sacco di domande sul vino e lui ribatteva con domande sulla carne, siamo entrambi dei tipi piuttosto curiosi... purtroppo la nostra chiacchierata è durata poco a causa dei rispettivi impegni di lavoro. Ma sicuramente ci ricontreremo alla sua mostra Sensofwine dove mi ha invitato al galà di anteprima.

Queste sono le sue ultime interessanti pubblicazioni di cui mi ha fatto un graditissimo dono (oltre a qualche bottiglia pregiata). Mi è piaciuto sopratutto il libro "La Piacevolezza del Vino" dove spiega come si può imparare a degustare il vino e mette dei parametri base comuni a tutti. Poi le famose guide dei "Vini d'Italia" e "Migliori Vini d'Italia".

Petto d' Anatra -arancia & aceto balsamico-

Era un idea che avevo in mente da parecchio tempo. Diciamo che è stato un esperimento, non lo avevo mai fatto prima, e infatti si vede dalle foto che in quanto a estetica ho ancora tanto da imparare. Comunque mi piace provare, e giocare a fare lo chef :).

Ho sistemato bene il petto ripulendolo e dandogli una forma regolare...poi ho inziato a cuocerlo in padella, dopo averlo fatto rosolare ho aggiunto un pò di succo di arancia. L' ho cotto ancora per 5 minuti cosi. Poi l'ho messo al forno con del miele sopra e le scorze di arancia per altri 5 minuti. Poi ho cercato di fare una cosa carina nell'impiattamento ma secondo me è venuta una cosa pessima...

se non si considera la parte estetica, sono contento perchè l'ho cotto al punto giusto ed era buono e saporito. Quel liquido giallo avrebbe dovuto essere una riduzione di arancia e miele ma è rimasto troppo liquido e stavo andando in paranoia..mentre quella "bava di lumaca" è l'aceto balsamico :). Va beh dai era un esperimento....

Concorso per Blog

L'idea di questa iniziativa mi è piaciuta molto perciò è un vero piacere mettere il link a Bir&Fud - Assaggi gratuiti .

Fino ad adesso non sono mai stato al negozio, ma mi hanno detto che è molto interessante e pieno di specialità perciò adesso non ho più scuse (anzi ho anche un premio da ritirare :) ) e nei prossimi giorni passerò a visitarlo.

In compenso sono stato più volte nella loro Pizzeria a trastevere che consiglio a tutti.

Involtini di Verza

Guardate che bei colori. Magari non a tutti piace (soprattutto quando si fa bollire manda un odore....) ma la verza ha tantissime tonalità di verde. Spesso poi i clienti sono attratti da questi colori e li comprano più che altro per curiosità.

Il ripieno è fatto di un macinato misto (manzo, vitello, prosciutto cotto) condito in maniera semplice (per accontentare tutti) abbiamo messo parmigiano, uova, sale.

Nel web ho letto molte altre versioni del ripieno, personalmente mi intriga riempire queste foglie con del riso, prendendo come idea gli involtini con foglia di vite fatti in Grecia che hanno appunto quel ripieno e non differiscono molto dalla Verza come ricetta. (che ne dite?)

A proposito di ricette...come li cucinate voi questi? in bianco o con il pomodoro? Ai clienti dico in entrambi i modi ma c'è una "morte loro"??

Ristorante L'Etoile -Vetralla- (Vt)

Una bella domenica di metà ottobre è l'ideale per una gita fuori porta. E la scelta cade non a caso nella zona della provincia di Viterbo, bellissima dal punto di vista paesaggistico (su tutti l'anfiteatro di Sutri, ma poi terme, piccoli paesi incastonati in alture suggestive...) Purtroppo dal punto di vista gastronomico il panorama non è altrettanto bello, ma c'è una piccola perla da scoprire anzi una stella.

Ho conosciuto Salvo (lo chef e proprietario del ristorante) sui vari forum e mosso dalla curiosità ma anche da buone recensioni sono andato a trovarlo.

Il posto non è facilissimo da trovare ma basta fare attenzione e ci si arriva. In sala ci accoglie molto gentilmente Sara (la compagna di Salvo sia nel lavoro che nella vita privata) che ci accudirà per tutto il pranzo. La sala è molto bella, spaziosa e luminosa, c'è un interessante menu degustazione ma optiamo per andare alla scoperta della carta.

Si inizia con un amouse bouche: passatina di ceci del solco dritto con rosmarino in tempura e una flute di bollicine

Terrina di Foie-gras e albicocche secche, con riduzione di moscato ( e pan brioche)

Crema cotta al Parmigiano Reggiano, con salsa cremolata al tartufo

Ravioli di “Gricia”con salsa al “Cacio e Pepe”.

Cannelloni al gratin, con funghi porcini, provola affumicata e timo.

Tournedos di maialino lardellati, con prugne e salsa al mirto

Filetto di manzo alla griglia, con spuma di "Bernaise"

Soufflé al cioccolato, con salsa alla vaniglia di Thaiti.

Cannoncino di crêpes, con strüdel di mele e salsa ai frutti di bosco

le "coccole finali" accompagnate da un buon caffè (con scelta moka-espresso)

Da sinistra: dei grissini, cornetti al burro con semi di lino, pane ai cereali.

Abbiamo bevuto un Rosso di Montalcino Castello Banfi 2005 che ci stava veramente bene soprattutto con la carne.

Salvo è molto attento alla cucina del territorio (scegliendo tutti prodotti locali, soprattutto verdure ed erbe aromatiche di cui c'è un grande uso) ma nel menu ci sono anche piatti meno classici e più "creativi". Mi è piaciuta molto anche la presentazione dei piatti. Il servizio è molto curato e gentile e Sara un splendida "padrona di casa".

