lunedì 17 giugno 2013

Bistecca: Lombata e Costata

E'  incredibile come sia vasto il "mondo carnivoro".  In tutto questo lunghissimo periodo di tempo, mi sono accorto che, pur scrivendo spesso di tagli per bistecche e fiorentine, non mi sono mai occupato della distinzione fra le due principali tipologie di bistecche senza osso. Ovvero le differenze fra
 Lombata e Costata

Iniziamo con l'identificare l'intero pezzo in questione: la bistecca senza osso, ovvero la parte centrale della schiena del bovino. Infatti partendo dalla metà esatta otterremo prima le bistecche (lombate e costate) poi le fiorentine (con osso e filetto) ed infine arriveremo alla pezza, la parte più posteriore dell'animale.


La parte iniziale delle bistecche si presenta  con un  taglio basso e una forma rettangolare, leggermente tondeggiante, riconoscibile anche  per la quasi assenza di grasso e la regolarità del taglio
Questa parte viene indicata come bistecca  di lombo o lombata. 
Taglio ideale per cotture alla piastra o nella bistecchiera, per la sua mancanza di grasso è valida anche come tagliata o, con le dovute dimensioni, per un roast beef all'inglese.















Quando si parla di costata s'intende una carne più morbida e saporita ma anche con ricche venature di grasso. Questa è la bistecca da veri intenditori, ed è una tipologia di carne che da il meglio di se sulla  brace. Cuocerla nella bistecchiera, non gli rende giustizia e inoltre avremo un bel da fare per ripulire la cucina dagli schizzi del grasso. :)



Ho tralasciato volutamente il discorso "razza" poichè questo tipo di bistecche si possono trovare allo stesso modo in tutti i bovini (preferibilmente adulti, scegliete un bel manzo) quindi che sia chianina, danese, o argentina le caratteristiche generali della carne sono queste.

Inoltre ho specificato senz'osso, ma non è detto che le possiate trovate con la "stecca" ma a quel punto sarà un bel pezzo di carne alto fra i 3 e i 5 cm. Noi invece abbiamo l'abitudine di disossarle proprio per poter offrire ai clienti la bistecca dell'altezza che desiderano.

Spero di essere stato abbastanza chiaro e avervi fornito indicazioni utile che vi potranno tornare comode durante la vostra prossima spesa, se avete dubbi, domande o richieste di informazioni, commentate pure.

6 commenti:

Artèteca ha detto...

Post utilissimo. Continua così :)

stefano ha detto...

grazie Fabrizio :)

Kittys Kitchen ha detto...

Ecco, capisco che il manzo danese provato quella volta era una costata giusto?
Accidenti quante cose che si imparano...

Annalisa Boncinelli ha detto...

Vorrei un consiglio.... Mi piacciono molto le cotture " in forno " ... questa parte del bovino , se legata , è adatta a questo tipo di cottura ?? Grazie

stefano ha detto...

eh si in forno va benissimo ma ci vorrebbe un pezzo unico e un po' grande (minimo 1 kg).La singola bistecca si seccherebbe troppo. Il vero roat-beef quello che hanno inventato gli inglesi lo fanno sul pezzo della lombata.

stefano ha detto...

si Elisa erano costate (danesi), che come detto la morte loro è alla brace :)