lunedì 3 novembre 2008

Il Piccione o Cappello del Prete



Eccomi tornato a scrivere il periodico post "tecnico" dedicato alla scuola di tagli :) .

Questa volta parliamo del Piccione, conosciuto anche come cappello del prete, spinacino, o pesce a seconda delle varie parti d'Italia (come al solito).

Nelle foto in alto possiamo vedere a destra il manzo mentre a sinistra, lo stesso pezzo ma di vitello, (allo stato naturale) a seconda della preparazione che ci serve si può utilizzare l'uno o l'altro.

Il manzo è molto indicato, come spezzatino o per fare buon bollito, ma può essere utilizzato anche come un arrosto (stracotto o brasato) o in casi estremi anche come roast-beef. Insomma è un pezzo talmente "pregiato" che in qualunque modo si cucina risulta sempre buono, tenero e saporito.

La vitella ha più o meno gli stessi utilizzi del manzo anche se in più ha il vantaggio di poter essere riempito come una "tasca" ovvero essere imbottita con quello che più ci piace (carne macinata, uova sode, salsicce... insomma qualsiasi tipo di ripieno abbiamo in mente).

Per poter fare quest'operazione (la tasca) dobbiamo considerare il piccione come un triangolo rettangolo, e potremmo praticare il foro per riempirlo nel "lato dell'ipotenusa".
Il cappello del prete di vitella inoltre può prestarsi anche per fare la cima alla genovese.


In queste due foto i "piccioni" legati per poter essere utilizzati come arrosto.

3 commenti:

CoCò ha detto...

Trovo molto utili le spiegazioni che dai sulla carne, è importantissimo conoscere i tagli quando si acquista se non si vuole essere presi in giro e se si vuole preparare poi un buon piatto.

lydia ha detto...

Sempre molto interessante

stefano ha detto...

grazie :))