mercoledì 19 novembre 2008

Il Campanello


Dopo alcuni post di divagazione dal mondo della carne eccoci di nuovo al nostro argomento tecnico.

Questa volta parliamo del campanello. Purtroppo non sono a conoscenza di altri termini che possano indicare anche in altre parti d'Italia questo pezzo di carne, magari se qualcuno lo riconosce dalla descrizione lo può indicare e lo segnalerò nel post.

La forma del campanello è più o meno ovale ed è composta da due parti: un nucleo centrale che ha la stessa consistenza del muscolo, ovvero dei tessuti connettivi che una volta cotti si trasformeranno in "gelatina" ed una parte più intera e magra che avvolge il "muscolo".

(nella foto in alto il campanello sezionato: si può notare in basso la parte magra, mentre in alto al centro quella "gelatinosa")

Questa parte dell'animale è molto indicata per il bollito (ed ovviamente il brodo) ma anche per un ottimo spezzatino, gulash e/o piatti simili (che metterà d'accordo sia chi preferisce il magro che chi la parte muscolare).
Il campanello di vitella (nella foto sotto a destra) è indicato per chi preferisce una cottura in bianco, mentre il manzo è più adatto per una preparazione al sugo.


Purtroppo non essendo un pezzo regolare non sono previsti altri utilizzi oltre a quelli già citati (anche se si può sempre fare un ottimo macinato) tuttavia se il campanello viene privato della parte muscolare centrale si può ottenere un ottimo arrosto oppure delle tenerissime fettine.

8 commenti:

Lydia ha detto...

Sempre molto interessante.
Sai che le tue lezioni sono utilissime?
Stasera parlavo con un'amica della cima alla genovese e le spiegavo quale taglio si usa.... ;-)))

stefano ha detto...

Puoi chiamarmi Docente allora.

Devo trovare un'università con una cattedra di carne aahahahhaha :)

Scherzi a parte sono contento di rendermi utile e fare un blog interessante e "di servizio" ma soprattutto grazie a voi che leggete. :D

Lydia ha detto...

D'ora in poi ti chiamerò professore

Gunther ha detto...

mi paice sempre molto venire sul tuo blog, imparo sempre tante cose

Mercè ha detto...

Ciao Stefano!!
Interessantissimi come sempe il tuo blog.

lecartedimauri ha detto...

..premesso che preferisco fare risotti che cucinare la carne,cercando su internet la ricetta della coda alla vaccinara sono incappata nel tuo blog e l'ho trovato interessante!!stò già sbollentando la coda e poi seguirò la tua ricetta...mi hanno regalato anche un sacchetto di quei fagiolini di cui parli,cucinerò anche quelli..quando non lavoro(oggi nevica e visto che ci occupiamo di giardini e quindi siamo fermi) dedico più tempo alla cucina...ciao,Mauri

Anonimo ha detto...

Anche qui lo chiamiamo campanello ma un altro nome è"pesce".
Ne ho preso giusto un pezzo da due chili sottovuoto e di una parte ne ho fatto uno spezzatino buonissimo e tenerissimo al curry.
Ciao
fernanda

Stefano ha detto...

Ciao, io ci ho fatto un ottimo brasato ;)