Polenta con spuntature e salsicce

Della polenta avevo già parlato qualche anno fa, e avevo raccontato di come per me sia il significato più alto di convivialità. 

Infatti quando la si prepara a casa mia la parola d'ordine è spianatora, ovvero la tavola di legno usata in genere per stendere la pasta. Si usa come tavolo dove versare la polenta e mangiare tutti insieme facendo le "strade" i "confini" per conquistare l'ultima salsiccia al centro del tavolo.....e poi c'è il sugo,  ricco e abbondante con salsicce e spuntature a pezzi grandi, che si saranno meno raffinate e poco pratiche ma vuoi mettere la soddisfazione? e infine pecorino come se piovesse.

Il motivo di questo post (visto che comunque ne avevo già parlato) è la prova fotografica che mi mancava. Grazie ancora una volta alla bravissima Elisa Kitty's Kitchen che ha saputo immortalare i momenti salienti. Così abbiamo documentato questa polentata  cercando di trasmettervi la gioia della convivialità  che solo il cibo può esprimere.

Qui sotto potete trovare un time-lapse  fatto in modo assolutamente da principiante (è la prima volta che mi cimento con una cosa del genere) ma che comunque rende abbastanza l'idea.

Crostino Rustico

A volte le cose più semplici (quasi banali oserei dire) sono quelle che hanno più successo. Come il caso di questo Crostino Rustico. Nient'altro che una fetta di pane -preferibilmente sciapo- l'impasto di una salsiccia spalmato sopra e per guarnire il tutto, una fettina di guanciale e semi di papavero.

 Che poi uno pensa : "va beh pane e salsiccia lo faccio a casa da solo" ma quando si trova bello e pronto è un'altra cosa. 

 Per cuocerlo basta accendere il forno a 200° quando è caldo mettere dentro i crostini adagiati sulla placca con un foglio di carta forno, appena raggiunge un colore dorato è pronto (10-15 minuti circa). In alternativa anche sul barbeque facendo cuocere prima il lato della salsiccia e poi rigirare dal verso del pane. 

Arrosto di Maiale con Salsiccia e broccoletti

In questo periodo tra i prodotti più venduti ci sono sicuramente  gli arrosti. Da qualche settimana abbiamo inserito qualche novità, oltre ai classici (ed intramontabili) arrosti  di vitello con castagne, e con carciofi abbiamo preparato l'arrosto di maiale con broccoletti e salsiccia.

Sfruttando uno dei più famosi abbinamenti fra verdura e carne abbiamo pensato a questa valida idea per portare a tavola un arrosto facile da preparare, gustoso e che sicuramente incontra il 

consenso di parecchie persone.

Per la sua preparazione è necessario ottenere una bella fetta dalla "lonza" ovvero la parte un po' più grassa che si trova sulla spalla del maiale. E' possibile ottenerlo anche direttamente dall'arista ma risulterebbe un po' più secco e stoppaccioso. Una volta preparata la fetta si mette al centro la salsiccia (solo la pasta senza budello) e i broccoletti, già lessati in precedenza e ripassati in padella con aglio olio e peperoncino.

Una volta adagiato il ripieno è pronto per essere arrotolato, legato condito e poi cotto.

Per la cottura è possibile sia la versione in tegame che al forno, in entrambi i casi è necessaria una

rosolatura con olio per sigillare la carne e renderla di un bel colorito.

Poi si prosegue aggiungendo vino bianco -o birra chiara- diluito con poca acqua

 (e rabboccando qualora si asciugasse troppo).

Tempo di cottura circa un'ora.

Una volta cotto lasciar riposare e tagliare a fette di circa 2 cm con coltello liscio.

Per altre idee su arrosti diversi e originali vi segnalo quello di tacchino con pere e formaggio, e quello con prugne e mele e visto che siamo in prossimità del natale vi ricordo anche la tacchina alla castagne.

Salsiccia luganica con fagiolini all'aglio e mollica croccante.

Durante la stagione invernale se parliamo di salsicce, la  parola d'ordine è cinta senese. Diventata ormai un must per i nostri clienti  ha l'unico inconveniente di essere troppo "carica" e grassa per la stagione estiva.

Quindi abbiamo deciso di provare una tipologia che prima d'ora non avevamo mai preparato, ovvero la Luganica.

