Polenta con spuntature e salsicce

Della polenta avevo già parlato qualche anno fa, e avevo raccontato di come per me sia il significato più alto di convivialità. 

Infatti quando la si prepara a casa mia la parola d'ordine è spianatora, ovvero la tavola di legno usata in genere per stendere la pasta. Si usa come tavolo dove versare la polenta e mangiare tutti insieme facendo le "strade" i "confini" per conquistare l'ultima salsiccia al centro del tavolo.....e poi c'è il sugo,  ricco e abbondante con salsicce e spuntature a pezzi grandi, che si saranno meno raffinate e poco pratiche ma vuoi mettere la soddisfazione? e infine pecorino come se piovesse.

Il motivo di questo post (visto che comunque ne avevo già parlato) è la prova fotografica che mi mancava. Grazie ancora una volta alla bravissima Elisa Kitty's Kitchen che ha saputo immortalare i momenti salienti. Così abbiamo documentato questa polentata  cercando di trasmettervi la gioia della convivialità  che solo il cibo può esprimere.

Qui sotto potete trovare un time-lapse  fatto in modo assolutamente da principiante (è la prima volta che mi cimento con una cosa del genere) ma che comunque rende abbastanza l'idea.

Millefoglie di cotechino, lenticchie e purè.

 Lasciato alle spalle il Natale è già tempo per i preparativi di un altro importante evento, ovvero il cenone di capodanno. Da sempre in ogni regione d'Italia c'è una gran varietà di specialità tipiche ma per San Silvestro su ogni tavola ci sarà almeno un cotechino con le lenticchie, vero protagonista della serata.

Negli anni passati avevo già dedicato alcuni post sull'argomento, sulla preparazione  e 

accostamenti vari.

La tradizione ci impone l'abbinamento ormai  consolidato  nel tempo, e visto che gli ingredienti sono obbligati perché non divertirci con una presentazione diversa da solito? E' quindi con piacere che vi presento il 

Millefoglie di cotechino con lenticchie e purè.

Questa ricetta è composta da più step, e visto i vari ingredienti si può preparare anche con qualche giorno d'anticipo (almeno la cottura del cotechino e delle lenticchie). Ma andiamo con ordine e vediamo quali sono le operazioni principali:

- lessare il cotechino precedentemente avvolto in un panno di cotone (garza, o carta vegetale) in abbondante acqua con sale e aromi (carota sedano e cipolla) per circa due ore. 

- Cuocere le lenticchie in una pentola  (dopo averle sciacquate accuratamente) con dell'acqua, carota sedano e cipolla per circa 40 minuti e comunque finchè non avranno raggiunto la giusta morbidezza, infine aggiungere olio e regolare di sale.  Una volta freddate frullare una parte in un mixer fino ad ottenere una crema della giusta consistenza. Lasciare una porzione di lenticchie intere da servire come accompagnamento al piatto.

- Mettere le patate in una pentola con acqua appena sufficiente a coprirle, portare ad ebollizione,

poi coprire con un coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti o finché sono tenere e scolarle.

Portare il latte ad ebollizione, poi versate il latte sulle patate e schiacciarle fino a quando sono lisce.

Condire con burro e noce moscata (facoltativo). Aggiustare di sale

 A questo punto è quasi tutto pronto per comporre il millefoglie, manca solo la pasta sfoglia. Stendere il rotolo, e con l'aiuto di un coppapasta ritagliate dei cerchi del diametro di circa 8 cm. Disponeteli su una placca rivestita di carta forno punzecchiandoli con i rebbi di una forchetta in modo che non si gonfino troppo in cottura. Cuocere per 15/20 minuti a 200°.

Ora è veramente tutto pronto per assemblare il nostro millefoglie: si parte con la base, ovvero  di un disco di pasta sfoglia sulla quale adageremo la crema di lenticchie, poi una fetta di cotechino e subito sopra un leggero strato di purè. 

Continuare per un'altra successione identica alla precedente ed infine chiudere con un disco di pasta sfoglia. Come accompagnamento le lenticchie  intere, precedentemente lasciate da parte e ben scaldate.

Varianti e alternative: 

- Per rendere più semplice (o leggero) il piatto si può eliminare il purè e assemblare il tutto solo con la crema di lenticchie.

- Si può aromatizzare la pasta sfoglia con spezie (ad esempio tritando del rosmarino e fare un emulsione con olio extravergine di oliva, quindi spennellare con la stessa i dischi prima di cuocerli in forno.

