Straccetti di Vitella Albese Style

In un post di qualche anno fa avevo già parlato (anche se molto frettolosamente e con pessime foto) di questo tipo di straccetti.

Sempre trascurati perchè banali, recentemente li ho rivalutati e reintrepretati anche grazie all'interessante post sull'albese di Eleonora nel suo blog.

Ma forse è meglio andare con ordine e spiegare come vengono assemblati questi "straccetti".
Prima di tutto si taglia la carne molto sottile, quasi come se fosse un carpaccio (tagli adatti: noce, rosa, fiocco, girello) e si sistema sovrapponendola in più strati. Poi tra due fogli, si batte rendendola una "sfoglia" piuttosto sottile, si condisce con qualche erbetta aromatica e sale, si avvolge su se stessa ed infine si comprime arrotolandola con del film.
Ottenuto un "salsicciotto" di straccetti, si taglia a fette alte come se fosse un filetto (2 cm) e si barda con del lardo o pancetta.

Come detto in origine questa preparazione veniva fatta con il manzo, poichè richiedendo una cottura molto veloce ( in pratica bisogna solo rosolare bene le due estremità) l'inteno era sempre abbastanza al sangue.

Nell'ultimo periodo la mia innata curiosità mi ha portato quasi per caso sulla ricetta della tartare di vitello (o carne all'albese) che prevede appunto l'utilizzo di carne bianca.

Quindi ho creato la variante di vitello di questi straccetti. Il metodo di cottura è lo stesso (scottati in padella) ma l'interno crudo di carne bianca aromatizzata alle erbe richiamerà la suddetta ricetta piemontese, inoltre il gioco delle consistenze e delle diverse temperature renderà tutto molto più piacevole e sfizioso.

Piatto da intenditori.

e

Insalata di farfalle con prosciutto e melone

Estate, caldo, afa, si cerca refrigerio anche nel cibo, ma non c'è solo mozzarella & gelato per rinfrescarsi, a volte meglio optare per un piatto unico completo ed equilibrato come una pasta fredda.

L'anno scorso per un brunch preparai questa.
Invece per quest'estate eccone una "alternativa" (suggerita dalla mia Personal Trainer) anche se gli ingredienti sono dei super classici:

Prosciutto & Melone

Il procedimento è facilissimo: bisogna far cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condire con poco olio quindi lasciarla freddare. Nel frattempo pulire il melone privarlo dei semi e tagliarlo in piccoli pezzi. Anche il prosciutto va fatto a piccoli dadini. Infine unire il tutto in una capiente insalatiera, condire con olio d'olia, sale, pepe e mescolare il tutto ben bene prima di servire freddo, guarnire con foglie di basilico.

La ricetta originale era leggermente diversa, infatti prevedeva un altro formato di pasta (le orecchiette) e di ridurre il melone in piccole palline con l'aiuto di uno scavino. Come detto ho apportato delle modifiche, che hanno reso il piatto più "ruspante", ma posso assicurarvi che il gusto non cambia.

Buon Appetito !!!

Il Gazpacho Andaluso

Questa è una delle rare ricette di questo blog in cui non c'è traccia di carne.

Tuttavia il Gazpacho risulta essere un ottimo accompagnamento estivo di aperitivi o antipasti anche a base di carne. Ma andiamo con ordine e, vediamo prima della ricetta, la sua origine.

"Il Gazpacho è una tipica zuppa fredda di verdure crude finemente tritate o frullate, originaria dell’Andalusia, ma diffusa ormai in tutta la Spagna, grazie al successo avuto con i turisti: come tutte le preparazioni di origine contadina, anticamente veniva portata nei campi come rinfrescante e gustoso spuntino.
La caratteristica principale del Gazpacho, nato in una delle regioni più calde della Spagna, è infatti la grande sensazione di freschezza che si ha nel gustarlo; per questo a volte alla preparazione vengono aggiunti anche cubetti di ghiaccio.
Nei ristoranti spagnoli il più delle volte, viene presentato passato al mixer guarnito o contornato da ciotoline contenenti piccoli cubetti di cipolla, pane fritto (oppure tostato o raffermo), uovo sodo, cetrioli, pomodori, peperoni."

