giovedì 28 aprile 2011

Ravioli allo Speck, Ricotta e Noci


Sono veramente orgoglioso di questa pasta ripiena, anche perchè si tratta della mia prima volta con "le mani in pasta".
Avevo già visto la procedura per prepararla in qualche corso di cucina che avevo frequentato ma farla a casa da solo è tutta un'altra cosa.
L'idea e la voglia mi sono venute anche grazie all'acquisto di un "commis" speciale :-) (ma questo è un altro discorso) diciamo che più dell' aiuto in se, la macchina fornisce lo stimolo necessario per mettersi all'opera.


Quindi ritornando all'idea di pasta fresca fatta in casa servono solo due ingredienti semplicissimi : 2 uova intere e 2 etti di farina (ma verrà una quantità sufficiente per 4 persone) che vanno impastati bene (anche a mano) fino a raggiungere una consistenza adeguata (non troppo molle ma nemmeno dura). Infine si passa alla fase di stesura della sfoglia, e qui l'aiuto meccanico è quasi fondamentale si passa nei rulli alti e poi si abbassa finchè non diventa trasparente (è bene aiutarsi sempre con un po' di farina onde evitare il rischio di far appicciare la pasta)

Una volte ottenute le sfoglie si passa al riempimento. Ho ottenuto la farcia amalgamando con un fullatore ad immersione la ricotta (di mucca, ma di ottima qualità) lo speck già ridotto in piccoli pezzi, e qualche gheriglio di noce (senza esagerare poichè tendono all'amarognolo).


, Per raggiungere la giusta cremosità anche del ripieno, ci si può aiutare con del latte. Anche qui il composto dovrà essere abbastanza compatto da modellarsi senza che si perda durante la cottura o al contrario rimanga troppo secco.

Un'ultima accortezza prima di chiudere i ravioli è quella di far uscire completamente l'aria dall'interno. Quest'operazione si fa premendo i bordi del raviolo alla base della farcia da un senso all'altro della pasta, in questo modo non si apriranno in cottura facendo perdere il ripieno.

Dopo aver terminato tutte queste operazioni, sono pronti per essere cotti. Immersi in acqua bollente, giusto il tempo che tornino in superficie (pochi minuti) e sono pronti.


Per quanto riguarda il condimento, data la richezza del ripieno non è necessario preparare sughi o simili, basta spumeggiare un po' di burro e mantecare in padella. Prima di servire, guarnire con erba cipollina, noci tritate, fettine di speck e una spolverata di parmigiano reggiano.

Come ho detto in apertura, visto che l'esperimento è perfettamente riuscito a breve ci saranno altre prove di pasta fatta in casa... rimanete sintonizzati, e intanto

Buon Appetito!!!

martedì 19 aprile 2011

Abbacchio Brodettato




La Pasqua è ormai alle porte e quindi mi sembra d'obbligo proporre una ricetta con l'abbacchio.

Negli anni passati mi è capitato di parlare di alcuni impieghi e ricette che hanno avuto come protagonista l'agnello, come ad esempio: le cotolette, la coratella, un ragù bianco, e infine una panoramica generale sull'argomento.

La ricetta dell'abbacchio brodettato è tipicamente romana ma soprattutto è anche un grande classico (per non smentire la mia linea editoriale) e può rivelarsi una valida alternativa alla cottura al forno o alla cacciatora, vere "ricette d'obbligo" quando si parla di ovini. Per seguire esattamente questa versione dell'abbacchio, ho preso la mia bibbia culinaria aka talismano della felicità e vi ripropongo la ricetta con qualche piccola variazione.

Prima di tutto è necessario prendere un bel pezzo d'agnello, per comodità ho disossato un coscio ricavando circa 600 gr di polpa (da oltre 1 kg totale quindi quasi il 50% di scarto) ma viene bene anche facendo a pezzi la spalla con tutto l'osso da rosicchiare, dipende dai gusti.

Poi ho condito i pezzi con dell'aglio schiacciato e le nostre spezie triturate (sale, salvia, rosmarino ecc..) ho messo il tutto in un bel tegame con olio e fatto rosolare a fiamma viva (il talismano per questa operazione prevedeva la cipolla, ma io ho preferito l'aglio).
Una volta dorato ho aggiunto un cucchiaio di farina (che io ho sostituito con quella di riso poichè non fa grumi ed è neutra di sapore ottenendo lo stesso risulato) dopo aver mescolato bene per 2 minuti ho sfumato con un bicchiere di vino bianco secco

Quando si è ridotto, ho coperto con dell'acqua, diminuendo il fuoco e coperchiando. Mescolando di tanto in tanto e aggiungendo l'acqua facendo in modo che non si asciugasse troppo, ho cotto il tutto per circa un'ora. Dopo tale tempo la salsa deve essere di quantità sufficente e non troppo liquida.

Poco prima di servire in tavola, ho messo in una ciotolina 2 uova con del succo di limone e prezzemolo tritato molto fine, ho battuto leggermente con la forchetta e unito all'abbacchio a fuoco lentissimo per 5 minuti, finchè l'uovo ha avuto il tempo di accremarsi ma senza stracciarsi.


Il risultato è un piatto ricco e gustoso che piacerà anche a chi non è un amante della carne d'abbacchio. Per l'accompagnamento a questo piatto sono molto indicati i carciofi in tutte le loro versioni ma essendo questa una ricetta tipicamente romana, consiglio i carciofi alla giudia o "alla romana".

lunedì 4 aprile 2011

I Canestrelli



L'idea dei canestrelli ci è venuta pensando di unire due dei nostri cavalli di battaglia (nonchè best- sellers) , ovvero gli hamburger chianini e la salsiccia di cinta senese.

La loro preparazione è piuttosto semplice, la base è stata ottenuta dalla carne di manzo macinata e leggermente condita (vedi hamburger) nella quale successivamente è stato inserito il pezzettino di salsiccia (senza il budello, solo la pasta) infine il tutto è stato fasciato con della pancetta.

Quest'ultimo accorgimento è dovuto al fatto che i canestrelli richiedono una cottura al forno per 15 minuti a 200° (inserendo anche la funzione grill) quindi per non far seccare troppo la carne macinata ecco la soluzione pancetta.
Quando avranno un bel colore "abbrustolito" e croccante, saranno pronti per essere serviti in tavola (foto sotto) magari accompagnati da patate al forno o fritte.




Buon Appetito !!!