Fegatelli di maiale

Dei fegatelli di maiale avevo già parlato qualche tempo, anni fa ma a rivedere bene non avevo ancora postato una loro foto da cotti.

Recentemente abbiamo avuto modo di cuocerli in negozio quindi con l'occasione ve li ripropongo.

L'assemblaggio è semplice ma ci pensiamo noi, un bel fegato pulito e  tagliato a pezzi regolari avvolti nella loro rete e infilati nello spiedino alternati a foglie di alloro.

Prima della cottura, il condimento : sale, pepe e l'imprescindibile finocchio, il fiore... non il seme.

Poi si può scegliere due tipologie di cottura: al forno oppure in padella (ancora meglio se in tegame di coccio)

La più semplice è ovviamente la  cottura in forno, l'unico rischio è che si asciughino un po' troppo.  In ogni caso si adagiano i fegatelli sulla teglia leggermente unta e si continua la cottura per circa 

40 minuti.

Per quanto riguarda la cottura in padella (o tegame di coccio) la procedura è simile: si unge la padella e si fanno andare i fegatelli a fuoco medio-basso per circa 40 minuti -o anche più- se si seccano troppo si può aggiungere poco vino bianco e continuare la cottura.

In entrambi i casi il risultato deve essere unico, ben rosolati fuori e leggermente rosati dentro.

Buon appetito.

Fegato alla Veneziana con variazione

Parecchio tempo fa, durante la serie di post riguardanti il quinto quarto mi ero occupato anche del

Fegato di Vitello

Devo dire che senza accorgermene è passato davvero tanto tempo dall'ultima volta che mangiai del fegato, forse qualche anno, e il tutto senza un motivo preciso. Meno male che il blog fa sforzare la mia fantasia culinaria e fa variare anche la mia alimentazione... :-)


Solo recentemente poi ho scoperto che la ricetta materna, quella che ho sempre mangiato fin da piccolo, non corrisponde propriamente a quella "veneziana" ecco il perchè della "variazione".

Il procedimento iniziale è classico, ossia facendo stufare una giusta quantità di cipolla con olio (senza farla dorare, per evitare ciò, si può aggiungere dell'acqua) poi si mette il fegato tagliato a pezzettini in padella, si gira per fargli prendere colore ed infine ho sfumato con del vino bianco.

A questo punto ecco la personalizzazione di casa Magini, ovvero l'aggiunta di qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Giusto per pochi minuti il tempo che si rapprenda e si insaporisca bene con il fegato ed è pronto, da servire ben caldo.

Per me questa è sempre stata la ricetta "originale" non ho mai pensato al fegato in "bianco" forse proprio perchè questa versione è talmente buona che non lascia dubbi.... provare per credere.

In qualsiasi modo vogliate cucinarlo, si raccomanda il fegato esclusivamente di vitello (dato che è un filtro, meglio un animale giovanissimo) e per farlo a pezzetti è consigliabile quello che noi in gergo chiamiamo il "calcagnetto" ovvero l'appendice nel lato più alto dell'organo, privo di venature e perciò ancora più tenero.



Infine l'ultima curiosità/consiglio, per chi non lo sapesse il fegato è una vera è propria miniera di ferro, le persone che hanno questo valore basso (in particolare le donne incinte) mangiando 1-2 volte alla settimana il fegato potranno ristabilire l'apporto di ferro (magari al posto delle pasticche).

I Crostini Toscani

E' incredibile come passa il tempo. Ormai sono poco meno di 3 anni che ho inziato, quasi per scherzo, a scrivere su questo blog....di argomenti e ricette se ne sono viste tante ma solo recentemente mi sono accorto che ancora non ho mai parlato dei:

Crostini Toscani

La gravità della questione consiste nel fatto che trascurando l'argomento ho in parte dimenticato le mie origini (50% toscane) ma soprattutto il fatto che ogni settimana prepariamo quantità industriali di patè di fegato secondo l'antica ricetta cortonese.

Quindi rimediamo subito al problema e vediamo cosa occorre per prepararli:

Fegatini di pollo (noi aggiungiamo anche del fegato di vitella) cipolla, vino bianco (o brodo di carne) salvia, alloro capperi e filetti di alici.

Dopo aver fatto imbiondire una cipolla a pezzettini, unire i fegatini tritati la salvia l'alloro sfumare con il vino (o brodo) far cuocere a fuoco lento per circa un ora. Dopo mezz'ora aggiungere capperi e filetti d'alice (tritati) regolare il tutto alla giusta consistenza. Una volta cotti se necessita (o a seconda dei gusti) sminuzzare ulteriormente con un frullatore ad immersione.

Si servono come antipasto rigorosamente su fette di pane Toscano ("sciocco") caldo.

In alcune versioni è previsto insieme ai fegatini l'ultilizzo di milza di vitello

(non sempre facilmente reperibile)

Sempre in tema di tradizioni e fegato (anche se di maiale) tempo fa avevo pubblicato questo

I Fegatelli di Maiale

Finalmente con l'arrivo dell'inverno e anche delle feste natalizie il lavoro è tornato a regimi alti, (anche se non come gli anni passati) e sono arrivati anche il cinto toscano (ovvero la cinta senese) e gli altri maiali provenienti da piccoli allevatori della toscana.

Nei mesi scorsi ho documentato quasi tutto quello che si può ottenere con il maiale, oltre ai tagli classici, quindi abbiamo visto la coppa, il lardo, lo strutto, le salsicce di fegato, i cotechini.

Finalmente oggi posso dedicare un post anche ai Fegatelli di maiale (mancavano solo loro) che oltretutto è anche un piatto tipico e molto buono del paese di mio padre (Cortona).

Prima di passare alla ricetta, vediamo la loro preparazione e "assemblaggio" (il tutto ovviamente alla nostra maniera, visto che poi ci sono molte variazioni sul tema e anche per quanto riguarda la loro cottura).

Una volta scelto un bel fegato, deve essere ripulito delle nervature, grasso in eccesso e lo strato di "pelle" che lo ricopre. Dopo quest'operazione si taglia in pezzi più o meno grandi e si avvolgono nella loro rete (accuratamente pulita e sciacquata), quindi vengono infilati in degli spiedini con 3-4 pezzi alla volta separati ognuno da una foglia di alloro.

Per quanto riguarda la loro cottura ci sono varie scuole di pensiero e ogni famiglia ha la "vera ricetta originale".

A casa nostra, mia nonna li cucinava rigorosamente in un tegame di coccio, mettendo prima un filo d'olio per rosolarli un pochino, poi subito dopo aggiungeva del vino con poca acqua e li faceva cuocere a fuoco lentissimo per quasi un'ora (o comunque come minimo 40 minuti).

E' consigliabile (se non indispensabile) condire bene i fegatelli prima della cottura con sale, pepe e l'immancabile fiore di finocchio toscano.

Come ho scritto anche prima, ci sono persone che li cuocciono in molto meno tempo, oppure chi li fa alla brace, e mi sembra che al sud vengano addirittura fatti fritti.

A me la ricetta "della nonna" piace molto forse anche perché legata ai ricordi d'infanzia ma contrariamente a quanto si possa pensare, la lunga cottura non secca affatto il fegato (forse merito del fuoco basso e del coccio).

Sempre sulla scia dei ricordi mio padre mi raccontava sempre che quando era piccolo c'era l'usanza di mettere i fegatelli in un barattolo sotto strutto. Questo per far si che si mantenessero tutto l'inverno ed averli sempre a disposizione (anche perchè ancora non avevano inventato il freezer o comunque non era diffuso)