Il Cotechino

Come avevo promesso in un post precedente ecco i nostri cotechini... Quest'anno purtroppo ci hanno fornito solo il budello da 1 Kg e perciò sono venuti in un formato "maxi". Tutto sommato in questo modo sono più belli da vedere e anche da fotografare.

In questa foto c'è una parte della carne che andrà macinata per poi essere messa nel budello, ci sono le cotiche che abbiamo prelessato e i pezzi del maiale più "gelatinosi e muscolosi". Una volta macinata grossolanamente viene condita più o meno come una salsiccia ma vengono aggiunte anche altre spezie (come noce moscata, chiodi di garofano, macis ecc..) .

In ultimo si passa all'insaccamento nell'apposito budello e il gioco è fatto il risultato è quello della prima foto.

Una volta legata l'estremità, per cuocere il cotechino, lo si dovrà prima avvolgere in un panno (o una garza) noi usiamo la carta vegetale poichè ha le stesse proprietà (ovvero riesce a far uscire il grasso ma protegge la carne durante l'ebollizione). Trattandosi di carne non precotta per poterlo gustare al meglio bisognerà farlo cuocere almeno un ora e mezza se non due (che è meglio).

Non mi resta che farvi gli auguri di una buona fine ed uno splendido inizio del nuovo anno, ci rivedremo nel 2008! AUGURI a tutti !!!!

Il Cappone e i suoi parenti (... anche disossati e ripieni)

Quando si parla di Natale (o comunque delle feste) nella nostra mente si stampa subito un immagine : il Cappone.

Tutti per il pranzo del 25, abbiamo mangiato i tortellini cotti nel suo brodo, è un must irrinnuciabile.

Molto più buono della gallina, il Cappone ha una carne eccezionale anche da mangiare poi nel piatto del bollito (mentre la gallina essendo un animale vecchio può fare solo un buon brodo, la sua carne rimane dura e stoppacciosa). Di conseguenza dona al brodo un sapore intenso e saporito, ma deve essere sgrassato con cura poichè ovviamente non è un animale magro.

In questo dettaglio si può notare (alemeno spero) proprio al centro della foto, la cicatrice dell'operazione che il veterinario ha fatto per trasformare il pollo in Cappone.

Un altro piatto presente in tutte le case ogni Natale è sicuramente "un animale" ripieno alle castagne. Ho parlato di animali perchè la scelta può essere molto vasta di solito noi prepariamo: Faraone, Anatre, Polli, Capponi, Tacchine, Galline, Galletti tutti dissossati e fatti ripieni di un macinato alle castagne da fare al forno (mentre la gallina e il cappone ripieno si possono fare anche in brodo senza castagne)

Nelle foto sopra: da sinistra un anatra e una faraona intere, un anatra disossata, anatra ripiena alle castagne

Nelle foto sopra da sinistra: Cappone disossato ripieno (da brodo), foto di gruppo al cortile, castagne

Questo come ho scritto più volte, tutti questi piatti sono riferiti al Natale, ma sono preparazioni che possono andare benissimo anche per la cena del 31 o il pranzo di capodanno.

Auguri e Buone Feste

Prima o poi arriva sempre....è il nostro primo pensiero appena riapriamo a settembre dalle ferie. Il Natale è così : caos, città impazzita, traffico, code, e lavoro... tanto lavoro, 14 ore ininterrotte fra arrosti, tacchini, bolliti e gente in preda a crisi da "che faccio da mangiare il 25...ma non voglio congelare voglio tutto fresco il 24..." e accontentare tutti (anche chi non è cliente abituale...).

Insomma un grande stress, perciò, causa forza maggiore, mi fermo fino a Natale ci rivediamo dopo il 27 con un bel post (saranno messi in produzione i nostri cotechini). Intanto:

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http://www.youtube.com/watch?v=j0-F-dvV8sI

Chi se la ricorda??? a rivederla adesso mi vengono i brividi... ricordi dell'infanzia, di quando, con l'innocenza da bambino, il mondo era più bello.... (e il Natale più vero...ora manco le fanno più così le pubblicità)

Salmone & Bottarga

Ebbene si, questa volta metto le corna al sottotitolo del mio blog. Per un breve periodo all'anno ho a che fare anche con il pesce :) .