L'origine di questa salsiccia è piuttosto incerta, a partire dal nome, che assume diverse varianti: "La Luganega  anche detta Luganiga  o Luganega, è una preparazione tipica dell'Italia del nord i cui natali vengono contesi tra Veneto e Lombardia, anche se l'origine del nome viene solitamente collegata all'uso, comune in epoca romana, di indicare con lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania (antica regione coincidente grosso modo con l'attuale Basilicata, parte della Campania meridionale e della Calabria settentrionale)." - Fonte Wikipedia

La particolarità che la differenzia dagli altri tipi di salsicce è la forma, molto stretta  e lunga che si ottiene utilizzando la parte dell'intestino tenue degli ovini ( se volete approfondire l'argomento ho trovato questo interessantissimo sito su tutti i tipi di budella, i loro utilizzi, e molto altro).  Viene poi arrotolata e cotta così come vedete nella foto.

Come si può  ben capire, visto l'origine incerta di questa preparazione, anche il condimento usato ha diverse varianti: al nord quella più ricca può contenere anche grana, brodo e vino, oppure spezie varie, e in alcune versioni anche l'aglio.

Quelle preparate da noi (che vedete nelle foto) sono state condite semplicemente con sale e pepe, perchè volevamo ottenere un prodotto light adatto alla bella stagione senza appesantire troppo stomaco e palato.

Il  modo migliore per cuocerle, ça va sans dire, è ovviamente la brace (o il barbecue) tuttavia anche in forno a 200° per circa 15 minuti è un ottimo modo di cottura, per un pranzo -o cena- senza troppo impegno. 

Infine un mio consiglio, invece delle solite e banali patate, accompagnate queste salsicce con dei 

Fagiolini all'aglio e Mollica Croccante. 

Pulite e lavate i fagiolini, lessateli in acqua salata scolandoli quando saranno ancora "croccanti" e immergeteli nell'acqua ghiacciata, conserveranno un bel verde brillante. Nel frattempo in una padella antiaderente fate scaldare poco olio d'oliva e un spicchio d'aglio quando sarà caldo mettete della mollica di pane (ottenuta grattugiando del pane raffermo) finchè non sarà  "croccante" e dorata, ricordatevi di togliere lo spicchio d'aglio.

Una volta ottenuta la mollica, mettete i fagiolini ben scolati in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio (sbucciato e tagliato a fettine) e un cucchiaio d'olio, fateli saltare per qualche minuto e aggiungete la mollica croccante, amalgamate bene il tutto, regolate di sale, e serviteli  ben caldi accanto alla Luganica.

Successo Assicurato. 

Involtini di Manzo con Ricotta e Salsiccia

Non molto tempo fa avevo pubblicato questi sfiziosi involtini di maiale, oggi vi presento l'ennesima variazione sul tema: Involtini di Manzo con Ricotta e Salsiccia.

La marcia in più che hanno rispetto ai classici involtini, è che possono presentarsi benissimo anche come antipasto o per un aperitivo "finger food" (in questo caso lo spiedino si può intervallare anche con qualche verdura tipo zucchina o pomodoro ciliegino).

La loro preparazione è molto semplice, dopo aver scelto le fettine di manzo da riempire, si crea la farcia, ovvero ricotta (preferibilmente di pecora) e una salsiccia sbriciolata, si avvolge il ripieno della fettina e poi si taglia a pezzetti e si infila nello spiedino.

Cottura rigorosamante al forno per 15-20 minuti a 180°

Orzotto con zucca e salsiccia

L'autunno non è tra le mie stagioni preferite, tuttavia le giornate umide e più corte mettono voglia di dedicarsi alla cucina e anche alla preparazione di zuppe e minestre (soprattutto di sera), inoltre la natura in questo periodo ci regala castagne, funghi e zucche, che si adattano a tantissime ricette e preparazioni.

Chi mi segue da tempo, conosce la mia passione per il riso (ultimamente ho mangiato spesso il basmati al vapore) ma un altro cereale che apprezzo molto è l'Orzo, sia per la sua consistenza ma anche perchè si cuoce come un risotto. Sommando gli elementi dati è stato inevitabile provare questa ricetta:

Orzotto Zucca & Salsiccia

La ricetta è facilissima in quanto l'orzo viene cotto, come detto, alla stregua di un risotto (bisogna solo allungare il tempo a circa 40 minuti) nel frattempo in una padella si sbriciola una salsiccia e la si fa rosolare, quindi si aggiungere la zucca pulita e tagliata a piccoli pezzi.
Si fa sfumare il tutto per una decina di minuti con mezzo bicchiere di vino bianco.
Una volta portato a cottura l'orzo si uniscono gli ingredienti e si manteca il tutto con un pezzetto di burro e una spolverata di parmigiano.


