Pizza Burger

Una delle nostre preparazioni più vendute e ormai un classico del bancone è l'hamburger Chianino: 

250 gr. di manzo  sapientemente realizzato selezionando secondi tagli per ottenere 

morbidezza e gusto inconfondibile.

Sulla scia di questo successo, abbiamo provato una versione "alternativa" del suddetto hamburger e abbiamo creato il Pizza Burger.

Il concetto è molto semplice, si sostituisce il classico"burger bun"con della pizza bianca. 

La si apre in due come fosse un panino e viene insaporita con una salsa di pomodori essiccati, basilico e origano su entrambi i lati.  A questo punto si prende una quantità giusta per ottenere una sfoglia di "hamburger chiamino" e si richiude il tutto.

Il pezzo di pizza una volta pronto viene ritagliato in piccoli quadratini della dimensione giusta per essere infilzati in uno spiedino.

Infine la cottura: in forno preriscaldato a 180°  per 15 minuti  ed il gioco è fatto. 

Semplice veloce buono e super gustoso... cosa chiedere di più? 

Buon appetito.

La Pizza di Carne

Ormai anche l'ultima frontiera è stata abbattuta, dopo i sofficini e i tramezzini di carne è arrivata la 

Pizza di Carne !

Il successo è stato pressoché  immediato, appena messa in mostra è andata subito a ruba ed anche l'anteprima su facebook ha incuriosito molti.

Ma veniamo al dunque e vediamo come si crea una pizza carnivora:

Partiamo dalla base, ovvero un disco alto 2-3 cm di carne macinata, ovviamente non un tipo qualsiasi ma la stessa che utilizziamo per i nostri hamburger Chianini ® 

ottenuto un cerchio del diametro di circa 30 cm si passa alla fase "condimento" si passa uno strato abbondante  di passata di pomodoro e sopra un mix di mozzarella e prosciutto cotto tritato.

Adesso è pronta per essere messa al forno come una pizza tradizionale. E' importante preriscaldare il forno a circa 200° quindi metterla dentro e farla cuocere circa 15-20 minuti. Essendo la base una carne di manzo si può anche far cuocere qualche minuto in meno per tenerla più rosata all'interno, visto che la versione 1.0 in foto è venuta un pochino troppo cotta.  

Presto ci lanceremo anche in altri condimenti e chissà cos'altro. Stay tuned ;)

Panini per Hamburger (tipo Mc Donald)

Eccomi, come promesso con un nuovo post mangereccio, e non ho fatto passare nemmeno un mese...  :)

Anche se oggi, come sporadicamente è avvenuto in passato, non si parla direttamente di carne, ma di una ricetta che è strettamente legata ad essa. Come avevo anticipato nel precedente post, qualche settimana fa è stato il  5° compleanno di questo blog, per festeggiarlo ho deciso di organizzare un "burger party".

Degli hamburger ne ho parlato fin troppo - e ne continuerò a parlare prossimamente - l'idea era non solo di cucinare dell'ottima carne sul bbq (che in questo caso in America chiamano semplicemente patty)

ma proprio di creare l'hamburger (ovvero carne + panino). Purtroppo in commercio è rarissimo trovare questo tipo di pane che sia veramente buono. Per una perfetta riuscita della composizione molto meglio farli in casa da soli, e non è nemmeno troppo difficile.

Su internet le ricette abbondano, personalmente ho scelto quella di Paoletta Anice & Canella (che è una vera specialista delle lievitazioni) che mi è sembrata facile ed equilibrata. Per comodità ve la copio ma inserisco anche il link dei:

    Panini per Hamburger (tipo mc donald)

Farina 500 gr (manitoba e 00 al 50%)

Latte intero 300/325 ml

Burro 30gr

Strutto 10gr

Zucchero 20gr

Lievito di birra fresco 8gr

Sale 10gr

Malto 1/2 cucchiaino da caffè

Latte per pennellare

Semi di sesamo

"Intiepidire il latte e sciogliervi dentro il lievito e il malto (in mancanza di questo miele). Lasciar riposare 10 minuti e nel frattempo setacciare insieme le due farine.