Il Natale si avvicina e con esso anche tutta una serie di prodotti legati a questo periodo molto particolare, così ecco arrivata dalle mie parti una splendida baffa di salmone norvegese di circa 2 Kg un vero spettacolo (foto in alto). Poco prima di questo, ho avuto anche modo di assaggiarne uno canadese pescato all'amo. La differenza si sente, sopratutto nella sapidità e nella consistenza della carne, il canadese si è dimostrato di un alt(r)o livello... Tuttavia non so perchè ma preferisco mangiare lo scozzese (forse non sarò un grande intenditore ma lo trovo più conforme ai miei gusti).

Oltre alla versione "king" sono arrivati dei piccoli salmoni da circa 500 in packaging idea regalo.(foto sotto)

Come accompagnamento a tutti questi "pesci" è arrivata anche una bottarga di muggine della Sardegna (Mogoro -OR-) che dovrò presto provare, ho una ricetta che mi gira in testa da un pò : Pasta al grano saraceno, ricotta di bufala e bottarga.

Confraternita dei Macellai -S. Maria della Quercia-

Come ogni anno è arrivato al negozio l'invito della Confraternita dei Macellai a partecipare alla celebrazione del Natale presso la chiesa di S. Maria della Quercia,(foto sopra) che si trova nel rione Regola in prossimità di Campo de' Fiori.

Come da tradizione ci sarà la Messa a mezzanotte del 24 e vi parteciperanno tutti i confratelli macellai, spero proprio di riuscire ad esserci. In alternativa ci sarà anche la messa dell'Epifania il 6 gennaio alle 10.00.

Sul sito della Confraternita ho scoperto tante cose interessanti riguardarti la storia dei macellai fin dal medioevo, e anche l'origine della venerazione della Madonna della Quercia (cerqua in dialetto) di Viterbo, e tante altre cose, tutte molto interessanti, ma sarebbe troppo lungo riportarle tutte qui nella pagina di un blog, per chi è interessato il sito è molto esaustivo.

Questo è l'invito, dove è raffigurato lo stendardo della confraternita:

La Coratella d'abbacchio Con Carciofi

Questo è uno dei pochi piatti della cucina romana che mi piace veramente tanto, sono stato abituato fin da piccolo a mangiarlo ed apprezzarlo. Anche se purtroppo sono sempre meno le persone che gradiscono queste cose, quindi per incentivare il consumo ogni tanto la cuciniamo anche. Soprattutto in questo periodo in cui la richiesta di abbacchio è salita (a Roma si mangia tutto l'anno ma in particolare per le feste comandate) proponiamo un modo per consumare la coratella poiché altrimenti andrebbe sprecata, dato che a molte donne fa impressione o non gli va proprio di cucinarla (perchè non gli piace).

Per mangiare una buona coratella, bisogna preparala un giorno prima, noi la tagliamo a pezzetti e la lasciamo una notte in ammollo con aceto e un pochino di acqua, poi il giorno dopo la risciacquiamo ed è pronta per la cottura.

Ovviamente la prepariamo in modo molto semplice anche perchè non c'è una vera e propria ricetta, ognuno ha una sua versione "a occhio". Si parte da uno stufato di cipolla con olio d'oliva, dopo pochi minuti si uniscono i carciofi tagliati a spicchi (passati nel limone per non farli ossidare) e si manda avanti per qualche minuto. La coratella viene cotta invece in un altro tegame, all'inizio anche lei con poco olio, per creare sempre la famosa crosticina, dopodichè si bagna con del vino bianco, aggiunendo salvia e alloro e mandando avanti per circa 20 minuti. Per finire si uniscono i carciofi cotti a parte, si manda avanti per altri 15-20 minuti ed è pronta.
Per la dose dei carciofi noi ci regoliamo così : uno ogni 150 g di coratella.

Al termine della cottura l'ho lasciata abbastanza " liquida" in quanto il cliente poi dovrà scaldarla a casa e quindi dopo prenderà la giusta consistenza...(altrimenti si seccherebbe troppo). Sul piatto si dovrebbe presentare piu o meno così:

Lo Stinco di Vitella

La vitella non è una delle mie carni preferite, e questo lo si vede anche dallo spazio che gli dedico sul blog ;) , preferisco i sapori più decisi come il manzo oppure il maiale.

Tuttavia ci sono alcune parti della vitella che raggiungono il top della bontà e sono senza uguali. Una di queste è lo stinco di vitella, che può essere veramente definito il re degli arrosti ( a pari merito con il petto di vitella e l'arista).

Il pezzo visto da crudo a dirla tutta non è che sia il massimo della bellezza (nella foto in basso),ma poco importa, rivelerà la sua squisitezza dopo un apposito trattamento.