- Si può anche sbriciolare  il cotechino, per una consistenza più gustosa ho preferito lasciarlo intero ma comunque tagliato molto sottile.

 Buon Appetito e soprattutto un augurio speciale di buon anno.

Ci vediamo nel 2015

Le 10 ricette ideali per il pranzo di Natale

Quella che sta iniziando oggi è la settimana più importante -dal punto di vista enogastronomico- di tutto l'anno. Chissà quante persone nelle scorse settimane, e ancora in questi giorni, stanno pensando, valutando e cercando materie prime e cibarie di ogni tipo. 

Anche dal punto di vista del blog, questo è il mese più frequentato, aumentano le pagine visualizzate alla ricerca della ricetta perfetta o di una semplice ispirazione. Per facilitare il compito ho pensato di riassumere in questo post, con i relativi link, le ricette più visitate a cui sono più affezionato e sicuramente adatte anche per il Santo Natale  e Santo Stefano, ecco in ordine casuale la mia top ten (più un extra bonus)

 Giambonetto di Agnello ripieno di castagne e pistacchi :

Faraona alla cacciatora con olive

Sovracoscia di Tacchino arrosto (anca di tacchino con patate)

Tacchinella ripiena alle Castagne

Arista di maiale all'arancia 

Filetto di maiale alle Castagne

Involtini di Arista alle Noci e Zucca

Petto di Vitello alla Fornara

Arrosto di maiale salsiccia & broccoletti

ed infine  per chi desiderasse un Natale più "alternativo" ed etnico suggerisco

 lo Zighinì

Extra Bonus: una piccola idea antipasto/aperitivo che in questo ultimo periodo sta ricevendo parecchi consensi in negozio, 

il nostro Crostino Rustico 

Con queste ricette spero di aver fornito qualche idea nuova  e utile  per le vostre feste in famiglia. Ora mi aspettano gli ultimi tre  giorni di full  immersione pre festivi... 

con l'occasione auguro a tutti buone feste.

Fegatelli di maiale

Dei fegatelli di maiale avevo già parlato qualche tempo, anni fa ma a rivedere bene non avevo ancora postato una loro foto da cotti.

Recentemente abbiamo avuto modo di cuocerli in negozio quindi con l'occasione ve li ripropongo.

L'assemblaggio è semplice ma ci pensiamo noi, un bel fegato pulito e  tagliato a pezzi regolari avvolti nella loro rete e infilati nello spiedino alternati a foglie di alloro.

Prima della cottura, il condimento : sale, pepe e l'imprescindibile finocchio, il fiore... non il seme.

Poi si può scegliere due tipologie di cottura: al forno oppure in padella (ancora meglio se in tegame di coccio)

La più semplice è ovviamente la  cottura in forno, l'unico rischio è che si asciughino un po' troppo.  In ogni caso si adagiano i fegatelli sulla teglia leggermente unta e si continua la cottura per circa 

40 minuti.

Per quanto riguarda la cottura in padella (o tegame di coccio) la procedura è simile: si unge la padella e si fanno andare i fegatelli a fuoco medio-basso per circa 40 minuti -o anche più- se si seccano troppo si può aggiungere poco vino bianco e continuare la cottura.

In entrambi i casi il risultato deve essere unico, ben rosolati fuori e leggermente rosati dentro.

Buon appetito.

Involtini di Arista alle noci e zucca

Ottobre come tutti ben sanno è il mese della zucca e complice anche la festività "adottata" di halloween c'è un incremento di ricette a base di zucca. Un ingrediente che ben si presta per molteplici preparazioni dai primi ai  secondi e perfino alcuni dolci. Anche su queste pagine sono passati un orzotto, una minestra, uno stufato di manzo, e una calamarata, il tutto ovviamente con la zucca come ingrediente principale.  E anche quest'anno non poteva mancare una ricettina a tema:

Involtini di Arista con noci e Zucca

A scanso di equivoci specifico che per arista intendo maiale, scelta che a mio avviso si sposa molto bene con le noci e ancora di più con la zucca. Al contrario la vitella sarebbe stata una carne che non avrebbe retto il contrasto di sapori, mentre il manzo sarebbe stato troppo saporito.

Veniamo alla preparazione: tagliare delle fettine molto sottili di arista,  adagiare al centro della fettina una piccola porzione di farcia composta da macinato di maiale magro condito con poco sale, parmigiano e alcune noci finemente tritate. Avvolgere il tutto e fermare con uno stuzzicadenti.