Un ringraziamento per l'idea a Elisa, anche se nel suo suggerimento era previsto il ciauscolo
al posto della salsiccia,
purtroppo però è sempre più raro trovarne di buoni e genuini...ma appena ne avrò uno per le mani, stagione permettendo, proverò questa ricetta originale.

Mortadella alla Brace (e non solo)

Ultimo post dedicato al "famoso" bbq di qualche settimana fa.

A dire il vero non pensavo potesse essere un argomento "da blog", ma poi parlando con gli amici mi sono reso conto che solo pochissimi sono a conoscenza che la
Mortadella alla Brace
è buonissima.

E quella nella foto è stata "spazzolata" via in pochi minuti, nonostante ci fossero tante altre cosine sfiziose, tipo questi crostini:

Con il Lardo di cinta senese autoprodotto su pane di Genzano.

Quindi la prossima volta che accendete il fuoco (o il bbq o se siete proprio impazienti e volete provarla subito basta anche una piastra o una griglia) ricordatevi di farvi tagliare una fetta un po' spessa di mortadella (da 3 cm in poi) e vi stupirete per la bontà che acquista. Provare per credere.

Involtini alla romana

E' un puro e semplice caso che, anche questa ricetta, come l'abbacchio di poco tempo fa, si un piatto tipicamente romano. Ma come tutte le cose "casarecce" alla fine sono le più buone.

Il concetto degli involtini alla romana è semplice, ovvero comporre 2 portate con una ricetta sola. Infatti nelle case dei nostri nonni quando ancora non c'era il benessere attuale si cercava con ingredienti semplici di ottenere il massimo risultato. Quindi si preparavano gli involtini con delle belle fettine di manzo riempite di sedano e carota inseguito venivano cotti nel sugo di pomodoro che sarebbe servito poi anche per condire la pasta.

Questo in origine, io ho apportato delle modifiche e semplificato il procedimento.


Ma andiamo con ordine e partiamo dalla carne. Come detto, siccome è prevista una cottura al sugo è indicata la carne rossa (di manzo) altrimenti si sarebbe usata la vitella come feci in questo caso. La pezza è il taglio che ho usato, richiede un po' più di pazienza e lavorazione, per sgrassarla e ridimensionare le fettine per creare un involtino fatto bene, ma la morbidezza del taglio è incomparabile.



Tuttavia si può utilizzare il girello, o controgirello o la noce.

In seguito ho fatto un trito di sedano e carota (anche se c'è la variante di inserire dei pezzettini interi nell'involtino)

prima di adagiare il composto nella carne ho foderato quest'ultima con una fettina sottile di mortadella. (la mia prima variante, nella ricetta originale si usa il prosciutto crudo)

Infine ho chiuso per bene l'involtino (ripiegando anche i bordi in modo che non fuoriesca la farcia) e ho fissato con uno stuzzicadente.

Quindi si passa alla cottura: in una padella capiente ho messo della cipolla tritata finissima col poco olio d'oliva a rosolare gli involtini, poi ho aggiunto un po' di composto del ripieno (carota e sedano) e fatto sfumare con un bicchiere di vino bianco. Come detto in precenenza ho semplificato la ricetta, perchè non mi interessava ottenere il sugo per la pasta, ma tutta via un poco di pomodoro ben ci stava, perciò dopo che il vino si è asciugato ho aggiunto dei pomodori freschi che ho portato a cottura giusto il tempo necessario per ottenere il risultato della foto a inizio post.

Se invece volete attenervi alla ricetta classica aggiungete della passata e fate cuocere a fuoco lento finchè il pomodoro non si sarà ben addensato (circa 1 ora).
Mi sembra giusto ricordare che questi involtini, come molte altre preparazioni, ilgiorno dopo diventano ancora più buoni e saporiti quindi ilmio consiglio è di abbondare mentre li preparate...e

Buon appetito!!!

