Arista di Maiale all'Arancia

Come è ben noto a tutti, il maiale ha la capacità di abbinarsi splendidamente alla frutta. Infatti già qualche tempo fa ho pubblicato la ricetta del maiale all'ananas, e alle albicocche e anche di quello affumicato in agrodolce.

Questa volta però non si tratta della solita ricetta, ma si cambia radicalmente fin dalla preparazione. Infatti una volta ottenuto l'arista (quindi anche tolto dall'osso e sgrassato) si incide a "libretto" ovvero si fanno delle fettine ma senza arrivare fino in fondo. Quindi si preparano le fette di arancio per ogni taglio, prima di inserirle nell'arista è bene passarci intorno una fettina di pancetta o meglio ancora di lardo. Questa oltre a dare sapore, proteggerà la frutta e renderà morbido anche l'arista. Una volta fissato il tutto con spago e "spiedino" (stuzzicadenti da 24 cm) è pronto per essere cotto, le alternative sono due:

- Tegame : Come un classico arrosto, prima rosolato con olio, poi bagnato con vino bianco (o birra) coperto e cuocere per 50 minuti. Far riposare e portare in tavola.

- Forno : Da qualche tempo per gli arrosti cotti in forno stiamo usando un accorgimento particolare ovvero l'uso della carta forno. Tutto è iniziato con il filetto di maiale in crosta di pane
quindi anche per questo arrosto una volta preparato e condito verrà avvolto nella suddetta carta, messo in cottura a 180 gradi per 1 ora senza olio, vino, acqua niente. Bensì tutti gli umori della carne e il succo delle arance rimarranno all'interno del "cartoccio" non asciugando la carne, e insaporendola con il sugo creato. Una volta finito il tempo, scartare e rinfornare per 5 minuti con grill solo per creare la "crosticina" dopo questo è pronto per essere servito.

Inutile dire che questa nuova preparazione ha riscosso un grande successo. I motivi sono semplice è un arrosto diverso, facile da preparare saporito e inoltre con amici fa una bellissima figura. Inoltre lo prepariamo oltre che all'arancio alle mele verdi, all'ananas e al limone. Tutti buonissimi.

Per concludere di solito non consiglio mai l'abbinamento del vino, ma questa volta pur non essendo un piatto facile, mi voglio sbilanciare. Tutto è nato da una foto "en premierè" della ricetta che avevo postato su facebook e la competente Delphine Veissiere di Espirit Champagne
mi aveva suggerito di accompagnarlo con "un bel pinot meunier della Marne" subito dopo nei commenti si è inserito Fabio Cagnetti del Postvino che invece consigliava un "Riesling Auslese con un po' di anni sulle spalle..." dando un rapido sguardo alla cantina e cercando di capire cosa potesse andare piu o meno bene vista la poca disponibilità di bottiglie ribatto con : "ma come lo vedreste un Gatinois Rosè???" poco dopo arriva la benedizione di Delphine : "ottimo, fruttato, elegante".
Devo dire che non sbagliava, questo rosè d'assemblage (90% pinot nero 10% chardonnay) ha una bella struttura, avvolgente che non ha sfigurato su un piatto così complesso e ricco di profumi, non lascia indifferente la sua mineralità (ci troviamo ad Ay) e i profumi con netti richiami agrumati.... (chinotto, tamarindo, rabarbaro) Insomma esperimento riuscito alla perfezione.

Consigliatissimo.

"Filetto" di Maiale alle Albicocche

Come tutti ben sapete il maiale in generale è una carne molto apprezzata per varie ragioni, prima di tutto è più saporita rispetto al manzo (per non parlare della vitella) al giorno d'oggi non è più una carne particolarmente grassa, è molto versatile e si unisce bene a tutte le verdure, infine ma non meno importante può essere abbinata ad agrumi e frutta.

