mercoledì 14 novembre 2007

Il Bollito Misto







Finalmente è arrivato il freddo siberiano anche a Roma, e questo convince la gente a fare un po' di brodo/bollito. Putroppo nella mia città, come del resto dall'Emilia Romagna in giù, non c'è una grande cultura del brodo... ma vediamo come si prepara e quali sono i pezzi (secondo me) più buoni e adatti.

Prima di tutto si parte dalla distinzione, nella preparazione, se serve un buon brodo o un buon bollito:
nel primo caso la carne si metterà quando l'acqua non bolle, mentre se serve un buon bollito si immerge la carne nell'acqua bollente.

Tenendo sempre presente il proverbio che dice "tutto fa brodo" (quindi ognuno può metterci ciò che vuole anche il filetto) per ottenere un buon bollito e brodo bisogna fare un misto di carni.

Partiamo dal manzo: nella prima foto a sinistra c'è un pezzo di muscolo e campanello, sono i tagli più indicati (ma vanno benissimo anche piccione nella foto sotto a destra e fascia di pezza) ovviamente ci si può mettere un pezzo d'osso (nella foto al centro un femore bovino bellissimo) e poi una specialità: petto e pancetta di manzo chianino (nella foto a destra).



Poi si passa alla vitella, una bella lingua (foto al centro) ci sta benissimo, ma anche un pezzo di almone (o sora o sottopaletta) o petto di vitella (biancocostato) o fracosta. Poi si può aggiungere un bel pollo ruspante (sotto le feste un bel cappone) e per finire in bellezza uno splendido cotechino, artigianale magari. Un carrello con tutti questi pezzi sarebbe da sogno ma purtroppo sono sempre di meno i ristoranti che lo propongono.


Quando è pronto il bollito si può condire la carne con queste belle mostarde alla frutta, composte e mostarde senapate, oppure se siamo a dieta solo un filo di olio, quello nuovo magari.




Per finire ecco i Tortellini in brodo che sono uno dei miei piatti preferiti (a parimerito con i passatelli ) ma per stare leggeri, vanno bene anche i quadrucci, grattini, tagliolini e tutta la pasta all'uovo. Il brodo è venuto bello e scuro, questo di norma viene considerato "volgare" nell'alta cucina. Per renderlo chiarissimo bisogna unire al brodo caldo una chiara di uovo e romperlo con la forchetta, portare ad ebollizione e poi filtrare. Verrà un brodo trasparente ma saporito.

6 commenti:

Morso ha detto...

eh sì..
l'arrivo del freddo "chiama" i bolliti , i cappelletti..e poi i passatelli..mioddio!!
(le radici emilianromagnole ci sono, quindi..)
l'ultima volta che son andata su una mia cugina me li ha fatti nientemeno che con un pecorino di fossa nell'impasto..
e non aggiungo altro.
p.s. bel blog "ciccioso"!

Imma ha detto...

Ma che fai mi leggi nel pensiero? ho un bel barattolo di mostarda e stavo proprio pensando di fare il bollito!!! Grazie per i consigli

stefano ha detto...

sono contento che ci sono degli estimatori del bollito a molti non piace ...tante volte la gente quando compra dice: "tanto la carne non la uso prendo solo il brodo" oppure il contrario...PAZZI... totalmente
(vogliamo parlare delle polpette fatte col bollito??????)

Viviana ha detto...

buonisssiiiimoooooo!!! per fortuna io vivo in un posto in cui il brodo ed il bollino fanno i padroni!! però in effetti quando lo preparo io non uso molti pezzi... tipo 2 tagli... grazie per il consiglio che metterò in pratica!

SenzaPanna ha detto...

A me il bollito piace molto. A Rieti c'è un ristorante che era famoso per il carrello del bollito ma l'ultima volta era peggiorato molto e invece di farti scegliere la carne dal carrello ti portavano il piatto già fatto... :-((

adina ha detto...

e la mostarda alla verdura? non amo le mostarde, a dire il vero, ma so che la mostarda di verdura è cosa abbastanza rara a trovarsi... la boschetti ne fa una, l'unica che conosco. ciao!!