domenica 30 marzo 2008

Nodini di Pollo allo Zenzero e Birra

Prima di tutto chiariamo che la ricetta non è mia ma di Daniela, ma mi piaceva, perchè è semplice -salvo riuscire a fare i nodi :) - e soprattutto un modo diverso per non fare la classica triste fettina di petto di pollo in padella. Non ho seguito passo passo la ricetta originale, ho "interpretato" a modo mio, ma il risultato è stato ottimo lo stesso.

Prima di tutto ho fatto il petto a strisce non troppo sottile ma abbastanza lunghe per poter fare questi nodini, poi li ho infarinati e messi in padella con un pò di olio e lo zenzero fatto a fettine sottili.
Quando si sono ben rosolati ho aggiunto mezzo bicchiere di birra bianca ovviamente acquistata alla bottega di Bir e Fud.



Quando il liquido si è ristetto formando una cremina ho spento e prontamente impiattato.

martedì 25 marzo 2008

Antonello Colonna

Quest'anno come regalo personale per il mio compleanno, non potendo fare un bel viaggio, ho "ripiegato" fecendo visita ad un ristorante che era nella lista d'attesa da parecchio tempo.
Quindi una bella domenica mattina si parte in direzione Labico, praticamente seguendo tutta la via Casilina in direzione Napoli. Dopo circa 40 Km fra paesini più o meno grandi si passa davanti ad una fiammante porta rossa che spicca decisamente sul resto dell'architettura del paese. Eccoci arrivati da Antonello Colonna.






Se fuori domina il rosso, dentro è il bianco a farla da padrone, l'ambiente è molto bello ed elegante ma non mette a disagio, anzi...

Ovviamente per provare il massimo dei piatti decido di affidarmi al menu degustazione (che tra l'altro, imho, ha un elevato rapporto q/p a 90 euro) ed ecco la prima sorpresa, il maitre mi avverte che dei piatti che sono nel degustazione possono essere tranquillamente sostituiti con gli altri della carta. Quindi teoricamente ci si potrebbe costruire la degustazione a proprio piacimento (bonus).


Quindi si inzia subito con una serie di appetizer molto piacevoli :


Panzerotti caldi alla ricotta e guanciale




I Grissini, lo Champagne (offerto) e i panzerotti



Pane di semola al guanciale fatto in casa con lievito madre



Focaccia calda
Benvenuto dello chef : Fagiano al vapore, uovo di quaglia, salsa alla papaya


Brandade di baccalà, gnocco di semolino, zucchine alla scapece

Scaloppa di fegato d'oca su pizza e fichi con composta di fichi e mirtilli


Gnocchi ai carciofi

Ravioli di pecorino con trippa alla romana

Il coltello Laguiole che servirà per tagliare il petto d'anatra



Petto d'anatra in agrodolce, su polenta di semolino


Pre-dessert: bavarese di lamponi con mirtilli e pistacchi


la piccola pasticceria


Cheesecake di ricotta, con gelatina alle fragole e sorbetto al limone


Marchesa di cioccolato, gelato di yogurt alla menta e salsa di lamponi


Chupa Chups alla liquirizia.

Ha accompagnato il pranzo un ferentano 2004 -Falesco-

Le aspettative erano alte e non sono state tradite, è stato un pranzo giocato su altissimi livelli, tali da far arrivare Antonello Colonna al primo posto nella mia classifica personale (aspetto ancora di visitare Pierangelini e Vissani... poi vedremo che succede). Penso che comunque sia l'unico ristorante dove tornerei anche domani senza remore.

Il piatto migliore è stato senza dubbio il fegato d'oca, ma anche i ravioli di pecorino sono stati memorabili l'unico "banale" (ma perfetto nell'esecuzione) gli gnocchi ai carciofi. leggera delusione per il cheesecake, me lo aspettato più tradizionale anche se il maitre aveva consigliato il" biscotto ghiacciato con crema di pistacchi e salsa saba" .

Degni di nota anche il pane (servito senza parsimonia fino alla fine) e tutti gli assaggi di focaccia e panzerotti.

Insomma anche se in cucina lo chef non c'è (ha passato il pranzo in sala con una graziosa ospite orientale) i piatti e la cucina non ne risentono e anche questo secondo me non è da sottovalutare, tenendo anche conto che dalla cucina di Labico sono usciti personaggi come Baldassarre e D'amico...

giovedì 20 marzo 2008

La Pasqua 2008

Finalmente siamo arrivati nel pieno periodo pasquale, ed anche quest'anno come tutti gli anni c'è grande richiesta di capretti e agnelli.

Qualche tempo fa avevo già scritto qualcosa sulla coratella e sulle cotolette ma sicuramente la preparazione classica dell'abbacchio per il giorno di Pasqua è quella "alla romana" e prevede un coscio o una spalla, a seconda delle persone, che viene intaccata e condita accuratamente anche fra le "tacche" con tanto rosmarino, salvia, sale e pepe.