 Mettere la farina in una ciotola, versarvi il latte gradatamente e far assorbire. Aggiungere lo zucchero, il sale, lo strutto e il burro. Impastare bene a mano o nella mdp.

 Far lievitare l'impasto fino al raddoppio, ci vorrà circa 1 ora e 1/2...

 A questo punto sgonfiare un poco l'impasto, e fare le pieghe del secondo tipo. Lasciare riposare coperto circa 15/20'.

 Poi, senza maneggiarlo troppo, fare pezzature da 90 gr. l'una.

 Formare i panini e poggiarli su una teglia ricoperta di carta forno.

 Far riposare 10' poi pennellare di latte, spolverare di semi di sesamo e lasciar lievitare 1 ora, ma con questo caldo anche meno.

 Infornare a 180°/190° fino a doratura."

 Come detto la ricetta è molto semplice (ingredienti facilissimi da reperire) e anche veloce, l'unica difficoltà che ho  incontrato è stata nel dare la forma perfettamente rotonda e liscia ai singoli panini, ma tutto sommato non è un difetto fa parte dell'homemade. :)

 Adesso che avete ottenuto il vostro Bread roll   (o Bun ) siete pronti per ottenere un hamburger perfetto, da condire con gli ingredienti che preferite: lattuga, formaggio (cheddar), pomodori, cetrioli, senape e così  via....    Buon Appetito !!     :)

  

Foto by Elisa, Kitty's Kitchen

quadrucci di manzo

Come ho scritto più volte ormai i nostri hamburger sono un vero cavallo di battaglia, riscuotono sempre un grande successo. Tuttavia bisogna sempre sperimentare "nuove frontiere" e creare novità, senza però stravolgere troppo le carte in tavola. Allora ecco l'idea del quadruccio di carne.

In pratica è la stessa composizione dell' hamburger di manzo chianino, solo che cambia forma e viene panato a secco (ovvero senza uovo) .

Il segreto della loro bontà è nella panure, abbiamo mescolato 3 ingredienti: un pangrosso bianco, prezzemolo e pomodori essiccati tutti ovviamenti tritati. Fatti aderire alla carne danno un risultato "croccante" e aromatico, insomma un hamburger con una marcia in più.

Si possono cuocere nello stesso modo del tradizonale hamburger (padella, griglia o piastra) oppure (come ho preferito fare io) in forno già caldo per 15 minuti a 180°.  Nel primo modo verrano anche più al sangue, invece ho preferito il forno  proprio per far diventare la panatura croccante e grazie a questa "protezione"  si sono cotti bene senza seccarsi.

L'ideale serebbe accompagnarli a patatine fritte :)

Buon appetito !!

L' Hamburger più buono è di Tricolore

Si è concluso il primo "hamburger contest" di Roma, ve lo ricordate vero?

E sicuramente vi starete chiedendo chi ha vinto :). Anche se ormai la notizia è uscita da più di 24 ore, sui vari sn e sul sito di Urbana, colgo l'occasione per far i miei complimenti a

Tricolore

che a insidacabile giudizio della giuria popolare ha visto il contest.

(sotto potete trovare le schermate del sito di urbana, con le varie info)

Per quanto riguarda il giudizio degli "esperti" ci sono stati 2 voti per il Pastificio ( il mio e quello di Luciana) mentre Elizabeth ha confermato il voto popolare.

Vorrei solo precisare che è stato veramente difficile giudicare quale fosse il migliore, poichè erano tutti molto buoni, sono stati piccoli dettagli a far la differenza, su prodotti di altissima qualità.

Per festeggiare il vincitore non perdete l'aperitivo martedì 21 dicembre alle ore 19 da Zoc, gemellino di Urbana 47, preparato dagli Chef Veronica Paolillo di Tricolore e Cristhian Ante Galarza di Zoc!
per prenotazioni : info@zoc22.it

Con l'occasione, vorrei ringraziare tutti i ristoratori che hanno partecipato, e gli organizzatori di questo contest. E' stata una bellissima esperienza, speriamo di replicare presto.

