Il Pannicolo

Scrivo questo nuovo post sul pannicolo poichè è una parte che ha sempre suscitato un grande interesse, è infatti l'argomento più visitato da quando ho iniziato a scrivere su questo blog. Nel link  il post pubblicato più di 8 anni fa

Da allora ho sempre cercato altre informazioni sul web circa il suo impiego e
grazie anche ai commenti ricevuti, ho deciso di implementare e mettere
 insieme tutte le notizie che riguardano questo argomento.

Ma andiamo con ordine e vediamo prima di tutto cos'è esattamente il pannicolo. 

Nella foto qui sotto, evidenziato in giallo, si può notare il posizionamento all'interno del bovino.

Il pannicolo è l'equivalente umano del diaframma ed ha la funzione di separare la cavità toracica da quella addominale, nonchè ha un ruolo fondamentale nella respirazione. 

Si presenta come una striscia sottile ricoperta da una pellicola di grasso ed un pezzo più grande e polposo chiamato lombatello (nella foto di apertura il primo pezzo partendo dall'alto). Si trova alla fine del diaframma come un appendice. Infatti, come vedremo più avanti nei paesi anglosassoni è chiamato hanger * to hang = appendere * in italia è anche conosciuto come "pilastro del diaframma".

La caratteristica principale del pannicolo è la sua ricchezza di ferro e proteine,  è un tipo di carne molto adatta a chi ha queste carenze. Il suo sapore è deciso e gustoso, la consistenza morbida e si presta a vari tipi di cottura.

Da sempre il pannicolo viene utilizzato nella cucina popolare romana (come il quinto quarto)

 cotto "alla pizzaiola" oppure tagliato a fettine sottili per essere utilizzato  come i classici 

involtini carota e sedano. 

Attualmente invece viene cotto come una bistecca alla griglia o tagliata, oppure macinato per ottenere degli hamburger. A proposito di bistecche gli americani  (ma anche nel sud america) fanno un largo uso del pannicolo ecco un breve elenco di nomi riconducibili a questo taglio:

- HANGER STEAK : sarebbe il lombatello, nelle foto è il pezzo più piccolo ma polposo.

- ONGLET : sempre il lombatello ma in versione francese

- SKIRT STEAK: il pannicolo vero e proprio può essere chiamata anche outside skirt o inside skirt

- ENTRANA: così chiamano il pannicolo in sudamerica

Qui sotto invece metto dei nomi che nel tempo hanno scritto i visitatori del primo post, quindi per quanto abbia fiducia nei miei lettori l'attendibilità  è tutta da verificare:

-in tedesco "kronfleisch"

- in Messico "arrachera"

Nei commenti scrivetemi come si chiama il pannicolo nella vostra città o se conoscete i nomi in altri paesi cosi terremo aggiornato l'argomento in un altro post.

La trippa: cos'è, e tutto quello che c'è da sapere.

La trippa è una cosa seria. 

E andando avanti con la lettura ve ne renderete conto. E' da parecchio tempo che volevo dedicare un post a questo argomento che non può essere liquidato solo con una ricetta e basta. 

Per noi romani poi la trippa è un piatto importante, da sempre fa parte della tradizione fin da quando nella Roma papalina le massaie aspettavano il sabato, giorno della macellazione, per accaparrarsi gli ‘scarti’ (il celebre quinto quarto) da qui anche l'origine del noto detto "sabato trippa".

Forse non tutti sanno che la trippa non è altro che lo stomaco del bovino. O per meglio dire questo gruppo di mammiferi è caratterizzato dal possedere uno stomaco compartimentato. 
Vediamo nel dettaglio quali sono queste parti e i nomi più comuni con cui sono conosciuti:

il rumine, il reticolo, l'omaso e abomaso.

il Rumine (detta anche Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più grande dello "stomaco" è anche quella più spessa e grassa.

Il Reticolo la parte più importante (detta anche Beretta, Cuffia, Nido d'ape) è la parte più spugnosa.

Omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) che ha una struttura lamellare con pieghe bianche

Abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta) il vero e proprio stomaco del bovino la parte obbligatoria per fare il famoso Lampredotto. L'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido .* (fonte wikipedia)

Purtroppo a Roma non è facile trovare questa parte della trippa, (infatti la foto è stata presa da qui) ma so che non è difficile invece trovarla a Firenze. Piccola curiosità: il lampredotto deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all'anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell'Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.

Ma tra le ricette che celebrano la trippa non c'è solo il famoso piatto toscano  (ormai sdoganato anche come street food). Anche la ricetta alla "romana" (preparata mista con cuffia e centopelli) con il sugo di pomodoro  la mentuccia e pecorino  è entrato nell'immaginario collettivo quando si parla di trippa.

(foto tratta dal blog pausagolosa)

Ma non c'è solo Roma e la toscana, la trippa  è apprezzata anche in altre regioni d'Italia : alla bresciana, alla milanese (detta busecca) all'olivetana in sicilia, alla carbonara in calabria, alla fiorentina, la già citata romana con variante "trasteverina", trippa con le patate nel leccese o con le verze nel Polesine.

In pochi sanno che la trippa non è una parte grassa, anzi è ricca di proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B e non contiene glucidi e fibre. Magari l'unico accorgimento da usare è quello di non esagerare con i condimenti.

Infine per chi volesse approfondire il vasto argomento lascio qui sotto alcuni link 

Accademia della trippa 

Troppa trippa

Trippa alla romana della Sora Lella

la trippa

il lampredotto

inno alla trippa (dal mensile Eurocarni)

Prossimamente sarà necessario fare qualche post con alcune ricette a base di trippa, stay tuned.

Animelle fritte

Con il post di oggi,  ritorno a bomba su un argomento a me tanto caro, le Animelle. Infatti nel 2009 

pubblicai il primo post riguardante questa specialità, ma al solo scopo didattico, senza ricetta. 

Da allora e fino ad oggi è sempre fra i  post più letti (date uno sguardo alla colonna a destra) per cui dopo parecchio tempo mi è sembrato doveroso  presentarvi la preparazione più classica, la vera morte loro, ovvero le Animelle fritte

Prima di tutto è bene ricordare cosa sono le animelle: negli animali (bovini ed ovini, quelli che ci interessano) è la parte che per noi umani corrisponde al Timo. Situata alla base del collo, si trova solo negli esemplari giovani infatti dopo la crescita viene pian piano riassorbita dall'organismo, ritirandosi.

Infine, prima di passare alla ricetta, è bene saper distinguere fra due tipologie principali di animelle: quelle di abbacchio, più piccole saporite e dunque anche più pregiate, e quelle di vitella. 

Passiamo alla ricetta:

-Lessare in acqua  salata per alcuni minuti  evitando che si sfaldino. Per quelle di vitella una volta raffreddate è necessario togliere una pellicina da cui sono avvolte. Asciugarle bene e tagliarle a fettine o piccoli pezzi.

- Preparare una pastella : 200 gr di farina, 350 gr di farina di riso, 1/2 litro di acqua gassata ghiacchiata.

Immergere le animelle nella pastella e friggerle in olio per pochi minuti (finchè non sono dorate)

N.B: Nella ricetta ho usato quelle di vitella che per dimensioni e consistenza permettono l'uso della pastella, per quelle di abbacchio consiglio una volta lessate, di passarle nella farina e friggerle per pochi minuti nel burro chiarificato.

Prossimamente un'altra ricetta a base di animelle sarà un primo piatto con una verdura in abbinamento,

 stay tuned ;)

Onglet, Hanger & Skirt Steak (aka Entrana)

Onglet, Hanger & Skirt Steak, vi dicono niente questi nomi? 

O magari durante il vostro viaggio negli usa ( ad esempio New York) li avete letti sul menu di una steak house e vi siete chiesti a quale  taglio potesse  corrispondere: filetto? lombata? controfiletto? costata??

Oppure avete visitato il sud-america e in una churrascaria vi hanno proposto  l'Entrana ??

E anche in questo caso non sapevate di cosa si trattava? 

Cliccando qui  potete scoprire di cosa stiamo parlando.

E se non l'avete mangiata per non correi il rischio di una fregatura avete fatto male perchè è buonissimo.