Sostanzialmente per i non addetti ai lavori è piuttosto difficile riconoscere un capretto da un abbacchio quindi per evitare piccole "truffe" potete controllare questi particolari: per prima cosa generalmente i capretti sono molto piu piccoli degli abbacchi, poi di solito gli allevatori lasciano un ciuffetto di "pelo" sul codino, il quale ci farà capire subito che è un capretto in quando l'agnello ha la lana e sul codino non rimane nulla, come ultimo elemento possiamo controllare la testina dalla quale si dovrebbero intravedere delle piccole "corna".
Tutti questi particolari sono importanti in quanto il valore del capretto è più elevato dell'agnello (ma qualcuno potrebbe far passare un abbacchio più piccolo per capretto) oltre alla qualità (più tenero e delicato) anche perchè la capra partorisce una volta all'anno (a primavera) mentre la pecora ha più gravidanze durante l'anno.






Oltre agli ovini, chi la fa da padrone a Pasqua è la Corallina, ovvero il tipico salame che si mangia sopratutto a colazione con le varie pizze, salate e dolci e le uova sode. (ma oltre alla Corallina vanno molto il Felino, Cacciatore, e Cojoni di mulo)



Infine visto le nostre origini toscane (ma siamo anche confinanti con l'umbria che è a 2 passi) non potevano mancare le pizze al formaggio (vera specialità che amo particolarmente) e la pizza con il rigatino e pepe ( che al paese di mio padre chiamano "ciaccia").



Infine uova bianche di galline padovane, e un dolce tipico della valdichiana la ciaramiglia (caro ricordo d'infanzia).

Tanti auguri di Buona Pasqua a tutti!

mercoledì 19 marzo 2008

19 Marzo 2008

Questa foto è stata scattata un anno fa... il 19 marzo 2007 , ero a Cuba spiaggia di Cayo Largo. Penso che ogni commento sia superfluo, posso solo dire che è stato il mio regalo di compleanno, il più bello che mi sono fatto, ma l'occasione lo richiedeva... i 30 anni arrivano una volta sola.

Quest'anno purtroppo ancora sono qui, e passerò il mio trentunesimo compleanno a districarmi fra agnelli, capretti e cotolette panate...spero solo di riuscire a regalarmi un'altra vacanza, magari fra poche settimane, sempre al mare.
Speriamo che il 2008 "anno bisesto" non sia così funesto come il 2007 in cui ho dovuto rinunciare alle vacanze estive a causa della rottura del menisco e conseguente operazione a settembre.


Colgo infine l'occasione per fare gli auguri a tutti i Papà e a tutti coloro che si chiamano Giuseppe!

venerdì 14 marzo 2008

Gli "Straccetti" di Manzo

Come per l'hamburger, questo è un piatto che capita spesso nel mio "menu" a pranzo, ovviamente anche questo è velocissimo da preparare vista sopratutto la consistenza della carne.

Per preparare gli straccetti occorrono delle fettine sottilissime di manzo, che teoricamente potrebbero andare bene anche per un carpaccio, in questo caso ho scelto la noce chiusa (o scanello, insomma la parte che noi usiamo per il roast-beef) poi le ho ritagliate per ridurle a "straccetti".
Quindi li ho cotti, o meglio scottati in una padella con pochissimo olio (o in antiaderente anche se per la carne non la uso mai) 1 minuto per lato o comunque quando fino a quando si è tolto il rosso e tutti gli "straccetti" si sono colorati.
Questa è stata una cottura molto basic, diciamo anche dietetica, ho condito solo con poco origano e sale rosa, e un contorno di cavolo lessato e ripassato in padella.
Ma per gli straccetti esistono anche altre versioni e ricette un pò più elaborate: tra le più "gettonate" che consigliamo anche ai clienti, sicuramente quella con i carciofi (si fanno dei carciofi trifolati in padella e a fine cottura si uniscono agli straccetti per pochi minuti) oppure "al formaggio" ovvero a fine cottura degli staccetti si unisce gorgonzola o stracchino (a seconda dei gusti)e si copre con un coperchio per pochi minuti in modo da ottenere dei pezzettini di carne insaporiti dal formaggio che si scioglierà in "fili".

mercoledì 12 marzo 2008

La mia Carbonara

La carbonara...quanto tempo. Eh già di questi ultimi tempi era tornata di attualità grazie al carbonara day di qualche mese fa, e su molti blog si sono viste varie ricette e interpretazioni.

Dall'ultima volta che non mangiavo la carbonara saranno passati sì e no 20-25 anni, per abitudine geografica, ma non solo, spesso quanto si sta tutti insieme ci si butta quasi sempre sull'amatriciana o al limite gricia.. ormai la mitica pasta con uovo e pancetta era passata nel dimenticatoio.

L'ultimo lucido ricordo è quando la preparava mia nonna nella casa di campagna tutte le domeniche, era immancabile. Solo che veniva fatta in maniera "alternativa", dato che mia donna essendo una toscana purosangue "reintrepretava" questo piatto e al posto della pancetta ci metteva la salsiccia, meglio se al peperoncino e con l'aglio. Quindi si sarebbe potuta chiamare in tutti i modi meno che carbonara.. comunque da quel periodo in poi è stata abbandonata e mai più riproposta (sia quella alternativa che classica) ci voleva internet, con i suoi blog per risvegliare in me l'interesse verso questo piatto ormai "dimenticato" e farmi cimentare per la prima volta nella sua esecuzione tutt'altro che facile.

