Genovese di Agnello

Questa settimana detta anche "santa"  è quella che ufficialmente ci porta alla Pasqua, e come da tradizione per il pranzo di questa festa non può mancare l'agnello. Negli anni passati ho pubblicato già qualche ricetta sull'argomento ecco un breve riepilogo:

Spezzatino di abbacchio con carciofi

Agnello in Crosta di Pistacchio

Giambonetto di agnello ripieno di castagne e pistacchi

Abbacchio brodetto alla romana
Ragú bianco di agnello

In uno di questi spiego anche l'annosa differenza fra abbacchio e agnello che periodicamente torna come classica domanda del periodo pasquale (e non solo).

Quest'anno invece di un secondo  voglio  proporvi un primo piatto, ovvero la 

"genovese" di agnello

Avvertenza: questa ricetta non è la vera genovese ma una mia personale interpretazione nella quale ho sostituito il formato della pasta e la tipologia di carne. La vera ricetta e la storia di questo piatto la potete trovare qui, qui e qui.

Veniamo ora agli ingredienti e al procedimento.

Ingredienti : 500gr. paccheri - 600 gr. di polpa di agnello dissosata e pulita - cipolle ramate 600 gr. - olio extravergine di oliva -  carota e sedano per soffritto - 1 lt brodo di carne - alloro una foglia - rosmarino -  sale e pepe. 

In un bel tegame robusto e capiente mettete il giusto quantitativo di olio e avviare il soffritto di carota e sedano, quando saranno bene rosolati aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili e farle appassire.

A questo punto aggiungere la polpa di agnello tagliata a pezzi il rosmarino e la foglia di alloro, regolare si sale e pepe e coprire con il coperchio quindi  far cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore.

Controllare e girare ogni 15-20 minuti, e qualora la carne si asciugasse troppo aggiungere un mestolo di brodo. Passate le due ore si otterrà quasi una crema di carne e cipolle con un profumo che sarà tutto un programma. Cuocere la pasta al dente e mantecarla nel tegame di cottura della "genovese".

come decorazione al piatto mi è sembrato carino aggiungere una costoletta di agnello scottata in padella, giusto per dare ancora più sostanza al piatto :) 

   Auguri di buona Pasqua a tutti.

Spezzatino di Abbacchio con Carciofi (e la differenza fra abbacchio e agnello)

A pochissimi giorni dalla Pasqua non poteva mancare una ricetta che avesse come protagonista l'agnello. Pur non essendo una delle mie carni preferite ho cercato di scrivere sempre delle ricette classiche per aiutare i meno esperti ad apprezzare la carne ovina.
Come non ricordare quindi la tipica ricetta romana dell'abbacchio brodettato, oppure le cotolette (sia in versione classica che in crosta di pistacchi?) ma anche come fare un ragù oppure un "arrosto", vi ricordate il giambonetto di qualche tempo fa? Infine quando si parla di agnello non si può citare la coratella (spesso vista con sospetto) ma se cotta a dovere risulta un ottimo piatto. 

Queste le ricette a base di agnello che fino ad oggi ho scritto in questo piccolo spazio, poi mi sono accorto che mancava la più classica delle preparazioni pasquali ovvero lo

 spezzatino di abbacchio con carciofi.

Infatti in questa stagione si trovano dei carciofi ottimi e l'abbinamento con questo tipo di carne è un vero must. Ma andiamo con ordine e vediamo come preparare questo piatto.

Prima di tutto e necessario lo spezzatino di agnello, per comodità ed anche per estetica ho preferito prendere solo della polpa (quindi un pezzo disossato e ben pulito) in alternativa si può realizzare questo piatto con la spalla oppure il coscio fatto semplicemente a pezzi di media grandezza. Per la cottura ho rosolato i pezzi di agnello in padella con olio di oliva e aglio quindi ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco e insaporito con salvia e rosmarino, sale e pepe, facendo quindi quasi una "cacciatora" in alternativa si può usare del prezzemolo tritato molto fino o altre erbette a piacere. Si continua a far cuocere a fuoco lento con coperchio per circa 40 minuti (se i pezzi sono con l'osso ci vorrà più tempo circa 1 ora).