Ravioli allo Speck, Ricotta e Noci

Sono veramente orgoglioso di questa pasta ripiena, anche perchè si tratta della mia prima volta con "le mani in pasta".

Avevo già visto la procedura per prepararla in qualche corso di cucina che avevo frequentato ma farla a casa da solo è tutta un'altra cosa.
L'idea e la voglia mi sono venute anche grazie all'acquisto di un "commis" speciale :-) (ma questo è un altro discorso) diciamo che più dell' aiuto in se, la macchina fornisce lo stimolo necessario per mettersi all'opera.

Quindi ritornando all'idea di pasta fresca fatta in casa servono solo due ingredienti semplicissimi : 2 uova intere e 2 etti di farina (ma verrà una quantità sufficiente per 4 persone) che vanno impastati bene (anche a mano) fino a raggiungere una consistenza adeguata (non troppo molle ma nemmeno dura). Infine si passa alla fase di stesura della sfoglia, e qui l'aiuto meccanico è quasi fondamentale si passa nei rulli alti e poi si abbassa finchè non diventa trasparente (è bene aiutarsi sempre con un po' di farina onde evitare il rischio di far appicciare la pasta)

Una volte ottenute le sfoglie si passa al riempimento. Ho ottenuto la farcia amalgamando con un fullatore ad immersione la ricotta (di mucca, ma di ottima qualità) lo speck già ridotto in piccoli pezzi, e qualche gheriglio di noce (senza esagerare poichè tendono all'amarognolo).

, Per raggiungere la giusta cremosità anche del ripieno, ci si può aiutare con del latte. Anche qui il composto dovrà essere abbastanza compatto da modellarsi senza che si perda durante la cottura o al contrario rimanga troppo secco.

Un'ultima accortezza prima di chiudere i ravioli è quella di far uscire completamente l'aria dall'interno. Quest'operazione si fa premendo i bordi del raviolo alla base della farcia da un senso all'altro della pasta, in questo modo non si apriranno in cottura facendo perdere il ripieno.

Dopo aver terminato tutte queste operazioni, sono pronti per essere cotti. Immersi in acqua bollente, giusto il tempo che tornino in superficie (pochi minuti) e sono pronti.

Per quanto riguarda il condimento, data la richezza del ripieno non è necessario preparare sughi o simili, basta spumeggiare un po' di burro e mantecare in padella. Prima di servire, guarnire con erba cipollina, noci tritate, fettine di speck e una spolverata di parmigiano reggiano.

Come ho detto in apertura, visto che l'esperimento è perfettamente riuscito a breve ci saranno altre prove di pasta fatta in casa... rimanete sintonizzati, e intanto

Buon Appetito!!!

Fusilli con Broccoli, Bacon & Pecorino

L'abbinamento pasta-broccoli è un classico della cucina invernale, esistono moltissime ricette in rete e anche su questo blog qualche tempo fa sono apparsi dei paccheri ripieni e delle farfalle con salsiccia e broccoletti.

Questa volta però la ricetta è nata veramente per caso, cercando di utilizzare quello che c'era a disposizione in frigo e spesso escono fuori le cose migliori!

Ho preso le rosette di broccolo siciliano che avevo precedentemente ripassato in padella con aglio e olio e le ho unite a delle fettine sottili di bacon che ho fatto rosolare per bene in padella e poi fatto a pezzettini. Ho scolato la pasta ben al dente e mantecato nella padella per pochi minuti per unire il tutto. Una volta impiattato ho dato una generosa spolverata di pecorino (invece di quello romano avete mai provato questo????)

Con questo piatto inoltre ho scoperto ciò che per molti magari è l'acqua calda, ma l'abbinamento pecorino-broccolo è qualcosa di fantastico, inoltre la leggera nota affumicata rende tutto molto più interessante (e godurioso)

"Canederli" di Polenta allo Speck

Le mie recenti incursioni in terra austriaca, oltre a farmi apprezzare le bellezze del territorio mi hanno svelato un lato gastronomico ricco e gustoso, tanto che una volta tornato a casa, è un piacere cercare di rielaborare quei sapori "nordici".

Qualche piccolo esperimento l'avevo già fatto in passato come ad esempio gli spaztel, e i wurstel (anche se ancora non erano quelli Magini) poi, per caso, ho trovato una ricetta per fare i "canederli", le virgolette sono d'obbligo poichè in questa versione sono fatti con la polenta, mentre di solito sono fatti con il pane raffermo. (Qui una ricetta tipica).