Sul loro
blog-sito ci sono tante informazioni e il menu attuale con la carta dei vini.

Ristorante L'Etoile

Strada Doganella

Loc. Tre Croci

Vetralla (Vt)

Tel . 0761/461079

Il Nostro Antipasto

E' un idea che ha parecchi anni, ma sembra un evergreen, abbiamo ancora tanti clienti che ce la chiedono. Il bello è che ancora non ha un nome ben preciso (anzi se avete idee suggerite).

Veniamo al dunque: si tratta di prendere un pane che può essere una pagnottina oppure una tartaruga o una rosetta abbastanza grande. Bisogna togliere la parte superiore e togliere tutta la mollica che c'è all'interno. Si inzia a bordare l'esterno con delle fettine di salame (tipo milano o ungherese, il max sarebbe finocchiona) poi si passa all'interno che si può riempire con ogni cosa, noi usiamo: parmigiano, salamino dolce e piccante, involtini di bresaola con formaggio, speck con prugne e piccoli grissini avvolti nel lardo di cinta di nostra produzione.

Negli anni '90 la prima versione era maxi si prendevano pagnotte enormi da 2 o 3 kg (o anche ciabatte lunghe) e dentro c'era spazio anche per ciotoline di mozzarelle e olive e sottaceti vari, poi mano a mano si sono ridotte di dimensioni fino ad arrivare a quelle delle foto.

Il loro utilizzo è da antipasto, ma anche come un ricco aperitivo, cene in piedi, e per tutte le occasioni in cui si hanno ospiti.

Ricotta di Bufala

Niente di particolare ed eclatante... è una semplice ricottina di Bufala in formato da 100gr.

Ma ha una forma troppo carina per non fargli una foto. Per farla notare un pò di più, prima di metterla in mostra, ho diviso un pistacchio in 2 e adagiato sopra.

A volte le cose più semplici sono le più belle (e buone).

La Salsiccia di Fegato

Sempre per rimanere in tema delle parti meno nobili del maiale, ecco il fegato.
A Roma in questo periodo fa ancora troppo caldo per preparare i fegatelli (pezzi di fegato avvolti nella rete con alloro) e allora abbiamo fatto quest'esperimento.
Della preparazione non me ne sono occupato personalmente, perciò non so esattamente come ha proceduto mio fratello, sicuramente oltre al fegato ha messo qualche pezzo di magro e poi condita in maniera classica. Dopo averle fatte si è ricordato che forse ci avrebbe dovuto mettere anche dei pinoli o del vino.
Ma come in tutte le preparazioni, ogni regione (o anche città) ha la sua versione. Noi abbiamo fatto una prova "classica", l'abbiamo venduta tutta ora aspettiamo i commenti dei clienti per sentire come è andata :)

La Coppa di Testa (homemade)

Come avevo detto del Maiale non si butta via niente. Inutile quindi soffermarsi sui tagli classici che abbiamo ricavato da tutto l'animale, ma le parti meno nobili?
Sono andate a finire nella Coppa alla toscana.

Abbiamo pulito la testa del maiale tolto tutte le setole e le altre impurità, gli zampetti e le lingue e abbiamo messo tutto a bollire per parecchie ore.

Poi si passa alla pulizia dalle ossa e dalle cartilagini che vengono eliminate a mano. Si ottieme un composto gelatinoso che viene condito con sale, pepe, finocchio, scorza di limone e arancio.

Dopo aver impastato bene il tutto lo mettiamo in dei sacchetti di cotone, ci mettiamo un peso sopra e lasciamo tutta la notte in frigorifero, il mattino seguente si è solidificata ed è pronta per essere degustata!

Nel nord Italia con il termine coppa spesso si indica quello che noi del centro chiamiamo Lonza (ossia il collo stagionato).

Non so come al nord invece chiamino la nostra coppa! Dalle parti del paese di mio padre viene anche chiamata "testa fredda".

Buona da mangiare cosi, o magari con un buon pane caldo (o pizza) ma anche condita con un pochino di salsa verde e olive (che fa molto estate).

La Cinta Senese

Con il trasporto della carne Chianina abbiamo fatto arrivare anche questi splendidi maiali!

Alcuni sono "normali", altri bastardi (padre di cinta e madre normale) ed infine la vera e propria Cinta.

Nella foto si può riconoscere il maiale normale a sinistra più grande e chiaro, a destra la Cinta più piccola e leggermente più scura (dovuto al pelo nero).

Queste bestie non hanno nulla a che vedere con il maiale "industriale" che ormai siamo abituati a vedere in giro.

Oggi il maiale è diventata una carne magra (!!) ma questo ha influito non poco sul sapore.

Questi maiali invece provengono da piccoli allevatori che li allevano "come una volta". Lo si capisce subito dalla quantità di grasso che hanno ma anche una volta mangiato, dal sapore deciso e gustoso tipico del maiale.

Come si può vedere i maiali arrivano interi comprese teste e interiora e noi nella più classica tradizione contadina non buttiamo via niente..e nei prossimi post pubblicherò il ricavato :)


2 prosciutti
2 bistecche e sopra un pezzo di capocollo

Fiorentina Chianina reprise (superstar)

Eccola qui era davvero bella... In queste foto si può notare come nonostante fosse una bestia adulta il suo grasso rimanga bianco.

Al contrario la danese ha sempre un bel grasso giallo (questo particolare potrebbe aiutare i meno esperti.)

Questo pezzo in particolare è estremamente morbido e saporito (altro particolare da controllare per la carne buona) perchè si notano dei "puntini" di grasso all'interno, che in cottura si scioglieranno rendendo la carne morbida e saporita ma priva di grasso.

Come ho già detto, alla fine i gusti sono una cosa assolutamente soggettiva, e noi cerchiamo sempre di accontentare tutti :)