venerdì 26 febbraio 2010

I Nostri Wurstel

Da sempre, al negozio, oltre alla ricerca della qualità assoluta delle materie prime,abbiamo
continuamente cercato di "autoprodurre" più prodotti possibili.

Quindi ormai oltre alle salsicce (normali e di Cinta Senese) pancette stagionate,
lardo, strutto, porchetta, la coppa ma anche pesto e salsa verde (...ah, ecco altre idee per
ulteriori post :)
e tutto quello che è pronto da cuocere o già cotto, da oggi si aggiungeranno anche i:

Wurstel

Inutile dire che cioè che li rende speciali è la nostra carne ! :-)

La ricetta ovviamente è segreta, ma posso raccontare le fasi della lavorazione:
E' necessario preparare un composto di parti magre di maiale per
un 70% e il restante 30% di parti più grasse.

Devono essere
macinate molto finemente e più volte quindi in questa fase va aggiunto
anche del ghiaccio per evitare che la carne si scaldi troppo.

A questo proposito, visto il successo riscontrato stiamo pensando di attrezzarci con un cutter per svolgere al meglio quest'operazione.

Infine va unito il "condimento" che nel nostro caso è quello tipico del frankfurter wurstel .

Dopo che che il tutto ha raggiunto la giusta consistenza si insacca in un budello artificiale e si passa nel forno a vapore per dargli l'aspetto finale, ed essere pronto da gustare.




I Nostri Wurstel si possono consumare nei più svariati modi bolliti, alla piastra, in padella o al forno. Rigorosamente accompagnati da Patate.

Tempo fa avevo cotto questo (ma era uno industriale).

Altri post interessanti potrebbero essere questo e questo :-)

domenica 21 febbraio 2010

I Crostini Toscani

E' incredibile come passa il tempo. Ormai sono poco meno di 3 anni che ho inziato, quasi per scherzo, a scrivere su questo blog....di argomenti e ricette se ne sono viste tante ma solo recentemente mi sono accorto che ancora non ho mai parlato dei:

Crostini Toscani



La gravità della questione consiste nel fatto che trascurando l'argomento ho in parte dimenticato le mie origini (50% toscane) ma soprattutto il fatto che ogni settimana prepariamo quantità industriali di patè di fegato secondo l'antica ricetta cortonese.

Quindi rimediamo subito al problema e vediamo cosa occorre per prepararli:

Fegatini di pollo (noi aggiungiamo anche del fegato di vitella) cipolla, vino bianco (o brodo di carne) salvia, alloro capperi e filetti di alici.

Dopo aver fatto imbiondire una cipolla a pezzettini, unire i fegatini tritati la salvia l'alloro sfumare con il vino (o brodo) far cuocere a fuoco lento per circa un ora. Dopo mezz'ora aggiungere capperi e filetti d'alice (tritati) regolare il tutto alla giusta consistenza. Una volta cotti se necessita (o a seconda dei gusti) sminuzzare ulteriormente con un frullatore ad immersione.

Si servono come antipasto rigorosamente su fette di pane Toscano ("sciocco") caldo.

In alcune versioni è previsto insieme ai fegatini l'ultilizzo di milza di vitello
(non sempre facilmente reperibile)

Sempre in tema di tradizioni e fegato (anche se di maiale) tempo fa avevo pubblicato questo

lunedì 15 febbraio 2010

Pane alle Noci

Ecco il mio secondo esperimento nel campo del pane e affini. La prima esperienza era andata
piuttosto bene quindi mi sono lanciato nella preparazione del:

Pane alle Noci

Come per i panini ai semi mi sono affidato nuovamente alla Cucina Italiana (novembre 2009 pag.136) solo che questa volta si tratta di un impasto indiretto. Ma andiamo con ordine e vediamo prima di tutto gli ingredienti:

  • Farina "0" 450 gr.
  • Farina di castagne 50 gr.
  • Semi di girasole 50 gr.
  • gherigli di noce 50 gr.
  • strutto 30 gr.
  • lievito di birra 30 gr.
  • sale 8 gr.
  • olio extravergine d'oliva

-In una ciotola sbriciolate 5 gr di lievito in 200 gr di farina e lavorate
con 200 gr di acqua. sigillate con una pellicola e fate fermentareper 15 ora circa a 15-16 °C (poolish)

-In un'altra ciotola sbriciolate il lievito rimasto con il resto della farina,
poi unite la farina di castagne(passata la setaccio), il poolish, lo strutto e cominciate a impastare, aggiungendo circa 75 gr di acqua.

- Unite il sale, trasferite l'impasto sul piano di lavoro e continuate alavoralo con energia, finchè non sarà omogeneo. Modellatelo a palla fatelo lievitare in una ciotola coperto con un panno umido per 45'.

- Incorporate i semi di girasole e i gherigli grossolanamente spezzati.

-Dividete l'impasto in sette palline, copritele e fatele lievitare per altri 45'. Poi spianatele ottenendo degli ovali, arrotolateli sullato corto per formare altrettanti filoncini. Disponete su una teglia ondulata copriteli con un canovaccio umido e lasciateli lievitare per altri 50-60'. Infine infornateli a 180° per mezz'ora.