Ingredienti: Pomodori da sugo 600 gr. - 1 cipolla media - 1 spicchio d'aglio -1 cetriolo - 1 peperone rosso grande - pane 100 gr. - 1/2 bicchiere d'aceto delicato - olio- sale -pepe.

Mettere ad ammollare il pane con acqua e l'aceto, nel frattempo togliere la parte più dura ai pomodori e privarli dei semi. Tagliare a piccoli pezzi le altre verdure mondate e passarle nel mixer unendo l'olio finchè non risulterà un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere il pane strizzato e frullare di nuovo per pochi secondi. Aggiustate di sale e pepe e aceto (che si deve appena sentire) e riporre in frigo per minimo 3 ore.

Servire freddissimo accompagnato da alcune ciotoline contenenti dadini di verdure (cipolla, peperone, pomodoro, cetriolo), pane fritto nell'olio (o tostato), uovo sodo, con cui guarnire il proprio Gazpacho a piacere.


I miei consigli:

-Pur seguendo attentamente le dosi, assaggiate il composto durante le varie fasi, poichè non tutte le verdure hanno la stessa intensità, quindi meglio non rischiare di sbilanciarsi su sapori predominanti.
-Ho trovato moltissime versioni su internet (ma anche libri di cucina classica) penso che questa sia la più equilibrata e gustosa, ma la cosa bella di questa ricetta è che si presta a molte personalizzazioni.
-Come si può vedere dalla foto ho presentato il gazpacho in bicchierini "finger food" (self-service) in questa versione è preferibile lasciarlo un po' più liquido (da bere) aggiungendo del ghiaccio, altrimenti come "zuppa" non c'è bisogno.

Ho usato il gazpacho come accompagnamento ad un aperitivo a base di pizza bianca e mortadella & mozzarella di bufala. A quanto pare gli ospiti hanno gradito molto ;-)
Consigliato.

Fonte Ricetta & Curiosità : GialloZafferano

Carpaccio di Manzo & Salsa di Rucola

Dopo i vari resoconti estivi, finalmente si torna in cucina, anche se la voglia di lunghe cotture e preparazioni impegnative è lontana. La temperatura tuttavia ancora estiva suggerisce piatti freddi e veloci come ad esempio il polpettone bollito, l'insalata di carne

la galantina, il vitello tonnato, e l'insalata di pollo. Ma sicuramente il più famoso, facile, e veloce è il

Carpaccio di manzo

Su questo c'è ben poco da discutere, l'importante è scegliere il pezzo adatto (il girello) tagliarlo estremamente sottile ed è pronto. Poi c'è la fase di marinatura (o condimento) in genere effettuata con qualche goccia di limone e olio e infine aggiungendo rucola e parmigiano a scaglie.

Invece di questa presentazione classica, ho pensato di unire al carpaccio un

Pesto di rucola

che alla fine riunisce quasi tutti gli ingredienti citati ma in forma di salsa.
Per la precisione ho usato 100 gr. di rucola, 30 gr di pinoli, 50 gr. di parmigiano un pizzico di sale e di pepe. Olio quanto basta per ottenere la giusta densità.

Al momento di servire il carpaccio, disporre le fette di carne sul piatto e condire con il pesto.
Se quest'ultimo dovesse avanzare, basta conservalo coperto di olio è sarà un ottimo condimento anche per la pasta.

Insalata di Carne

Come ben sappiamo il bollito (e il brodo) è un piatto tipicamente invernale, infatti necessita di una lunga cottura (con conseguente calore) ma anche perchè è abbastanza sostanzioso. Tanto per comodità e per non perdere l'iniziativa didattica di questo blog, ripropongo un elenco dei tagli più indicati per il bollito: Muscolo, Armone, Campanello, Pezza, Puccio, Lingua

Ma per gli amanti della carne bollita (come me) c'è una ricetta che permette di consumarlo anche in estate evitando la sensazione di calore che trasmette....in che modo? basta consumarlo freddo facendo una bella

Insalata di carne

L'idea non è certamente nuova basti pensare alla classica Insalata di Pollo, ma la carne bollita (specialmente se viene usato il manzo) ha tutto un altro gusto.