Per la cottura fare sciogliere una noce di burro in una padella ben calda, appena sciolto  aggiungere il trito di mezza cipolla rossa e quando  inizia a sudare, mettere gli involtini facendo rosolare bene la carne per un totale di circa 10 minuti. 

Dopo che avranno preso un bel colore dorato, aggiungere un bicchiere di latte e continuare la cottura per altri 10 minuti e comunque fino a quando il latte avrà tirato creando una salsetta omogenea.

Cinque minuti prima della fine cottura aggiungere le noci tritate e i pezzetti di zucca, amalgamare il tutto, regolare di sale e/o pepe e servire in tavola.

Avvertenze e Consigli:

 prima di unire la zucca agli involtini é preferibile cuocerla  a pezzi in forno a 180° per circa 20 minuti.

Per chi desiderasse un sapore più "strong" al posto del trito di carne di maiale come ripieno può mettere l'impasto delle salsicce.

Crostino Rustico

A volte le cose più semplici (quasi banali oserei dire) sono quelle che hanno più successo. Come il caso di questo Crostino Rustico. Nient'altro che una fetta di pane -preferibilmente sciapo- l'impasto di una salsiccia spalmato sopra e per guarnire il tutto, una fettina di guanciale e semi di papavero.

 Che poi uno pensa : "va beh pane e salsiccia lo faccio a casa da solo" ma quando si trova bello e pronto è un'altra cosa. 

 Per cuocerlo basta accendere il forno a 200° quando è caldo mettere dentro i crostini adagiati sulla placca con un foglio di carta forno, appena raggiunge un colore dorato è pronto (10-15 minuti circa). In alternativa anche sul barbeque facendo cuocere prima il lato della salsiccia e poi rigirare dal verso del pane. 

Pasta alla Pecorara (ricotta & salsiccia)

Dopo tutta la serie dei vari arrosti pre-natalizi, iniziamo il 2014 con un primo piatto "ruspante", 

ovvero la Pasta alla pecorara.

Il nome è di pura fantasia, non so se esista veramente in qualche ricettario un nome cosi, ma mi piaceva l'idea di un nome pecoreccio per questa pasta che si prepara con ingredienti semplici -ricotta e salsiccia- ed il risultato  è una vera bomba di gusto.

In una padella sbriciolare e far rosolare una salsiccia, meglio se di produzione artigianale, magari fatta a punta di coltello (non macinata) e ben condita di sale e pepe e una spolverata di finocchio, che ha il suo perché. Devo dire che questo tipo di salsiccia ha dato una  marcia in più al piatto.

Poco prima di scolare la pasta (bene al dente) mettere nella padella il quantitativo necessario di ricotta (a me piace abbondante) e un mestolo di acqua della cottura e iniziate ad amalgamare il composto a fuoco basso, subito dopo scolate la pasta e mantecate il tutto sempre a fuoco basso. Continuate l'operazione finché non "tira" il tutto, ma nel mentre il tocco "magico": una spolverata di pecorino semi-stagionato senza esagerare deve essere una cosa minima che neanche si dovrebbe percepire, ma vi giuro che cambia il piatto.

Ah dimenticavo, la ricotta deve essere TASSATIVAMENTE  di pecora, avevo tralasciato questo piccolo ma fondamentale dettaglio in quanto per me esiste solo questo tipo di ricotta. Per il tipo di pasta senza dubbio quella lunga è da preferire, io ho usato delle linguine ma anche spaghettoni o simili andranno più che bene.

Vedrete che resterete stupiti dal gusto e dalla semplicità di questo primo piatto.

Filetto di Maiale alle Castagne

Ormai sono lanciatissimo nella sezione "arrosti"  con questo post siamo ormai al terzo consecutivo.

Il  Filetto di Maiale alle Castagne è un'idea semplice e veloce per chi durante le feste

vuole un piatto originale, gustoso e facile da preparare senza dover ricorrere ad "effetti speciali"

per sorprendere gli ospiti.

E' sufficiente trovare un bel filetto di maiale, il suo peso può variare da 600 grammi fino al kilo, che sarà sufficiente dalle 4 alle 6 persone. Una volta pulito e sistemato si barda con della pancetta, (o lardo) in modo che la cottura non lo asciughi troppo, una volta legato e condito è pronto per essere cotto in tegame.

Dopo aver scaldato l'olio d'oliva, è necessario rosolare bene il filetto in tutti i suoi lati in modo da sigillare la carne e mantenere i succhi all'interno. Quando ha raggiunto un bel colorito si sfuma il tutto con del buon vino bianco secco. Si continua la cottura per 30 minuti aggiungendo rosmarino salvia e/o alloro (o altre erbe a gusto personale) avendo cura di non far asciugare la carne e rabboccare di vino qual'ora ce ne fosse bisogno. 