Ecco questa versione alternativa:

Ingredienti per 8: latte g. 200 - farina bramata di mais g. 180 - speck g. 150 - burro g. 150 più un po '- 2 tuorli - parmigiano grattugiato - prezzemolo - sale.

Portare a bollore 800 g. di acqua con il latte, 50 g. di burro e un pizzico di sale, poi versare la farina e cuocere la polenta per 40' circa.

Una volta cotta la polenta mescolatevi nell'ordine: lo speck tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato ed infine i tuorli. Versare il composto in una pirofila bagnata e lasciar raffreddare.

Quando il composto si sarà rassodato spezzettarlo e ricavare 40 palline (canederli) modellandole e compattandole tra le palme inumidite.

Spennelare di burro una pirofila distribuire i canederli e imburrare anch'essi, infornare a 190° per 5-7 minuti. Servire ben caldi. (prima di portarli a tavola si può aggiungere altro parmigiano sopra e/o burro cotto fino a color nocciola)

Avvertenza: non fate i furbi, che vi controllo, è vietata la polenta istantanea ;-) . Il motivo è molto semplice quel tipo di farina è quasi sempre fina (fioretto) e una volta cotta poi difficilmente si ricaveranno i canederli e al peggio una volta in forno si scioglieranno tutti. (chissà come so' tutte queste cose eh...) :-)

Possono essere un'idea diversa ed essere serviti come aperitivo o antipasto e avere anche altre forme e dimensioni, insomma liberate la fantasia e sbizzaritevi,

Buon Appetito !!!

Finta Vellutata di Piselli, Parmigiano e Rigatino Croccante

Questo è un periodo molto pericoloso per la vita del blog, infatti è messo a dura prova dal caldo (che azzera la fantasia e inibisce qualsiasi tipo di cottura) ci sono le ferie imminenti (sospirate e meritate) quindi è fisiologico un vertiginoso calo di post e soprattutto argomenti di "carne".

Tuttavia pur di non abbandonare la cucina ecco qualche esperimento (o meglio riadattamento di classici) poco impegnativo ma d'effetto...

Finta Vellutata di Piselli, Parmigiano e Rigatino Croccante

"Finta" perchè la vera vellutata fa parte delle salse madri (o base) insieme alla salsa di pomodoro, besciamella e roux.
In questo tipo di salsa è necessario aggiungere oltre agli ingredienti desiderati per ottenerla il burro e farina nella stessa quantità (roux).

Quindi come si può ben capire ho tralasciato quest'ultima parte ottenendo un composto più leggero e delicato, ma andiamo a vedere con ordine :

Per prima cosa ho messo in una padella olio e scalogno e fatto dorare per bene, poi ho aggiunto i piselli e bagnato con del brodo ho fatto cuocere pr circa 15-20 minuti tenendo sempre bagnato il tutto e infine ho regolato di sale e pepe. Una volta raffredato ho frullato il tutto (la vera vellutata andrebbe setacciata o passata allo chinois) e messo il composto nei bicchierini.

Sopra ho aggiunto un cucchiaio generoso di parmigiano (per richiamare l'idea della parte grassa e dare consistenza) ed infine ho aggiunto un pezzettino di rigatino* fatto diventare "croccante " in padella.

Ideale per un aperitivo, o come accompagnamento per un secondo, insomma sta bene dappertutto ed è buono sia calda che freddo. (si consiglia il consumo in verticale)

Buon Appetito !!!

*Pancetta stagionata tipica toscana

I Nostri Wurstel

Da sempre, al negozio, oltre alla ricerca della qualità assoluta delle materie prime,abbiamo

continuamente cercato di "autoprodurre" più prodotti possibili.

Quindi ormai oltre alle salsicce (normali e di Cinta Senese) pancette stagionate,

lardo, strutto, porchetta, la coppa ma anche pesto e salsa verde (...ah, ecco altre idee per

ulteriori post :)

e tutto quello che è pronto da cuocere o già cotto, da oggi si aggiungeranno anche i:

Wurstel

Inutile dire che cioè che li rende speciali è la nostra carne ! :-)

La ricetta ovviamente è segreta, ma posso raccontare le fasi della lavorazione:
E' necessario preparare un composto di parti magre di maiale per
un 70% e il restante 30% di parti più grasse.