Nel frattempo dopo aver accuratamente pulito i carciofi si fanno cuocere in un tegame a parte in piccoli pezzi con olio, aglio e prezzemolo tritato fino, per circa 15-20 minuti.
Quando l'abbacchio sarà cotto si uniscono i carciofi e si insaporisce tutto insieme per circa 5-10 minuti sempre a fuoco molto basso. Quando il tutto avrà raggiunto una bella consistenza (né troppo liquido né troppo asciutto) portare in tavola e gustare ben caldo.

Infine avrete notato che ho usato "impropriamente" due termini ben diversi per descrivere questa ricetta ovvero agnello e abbacchio. L'ho fatto solo per non creare ripetizioni e rendere il post più scorrevole tuttavia so che è un argomento spesso dibattuto e quindi con piacere vi spiegherò la differenza fra questi due termini.

L'abbacchio (chiamato anche lattonzolo) è un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita ed il suo peso medio oscilla fra 4 e 7 kg e quindi viene macellato a 25-30 giorni di età. Viene alimentato con solo latte materno,  ha carne chiare che odorano di latte, e si prepara ben cotto, ha valore nutritivo inferiore alle altri carni ovine e maggior contenuto in grassi.

L'agnello  è l'animale vero e proprio cioè già svezzato e macellato a 100-120 giorni di età. Si alimenta di erba, ha carni rosate tendenti al rosso, si cucina talvolta mantenendolo crudo nella sezione più interna possiede un maggiore valore nutritivo con una più alta percentuale di proteine e limitata presenza di grasso.

L'abbacchio viene consumato principalmente a Roma da cui proviene anche il termine "abbacchiato" (Avvilito, depresso; prostrato) proprio in riferimento al piccolo agnellino che spesso non sta in piedi.

A tal proposito cercando alcune informazioni in merito mi sono imbattuto in questo interessante sito dell'abbacchio romano igp dove potrete trovare caratteristiche, cenni storici e modalità di allevamento.

Ps: quello usato nella ricetta è abbacchio.

Animelle fritte

Con il post di oggi,  ritorno a bomba su un argomento a me tanto caro, le Animelle. Infatti nel 2009 

pubblicai il primo post riguardante questa specialità, ma al solo scopo didattico, senza ricetta. 

Da allora e fino ad oggi è sempre fra i  post più letti (date uno sguardo alla colonna a destra) per cui dopo parecchio tempo mi è sembrato doveroso  presentarvi la preparazione più classica, la vera morte loro, ovvero le Animelle fritte

Prima di tutto è bene ricordare cosa sono le animelle: negli animali (bovini ed ovini, quelli che ci interessano) è la parte che per noi umani corrisponde al Timo. Situata alla base del collo, si trova solo negli esemplari giovani infatti dopo la crescita viene pian piano riassorbita dall'organismo, ritirandosi.

Infine, prima di passare alla ricetta, è bene saper distinguere fra due tipologie principali di animelle: quelle di abbacchio, più piccole saporite e dunque anche più pregiate, e quelle di vitella. 

Passiamo alla ricetta:

-Lessare in acqua  salata per alcuni minuti  evitando che si sfaldino. Per quelle di vitella una volta raffreddate è necessario togliere una pellicina da cui sono avvolte. Asciugarle bene e tagliarle a fettine o piccoli pezzi.

- Preparare una pastella : 200 gr di farina, 350 gr di farina di riso, 1/2 litro di acqua gassata ghiacchiata.

Immergere le animelle nella pastella e friggerle in olio per pochi minuti (finchè non sono dorate)

N.B: Nella ricetta ho usato quelle di vitella che per dimensioni e consistenza permettono l'uso della pastella, per quelle di abbacchio consiglio una volta lessate, di passarle nella farina e friggerle per pochi minuti nel burro chiarificato.