Proprio a proposito di questi due ultimi elementi, tempo fa avevo proposto l'arista all'ananas e il carrè in agrodolce . Questa volta avevo voglia di provare qualcosa di ancora più "particolare" e lasciando da parte le inflazionatissime prugne ho preparato il :

"Filetto" di maiale alle Albicocche


Filetto virgolettato perchè il giorno che ho deciso di fare questa ricetta non avevo un filetto vero e proprio a disposizione, per questo ho rifilato un pezzo di prosciutto dandogli una forma tondeggiante e legato molto bene e stretto con del filo alimentare.

Si cuoce in tegame come un classico arrosto (prima l'ho insaporito con sale, salvia e rosmarino) olio per rosolare bene poi si fa sfumare con del vino e si aggiunge un po' di acqua (stavolta avevo a disposizione un brodo leggero) deve cuocere per 30-40 minuti. Poco prima della fine ho aggiunto le albicocche pulite e denocciolate (vista la stagione meglio fresche altrimenti vanno bene anche quelle secche) e fatto cuocere insieme per circa 10-15 minuti.

Quando è pronto si possono lasciare una parte di albicocche intere e frullare il restante con il sughetto della cottura per ottenere una "crema" :


Infine si può scegliere se presentare il piatto con la crema oppure solo le albicocche intere oppure con entrambi. Se non riuscite a trovare il filetto, l'arista può essere un degno sostituto, anche se a mio avviso il filetto oltre che più morbido è anche più "elegante" per presentare il piatto.


Per quanto riguarda questo abbinamento devo dire che per me è stata una vera sorpresa, ha incontrato il mio gusto molto più delle due precedenti ricette.

L'albicocca ha un gusto meno invadente e più rotondo, che si sposa benissimo con il maiale soprattutto nella forma di "crema".

Se volte stupire gli amici con un abbinamento particolare senza rischi questa è la ricetta giusta (e basta con le prugne) :-)

Arista di Maiale all'Ananas

A volte quando sono a corto di idee e cerco qualche ispirazione, sfoglio il Sacro Testo Culinario (datomi in regalo dalla mia Master of Kitchen ) sul quale più di una volta ho trovato delle ricette interessanti.

Come questa dell'Arista di Maiale all'Ananas.
Si magari non è proprio una novità anzi se vogliamo può sembrare una ricetta anni '80 ma alla fine è il risultato che conta no?
E secondo me è un buon risultato, un gusto agrodolce che non stanca, ma anzi ben si abbina al maiale, una valida alternativa al classico arrosto, o alla cottura al latte.

Ma veniamo alla ricetta vera e propria, prima di tutto gli ingredienti per 6 persone:

Arista di Maiale 1 Kg. - Ananas fresco -vino prosecco - aglio, olio, sale e pepe.

Pulire bene l'ananas e tagliarlo a fette, tagliare a dadini solo 4 fettine. In una casseruola scaldare 2 cucchiai d'olio e mettere l'aglio, appena imbiondito, toglierlo e mettere l'arista.Farlo rosolare bene da tutte le parti girandolo accuratamente. Bagnare con un bicchiere di prosecco, appena il vino è evaporato aggiungere l'ananas a pezzetti. Passare la casseruola in forno per un ora. Se il liquido di cottura si asciugasse troppo bagnare ancora con il vino. A cottura ultimata tagliare l'arista a fette non troppo sottili, disporre sul piatto di portata insieme al sugo di cottura e decorare con le fettine di ananas tenute da parte.

Come si può ben intuire dalla prima foto i pezzettini di ananas che erano nel sugo di cottura li ho passati nel mixer per creare la "crema" che ho messo sul fondo del piatto, come accompagnamento. Le fette di ananas che ho messo intere sono state glassate passandole in una padella con del burro e zucchero e fatte flambare con un liquore (ho usato la grappa ma andrebbe bene anche cognac o altro....).

Un consiglio che mi sento di dare a mio modesto parere è di non sostituire il prosecco con del vino bianco normale o "della casa" poichè penso che quelle bollicine, con il loro buon profumo, abbiano dato quel tocco in più per la riuscita del piatto.

Infine un ringraziamento speciale allo Chef Riccardo Raus, che mi ha aiutato nella cottura ma soprattutto è l'autore della composizione dell'Arista nella prima foto.