Continuano gli assaggi : Pastificio & Tricolore

Prima di tutto una bella notizia: visto il grande successo dell'iniziativa gli organizzatori hanno spostato la scadenza della "gara" fino all' 8 DICEMBRE ciò significa che avete ancora più di una settimana per completare gli assaggi. Nel frattempo ho quasi concluso tutte le tappe previste, la settimana passata è stata la volta del

Pastificio San Lorenzo
Locale molto interessante e modaiolo, che rientra nell'ambizioso progetto della "fondazione pastificio Cecere" che lega arte, cultura e cibo. Spiegarlo in queste poche righe sarebbe insufficiente, perchi vuole approfondire l'argomento, sul loro interessante sito potete trovare tutte le info (e non solo) e anche cenni storici sul quartiere San Lorenzo.
Questo invece è uno dei loro due hamburger in menu, entrambi in concorso :

- L'Americano : 200 gr. di hamburger di manzo con
provolone, guanciale di Sauris e panino fatto in casa
-L'Amatriciano: 160 gr. di hamburger di maiale leggermente affumicato,
con ketchup di amatriciana, cipolla stufata, scaglie di pecorino e
panino al pomodoro fatto in casa

Pochi giorni fa invece è stata la volta di
Tricolore

in pochissimo tempo dall'apertura ormai un punto di riferimento, famoso per i suoi pani a lievitazione naturale con farine biologiche ed ingredienti ricercati, ma anche panini gourmet, pain au chocolat e croissant. Ma non solo, intorno all'attrezzatissimo bancone si tengono vari corsi di cucina (sempre sold-out quello della pizza di Bonci) tenete d'occhio il loro calendario

Qui sopra il loro hamburger: "Farina di grano tenero biologico, strutto di cinta senese, zucchero di canna, lievito naturale, Hamburger di sottofiletto di manzo piemontese fassona, fior di sale, maionese con uova di Parisi, insalata.

Come sempre il giudizio è in sospeso, tuttavia colgo l'occasione (visto che spesso sono state citate) per parlarvi di alcune tra le razze bovine più pregiate e diffuse.


Indubbiamente la Chianina é la più famosa a livello mondiale, storica razza da lavoro conosciuta fin dall'antichità (età degli etruschi e romani) deve il suo nome alla zona di origine e allevamento ovvero la Valdichiana.

(foto da agraria.org)

Come forse saprete, mio padre è nato a Cortona (provincia d'Arezzo e cuore della valdichiana) quindi penso sia stato normale, quasi un fattore genetico, per la mia famiglia avere a che fare con la carne. Con queste premesse è ovvio che gran parte dei nostri rifornimenti provengono proprio da quella zona (anche le cinte senesi, i maiali, il pollame e la cacciagione).

Per quanto riguarda in senso stretto le caratteristiche della carne chianina posso dire che generalmente si tratta di Vitelloni, nel senso che come cultura della zona difficilmente ci sono bovini che superano i 24 mesi d'età. Per questo il gusto può risultare più "delicato" rispetto ad una carne danese o magari un angus beef. In genere questa caratteristica si riconosce anche dal colore di un rosso pù debole e dal grasso bianco.


Quando abbiamo difficoltà nel reperire il la carne chianina la integriamo con quella danese, che come detto ha un gusto più deciso ed è particolarmente amata dai "carnivori", inoltre rimane più tenera della chianina, che come dicono nella zona d'origine ha la fibra "soda". La carne danese intesa come razza da cui ottenere ottima carne è riconducibile alla "rossa pezzata".

Per chi volesse approfondire l'argomento consiglio il sito Razza Chianina e Agraria.