Prossimamente un'altra ricetta a base di animelle sarà un primo piatto con una verdura in abbinamento,

 stay tuned ;)

Giambonetto di Agnello ripieno di Castagne e Pistacchi

Continua il "mood" arrosto creativo dopo l'ultimo post  del maiale con broccoletti e salsiccia (dove c'è anche un riassunto delle altre versioni) questa volta ci spingiamo più in alto, abbiamo creato il

Giambonetto di Agnello ripieno di castagne e pistacchi

Il procedimento è molto semplice dopo aver scelto un bel cosciotto di agnello si disossa con cura lasciando solo il piccolo osso finale (che servirà per ricordare la "forma") il resto viene riempito con una farcia composta da  vitello, parmigiano, uovo e ovviamente pistacchi e castagne intere.

mentre per gli altri tipi arrosti poteva andar bene anche la cottura in tegame, per il giambonetto è tassativa la cottura in forno (circa un'ora)  magari accompagnato anche da delle classicissime ed intramontabili 

patate al forno (la sua morte)

In alternativa si può accompagnare con una salsa di castagne e/o crema di  pistacchi, io  per il "collaudo" mi sono tenuto sul classico e non ha sfigurato. Più avanti magari ci saranno altre versioni e abbinamenti, intanto

la potete prendere questo giambonetto come idea per le feste natalizie ;)

Agnello in Crosta di Pistacchio

Inizia oggi  la settimana che ci porterà dritti dritti alla Pasqua, e come tutti gli anni il protagonista sarà l'agnello.

In passato mi sono occupato delle ricette classiche e della tradizione che riguardano il pregiato ovino, come ad esempio le costolette panate, la coratella, il brodettato, e perfino un ragù bianco.

Pur non essendo un grande amante di questo tipo di carne, nei giorni scorsi sono rimasto veramente affascinato dalla ricetta che ha proposto Elisa Kitty's Kitchen sul suo blog, ovvero l'Agnello in Crosta di Pistacchio, perfetto come piatto diverso e originale per il pranzo pasquale.

Il procedimento è facilissimo richiede meno di 5 minuti di preparazione, ma la vera sorpresa è l'abbinamento del gusto dei pistacchi con il sapore della carne d'agnello. Top.  Ma andiamo con ordine e vediamo gli ingredienti:

costolette d'agnello

1 uovo 
200 gr di pistacchi
Olio evo
sale

Rompere l'uovo e sbatterlo con poco sale, dividere le costolette e sfilare l'osso dalla carne, batterle per renderle più sottili e tondeggianti (per quest'operazione affidatevi al vostro macellaio di fiducia).

In un mortaio di marmo schiacciare i pistacchi fino ad ottenere una "granella".

Passare le costolette nell'uovo poi nella granella di pistacchi. Adagiare sulla placca da forno coperta di carta forno, ungere le costolette con poco olio e infornare a 180°  per 20 minuti.

*Note* : rispetto alla versione originale della ricetta non ho fatto la "doppia" panatura poiché col mortaio ho ottenuto una granella grossa, che in una sola volta ha creato una sostanziosa "crosta". Magari è meno elegante  ma secondo me il gusto ci ha guadagnato parecchio. 

Per quanto riguarda l'agnello cercate di scegliere un animale di piccole dimensioni -di origine italiana (magari abruzzo, marche, toscana, o lazio)- oltre ad avere un gusto meno deciso, necessario per tenere in equilibrio questa ricetta, sarà più facile e veloce da cuocere.

Abbacchio Brodettato

La Pasqua è ormai alle porte e quindi mi sembra d'obbligo proporre una ricetta con l'abbacchio.

Negli anni passati mi è capitato di parlare di alcuni impieghi e ricette che hanno avuto come protagonista l'agnello, come ad esempio: le cotolette, la coratella, un ragù bianco, e infine una panoramica generale sull'argomento.

La ricetta dell'abbacchio brodettato è tipicamente romana ma soprattutto è anche un grande classico (per non smentire la mia linea editoriale) e può rivelarsi una valida alternativa alla cottura al forno o alla cacciatora, vere "ricette d'obbligo" quando si parla di ovini. Per seguire esattamente questa versione dell'abbacchio, ho preso la mia bibbia culinaria aka talismano della felicità e vi ripropongo la ricetta con qualche piccola variazione.

Prima di tutto è necessario prendere un bel pezzo d'agnello, per comodità ho disossato un coscio ricavando circa 600 gr di polpa (da oltre 1 kg totale quindi quasi il 50% di scarto) ma viene bene anche facendo a pezzi la spalla con tutto l'osso da rosicchiare, dipende dai gusti.