Devono essere
macinate molto finemente e più volte quindi in questa fase va aggiunto
anche del ghiaccio per evitare che la carne si scaldi troppo.

A questo proposito, visto il successo riscontrato stiamo pensando di attrezzarci con un cutter per svolgere al meglio quest'operazione.

Infine va unito il "condimento" che nel nostro caso è quello tipico del frankfurter wurstel .

Dopo che che il tutto ha raggiunto la giusta consistenza si insacca in un budello artificiale e si passa nel forno a vapore per dargli l'aspetto finale, ed essere pronto da gustare.

I Nostri Wurstel si possono consumare nei più svariati modi bolliti, alla piastra, in padella o al forno. Rigorosamente accompagnati da Patate.

Tempo fa avevo cotto questo (ma era uno industriale).

Altri post interessanti potrebbero essere questo e questo :-)

Prove tecniche di Spätzle

Dopo le mie visite (estive ed invenali) in quel di Vienna, ho inziato

ad apprezzare con più gusto le specialità nordiche ed in particolare gli

Spatzle.

I motivi per cui mi hanno colpito sono tanti, prima di tutto la loro semplicità (farina, uova, acqua) ma anche perchè sono molto facili da preparare a casa, anche all'ultimo momento.

Ma andiamo con ordine, nella cronaca di questo mio esperimento : prima di tutto è necessario procurarsi l'apposito attrezzo per "tagliare" gli spatzle, il mio l'ho ricevuto come souvenir da Daniela .

-In questa foto dopo l'uso, ma manca la "tramoggia" (nel lavandino) che scorre sopra i fori e taglia l'impasto-

L'impasto si ottiene unendo un uovo per ogni etto di farina, al quale andrà

aggiunta dell'acqua (in alcune ricette è previsto latte) fino a raggiungere

una consistenza giusta, non troppo densa ma nemmeno liquida.

Quindi si posizionerà l'attrezzo sopra la pentola con l'acqua bollente

sul quale si farà scivolare l'impasto e si "taglierà" velocemente, in questo

modo si formeranno piccoli "gnocchi" che appena affioreranno

potranno essere tolti e serviti.

Per quanto riguarda il mio condimento,

essendo questo un esperimento non ho voluto strafare,

ma ho solo scaldato del burro in una padella

e unito del prosciutto cotto,

versato gli spatzle e amalgamato il tutto.

Una volta sul piatto
ho aggiunto solo una grattugiata di parmigiano

e delle foglie di prezzemolino per dare colore.

Altre versioni possono essere con gli spinaci

(uniti direttamente nell'impasto) oppure uniti a funghi,

speck o a quello che la fantasia ci suggerisce al momento :-).

Possono essere serviti anche come accompagnamento

a piatti di cacciagione o pietanze ricche di intingolo.

Spaghetti al Farro con Pancetta e Zucchine Croccanti

Questa, come qualche altra ricetta del blog è sempre una mia "libera interpretazione" sull'argomento pasta & co.

Questo succede perchè quando vado in certe botteghe non riesco a non comprare qualche tipo di pasta (o riso) particolare... questa volta è toccato alla pasta integrale al farro.

Sulla confezione, oltre ai cenni storici molto interessanti sul farro ( conosciuto già dalle popolazioni della Mesopotamia, secondo le testimonianze di Plinio il Vecchio per circa 3 secoli rimase l'unico cereale usato dai Romani e in seguito fu usato anche come moneta di scambio) c'erano consigli sul condimento da usare che deve esssere preferibilmente in bianco e/o a crudo, ma è anche consigliata solo con olio evo a crudo e parmigiano.

Con queste premesse mi sono sforzato di fare una cosa semplice ma anche un pò sfiziosa quindi:

ho reso croccante la pancetta (la carne non può mancare!) mettendola in padella 5 minuti, una volta divenuta croccante l'ho tolta, e sul residuo "olio" ho fatto cuocere velocemente anche le zucchine tagliate a striscioline.

Una volta cotti gli spaghetti ho unito il tutto e aggiunto un pò di pepe.

Su una parte di essi ho aggiunto anche del pecorino grattugiato ma lo sconsiglio ( l'effetto non mi è risultato piacevole, meglio al naturale).