:D

Fegato alla Veneziana con variazione

Parecchio tempo fa, durante la serie di post riguardanti il quinto quarto mi ero occupato anche del

Fegato di Vitello

Devo dire che senza accorgermene è passato davvero tanto tempo dall'ultima volta che mangiai del fegato, forse qualche anno, e il tutto senza un motivo preciso. Meno male che il blog fa sforzare la mia fantasia culinaria e fa variare anche la mia alimentazione... :-)


Solo recentemente poi ho scoperto che la ricetta materna, quella che ho sempre mangiato fin da piccolo, non corrisponde propriamente a quella "veneziana" ecco il perchè della "variazione".

Il procedimento iniziale è classico, ossia facendo stufare una giusta quantità di cipolla con olio (senza farla dorare, per evitare ciò, si può aggiungere dell'acqua) poi si mette il fegato tagliato a pezzettini in padella, si gira per fargli prendere colore ed infine ho sfumato con del vino bianco.

A questo punto ecco la personalizzazione di casa Magini, ovvero l'aggiunta di qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Giusto per pochi minuti il tempo che si rapprenda e si insaporisca bene con il fegato ed è pronto, da servire ben caldo.

Per me questa è sempre stata la ricetta "originale" non ho mai pensato al fegato in "bianco" forse proprio perchè questa versione è talmente buona che non lascia dubbi.... provare per credere.

In qualsiasi modo vogliate cucinarlo, si raccomanda il fegato esclusivamente di vitello (dato che è un filtro, meglio un animale giovanissimo) e per farlo a pezzetti è consigliabile quello che noi in gergo chiamiamo il "calcagnetto" ovvero l'appendice nel lato più alto dell'organo, privo di venature e perciò ancora più tenero.



Infine l'ultima curiosità/consiglio, per chi non lo sapesse il fegato è una vera è propria miniera di ferro, le persone che hanno questo valore basso (in particolare le donne incinte) mangiando 1-2 volte alla settimana il fegato potranno ristabilire l'apporto di ferro (magari al posto delle pasticche).

I Crostini Toscani

E' incredibile come passa il tempo. Ormai sono poco meno di 3 anni che ho inziato, quasi per scherzo, a scrivere su questo blog....di argomenti e ricette se ne sono viste tante ma solo recentemente mi sono accorto che ancora non ho mai parlato dei:

Crostini Toscani

La gravità della questione consiste nel fatto che trascurando l'argomento ho in parte dimenticato le mie origini (50% toscane) ma soprattutto il fatto che ogni settimana prepariamo quantità industriali di patè di fegato secondo l'antica ricetta cortonese.

Quindi rimediamo subito al problema e vediamo cosa occorre per prepararli:

Fegatini di pollo (noi aggiungiamo anche del fegato di vitella) cipolla, vino bianco (o brodo di carne) salvia, alloro capperi e filetti di alici.

Dopo aver fatto imbiondire una cipolla a pezzettini, unire i fegatini tritati la salvia l'alloro sfumare con il vino (o brodo) far cuocere a fuoco lento per circa un ora. Dopo mezz'ora aggiungere capperi e filetti d'alice (tritati) regolare il tutto alla giusta consistenza. Una volta cotti se necessita (o a seconda dei gusti) sminuzzare ulteriormente con un frullatore ad immersione.

Si servono come antipasto rigorosamente su fette di pane Toscano ("sciocco") caldo.

In alcune versioni è previsto insieme ai fegatini l'ultilizzo di milza di vitello

(non sempre facilmente reperibile)

Sempre in tema di tradizioni e fegato (anche se di maiale) tempo fa avevo pubblicato questo

Il Pannicolo

A Roma con il termine Pannicolo s'intende il pezzo di carne stretto, abbastanza sottile e piuttosto lungo che ha la funzione di "sostenere" tutti gli organi interni dell'animale. In pratica è quello che nel corpo umano viene chiamato diaframma toracico.

Proprio perchè ricopre questo ruolo importante, è una parte molto ricca di sangue e viene spesso utilizzato da chi ha carenze "ferrose" o di proteine. Basti pensare che quello nelle foto è un pannicolo di vitella (ma è quasi "rosso" come se fosse carne di manzo).