Per questa mia versione ho usato del piccione di manzo della bella rughetta, pomodori pachino e pinoli tostati (per dare una nota "croccante") il tutto condito con olio buono, sale e qualche goccia di tabasco.

Il bello di questa preparazione è che si può unire qualsiasi ingrediente a piacere, il risultato deve essere un appetitosa insalatona. Inoltre può essere anche un piatto per riciclare "avanzi" di bollito (a proposito....un giorno dovrò parlare anche della picchiapò) .

Altre idee per piatti freddi : il Vitel Tonnè, il Polpettone Bollito, la Galantina il Roast beef

....benvenuta primavera :-)

Vitel Tonnè

Ora che siamo finalmente entrati in estate, e il caldo continua, mi sembra giusto proseguire sull'argomento piatti freddi. In particolare mi sono accorto che in tutti questi anni di blog ancora non ho mai parlato del Vitel Tonnè.

Il vitello tonnato è il re dei piatti freddi a base di carne, un vero e proprio classico che è sempre presente sulle tavole, ma non stanca mai e piace a tutti. Oserei anche dire che spesso "risolve" tante cene tra amici mettendo tutti d'accordo, anche a chi non piace troppo la carne.

Anche questo piatto (come tutti quelli freddi) può essere preparato con largo anticipo (anche il giorno prima). Il pezzo che consiglio (e ho usato) è il girello di vitello ma a seconda della disponibilità e dei gusti può anche andare bere la noce di vitello o il piccione.

La ricetta classica e originale prevede di bollire il pezzo di carne scelto insieme al tonno, alcuni capperi e pochi filetti di alici (attenzione al sale!). Occorre far bollire il tutto per 1 ora e mezza affinchè la carne sia ben cotta e gli altri ingredienti ridotti quasi ad uno stato di crema.

Dopo la cottura separare l'arrosto dal condimento, far freddare entrambi e inziare ad affettare in modo sottile l'arrosto di vitello. Se la "crema" (tonno,capperi e alici) risultasse troppo grossolano è consigliabile frullare il tutto per 10 secondi solamente in modo da non fare una poltiglia ma lasciare al condimento il giusto "spessore". In questo modo abbiamo ottenuto la salsa tonnata.

Se la crema risultasse troppo "separata" si può aggiungere poca maionese alla volta finchè non si raggiunga il giusto grado di consistenza. Infine disporre a strati sul piatto di portata alternando le fette di arrosto alla salsa tonnata.

Guarnire con sottaceti od olive.

Questa ricetta ha molte versioni e sicuramente ognuno ha la sua preferita, io ho cercato di seguire il metodo classico, personalizzando e rendendola più semplice e leggera. In fondo bastano pochi ingredienti ma tutti di ottima qualità per la riuscita di un buon piatto.

In alcuni casi è possibile anche utilizzare il metodo di cottura classico al forno o tegame, il vitel tonnè risulterà più appetitoso e saporito (inoltre può essere un valido "riciclo" quando avanza l'arrosto della domenica :D)

Insalata di Pollo

Ok lo so questa di oggi non è una ricetta "fashion", anzi possiamo tranquillamente dire che si tratta di una semplice e banalissima insalata di pollo.

Ma non potrei mai rinunciare al gusto ed al sapore mediterraneo che hanno ricette come questa. E poi, ormai lo sapete che sono per le cose semplici, buone e gustose :) .

L'idea mi è venuta qualche giorno fa dopo che avevo fatto il Polpettone Bollito in Salsa Verde e ho cercato un altro piatto freddo a base di carne. Questo ovviamente è il più famoso, che tutti almeno una volta nella vita hanno mangiato.

