Questa preparazione è un classico della cucina milanese, ma anche a Roma riscuote un discreto successo. Prima di tutto è necessario precisare che per questo taglio, di solito si usa lo stinco anteriore della vitella, in quanto la carne è più "gelatinosa" di quello posteriore che invece è indicato per la cottura ad arrosto intero.
Una volta trovato lo stinco adatto viene tagliato a fette di circa 2 dita di spessore in modo da ottenere una parte di osso con il midollo al centro e la carne intorno.
La ricetta classica prevede una cottura in teglia dai bordi alti nella quale rosolare gli ossibuchi leggermente infarinati con del burro (olio a Roma) e della cipolla che in seguito verrà tolta. Quando avranno raggiunto un bel colore biondo scuro si fanno sfumare con del vino bianco e aggiustati con sale e pepe, dopo aver aggiunto un pò di acqua (o un brodo leggero) si faranno cuocere per circa un'ora, e comunque fin quando diventano teneri senza però disfarsi.
Negli ultimi 10 minuti di cottura bisognerà aggiungere un trito formato da un ciuffetto di prezzemolo, un pezzetto di buccia di limone, una puntina d'aglio e mezza acciuga. Portare a bollore di nuovo e poi spengere.
In genere gli ossibuchi vengono serviti accopagnati da un "letto" di risotto alla milanese ovviamente (o anche del riso al burro).
Variante prevista l'aggiunta di polpa o salsa di pomodoro.