Anche il pannicolo fa parte di quei tagli "poveri" che al giorno d'oggi sono stati quasi dimenticati da tutti, ma in tempi lontani era molto ricercato soprattutto nella cucina romana. Veniva ( e viene) tagliato a "libro" (come si può vedere nella seconda foto) in modo da ottenere delle fettine sottili poi una volta battute e rese sottili sono pronte per ottenere i classici involtini di una volta(riempiti con un trito di carota e sedano e cotti al sugo di pomodoro) oppure in alternativa si posso cuocere le fette in padella alla "pizzaiola".

Da alcune clienti di origine francese ho scoperto che invece lì il pannicolo è tutt'ora considerato una ricercatezza.

Come è facile immaginare il pannicolo fa parte del quinto quarto anche se ha un ruolo minore rispetto alle altre parti in quanto su un intero animale c'è n'è una quantità pari a circa 700 gr.
Inoltre ormai sono sempre meno le persone che si dedicano a queste ricette laboriose e che vanno alla ricerca dei tagli "minori". Però come spesso accade queste parti sono le più buone e saporite (ed ormai anche economiche).

In quest'ultima foto si può capire esattamente dove è posizionato il pannicolo. Se prestate attenzione è la parte coperta dal grasso che si trova alla fine delle costole sulla destra. Una volta staccato e ripulito dal grasso avremo ottenuto il pannicolo.

Lingua di Vitello in Salsa Verde

Con l'arrivo dell'estate (anche se oggi sembra gennaio) mi piace suggerire (e mangiare) i piatti freddi. Come già avevo scritto, col caldo il consumo di carne diminuisce a favore di cibi che non richiedo cottura oppure di prodotti cotti in precedenza e consumati freddi.

Molti però non sanno che ci sono alcune preparazioni di carne che si possono mangiare fredde e risultare gustose e leggere. In questo modo si può anche variare il menù casalingo che a volte nei mesi estivi è monopolizzato da paste fredde, prosciutto e melone, e caprese :)

Sull'argomento dei piatti fredi a base di carne nei post precedenti avevo parlato della Galantina e del Polpettone Bollito. Oggi invece ho preparato la:

Lingua di Vitello in Salsa Verde

La sua preparazione è molto semplice. Prima di tutto occorre sciaquare bene sotto l'acqua fredda una lingua di vitello (una intera pesa circa 1 Kg e va bene per 4 persone). Poi simette a bollire con una carota, sedano, e cipolla, per più di un'ora. Finita la cottura cercare con l'aiuto di un panno di "spellarla" ovvero togliere la parte esterna più dura.

Appena raffreddata si può consumare subito, oppure conservare in frigo e mangiare nei giorni successivi. Ideale è l'accompagnamento con la salsa verde oppure qualche goccia di aceto balasamico e olio d'oliva, come contorno si sposa bene con la Giardiniera.

Le Animelle

Prima di inziare, voglio ringraziare Cristina Bowerman (dedicandole anche questo post) chef di Glass che mi ha fatto "riscoprire" e rivalutare le animelle.

Infatti grazie alla sua "aninella in torcione, semi di girasole, salsa alla cioccolata fondente 72%, purea di cavolfiore e chips di patate viola" (che potete trovare nel post qui sotto) mi ha fatto venire l'idea per questo ennesimo post "didattico".

Iniziamo spiegando prima cosa s'intende col termine "animella". Negli animali (bovini ed ovini, quelli che ci interessano) è la parte che per noi umani corrisponde al Timo. Situata nel collo, si trova solo negli esemplari giovani infatti dopo la crescita viene riassorbita dall'organismo, seccandosi.

I suoi impieghi in cucina sono svariati, nella tradizione romana (per quanto ne so) viene cucinata soprattutto fritta, sempre nelle regioni centrali è diffusa la frittata con carciofi e animelle o comunque spesso è abbinata a questa verdura.
Inoltre si possono cucinare in padella solo con burro, salvia e rosmarino, oppure unire a dei gustosi risotti.