Per questa ricetta ho usato delle ottime castagne  tostate e surgelate che ho unito negli ultimi minuti di cottura, quanto basta per ammorbidirle e farle insaporire con il sugo della carne. In alternativa se usate quelle fresche è consigliabile metterle subito dopo la rosolatura della carne, e farle cuocere insieme al filetto. Dopo la cottura, far riposare il filetto per alcuni minuti quindi tagliare a fette alte e servire insieme alle castagne e al fondo di cottura.

Con questa ricetta inizia anche il consueto periodo di riposo (del blog)  dovuto alle feste natalizie quindi con l'occasione vi porgo tutti i migliori auguri per un felice e sereno Natale,  e un magnifico anno nuovo, ci sentiamo nel 2014 .

Tanti auguri a tutti.

Arrosto di Maiale con Salsiccia e broccoletti

In questo periodo tra i prodotti più venduti ci sono sicuramente  gli arrosti. Da qualche settimana abbiamo inserito qualche novità, oltre ai classici (ed intramontabili) arrosti  di vitello con castagne, e con carciofi abbiamo preparato l'arrosto di maiale con broccoletti e salsiccia.

Sfruttando uno dei più famosi abbinamenti fra verdura e carne abbiamo pensato a questa valida idea per portare a tavola un arrosto facile da preparare, gustoso e che sicuramente incontra il 

consenso di parecchie persone.

Per la sua preparazione è necessario ottenere una bella fetta dalla "lonza" ovvero la parte un po' più grassa che si trova sulla spalla del maiale. E' possibile ottenerlo anche direttamente dall'arista ma risulterebbe un po' più secco e stoppaccioso. Una volta preparata la fetta si mette al centro la salsiccia (solo la pasta senza budello) e i broccoletti, già lessati in precedenza e ripassati in padella con aglio olio e peperoncino.

Una volta adagiato il ripieno è pronto per essere arrotolato, legato condito e poi cotto.

Per la cottura è possibile sia la versione in tegame che al forno, in entrambi i casi è necessaria una

rosolatura con olio per sigillare la carne e renderla di un bel colorito.

Poi si prosegue aggiungendo vino bianco -o birra chiara- diluito con poca acqua

 (e rabboccando qualora si asciugasse troppo).

Tempo di cottura circa un'ora.

Una volta cotto lasciar riposare e tagliare a fette di circa 2 cm con coltello liscio.

Per altre idee su arrosti diversi e originali vi segnalo quello di tacchino con pere e formaggio, e quello con prugne e mele e visto che siamo in prossimità del natale vi ricordo anche la tacchina alla castagne.

Maiale Affumicato (Kaiserfleisch) e crostini di Birra Spalmabile

Del  Kaiserfleisch (carne dell'imperatore) ne ho parlato svariate volte: qui, qua, e anche qui,

Questa volta la scusa per cucinare delle bistecche di maiale affumicato alla griglia è stata una novità appena arrivata in negozio, ovvero la Birra Spalmabile, con la quale ho preparato dei crostini per accompagnare appunto il kaiserfleisch. Infatti la birra ben si abbina con questo tipo di carne, sia in cottura che al bicchiere. L'idea di un accompagnamento "solido" era troppo stuzzicante, ed ecco qui. Ovvio che è solo una prova, più avanti cercherò anche accostamenti più efficaci e sorprendenti.

La birra spalmabile è prodotta dal birrificio Alta Quota (Rieti) in collaborazione con la Cioccolateria Napoleone. Ha la consistenza di una gelatina e il sapore della birra! Due le versioni prodotte "chiara" e "scura" una più delicata l'altra dal gusto più deciso. L'uso in cucina può essere svariato come antipasto/aperitivo su crostini, oppure  abbinata con formaggi, per sposarsi molto bene anche con torte, crostate e biscotti.

Nel blog del sito Carni Magini, potete trovare tutto l'assortimento Alta Quota.

Arista di maiale prosciutto & fichi

Settembre, si sa, è il mese dei fichi. Già l'anno scorso mi sono cimentato in una ricetta che comprendeva l'accostamento del dolce frutto e del petto d'anatra. Quest'anno ho  voluto bissare con una nuova ricetta, e senza troppa fantasia ma andando sul sicuro (ma soprattutto sulla sostanza) ho preparato un

arista di maiale al prosciutto e fichi.