Poi ho condito i pezzi con dell'aglio schiacciato e le nostre spezie triturate (sale, salvia, rosmarino ecc..) ho messo il tutto in un bel tegame con olio e fatto rosolare a fiamma viva (il talismano per questa operazione prevedeva la cipolla, ma io ho preferito l'aglio).
Una volta dorato ho aggiunto un cucchiaio di farina (che io ho sostituito con quella di riso poichè non fa grumi ed è neutra di sapore ottenendo lo stesso risulato) dopo aver mescolato bene per 2 minuti ho sfumato con un bicchiere di vino bianco secco

Quando si è ridotto, ho coperto con dell'acqua, diminuendo il fuoco e coperchiando. Mescolando di tanto in tanto e aggiungendo l'acqua facendo in modo che non si asciugasse troppo, ho cotto il tutto per circa un'ora. Dopo tale tempo la salsa deve essere di quantità sufficente e non troppo liquida.

Poco prima di servire in tavola, ho messo in una ciotolina 2 uova con del succo di limone e prezzemolo tritato molto fine, ho battuto leggermente con la forchetta e unito all'abbacchio a fuoco lentissimo per 5 minuti, finchè l'uovo ha avuto il tempo di accremarsi ma senza stracciarsi.


Il risultato è un piatto ricco e gustoso che piacerà anche a chi non è un amante della carne d'abbacchio. Per l'accompagnamento a questo piatto sono molto indicati i carciofi in tutte le loro versioni ma essendo questa una ricetta tipicamente romana, consiglio i carciofi alla giudia o "alla romana".

L'angolo d'Abruzzo - Carsoli (Aq)

Da sempre il mese di settembre è il mio preferito per fare delle gite fuori porta. Il tempo è ancora bello con giornate discretamente lunghe, temperatura ideale e traffico nella media.

Questa volta però ho varcato il confine regionale (anche se di poco) fino ad arrivare a Carsoli in provincia de L'Aquila comodamente raggiungibile dall'autostrada A24 (se non congestionata) in poco meno di un'ora da Roma (circa 80 km).

Il ristorante si trova nel centro del paese, precisamente nella piazza della stazione. Luminoso e ben arredato proprone piatti semplici basati sulla stagionalità e sulla tradizione,salumi, ricotte e formaggi unici, funghi, tartufi, ortaggi della zona ed erbe selvatiche, carni selezionate, paste e squisiti dolci fatti in casa, pane appena sfornato (tratto dal sito)

Io ho provato:

Tagliolini con funghi della macchia carseolana

Ravioli con ricotta di pecora al pomodoro e basilico

Pane della casa (vari gusti)

Funghi Porcini alla griglia

Pecora “Ciavarra” agliù cutturu
con spezie d’alta montagna, Cicoria

Crème Caramel con zafferano di Navelli e caramello alla pesca

Fior di Ricotta alle Amarene

Piccola Pasticceria

Da segnalare una super cantina per veri intenditori ed esperti, ma anche i principianti come me possono scovare qualche "chicca" come ad esempio un tonì '05 di Cataldi Madonna e "creare" un abbinamento perfetto con la pecora!!! (raccomandatissimo)

In conclusione un posto sicuramente valido per (ri)scoprire sapori rustici e ruspanti ma anche per gli amanti dei tartufi e funghi... l'unico appunto che potrei fare è sul conto, relativamente alto per la zona e la fantasia utilizzata.

Potete farvi un'altra idea anche in questa recensione di Dissapore.

L'Angolo d'Abruzzo
Piazza Aldo Moro, 8\9
67061 Carsoli (L'Aquila)

telefono 0863 997429
http://www.langolodiabruzzo.it/

Pici al Ragù Bianco d'Agnello al Profumo di Zafferano

L'agnello è una di quelle carni che non mangio molto spesso, un pò perchè magari non è che mi faccia impazzire ma anche perchè non è sempre comodissimo da mangiare, soprattutto quando bisogna preparare una porzione o al massimo due.

Sfogliando le abituali riviste culinarie e leggendo vari forum, mi è venuta voglia di provare il ragù d'agnello in bianco.

Ho scelto questa versione perchè, pur essendo un amante del pomodoro, penso che abbia un carattere troppo forte (in particolare per questo piatto) e avrebbe coperto/confuso i sapori che invece volevo mettere in risalto, ovvero l'agnello, e un leggero profumo di zafferano.

Per quanto riguarda la pasta poi ho scelto un formato inconsueto, ma molto buono ovvero i "pici", pasta d' orgine toscana molto semplice come vuole la tradizione, acqua farina e sale.