All'inizio dell'avventura di questo blog feci anche un post su questo argomento

Le altre razze pregiate sono indubbiamente la Piemontese, marchigiana, romagnola, maremmana e podolica. Per quanto riguarda l'estero troviamo il già citato angus (Scozia), la charleroi, la limouisine, la nera giapponese (conosciuto anche come Kobe o Wagyu) e la Hereford (Argentina)
A prescindere comunque dalla razza del bovino, penso sia fondamentale il "rapporto umano" ovvero quello che si crea fra il semplice macellaio e i suoi fornitori (allevamenti selezionati e sicuri) ma anche, di conseguenza tra il cliente finale e il negoziante, che può consigliare il taglio, l'impiego giusto e il modo di cottura.

Bene, dopo queste "nozioni tecniche" di base è ora di tornare agli hamburger, in settimana proverò quello mancante di Roscioli, poi aspettiamo i vostri giudizi e tireremo le somme.
Andate e degustate ;-)

Sfida dell' Hamburger : Primo assaggio Urbana 47

Come ben sapete la sfida per decretare l'hamburger più buono di Roma è partita già da qualche giorno (10 novembre) e ieri per iniziare bene la settimana ho fatto il primo assaggio.

Mi è sembrato giusto inziare da chi ha "lanciato" la sfida ovvero Urbana 47.
Locale molto interessante sotto vari aspetti : cucina e cantina a km 0, arredo vintage, e menu ideato e supervisionato da 2 chef stellati: Angelo Troiani (Convivio) e Giulio Terrinoni (Acquolina).

Ma ecco il protagonista della serata:


Cheeseburger Urbana 47
spalla di manzo Tenuta dell'Argento Civitavecchia, maionese ns produzione con uova Az. Agr. Urbani Scandriglia, fiocco della Tuscia Chiodetti, guanciale di nero casertano Fanelli Riofreddo.

Ovviamente visto il mio ruolo non posso ancora pronunciarmi, tuttavia penso sia utile parlare più in generale della carne e delle sue caratteristiche per ottenere un buon hamburger.

Prima di approfondire la differenza tra le varie razze di bovini italiani ed esteri (di cui magari mi occuperò nel prossimo post) vediamo quali sono i tagli migliori per ricavare la nostra "polpetta americana" .

Di sicuro ci vuole un secondo taglio ovvero muscolo, pesce, campanello, copertina, per quanto riguarda il quarto posteriore, oppure alcune parti del petto e della spalla (fracosta) nel quarto anteriore.
Inutile specificare che è preferibile se non obbligatorio usare il manzo.

La caratteristica di tutte queste parti è il giusto equilibrio fra tessuto connettivo, grasso, e parte magra. Solo in questo modo potremmo ottenere un hamburger morbido (nel senso di non asciutto e non stoppaccioso) e saporito. Spesso invece si pensa che macinando parti magre o scelte si ottenga un risultato migliore, ma il risultato al contrario sarà piuttosto deludente...

Per conoscere le altre caratteristiche generali degli hamburger vi suggerisco di leggere i blog dei miei colleghi giurati Luciana ed Elizabeth

E a presto con un nuovo assaggio.

L'Hamburger più buono di Roma

Spesso su questo blog ho parlato di Hamburger (di quelli chianini, ma anche in altre versioni, e perfino di un tipo "vegetariano" e di sandwich) e già questo potrebbe bastare per farvi capire che è uno dei miei piatti preferiti.

Per dirla tutta poi, metti anche un viaggio a New York City ed ecco che scatta una vera e propria caccia all'hamburger più buono della megalopoli americana.

Vi devono bastare queste premesse per farvi capire con quale onore ho accettato la veste di "giurato" per la sfida

all' Hamburger più buono di Roma

di cosa si tratta:

di scegliere il migliore hamburger "artigianale" ma soprattutto gourmet, di Roma proposto in particolari versioni da:

URBANA 47

TRICOLORE

PASTIFICIO SAN LORENZO

ROSCIOLI

Troppo spesso in passato la "polpetta americana" è stata associata al junk food (e a volte non a caso) ma negli ultimi tempi c'è stato un revival con più attenzione alla qualità e fantasia.