La preparazione è molto semplice: si apre a "libro" un pezzo di arista si riempie con prosciutto crudo e dei fichi tagliati a fettine si richiude, si lega con attenzione, cercando di non far fuoriuscire il ripieno e poi si passa alla cottura.

Per questo tipo di arrosto (ma anche altri tipi) mi sento ormai di consigliare due tipi di cotture:

Tegame  

Metodo classico, una volta condito e insaporito con spezie varie viene prima rosolato con olio, poi bagnato con vino bianco (o birra) coperto e cuocere per circa un'ora. Far riposare e portare in tavola.

Forno :

 Da qualche tempo per gli arrosti cotti in forno stiamo usando un accorgimento particolare ovvero l'uso della carta forno. Tutto è iniziato con il filetto di maiale in crosta di pane 

quindi anche per questo arrosto una volta preparato e condito verrà avvolto nella suddetta carta, messo in cottura al forno a 180 gradi per 1 ora senza olio, vino, acqua niente. In questo modo tutti gli umori della carne rimarranno all'interno del "cartoccio" non asciugando la carne, e insaporendola con il sugo creato. Una volta finito il tempo, scartare e rinfornare per 5 minuti con grill solo per creare la "crosticina". Dopo questo passaggio, far riposare ed infine  è pronto per essere servito.

Nota: Come gran parte degli arrosti il pezzetto che è avanzato per il giorno dopo era molto più buono di quando era appena cotto ;) 

L'Amatriciana

La fine delle ferie, per quanto mi riguarda, ha da sempre coinciso con una "festa", o meglio con una sagra.

Infatti, dopo un mese di vacanza è d'obbligo per me, passare gli ultimi giorni nel mio buen retiro

in montagna (molti di voi si ricorderanno che parte delle mie origini vengono proprio da Amatrice). 

Un po' di tempo anni fa ne parlai in  questo post.

Ed è proprio in questa bella e rinomata cittadina, che l'ultimo week end di agosto si celebra la famosa

 "Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana"

giunta quest'anno alla 47° edizione.

Quale occasione migliore dunque per (ri)proporvi la vera e unica ricetta per gli spaghetti all'amatriciana??

dose per 4 persone:

400 grammi spaghetti 

250 grammi guanciale 

500 grammi di pomodoro fresco (o pelati)

150 grammi di pecorino   

1 cucchiaio di strutto, 

1 pugno di sale grosso per la pasta.

Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare con un cucchiaio di strutto in una padella di ferro. 
Quando è ben  dorato (non deve essere bruciato e nemmeno lesso, questa operazione è fondamentale per la riuscita della ricetta, prestate attenzione) fermate la rosolatura versando il pomodoro 
già preparato (o i pelati) nella padella .
 Fate cuocere il sugo per circa 10-15 minuti, girandolo di tanto in tanto, 
finchè non raggiunga il giusto grado di densità. A cottura ultimata aggiungere il peperoncino (facoltativo). 
Nel frattempo scolate gli spaghetti al dente e quindi mantecate il tutto aggiungendo il pecorino. Impiattare subito completando con un ulteriore spolverata di pecorino.

Quando si parla di Amatriciana mi sento sempre in dovere di specificare che quella "vera" è la Gricia.
Infatti la versione bianca risale al 1200 circa (periodo delle prime testimonianze degli abitanti del luogo in prevalenza pastori). Quindi ben prima della "scoperta" del pomodoro, con cui poi è stata arricchita la ricetta.

Per entrambe le ricette non smetterò mai di ricordare i capisaldi:

Vietato l'uso di aglio e cipolla : potrà essere anche più buona e gustosa, ma per favore non chiamatela amatriciana (o gricia)
Guanciale : no a pancetta o peggio al bacon, il guanciale è l'ingrediente principe, più grasso ma dal sapore unico.
Pecorino: della zona amatriciana sarebbe l'ideale (grifolatte), ottimo anche quello della Tuscia (Chiodetti, ad esempio) sconsigliato quello romano: troppo saporito e salato, rovinerebbe l'equilibrio della ricetta.

 Courtesy Photo  Kitty's Kitchen

Salsiccia luganica con fagiolini all'aglio e mollica croccante.

Durante la stagione invernale se parliamo di salsicce, la  parola d'ordine è cinta senese. Diventata ormai un must per i nostri clienti  ha l'unico inconveniente di essere troppo "carica" e grassa per la stagione estiva.

Quindi abbiamo deciso di provare una tipologia che prima d'ora non avevamo mai preparato, ovvero la Luganica.