Ma sul blog Anice e Cannella dell'amica Paoletta potete trovare una bella descrizione di questa pasta, le sue origini, come si fa, e alcune ricette tipiche.

Una volta scelta la pasta, ho preso un pezzetto di spalla d'agnello l'ho disossato e pulito accuratamente e macinato grossolanamente. Quindi l'ho cotto come se fosse un classico ragù, in un tegame con un filo d'olio, carote sedano e cipolla e pezzettini, spicchio d'aglio in camicia, foglia d'alloro sale e pepe. Ho cotto il tutto per circa un'ora e fatto riposare.

Poi ho cotto la pasta lasciandola piuttosto al dente e quindi l'ho fatta mantecare nella padella del ragù e all'ultimo istante ho aggiunto qualche filo di zafferano.

Che dire... il sapore dell'agnello ha caratterizzato molto il piatto ma al tempo stesso è diventato un sapore "gentile" grazie alla cottura lunga insieme a tutti gli aromi ...infine lo zafferano ha dato un accento finale di "dolcezza" .

Cotolette d'Abbacchio Panate

Questo se vogliamo è un altro piatto tipicamente romano che durante i giorni di festa raggiunge il picco massimo di vendita e di richiesta. La preparazione è molto semplice si "sfilano" le costolette dalla carne e si crea il "bastoncino" poi si riavvolge su se stessa, quindi sono pronte per la panatura. Noi l'eseguiamo molto semplicemente ovvero prima nel pangrattato poi nell'uovo e infine di nuovo nel pangrattato. Facciamo questa doppia operazione in quanto il primo passaggio serve anche per poter schiacciare meglio la costoletta ma sopratutto permette all'uovo di fermarsi bene sulla carne, che altrimenti scivolerebbe via.

Ovviamente la loro "morte" è fritte in olio profondo, sinceramente non capisco (anzi mi fanno arrabbiare) quelli che si ostinano a cucinare i cibi panati in forno -lo fanno per stare leggeri- ma dico io, se uno vuole stare leggero si mangia un'altra cosa....

nella foto in basso: a sinistra le cotolette prima di essere impanate; le restanti parti del mezzo abbacchio, coscio e spalla.

Colgo l'occasione di questo post per scrivere qui anche la ricetta delle:

"Cotès d'Agneau Villeroy"

Questa ricetta è presa (ovviamente) dal libro del mio primo corso alla scuola di cucina del Cordon Bleu si tratta come si è capito delle cotolette alla Villereoy. Prima bisogna fare una piccola premessa sulla materia prima. In Francia non si utlizzano gli stessi agnelli che abbiamo noi. In genere sono molto più grandi, spesso usano anche il Prè-salè (un agnello che pascola nelle praterie del nord-ovest e si nutre dell'erba "insaporita"dall'aria dell'oceano). Di conseguenza le cotolette alla francese avranno molta più carne rispetto all'abbacchio nostrano ( sopratutto a Roma è apprezzato quello piccolo da circa 6 Kg) quindi è anche un piatto abbastanza sostanzioso e può bastare anche una cotoletta a persona. Per fare una buona Villeroy occorrono (dose per 6 persone):

-12 cotolette

-100 ml di Marsala

-bèchamel densa (80 g burro, 80 g farina, 350 ml di latte)

-2 fettine di prosciutto cotto tritato

-200 g funghi champignons tritati

-1 uovo intero

olio evo

burro

sale

olio di arachidi per friggere.

Pulire bene le cotolette dal grasso batterle ed infarinarle leggermente.

Far sciogliere in una padella il burro con un po' di olio e friggervi le cotolette, sfumare con il Marsala, togliere dalla padella e farle raffreddare.

Nello stesso fondo di cottura cuocere il petto di pollo tagliato a pezzettini i funghi ed infine il prosciutto cotto, salare e tritare tutto molto finemente. Mischiare il trito con la bèchamel, incorporarvi un uovo e far freddare.

Riprendere le cotolette, avvolgervi la farcia ottenuta facendola ben aderire, passarla nell'uovo e nel pangrattato e friggerle in olio profondo.

Servire con salsa Pèrigourdine: sugo di carne ristretto, aromatizzato con dadolini di tartufo nero.

L'estetica di queste cotolette una volta preparate è molto simile a quelle della prima foto.