giovedì 2 ottobre 2008

La Pezza di Manzo


Ecco a voi uno dei tagli più pregiati del quarto posteriore di manzo, ovvero la Pezza. Come spesso succede per i vari tagli, questo è il nome con cui si indica a Roma, mentre in altre parti d'Italia è conosciuto anche come scamone o culatta.

E' un taglio morbisissimo (stiamo infatti parlando della "natica" dell'animale...o per dirlo alla romana la classica e famosa "fettina di culo" :D ) che neanche a dirlo si adatta a moltissime preparazioni.

Ma la sua vera "morte" è tagliata a fette alte e cotte molto rapidamente sulla padella. Inoltre è possibile preparci ottime tagliate, roast-beef , e con la parte sottostante finale (che noi chiamiamo fascia di pezza o codone) si può ottenere un ottimo brasato o anche del bollito.

C'è da fare solo una piccola raccomandazione quando andrete in macelleria ad acquistare questo pezzo: fate attenzione che ve lo taglino dalla parte giusta!

La pezza infatti ha 2 versi quello che si attacca al controgirello (o punta, che fa parte poi della fascia) che rimane duro se fatto in padella.
E' la parte che poi noi usiamo per le cotture lunghe (bollito-brasato) ma molti "colleghi" iniziano a tagliare proprio da lì.
Mentre il lato opposto (quello giusto) inzia con la fettina piccola (ma tenerissima) che poi mano mano aumenta di dimensione.


(una pezza intera. La parte tenera è quella verso sinistra, mentre a destra la parte finale più "asciutta")

9 commenti:

JAJO ha detto...

Ottima lezione "maestro" :-D
Soprattutto la nota sui "colleghi" mi pare doverosa :-)))

stefano ha detto...

:D dai cerco di fare anche un blog di servizio, mica sono tutti esperti... :D

Mercè ha detto...

Una pezza bellisssima!!
Anche noi li chiamamo culata.
L´immagino fata a la griglia acompagnata de verdure grigliate.
Una delizia!!

P. ha detto...

Tu sei il mio Maestro in fatto di carne.
Un giorno fai una lezione sulla Chateaubriand?

stefano ha detto...

@ P. : non esageriamo con titoli che non mi merito :))
grazie cmq fa sempre piacere vedere che certi argomenti riscuotono grande interesse...

per la chateaubriand ho scritto qualcosa qui a proposito del filetto:

http://manzotin.blogspot.com/2008/01/il-filetto.html

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Interessantissimo! Buon inizio di settimana Laura

P. ha detto...

mi fai venire fame pure con la febbre

Gunther K.Fuchs ha detto...

seguo sempre il tuo blog con interesso e imparo tante cose

barlafus ha detto...

Scusa la mia ignoranza, ma il codone è quello che viene usato per fare la picanha? Se lo stesso pezzo della vacca, che differenza c'è tra il taglio tradizionale e il taglio brasiliano?