L'origine di questa salsiccia è piuttosto incerta, a partire dal nome, che assume diverse varianti: "La Luganega  anche detta Luganiga  o Luganega, è una preparazione tipica dell'Italia del nord i cui natali vengono contesi tra Veneto e Lombardia, anche se l'origine del nome viene solitamente collegata all'uso, comune in epoca romana, di indicare con lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania (antica regione coincidente grosso modo con l'attuale Basilicata, parte della Campania meridionale e della Calabria settentrionale)." - Fonte Wikipedia

La particolarità che la differenzia dagli altri tipi di salsicce è la forma, molto stretta  e lunga che si ottiene utilizzando la parte dell'intestino tenue degli ovini ( se volete approfondire l'argomento ho trovato questo interessantissimo sito su tutti i tipi di budella, i loro utilizzi, e molto altro).  Viene poi arrotolata e cotta così come vedete nella foto.

Come si può  ben capire, visto l'origine incerta di questa preparazione, anche il condimento usato ha diverse varianti: al nord quella più ricca può contenere anche grana, brodo e vino, oppure spezie varie, e in alcune versioni anche l'aglio.

Quelle preparate da noi (che vedete nelle foto) sono state condite semplicemente con sale e pepe, perchè volevamo ottenere un prodotto light adatto alla bella stagione senza appesantire troppo stomaco e palato.

Il  modo migliore per cuocerle, ça va sans dire, è ovviamente la brace (o il barbecue) tuttavia anche in forno a 200° per circa 15 minuti è un ottimo modo di cottura, per un pranzo -o cena- senza troppo impegno. 

Infine un mio consiglio, invece delle solite e banali patate, accompagnate queste salsicce con dei 

Fagiolini all'aglio e Mollica Croccante. 

Pulite e lavate i fagiolini, lessateli in acqua salata scolandoli quando saranno ancora "croccanti" e immergeteli nell'acqua ghiacciata, conserveranno un bel verde brillante. Nel frattempo in una padella antiaderente fate scaldare poco olio d'oliva e un spicchio d'aglio quando sarà caldo mettete della mollica di pane (ottenuta grattugiando del pane raffermo) finchè non sarà  "croccante" e dorata, ricordatevi di togliere lo spicchio d'aglio.

Una volta ottenuta la mollica, mettete i fagiolini ben scolati in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio (sbucciato e tagliato a fettine) e un cucchiaio d'olio, fateli saltare per qualche minuto e aggiungete la mollica croccante, amalgamate bene il tutto, regolate di sale, e serviteli  ben caldi accanto alla Luganica.

Successo Assicurato. 

La Vignarola

La vignarola è un piatto tipico romano, preparato esclusivamente in questa stagione (vista la presenza determinante delle fave e altre verdure primaverili) 

Il nome attribuito è chiaramente riferito alle verdure primaverili che crescono - o meglio, crescevano - nel vigne nei dintorni di Roma. Come tutte le ricette tradizionali ognuno ha la  propria versione che può aggiungere o sostituire alcuni ingredienti. In genere (come in questa versione) le verdure principali sono:

carciofi 

cipollotti

piselli 

 fave 
lattuga

Ovviamente prima di iniziare a cucinare  è necessario pulire e lavare le verdure, avendo l'accortezza di lasciare i carciofi in acqua e limone per non farli scurire. In una padella capiente far rosolare della pancetta e i cipollotti con dell'olio extravergine, appena pronta abbassare il fuoco e unire le fave e i piselli e i carciofi far cuocere per circa 15 minuti aggiungendo eventualmente dell'acqua (o meglio brodo) tuttavia le verdure dovrebbero rilasciare la loro acqua di vegetazione quindi valutate bene questa operazione, affinché il risultato non sia troppo brodoso. Per ultimo si aggiunge la lattuga e si fa cuocere altri 10 minuti. I tempi sono sempre indicativi, è bene che le verdure rimangano consistenti e non  sfatte, anche per questo è meglio girarle con cura e non troppo spesso.

Si può servire come contorno ma anche come piatto unico (magari unendo della pasta) 

Anche se è una ricetta "atipica" per il mio blog, mi fa piacere parlarne perché per  puro caso, anzi quasi per scherzo, abbiamo provato a proporla anche in negozio (c'era stato un timido tentativo anche negli anni passati) ma quest'anno è esploso il vero e proprio successo, con continue richieste di "bis"  tra i clienti, un po'  come è successo anche per i galletti.