Grazie ai blog mi sono documentato sulle varie scuole di pensiero, su chi manteca, su chi mette l'uovo "a crudo", insomma io ho sperimentato un mio metodo per la prima volta ed il risultato è quello nella foto.

Come procedimento, lo dico subito ho mantecato, lo ammetto e me ne assumo tutta la responsabilità.
Ho preparato la pancetta in padella rendendola abbastanza croccante, poi ho tolto la pasta al dente dall'acqua con il ramaiolo e messa nella suddetta padella (prendendo insieme alla pasta anche un pò d'acqua della cottura), ho messo a fuoco basso e versato un composto fatto di uovo, pecorino e pepe (questi ultimi 2 a occhio) e mantecato per pochi minuti tutto insieme.

Il risultato è stato effetto "frittatina molliccia", comunque come prima volta mi accontento, anche perchè il gusto c'era e me la sono spazzolata tutta (200 gr di pasta)...anche se, la prossima volta proverò la versione "alternativa" di nonna. (adesso aspetto tutti i vostri consigli, critiche sul mio procedimento, e chissà quant'altro... avanti!) :))

lunedì 10 marzo 2008

Un Nuovo Forum "La Tuscia Golosa"

L'amico e chef Salvo del ristorante Etoile di Vetralla (che già avete avuto modo di apprezzare per una mia rece a ottobre) ha aperto un forum.

Lo potete trovare qui: La Tuscia Golosa

La notizia è che ha dedicato un intera sezione alla carne e io sono il "responsabile" ovvero risponderò a tutti coloro che hanno dubbi, cercano consigli, ricette e info sui vari tagli di carne.

Perciò vi aspetto anche di la dove potremo parlare e approfondire quello che vedete su queste pagine e tutto quello che vi viene in mente. Ovviamente ci sono molte altre sezioni (vino, pizza, ricette ecc...) per adesso siamo 4 gatti ma ho fiducia nel mio "pubblico" :)) .

Grazie ancora a Salvo per la bella iniziativa!

venerdì 7 marzo 2008

Il Mio Hamburger


Forse sono uno dei pochi lavoratori italiani che ha la "fortuna" di fare una pausa abbastanza lunga tale da poter mangiare un buon pranzo a casa. Però alla fine il tempo non è mai troppo e si finisce per fare un piatto unico per non appesantirsi troppo (o pasta o carne) ma sopratutto che sia molto rapido da cuocere.
Quindi ecco il mio pranzo, un bell'hamburger da circa 150 gr. cotto in pochi minuti con contorno di insalata e pomodori.

Questa non è una preparazione standard, l'ho fatto esclusivamente a mio gusto (fra qualche giorno pubblicherò anche i "Nostri hamburger") ne ho preparati 4 (meglio avere qualche scorta a casa) con carne di vitello, manzo e una salsiccia di cinta senese, condito poi con del fiore di finocchio.


Come ho detto prima, l'ho cotto in maniera molto veloce in una padella con poco olio, qualche minuto per entrambe le parti, e al temine della cottura l'ho lasciato dentro con sopra un coperchio in modo che il calore entrasse bene anche all'interno (mentre gli hamburger di solo manzo preferisco che rimangano al sangue).

mercoledì 5 marzo 2008

Gli Spiedini alla Greca


Questa è la nostra preparazione più "esotica" anche se solo nel nome in quanto come gusto richiama fortemente l'Italia. Ma andiamo con ordine.

L'idea è venuta a mio padre qualche anno fa per creare un'alternativa tra la carne da mettere alla brace, quindi oltre alle fiorentine (chianine e danesi) maiale affumicato, salsicce (di cinta e normali) ormai si sono fatti apprezzare anche questi spiedini.

Teoricamente si ispirano ai Cevapcici (sloveni) e i Souvlaki (greci) e da quelli ci siamo ispirati per dargli il nome... anche se poi gli ingredienti e la preparazione sono abbastanza diversi.

In origine avevamo iniziato a prepararli con carne di agnello, ma questo li rendeva un pò troppo particolari e non incontravano il gusto di parecchie persone, perciò dopo poco tempo abbiamo cambiato e anche adesso vengono preparati con carne di maiale e vitello, che viene macinata e poi condita con le nostre spezie, aglio e fiore di finocchio.


Dopo aver impastato bene tutti gli ingredienti gli diamo una forma a "salsiccia" in modo che una volta sulla brace non si rompano. Infine vengono avvolti nella nostra pancetta (ma in alternativa anche guanciale o lardo..) lo scopo è una sorta di "protezione" per la carne (tipo budello) ma anche di rendere tutto più morbido e saporito.
Come detto la morte loro è sulla brace, ma si adattano bene anche al forno (con grill) in casi estremi anche in padella o piastra (tipo una salsiccia).