lunedì 2 marzo 2015

La trippa: cos'è, e tutto quello che c'è da sapere.

La trippa è una cosa seria. 

E andando avanti con la lettura ve ne renderete conto. E' da parecchio tempo che volevo dedicare un post a questo argomento che non può essere liquidato solo con una ricetta e basta. 
Per noi romani poi la trippa è un piatto importante, da sempre fa parte della tradizione fin da quando nella Roma papalina le massaie aspettavano il sabato, giorno della macellazione, per accaparrarsi gli ‘scarti’ (il celebre quinto quarto) da qui anche l'origine del noto detto "sabato trippa".

Forse non tutti sanno che la trippa non è altro che lo stomaco del bovino. O per meglio dire questo gruppo di mammiferi è caratterizzato dal possedere uno stomaco compartimentato. 
Vediamo nel dettaglio quali sono queste parti e i nomi più comuni con cui sono conosciuti:

il rumine, il reticolo, l'omaso e abomaso.

il Rumine (detta anche Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più grande dello "stomaco" è anche quella più spessa e grassa.


Il Reticolo la parte più importante (detta anche Beretta, Cuffia, Nido d'ape) è la parte più spugnosa.



Omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) che ha una struttura lamellare con pieghe bianche




Abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta) il vero e proprio stomaco del bovino la parte obbligatoria per fare il famoso LampredottoL'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido .* (fonte wikipedia)



Purtroppo a Roma non è facile trovare questa parte della trippa, (infatti la foto è stata presa da qui) ma so che non è difficile invece trovarla a Firenze. Piccola curiosità: il lampredotto deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all'anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell'Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.


Ma tra le ricette che celebrano la trippa non c'è solo il famoso piatto toscano  (ormai sdoganato anche come street food). Anche la ricetta alla "romana" (preparata mista con cuffia e centopelli) con il sugo di pomodoro  la mentuccia e pecorino  è entrato nell'immaginario collettivo quando si parla di trippa.


(foto tratta dal blog pausagolosa)

Ma non c'è solo Roma e la toscana, la trippa  è apprezzata anche in altre regioni d'Italia : alla bresciana, alla milanese (detta buseccaall'olivetana in sicilia, alla carbonara in calabria, alla fiorentina, la già citata romana con variante "trasteverina", trippa con le patate nel leccese o con le verze nel Polesine.

In pochi sanno che la trippa non è una parte grassa, anzi è ricca di proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B e non contiene glucidi e fibre. Magari l'unico accorgimento da usare è quello di non esagerare con i condimenti.

Infine per chi volesse approfondire il vasto argomento lascio qui sotto alcuni link 

Accademia della trippa 

Troppa trippa

Trippa alla romana della Sora Lella

la trippa

il lampredotto

inno alla trippa (dal mensile Eurocarni)

Prossimamente sarà necessario fare qualche post con alcune ricette a base di trippa, stay tuned.

7 commenti:

Kittys Kitchen ha detto...

Non avevo mai capito la differenza tra trippa e lampreddotto e perché avevano colori così diversi. Ora mi è chiaro. Bel post.
Ma ho una domanda...
Fose un po' scema.

Se dovessi comprare un pezzo di trippa, quindi dire i un pezzo di reticolo, come faccio a scegliere quello migliore?
Poi è vero che alcuni lo sbiancano usando ammoniaca?

stefano ha detto...

grazie Elisa. Fa sempre piacere suscitare interesse con certi argomenti :)
Dunque bisogna capire cosa intendi per migliore. Quando ci portano la trippa di reticolo ce n'è solo un pezzetto quindi la scelta non è molta, ovviamente la fiducia nel fornitore (o macellaio) in questi casi deve essere molto alta. La trippa poco fresca assume un aspetto un po' secco ma soprattutto emana un odore più forte e sgradevole.
Quello dell'ammoniaca (quando ero piccolo sentivo anche la storia della calce) l'ho sempre sentita ma non so se fosse vera.
c'è da dire che forse in passato in certi ambienti rurali alcune cose venivano fatte "in casa" e quindi più genuine -da qui il discorso della trippa scura e non trattata ma siamo sicuri che fosse igienicamente sana?- nell'epoca attuale molte cose sono cambiate e non è più possibile il fai da te, ci sono standar igienici molto alti e soprattutto le frattaglie vengono controllate e santificate con cura, ma non penso con l'ammoniaca.
E' pur vero che parliamo dello stomaco dell'animale quindi per poterlo pulire bene e renderlo commestibile avrà pur bisogno di un trattamento "d'urto" purtroppo questo però non è il mio campo se magari un veterinario leggesse quest'articolo ci potrebbe aiutare ;)

Sara B ha detto...

Bell'articolo, chiaro ed esaustivo. Adoro la trippa in tutte le sue forme, e sono felice di aver imparato ad apprezzarla quanto merita da dieci anni a questa parte :)

stefano ha detto...

ciao Sara :) è un vero piacere rileggerti su queste pagine.... mi ricordo bene il tuo blog abbiamo iniziato quasi insieme ormai parecchi anni fa. un saluto buona pasqua :)

Poeisa Chiara ha detto...

Ciao
interessante post, tutti i tuoi post. Adoro cucinare e naturalmente mangiare.
Io la trippa, la busecca, la faccio in minestra, uso le parti foiolo e ciapa e se lo trovo anche il reticolo.
Un sorriso
Chiara

pausagolosa ha detto...

grazie per essere passato per il mio blog ed averlo inserito nel tuo. Te ne sono grata.
ciao Pausagolosa

Mushk De Guglielmi ha detto...

Ciao Stefano, ho una domanda. Non so veramente se puoi rispondermi o è meglio chiedere ad un machellaio. In questo momento sono all'estero. Sono una Chef, quando ho chiesto informazioni al macellaio qui a Tel Aviv, mi ha risposto che loro non la vendono, ma se fossi interessata mi darebbero tutto lo stomaco di un bovino gratuitamente. Ma non è pulita... tu non sai come faccio a pulirla in casa? o nel ristorante dove cucino?