Per prepararlo, si parte ovviamente dal pollo (intero o solo le cosce come ho fatto io, il petto è sconsigliabile in quanto rimane asciutto e stoppaccioso) che va fatto bollire in acqua già calda e salata (dato che non ci servirà il brodo) per circa 1 ora. Alcune persone fanno questo piatto anche con gli "avanzi" del pollo arrosto o comunque lo fanno al forno anzichè bollito (e sicuramente darà un risultato più saporito all'insalata).

Una volta ottenuta solo la polpa del pollo (spellandolo e disossandolo) una volta freddato, si può inziare a farlo a piccoli pezzi.

Quando è pronto si unisce agli altri ingredienti sempre fatti a pezzettini, che possono variare a seconda dei gusti e della fantasia personale.

Nella mia ho messo: lattuga, pomodori ciliegini, capperi e pinoli tritati (che purtroppo in foto non si vedono) e poi ho condito con un pizzico di origano. Ovviamente il tutto poi viene "legato" dalla maionese.

Invece qual è la vostra versione dell'insalata di pollo???? :)

Polpettone Bollito in Salsa Verde

In estate (ma anche primavera...insomma con i primi caldi) questo è di gran lunga il mio piatto preferito: buono, abbastanza veloce da preparare, e dura anche per qualche giorno in frigorifero.

Già qualche tempo fa avevo parlato di preaparazioni "fredde" ideali per la bella stagione come la galantina, ma anche di alcuni polpettoni particolari , mentre questo è molto più semplice, si parte ovviamente da un macinato che ho preparato (a mio gusto) con manzo, maiale e mortadella al quale ho aggiunto poi del parmigiano e uovo.

Una volta data la forma del polpettone l'ho panato e avvolto nella carta vegetale che ha la stessa funzione del panno di cotone o della garza (ovvero protegge la carne durante la cottura ma fa fuoriuscire il grasso in eccesso).



Una volta incartato l'ho cotto per circa un ora in acqua salata e poi fatto raffreddare per bene (si può anche cuocere la sera per il pranzo o viceversa).

Una volta raffreddato e "solidificato", si può mangiare anche a temperatura di frigorifero, accompagnato da una salsa verde (a cui una volta devo dedicare un post intero) ovviamente fatta in casa e composta da prezzemolo, capperi, alici, pane bagnato nell'aceto, uova sode e ovviamente olio d'oliva buono, per scelta non metto l'aglio ma ci starebbe bene.

In alternativa si può accompagnare il polpettone con della maionese, o se si vuole strafare della salsa tonnata (e fare un finto vitello tonnato).

La Galantina

Questo è un piatto che personalmente mi piace molto. Anche se viene classificato come un piatto natalizio (anche se non ho capito perchè visto che si mangia freddo) io amo mangiarlo l'estate sia cosi com'è che con della salsa verde sopra... se poi vogliamo esagerare vicino potremmo metterci della salsa tonnata o maionese, ma meglio stare leggeri...

Come sempre la nostra ricetta prevede delle modifiche da quella classica per il solito motivo di accontentare più persone possibile.

Innanzitutto l'abbiamo fatta di vitello (e non di pollo) poi all'interno c'è del macinato sempre di vitello con uova sale parmigiano cubetti di prosciutto cotto e pistacchi. Poi gli ho dato il mio tocco: ho scottato dei piselli e li ho uniti al macinato. Insomma è venuta fuori un incrocio fra una galantina e una specie di cima alla genovese ;)

Questo piatto lo abbiamo fatto anche nel mio corso di cucina del "cordon bleu" quest'inverno e la ricetta era molto più complicata, comprendeva anche rigaglie di pollo, tartufo, funghi ecc. Noi l'abbiamo resa più delicata e accessibile ma sopratutto è già bollita e messa sottovuoto per poter essere conservata anche 1 settimana in frigo.

Per i palati più tradizionali abbiamo cotto insieme il polpettone, sempre bollito, che si intravede nelle foto (il pezzo intero).