Insomma con questa ricetta possiamo dare ufficialmente il via alla primavera e buon appetito a tutti.

La Gricia

Come molti sapranno parte delle mie origini affonda in quella magnifica terra che è la valdichiana, e più precisamente nel comune di Cortona. Posti stupendi a pochissimi km dal confine con la verde umbria con la quale condivide tradizioni culinarie e anche alcune inflessioni  dialettali. Ma l'altro 50% 25%  è ben radicato nella città di  Amatrice. 

Qualche tempo fa, (caspita sono già passati 5 anni!)  gli avevo dedicato un post sulle mie vacanze e sulla famosa sagra. Eh infatti non è difficile immaginare qual'è la specialità tipica del posto, tuttavia la ricetta "originale" non è quella "dell'amatriciana" col pomodoro, che tutti conosciamo ma bensì tutto inizio dalla

Gricia

Sulle origini del nome ci sono varie teorie, la più accreditata è che derivi dal paesino di Grisciano quello che è certo sono gli ingredienti, semplici e genuini che avevano a disposizione i tanti pastori della zona:

Guanciale

Pecorino

Diffidate da coloro i quali aggiungono aglio, cipolla, e qualsiasi altro ingrediente non necessario alla riuscita di tale piatto. E' tuttavia consentito l'utilizzo di pepe e/o peperoncino. E' importante, anzi fondamentale  non confondere il guanciale dalla pancetta (o peggio ancora bacon). Il primo è più grasso, quindi anche più saporito e si ottiene dalla guancia del maiale, la pancetta è più magra ottima per altri utilizzi ma non indicata per questa ricetta. Infine il pecorino, se possibile procurarsi uno della zona (grifolatte) in alternativa ottimi anche quelli della Tuscia viterbese (chiodetti) sconsigliato quello romano troppo salato per il delicato equilibrio dei sapori di questo piatto. Dopo queste doverose premesse vediamo la ricetta (dosi per 4 persone):

400 grammi pasta 

250 grammi guanciale 

150 grammi di pecorino

1 cucchiaio di olio (o strutto)

1 cucchiaio di pepe nero

peperoncino (facoltativo)

Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare con un cucchiaio d'olio in una padella (possibilmente di ferro) una volta dorato togliere dal fuoco e conservare al caldo. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella mantecare bene e aggiungere una parte di  pecorino (in questa fase è bene anche conservare e poi unire un po' di acqua della cottura per evitare che si formino grumi) aggiungere il pepe e servire. Una volta in tavola e impiattato, completare con un'ulteriore spolverata di pecorino.

Non ho specificato il formato della pasta poichè per questa ricetta ben si adatta sia la pasta lunga (spaghetti) che corta, come nelle foto.

Photo courtesy Elisa Kitty's Kitchen

Involtini di Manzo con Ricotta e Salsiccia

Non molto tempo fa avevo pubblicato questi sfiziosi involtini di maiale, oggi vi presento l'ennesima variazione sul tema: Involtini di Manzo con Ricotta e Salsiccia.

La marcia in più che hanno rispetto ai classici involtini, è che possono presentarsi benissimo anche come antipasto o per un aperitivo "finger food" (in questo caso lo spiedino si può intervallare anche con qualche verdura tipo zucchina o pomodoro ciliegino).

La loro preparazione è molto semplice, dopo aver scelto le fettine di manzo da riempire, si crea la farcia, ovvero ricotta (preferibilmente di pecora) e una salsiccia sbriciolata, si avvolge il ripieno della fettina e poi si taglia a pezzetti e si infila nello spiedino.

Cottura rigorosamante al forno per 15-20 minuti a 180°

Polenta : la ricetta perfetta

Polenta, ebbene si, anche qui al "sud" ogni tanto ci concediamo piatti tipicamente nordici, approfittanto di questi primi giorni d' inverno, dove la temperatura consiglia questo piatto unico e sostanzioso. Ma in questo post non vi parlerò della ricetta "ufficiale" ma bensì di come renderla perfetta ;-) Dunque iniziamo:

Prima di tutto vi servono 8 amici appassionati di cibo (li vogliamo chiamare foodies?? che è più cool??) di conseguenza dovranno essere delle buone forchette, una casa comoda per accoglierli, una splendida giornata di sole come solo Roma può regalare (mangiare in terrazza l'8 gennaio?? ebbene si succede anche questo) infine -but not the least-
una vecchia "spianatora" (come si chiama qui nella capitale) ovvero la cosidetta tavola di legno sulla quale una volta si preparava la pasta fatta in casa.