In queste foto l'animella in questione è quella di abbacchio, in quanto l'abbiamo sempre a portata di mano avendo a disposizione l'animale intero. Invece per quella di vitella riusciamo ad averla solo su ordinazione in quanto l'animale che arriva in negozio è già "pulito"

Il Rognone di Vitello

Quando il mese scorso, pubblicai il post sul Cuore di Vitello, pensai di aver chiuso il discorso "quinto quarto".

Invece mi ero dimenticato di parlare del Rognone di vitello, me ne sono ricordato solo perchè è arrivato "per caso" in negozio (ormai queste cose arrivano solo su ordinazione o per omaggio dei fornitori)

Infatti sono pochi i buongustai che apprezzano ancora questa parte, anche se ci sono tante ricette e modi di prepararlo: al marsala (o al madera o cognac), trifolato con la cipolla e porro (che è la più diffusa), oppure al prezzemolo.

Queste ricette sono tutte molto simili, prima di cuocere il rognone comunque va messo a bagno in acqua e aceto per circa un ora, poi fatto saltare in padella velocemente per fare uscire l'acqua residua.

Dopo questi procedimenti base si può aggiungere come dicevamo prima, un vino a scelta, cipolla, porro o prezzemolo.

Una caratteristica, del rognone è il suo grasso del quale è completamente ricoperto. Frequentando i corsi di cucina del Cordon Bleu ho scoperto che tale grasso è "nobile" e può essere usato al posto di olio o burro per dare più sapore ad alcuni piatti.

Il Cuore di Vitello

Dopo parecchio tempo torniamo a parlare del "Quinto Quarto" (non quello dell'amico Leonardo) ma bensì, si chiama così quello che a Roma indica le parti interne e meno nobili del bovino. Infatti, in gergo, ci sono i due quarti anteriori e i due posteriori, tutto quello che non è compreso rientra nel Quinto Quarto.

Quindi nei mesi scorsi dopo aver preso in "esame" in vari post il Fegato, la Trippa, la Coda, la Pajata (anche se d'agnello) oggi parliamo del Cuore.


Purtroppo per quanto riguarda vere e proprie ricette non ce ne sono (e nemmeno ne ho trovate su internet) spesso viene utilizzato come il fegato, ovvero cotto ai ferri con qualche goccia di limone sopra. Ma alcune persone lo fanno anche panato oppure alla veneziana (con tanta cipolla come si fa il fegato appunto).

Più che per la ricetta, ho fatto questo post perchè non capita molto spesso che ci portino un cuore, quindi è più da prendere come "documentario di anatomia" che altro.
E poi, anche se è brutto dirlo magari, a me piace molto esteticamente.
Nelle foto in basso si può vedere la parte "alta" del cuore ovvero dove entrano le arterie mentre nell'altra foto c'è il cuore "sezionato".

Spero di non aver "disgustato" le persone più sensibili (in questo caso me ne scuso) ma in fondo anche questo fa parte della "mia vita tra la carne" :)

Il Cotechino

Come avevo promesso in un post precedente ecco i nostri cotechini... Quest'anno purtroppo ci hanno fornito solo il budello da 1 Kg e perciò sono venuti in un formato "maxi". Tutto sommato in questo modo sono più belli da vedere e anche da fotografare.

In questa foto c'è una parte della carne che andrà macinata per poi essere messa nel budello, ci sono le cotiche che abbiamo prelessato e i pezzi del maiale più "gelatinosi e muscolosi". Una volta macinata grossolanamente viene condita più o meno come una salsiccia ma vengono aggiunte anche altre spezie (come noce moscata, chiodi di garofano, macis ecc..) .

In ultimo si passa all'insaccamento nell'apposito budello e il gioco è fatto il risultato è quello della prima foto.

Una volta legata l'estremità, per cuocere il cotechino, lo si dovrà prima avvolgere in un panno (o una garza) noi usiamo la carta vegetale poichè ha le stesse proprietà (ovvero riesce a far uscire il grasso ma protegge la carne durante l'ebollizione). Trattandosi di carne non precotta per poterlo gustare al meglio bisognerà farlo cuocere almeno un ora e mezza se non due (che è meglio).

Non mi resta che farvi gli auguri di una buona fine ed uno splendido inizio del nuovo anno, ci rivedremo nel 2008! AUGURI a tutti !!!!