Prima di tutto deve essere ben condito, con un pochino di aglio (schiacciato tra 2 fogli e passato sopra alla carne) poi sale, salvia e rosmarino e un velo di fiore di finocchio (tutto quanto tritato) quindi è pronto per essere infornato.

Preriscaldiamo il forno al massimo, 250° o più, in modo da creare una bella crosticina dorata su tutti i lati dello stinco, dopo questa operazione si bagna la carne con un brodo (di carne o vegetale) in mancanza di questo si può usare acqua e vino, che poi diventerà il fondo di cottura, e si continua abbassando la temperatura di circa 20°. Il tempo di cottura è di 2 ore come minimo, ma può essere necessario anche 2 ore e mezza. Spesso accade che il forno di casa secchi troppo la carne in quel caso sarà oppurtuno coprirla con un foglio di carta di alluminio. Dopo la cottura far riposare, quindi portare a tavola in verticale e tagliare la carne dall'alto verso il basso (ovvero in modo parallelo all'osso).

Come tutti gli arrosti di carne non possono mancare come contorno delle patatine novelle rigorosamente cotte al forno con rosmarino.

La Mostarda Cremonese

Premetto che la mostarda non è una delle cose che preferisco mangiare. Forse dipenderà dalla posizione geografica ma a Roma non se ne fà molto uso, non è nella nostra cultura. Mentre al Nord viene usata molto sia come accompagnamento al bollito che sui formaggi.

Visto che comunque ormai ci siamo andati "globalizando" abbiamo iniziato in sordina qualche anno fà, a proporre ai nostri clienti delle confezioni in vasetti di Mostarda senapata alla frutta di Cremona.

Soprattutto nel periodo natalizio ha riscosso molto successo e da allora, sotto le feste, oltre a quella confezionata abbiamo preso quella "sciolta".

L'altro giorno sono arrivate: le pere rosse williams, i mandarini (nella foto in alto) e le albicocche e i fichi(nella foto in basso).

Comunque ,anche se non piace come gusto, è bellissima da vedere e suscita la curiosità di molti.

Il Castagnaccio

Ho tanti ricordi legati a questo dolce. I più vecchi risalgono all'infanzia, mia nonna da buona toscana ne preparava sempre in grandi quantità in questo periodo, ma ricordo che all'epoca non mi piaceva forse era un gusto troppo "complicato" per un bambino, poi lo riscoprii con molto piacere qualche anno fa, proprio in un ristorante in toscana, e da allora mi sono riproposto di prepararlo prima o poi.

Poi ci sono i ricordi più recenti, che risalgono all'anno scorso (proprio in questo periodo), quando finita una parentesi marinara della mia vita, ho intrapreso la strada dell'eno-gastronomia, iniziando a fare corsi di cucina e visitare siti di ricette e forum gastronomici. Proprio sul forum del Gambero Rosso, pubblicai il mio primo "post" come richiesta della ricetta del castagnaccio. La prima che rispose fu Bruna (alias Ciriola) che mi scrisse una ricetta ottima, con la quale ho fatto anche quello che vedete in foto. Anche se con qualche piccola modifica :

(dose per 8 porzioni)

-300 g di farina di castagne

-mezzo litro di acqua

-40 g di pinoli

-60 g di uvetta

-un rametto di rosmarino

-sale q.b.

-6 cucchiai di olio extravergine di oliva

Setacciate la farina, versatela in una zuppiera e diluitela con l'acqua fredda fino a ottenere una pastella abbastanza liquida. Aggiungete 4 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida. Versate l'impasto in una teglia precedentemente unta con un po' d'olio e cospargete la superficie di pinoli e rosmarino. Irrorate con l'olio rimasto e passate in forno caldo a 200 gradi per circa 30 minuti.

Il castagnaccio è pronto quando ha la superficie croccante e screpolata.

(in altre ricette è prevista una dose di acqua ed una di latte per diluire la farina di castagne)

le mie modifiche sono state l'assenza di uvetta (un po' perché non mi piace e un po' perché non ce l'avevo sottomano) ma ho usato l'olio nuovo di casa e il rosmarino del terrazzo :)

Glass Hostaria

Chi mi conosce sà che sono abbastanza tradizionalista, soprattutto nell'ambito culinario, e mai avrei pensato di potermi avvicinare ad un tipo di ristorazione "creativa"o comunque non tradizionale. Ma negli ultimi tempi mi sono aperto mentalmente e liberato di molti preconcetti.