Come si può ben notare, non avendo la teglia ondulata, invece dei filoncini il risultato ottenuto è simile ad una schiacciatina, ma il gusto non è affatto cambiato.

La farina di castagne conferisce un tocco dolce e fragrante e insieme ai semi di girasole diventa tutto più stuzzicante. Da provare... :-)





venerdì 12 febbraio 2010

Neve a Roma


Stavolta niente cibo e ricette, solo un evento speciale che a Roma è veramente una rarità ovvero la NEVE

Era stata ampiamente prevista (allora ogni tanto ci azzeccano :-)) ma nessuno se l'aspettava veramente, poi i primi fiocchi ...."tanto non attaccherà" invece, sorpresa, in poco tempo tutto è stato coperto da questo bel "tappetino" bianco. Inutile dire che la città è andata in blocco totale (ci va per le pioggie figuriamoci la neve) negozi chiusi e molti che non hanno potuto raggiungere il posto di lavoro. Peccato (o per fortuna) che è durato poco, all'ora di pranzo già risplendeva il sole ed era quasi tutto sciolto...

















Anche se ero piccolo mi ricordo bene quella del 1986




Ma c'è anche chi la neve non l'ha mai vista e ha voluto una foto ricordo :-)

mercoledì 10 febbraio 2010

Filetto di Maiale in "crosta" di pane



Un aspetto importante del mio lavoro, è cercare sempre qualcosa di nuovo e appetibile da proporre ai clienti. Già ad inizio stagione ci abbiamo provato con i Sofficini e gli Straccetti adesso invece ecco a voi l'ultima new entry del nostro (già vasto) assortimento di arrosti & c. : il

Filetto di Maiale in "Crosta" di Pane

Ho virgolettato crosta in quanto potrebbe trarre in inganno facendo immaginare una pasta sfoglia o cose simili, invece stiamo parlando di pane vero e proprio.

Infatti per preparare questo piatto occorre una baguette di medie dimensioni o anche un grande sfilatino. Dopo averlo aperto e svuotato dalla mollica, si riempie con uno leggero strato di salsiccia (solo su un lato) sul quale poi si adagerà il filetto condito da varie spezie.

Infine si chiude come fosse un grande panino, si barda con della pancetta (anche fresca, ma noi abbiamo preferito mettere quella di cinta stagionata homemade)

Per la cottura: Prima di consegnarlo al cliente, avvolgiamo il tutto con la carta forno e lo stringiamo bene. Quindi bisognerà solo cuocerlo per circa 45' minuti in forno a 180° (senza alcun liquido od olio) una volta pronto e scartato (se necessario) si può dorare per 5' minuti con il grill.

Inutile farvi immaginare la bontà di questo piatto,

provate solo a pensare al pane che assorbe gli umori della carne e della pancetta

e diventa un tuttuno con il filetto e la pasta della salsiccia...inoltre è anche molto bello da presentare e vi farà fare un figurone con i vostri ospiti (procurandovi minimo impegno)
















mercoledì 3 febbraio 2010

Prove tecniche di Spätzle

Dopo le mie visite (estive ed invenali) in quel di Vienna, ho inziato
ad apprezzare con più gusto le specialità nordiche ed in particolare gli
Spatzle.

I motivi per cui mi hanno colpito sono tanti, prima di tutto la loro semplicità (farina, uova, acqua) ma anche perchè sono molto facili da preparare a casa, anche all'ultimo momento.

Ma andiamo con ordine, nella cronaca di questo mio esperimento : prima di tutto è necessario procurarsi l'apposito attrezzo per "tagliare" gli spatzle, il mio l'ho ricevuto come souvenir da Daniela .

-In questa foto dopo l'uso, ma manca la "tramoggia" (nel lavandino) che scorre sopra i fori e taglia l'impasto-

L'impasto si ottiene unendo un uovo per ogni etto di farina, al quale andrà
aggiunta dell'acqua (in alcune ricette è previsto latte) fino a raggiungere
una consistenza giusta, non troppo densa ma nemmeno liquida.

Quindi si posizionerà l'attrezzo sopra la pentola con l'acqua bollente
sul quale si farà scivolare l'impasto e si "taglierà" velocemente, in questo
modo si formeranno piccoli "gnocchi" che appena affioreranno
potranno essere tolti e serviti.


Per quanto riguarda il mio condimento,
essendo questo un esperimento non ho voluto strafare,
ma ho solo scaldato del burro in una padella
e unito del prosciutto cotto,
versato gli spatzle e amalgamato il tutto.

Una volta sul piatto
ho aggiunto solo una grattugiata di parmigiano
e delle foglie di prezzemolino per dare colore.

Altre versioni possono essere con gli spinaci
(uniti direttamente nell'impasto) oppure uniti a funghi,
speck o a quello che la fantasia ci suggerisce al momento :-).
Possono essere serviti anche come accompagnamento
a piatti di cacciagione o pietanze ricche di intingolo.