Zighinì con berbere e injera

Era da parecchio tempo che volevo scrivere un post su questa ricetta, ne avevo sempre sentito parlare e ogni volta ne rimanevo affascinato. I piatti etnici sono così, ti portano lontano con la fantasia facendoti immaginare il paese di origine o ricordandoti profumi e sapori se lo si è visitato di persona.

Lo zighinì è un piatto originario dell'Eritrea, Somalia e dell'Etiopia. In parole povere si tratta di uno spezzatino di carni miste (in genere agnello e manzo) cotto con un mix di spezie (berberè) e servito su del "pane" particolare (injera).

Ok detto così è molto riduttivo ma volevo rendere chiaro il concetto a chi non avessi mai sentito parlare di questa ricetta. In effetti, sia il procedimento di cottura, che le spezie ed il pane richiedono tempo per la loro preparazione. Tuttavia se si ha la fortuna  di avere dei fornitori di fiducia (ristoranti o negozi etnici) che possano fornivi prodotti adatti, freschi e buoni, sarete già a  metà dell'opera.

Visto le molte variabili e la particolarità del piatto (e non avendolo mai preparato prima) non ho voluto rischiare,  ma al tempo stesso volevo conoscere ed approfondire bene questa preparazione. In aiuto è venuta un amica originaria della Somalia che ha procurato berberè e injera "original" unita alla carne di manzo e agnello Magini con la quale abbiamo dato vita ad una bella cena etnica.

Per farmi esplorare a pieno i sapori della sua terra mi ha preparato addirittura due versioni di zighinì. Una più fedele alla tradizione locale fatta con carne di agnello e berberè (molto buona) mentre l'altra versione era con carne di manzo, berberè ma con l'aggiunta anche di pomodoro, e questa versione devo dire è stata la più buona, soprattutto quando il condimento bagnava l'injera, diventava un puro godimento.

La ricetta è rimasta top secret e come detto le varianti sono moltissime, tante che ognuno ha la sua versione, ma non voglio lasciarvi così a bocca asciutta e vi regalo quella di Daniela che già parecchi anni fa ha collaudato lo zighinì sul suo blog e dal 2006 risulta essere il post più letto di sempre (nonché sesto risultato su google alla parola chiave zighiní). Vi consiglio anche di leggere i commenti poiché col tempo ognuno ha apportato qualche consiglio e accorgimento che hanno contribuito non poco alla discussione -ad esempio c'è chi ha scritto che zighinì sarebbe improprio come nome ma andrebbe chiamato doro wot (pollo piccante)-

ZIGHINI' (Eritrea)
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato
3 cucchiai di berbere' (vedi sotto)
1 bicchiere d'acqua
sale
500 g di pomodori pelati
500 g di manzo tagliato a spezzatino
Fare appassire in una padella antiaderente coperta 1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berberé, 1 bicchiere d'acqua e sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 g di pelati e, se c'e' bisogno, un altro bicchiere d'acqua. Continuare a sobbollire per 15 minuti. Aggiungere 500 g di manzo e finire di cuocere per 1 ora, finché la carne e' cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull'injera, in modo che questo si imbeva di sugo.
per il burro chiarificato:
Mettete a sciogliere il burro fresco in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro è sciolto, abbassate un po' la fiamma e lasciate sobbollire piano.Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che si formano e poi colate, aggiungendo al colino una garza.Togliete i residui fino a quando il burro non assume la limpidezza dell'olio. 

INJERA (Eritrea)
500 g di farina di frumento
500 g di farina di mais
250 g di semola di grano duro
25 g di lievito (o 100 g di lievito madre)
500 g d'acqua
Questa  ricetta  è un  modifica dell'originale  che è fatta  con farina  di teff. Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finché non sono fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di zighinì.

BERBERE' - (Eritrea)
2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di cardamomo
1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaino di semi di coriandolo
8 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero
5 cucchiaini di peperoncino
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di paprika
1/2 cucchiaino di cannella
In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente (aprite la finestra perché si forma un gas difficile da respirare). Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Conservate in un vaso di vetro ben chiuso. Si usa per accompagnare carni, verdure e riso.

"Cucinare Bene" (aggiornamento)

In questi giorni è uscito in edicola "Cucinare Bene" -numero di dicembre- 

dove potrete trovare la mia seconda consulenza sulla pagina della carne. 

Questo mese si parla di filetto.

Grazie alla redazione, a chi comprerà il giornale e a tutte le persone che da tanti anni mi seguono.

Sondaggio

Inizio il 2014 con un post alternativo e in maniera inconsueta, infatti vi vorrei proporre un breve sondaggio.

Troverete il questionario qui nella colonna a destra, e riguarda quello che vi piacerebbe trovare in un corso di cucina interamente dedicato alla carne. 

Visto che ci sono tanti argomenti ho pensato di elencare almeno 4 categorie, ma se avete altre idee o consigli scrivete un commento qui sotto, oppure mandate una mail.

Poi vi spiegherò meglio e avrete tutti i dettagli,

intanto grazie per la collaborazione ;)

** (la foto è tratta da questo post)

Forno, Abbattitore, Fuochi & Friggitrice...

Eccomi di ritorno dalla piccola vacanza, riposato per l'ultimo sprint finale prima delle ferie vere.

Come avevo più volte annunciato finalmente è arrivato tutto...ed ecco le prime foto delle nuove attrezzature anche se ancora c'è un bel casino e parecchia roba da sistemare.

Ancora è tutto un mistero, dovrò fare molti esperimenti prima di prenderci completamente la mano soprattutto per l'abbattitore...

Se qualcuno mi volesse dare consigli sono ben accetti grazie... poi vi aggiornerò!

La Mia Nuova Cucina

Lunedi finalmente arriverà il forno nuovo con tutte le attrezzature più serie.... friggitrice, fornelli, e abbattitore.... mi inziero veramente a divertire.

Nel frattempo mi prendo qualche giorno di vacanza, farò un week-end lungo nel posto di mare che preferisco... coccolato in un albergo a 4 stelle...ritornerò mercoledi. A presto.

La Mia Cucina

Ebbene si eccola qui. Questo è il posto dove mi sento veramente a mio agio, ho tutti gli attrezzi necessari, abbastanza spazio insomma niente a che vedere con quella di casa.

L'unico inconveniente e che per le mie creazioni non c'è mai tempo(putroppo si deve lavorare ;) ) allora a volte la domenica quando è tutto chiuso mi metto li a smanettare.

Cosi come la vedete ha ancora pochi giorni di vita, a fine luglio si rinnova, perciò sulla parete nascosta verrà un mega forno ultimo tipo della angelo po, sotto un abbattitore e li dove ci sono i fornelli e il forno sarà un unico piano di lavoro tranne un angolino dove lascieremo 2 fuochi e una friggitrice ad incasso. Ovviamente posterò tutte le nuove foto...