Riguardando le foto la pasta sembra slegata dal condimento, invece mangiandola l'alternanza fra il dolce della zucchina e il sapido della pancetta rendeva tutto molto "unito".

La confezione della pasta integrale al farro.

Il Nostro Antipasto

E' un idea che ha parecchi anni, ma sembra un evergreen, abbiamo ancora tanti clienti che ce la chiedono. Il bello è che ancora non ha un nome ben preciso (anzi se avete idee suggerite).

Veniamo al dunque: si tratta di prendere un pane che può essere una pagnottina oppure una tartaruga o una rosetta abbastanza grande. Bisogna togliere la parte superiore e togliere tutta la mollica che c'è all'interno. Si inzia a bordare l'esterno con delle fettine di salame (tipo milano o ungherese, il max sarebbe finocchiona) poi si passa all'interno che si può riempire con ogni cosa, noi usiamo: parmigiano, salamino dolce e piccante, involtini di bresaola con formaggio, speck con prugne e piccoli grissini avvolti nel lardo di cinta di nostra produzione.

Negli anni '90 la prima versione era maxi si prendevano pagnotte enormi da 2 o 3 kg (o anche ciabatte lunghe) e dentro c'era spazio anche per ciotoline di mozzarelle e olive e sottaceti vari, poi mano a mano si sono ridotte di dimensioni fino ad arrivare a quelle delle foto.

Il loro utilizzo è da antipasto, ma anche come un ricco aperitivo, cene in piedi, e per tutte le occasioni in cui si hanno ospiti.

La Coppa di Testa (homemade)

Come avevo detto del Maiale non si butta via niente. Inutile quindi soffermarsi sui tagli classici che abbiamo ricavato da tutto l'animale, ma le parti meno nobili?
Sono andate a finire nella Coppa alla toscana.

Abbiamo pulito la testa del maiale tolto tutte le setole e le altre impurità, gli zampetti e le lingue e abbiamo messo tutto a bollire per parecchie ore.

Poi si passa alla pulizia dalle ossa e dalle cartilagini che vengono eliminate a mano. Si ottieme un composto gelatinoso che viene condito con sale, pepe, finocchio, scorza di limone e arancio.

Dopo aver impastato bene il tutto lo mettiamo in dei sacchetti di cotone, ci mettiamo un peso sopra e lasciamo tutta la notte in frigorifero, il mattino seguente si è solidificata ed è pronta per essere degustata!

Nel nord Italia con il termine coppa spesso si indica quello che noi del centro chiamiamo Lonza (ossia il collo stagionato).

Non so come al nord invece chiamino la nostra coppa! Dalle parti del paese di mio padre viene anche chiamata "testa fredda".

Buona da mangiare cosi, o magari con un buon pane caldo (o pizza) ma anche condita con un pochino di salsa verde e olive (che fa molto estate).

In Diretta da Bologna: La Mortadella !

ok è estate e fa caldo... e mi sto occupando di tutte cose pesanti...

Ma l'altro giorno è arrivata Lei e non potevo lasciarla andare cosi, le ho dovuto fare un servizio fotografico per far godere anche voi di questo spettacolo.

70 kg di mortazza!

Quando avrò anche una foto aperta la aggiungerò per adesso guardiamola cosi in tutto il suo splendore, manca solo della buona pizza bianca calda (quante colazioni in montagna così).

Adesso basta bisogna pensare al costume ;)

Prosciutto

Ecco un altro lavoretto che amo fare...ebbene si, disossare un bel prosciutto di Parma!

Anche questo come il parmigiano è stagionato più di 2 anni ed è veramente speciale.

Quando lo disosso a volte (anche se è brutto dirlo) mi sembra di essere un "dottore" che lavora su un femore. Alla fine è quello che faccio..inizio con un bel taglio in obliquo lungo quanto l'osso e poi inizio a lavorarci intorno ...

dopo di che ci sono altri 2 ossetti da levare e il gioco è fatto... metto qualche punto di sutura, lo pulisco dalla cotenna ed è pronto da affettare. I primi 2-3 etti siccome i clienti non lo apprezzano (invece secondo me è il punto migliore) me li porto a casa magari affettati sottile e in questo periodo con un bel melone fresco è una cena perfetta (per me).