Quella nelle foto è stata salvata in extremis, dopo anni di cantina i miei la stavano per buttare (o bruciare nel camino??) ovviamente l'ho tratta in salvo e portata a casa mia, non tanto per il suo uso primario, ma solo ed esclusivamente per mangiarci la Polenta.
Forse è una mia fissazione, ma solo in questo modo riesco a mangiarla, oltre ad essere (o sembrarmi) più buona la mangio con più gusto. Forse è solo una suggestione legata al ricordo dell' infanzia quando mangiare la polenta in famiglia era un vero e proprio evento, una mangiata conviviale, e non da sottovalutare la gara per arrivare all'ultimo pezzetto di salsiccia (o spuntatura...)

Piaciuta la ricetta perfetta?? Che ne dite? Quella ufficiale è facilmente reperibile in quasiasi sito gastronomico o ricettario cartaceo, con tutte le personalizzazioni del caso (dal tipo di farina alla consistenza) per non parlare di quella istantanea (perchè no? basta che sia di buona qualità).

Tuttavia il sugo è il protagonista di questa ricetta, a me piace ricco e corposo, questo che ho preparato era composto da: 10 salsicce, 800 gr. spuntature, 1,2 Kg di macinato misto 5 bottiglie (da 750) di passata di pomodoro 2 cipolle 4 carote 2 costole di sedano. Tempo di cottura 4 ore. Per primo ho rosolato ben bene tutta la carne con le cipolle a pezzettini finissimi, quindi ho sfumato con del vino bianco e fatto cuocere fino ad evaporazione. Infine ho aggiunto la carota il sedano e tutto il pomodoro. Il tutto a fuoco lentissimo finchè
non raggiungerà una bella consistenza.

Ovviamente le dosi sono abbondanti per la polenta DEVE avanzare. Infatti può accadere che gli ospiti si intrattengano fino a pomeriggio inoltrato e (dopo una tisana al finocchio) decidano di fermarsi anche a cena !!! Inutile dire (in quanto risaputissimo) che la polenta ripassata in padella è ancora più buona di quando è appena fatta.


Vi domanderete cosa c'entra quest'ultima foto vero? beh visto che si era deciso per una domenica impegnativa, questo è stato l'antipasto: Lardo, Mortadella e Champagne, grazie Max!!!

Involtini di Lonza con pancetta e provola al purè di mele

Mi sono già occupato del capitolo involtini, la prima volta con una ricetta classica, oltretutto facile e veloce (che ha riscosso anche un discreto successo) ovvero quelli con prosciutto cotto e formaggio poi più recentemente ho preparato quelli alla romana.

Questa volta invece l'involtino è nato come "accompagnamento" di una ricetta a cui pensavo da pareccio tempo e finalmente ho messo in pratica ovverò il purè di mele. Quindi mi serviva un secondo (di "maiale" giusto per rispettare il famoso abbinamento con le mele) ma che fosse facile sia da preparare che da cucinare -leggi veloce- e magari non banale come un'arista, filetto e arrosti in genere. Da qui l'idea di questi :

Involtini di Lonza con pancetta e provola

La preparazione è molto semplice, è necessario tagliare delle fettine di lonza molto sottili, sulle quali andranno adagiate le fettine di pancetta stagionata (io ho usato una alle erbe di provenza, ma va bene anche il semlice rigatino o per un gusto più saporito quella affumicata) infine un pezzettino di provola dolce. Si chiude il tutto con attenzione (anche i bordi laterali) e si ferma con uno stuzzicadente.
Poi si passa alla cottura:
In una padella con poco olio si rosolano su tutti i lati gli involtini una volta dorati si sfuma con del vino bianco e se prosegue la cottura per circa 15 minuti. Una volta tolti gli involtini, ridurre il fondo per poi versarlo sopra gli stessi nel piatto.

Per il Purè di mele:

Prendere due mele granny smith (quelle verdi) sbucciarle e farle a piccoli pezzi. In una padella scaldare del burro (60 gr.) e far cuocere per alcuni minuti le mele. Quindi aggiungere il latte (2 bicchieri) e un cucchiaino raso di cannella, continuare la cottura per 15 minuti (finchè le mele saranno ben morbide).
Con un frullatore ad immersione rendere il tutto una crema, infine aggiungere della farina di riso per addensare e dare la consistenza giusta al purè.

Per la presentazione del piatto una volta adagiati gli involtini e guarniti con il loro fondo, fare alcune quenelle di purè di mele e servire subito.

Buon appetito !!