Fatta questa breve premessa, qualche sera fà sono andato da Glass , a trastevere. E' il ristorante che non ti aspetti in quella zona, magari pensi soprattutto a ristoranti tipici, pizzerie e acchiappa-spella-turisti, invece in una bellissima piazzetta si affaccia anche questo locale. L'arredamento è molto bello e "fashion" (per i miei gusti), lo stile è moderno e caldo al tempo stesso, una simbiosi fra legno acciaio e vetro. La loro cucina non so se si possa definire "creativa" in senso stretto, di sicuro non è classica, ma abbastanza sperimentale e di continua ricerca. Ho avuto anche il piacere di conoscere Cristina Bowerman, la Chef (italiana, ma ha vissuto molto tempo in usa) con cui mi sono intrattenuto proprio in discorsi "tecnici", è una persona deliziosa e gentilissima. Come lo è anche Fabio Spada patron d'eccezione che ti fa sentire veramente come a casa.

Quello che mi ha convinto di più in questa esperienza sono i sapori tutti sempre ben distinti e studiati in abbinamenti perfetti. Oltre ad un uso di ingredienti abbastanza particolari come si può leggere nel loro menu.

Ma ora veniamo alla mia cena:

il benvenuto dello chef: parmigiano e paprika

Il meraviglioso pane in tanti gusti, fra quelli che mi ricordo: all'anduja, al sesamo, al mais, al nero di seppia e altri che non ricordo...








un altro appetizer: crostino con lardo su vellutata di broccoli






Baccalà mantecato in crosta di sesamo, patate allo zafferano, salsa alla vaniglia


Mezzelune di amatriciana con guanciale croccante


Torchi al nero, seppie e pesto al dragoncello


Rombo in crosta di capperi, crema di topinambur, carciofi





Guancia di manzo croccante, mousse di ricotta di bufala, rape rosse

Millefoglie di meringa con mousse di cioccolata piccante e sorbetto di peperoni

Crostatina al rabarbaro, gelato alla vaniglia e gelatina di amarene




Abbiamo bevuto un ottimo lugana 2004 di Sergio Zenato.

Purtroppo a fine cena, un pò per il vino, un pò per il troppo mangiare, mi è scappata la foto della piccola pasticceria e della grappa! Sul blog di Daniela potete trovare la sua visita da Glass fatta nei mesi scorsi.

Glass Hostaria

vicolo del cinque, 58

Roma

06-58335903

Rotolo di Carne con prosciutto formaggio e verdure

Prima di tutto questa preparazione fa parte di un "esperimento", nel senso che è un invenzione che ho fatto solo pochissime volte e per adesso è in sospeso, causa troppo lavoro pre-natalizio.

Con l'anno nuovo cercherò di migliorarlo tecnicamente e renderlo costante per la nostra offerta.

Si parte da una base di macinato condito tipo polpetta e si riduce a una sfoglia abbastanza sottile per poter avvolgere il contenuto.

Per fare le cose semplici sopratutto all'inizio ho messo del prosciutto cotto e del formaggio morbido tipo scamorza per un tipo, mentre per l'altro ho aggiunto anche dei semplici spinaci giusto per dare un pò più di colore.

Ho avvolto il tutto proprio come un "rotolo" poi ho panato con del pane alla curcuma per un tipo (quello giallo) e con dei semi di senape per l'altro.

Ho chiuso bene i rotoli dentro a del cellophane e poi ho tagliato a fette e il risultato è quello delle foto.

Per la cottura è abbastanza semplice si mette in padella pochi minuti ed è pronto (tipo hamburger diciamo..) Avendolo preparato poche volte non so se abbia riscosso molto successo a gennaio ci riproverò perfezionando un pò di cose sopratutto l'estetica che non è un granchè. (a parte le foto in sè che sono venute mosse... :( )

Il giorno del Ringraziamento (Thanksgiving day)

La settimana passata ed esattamente giovedì scorso è stata la festa del Ringraziamento. In questi ultimi anni le mode e le tradizioni americane si stanno radicando anche nella nostra cultura.

Per quanto riguarda il thanksgiving day ne siamo al corrente in quanto nella mia zona molte coppie sono miste (coniuge americano) ma essendoci anche molti uffici di multinazionali ci sono anche cittadini statunitensi che vivono a Roma, sta di fatto che ogni 4° giovedi del mese di novembre, si celebra questa festa e di conseguenza riceviamo parecchi ordini di tacchini.

Spesso ci chiedono la versione extra, ovvero il classico tacchino di razza americana che si aggira intorno ai 15-17 kg (come nella foto in alto). Ma ovviamente ci sono anche le richieste di tacchinelle più piccole di circa 6-7 kg.

Esistono molte ricette per il giorno del ringraziamento, ma spesso lo vendiamo con l'osso, altrimenti la nostra versione è disossato e riempito di castagne. (come nella foto in basso) i tempo di cottura sono molto lunghi ovviamente si va dalle 2-3 ore per quella dissossata fino al 6-7 per quella del tacchino grande.

Il Maiale Affumicato (Kaiserfleisch)

Kaiserfleisch, ovvero maiale affumicato, ovvero se non mi hanno riferito male,"la carne dell'imperatore".

Soprattutto in inverno è un piatto che va alla grande e non nascondo che ogni tanto una bistecca me la concedo volentieri anche io. Per preparalo ci sono vari modi e ricette dipende dal pezzo di carne che si vuole utilizzare.

Infatti si può trovare sia il prosciutto che il carrè:

Il prosciutto si cuoce al forno come un arrosto normale ma verso la fine si può aggiungere una spremuta di arancia e limone per renderlo agro-dolce. L'accompagnamento ideale sarebbero delle frittelle di mele oppure se vogliamo essere tedeschi puri possiamo metterci vicino dei crauti. Dal prosciutto si può ovviamente ricavare anche lo stinco, che è ancora più buono e saporito, in alternativa anche una belle fetta da mettere sulla bistecchiera per 2 minuti circa.

Per quanto riguarda il lombo lo si può tagliare come delle bistecchine con osso, oppure fare l'arista (disossato e rimontato sull'osso) da cuocere in tegame con la birra (una chiara magari, ma penso che anche una tipo guinness non dovrebbe starci male) e come contorno gli stessi del prosciutto, ma anche patate o verdura nostrana creano un buon abbinamento.

C'è anche un modo più leggero per cuocerlo e sarebbe bollito, ma secondo me non gli rende tanta giustizia...invece per quando si prepara una bourguignonne qualche pezzettino di maiale affumicato ci sta proprio bene.

Il Vino

Prima di tutto specifico che non sono un intenditore, né un espertissimo.

Ma succede che avvicinandosi alla buona cucina, facendo corsi e parlando con persone più esperte, il vino non si può escludere, va di pari passo con il buon cibo, anzi l'uno riesce a valorizzare l'altro.

Poi frequentando anche ristoranti e varie cene si cerca di capire quale vino può avvicinarsi di più ai propri gusti.

Per adesso ne ho assaggiati molti ma ancora ne mancano parecchi, quindi cerco di informarmi leggendo riviste speciallizate e guide ma anche siti e blog stranieri riguardanti il vino. Ho una leggera predilizione per i bianchi, mi piacciono molto, ma questo non fa testo perché ovviamente un vino va abbinato a ciò che si mangia e spesso bevo anche parecchi rossi.

Qualche tempo fa ho avuto il piacere di assaggiare il Syrah di Tenimenti d'Alessandro e devo dire che è un vino speciale (non a caso è stato premiato da parecchie guide) anche se abbastanza complesso e importante. Di sicuro non è vino da tutti i giorni, ma con una bella fiorentina magari cotta alla brace ce lo vedo proprio bene.

Di conseguenza ho pensato a convincere mio padre a prendere qualche bottiglia "seria" per il nostro piccolissimo spazio dedicato ai vini in negozio. ed ho subito pensato a questa cantina per due motivi:

- Il valore assoluto del Syrah ma anche del bianco "Fontarca" e del meno complesso Syrah doc

- Perchè la cantina è situata molto vicino al paese nativo di mio padre ovvero Cortona.

Ho sempre sentito il richiamo di questo 50% che è nel mio sangue e forse spesso si accentua perchè purtroppo non abbiamo più niente in toscana (né una piccola casa, un pezzetto di terra un albero niente, vado solo a trovare i miei nonni al cimitero) quindi magari cerco di far rivivere parte delle mie origini nei prodotti che quella terra stupenda ci offre.

Quando sarò diventato anche più esperto (a gennaio inizierò un vero e proprio corso sul vino) cercherò, per quello che posso, di fare un piccolo assortimento fatto di vini importanti ma anche intelligenti nel rapporto q/p. Per adesso mi godo queste belle bottiglie (compresa una bella magnum) sperando di avere presto l'occasione per assaggiarle tutte.