Da esperto posso dire che per un ottimo Hamburger è necessaria la giusta quantità di carne, direi non meno di 200 gr., rigorosamente di manzo e ovviamente cotta al sangue. Questo per quanto riguarda la carne, perchè poi sarà cura dello chef integrare o apporre variazioni con altri ingredienti per rendere della semplice carne macinata un'esperienza culinaria unica.

Ma veniamo al concorso e cosa dovete fare per degustare e votare:

Prima di tutto iscrivetevi sul blog di Urbana 47, stampate la cartolina e partite all'assaggio nei 4 ristoranti segnalati (ottenendo un prezzo speciale sull'hamburger esibendo la cartolina) poi si vota sempre sul blog di urbana (dove si potrà seguire anche l'andamento dei voti).

Si inizia Giovedi 10 Novembre e si avrà tempo fino al 1° Dicembre 2011.

Oltre alla giuria popolare, ci sarà quella di 3 esperti

Luciana Squadrilli

Elisabeth Minchilli

E come detto, con grande onore per essere stato scelto, il sottoscritto.


Preparatevi e buon hamburger a tutti.....

Hamburger agli Spinaci

I nostri hamburger chianini (ormai diventati un cavallo di battaglia) sono ormai anche un pezzo di storia di questo blog, come anche le altre varianti (1 - 2) che avevo preparato.

Con l'arrivo dell'estate però abbiamo pensato di "alleggerire" alcune preparazioni (che non sostituiscono le precedenti ma le affiancano nella scelta) quindi per chi non gradisce la carne di manzo o magari la carne in generale abbiamo preparato gli

Hamburger agli Spinaci.

Dopo aver cotto al vapore la verdura l'abbiamo unita ad una modesta quantità di ricotta e prosciutto cotto, una spolverata di parmigiano ed abbiamo tritato il tutto per poi dargli la forma di hamburger. Con lo stesso impasto in alternativa si possono ottenere anche delle polpettine.
Per quanto riguarda la cottura sono velocissimi, poichè già parzialmente cotti. E' necessario solo fare una leggera crosticina (anche in una padella antiaderente senza olio) per renderlo più appetitoso.

Buon Appetito !!!

I Canestrelli

L'idea dei canestrelli ci è venuta pensando di unire due dei nostri cavalli di battaglia (nonchè best- sellers) , ovvero gli hamburger chianini e la salsiccia di cinta senese.

La loro preparazione è piuttosto semplice, la base è stata ottenuta dalla carne di manzo macinata e leggermente condita (vedi hamburger) nella quale successivamente è stato inserito il pezzettino di salsiccia (senza il budello, solo la pasta) infine il tutto è stato fasciato con della pancetta.

Quest'ultimo accorgimento è dovuto al fatto che i canestrelli richiedono una cottura al forno per 15 minuti a 200° (inserendo anche la funzione grill) quindi per non far seccare troppo la carne macinata ecco la soluzione pancetta.
Quando avranno un bel colore "abbrustolito" e croccante, saranno pronti per essere serviti in tavola (foto sotto) magari accompagnati da patate al forno o fritte.

Buon Appetito !!!

Italian Cheeseburger

Degli hamburger avevo parlato in questo post e anche in questo, e infine anche qui . Poi a marzo di quest'anno per festeggiare il mio compleanno c'è stato (come ricorderete) il viaggio a New York (2) (e l'intervista??) che mi ha fatto "scoprire" il cheeseburger.

Non che non ne fossi a conoscenza, ma di certo in Italia lo si associa facilmente a quello di Mc Donalds, invece in usa è quasi un piatto nazionale, tanto che c'è pure chi ha stilato una classifica (Alberto Rinaudo)

Ma tornando a noi e alla vita quotidiana, ho colto l'ispirazione da un panino "trovato" per caso, e che ho subito associato al cheeseburger, solo che non essendo in America, l'ho preparato in modo semplice e con ingredienti "mediterranei".

Quindi oltre alla carne di manzo per fare l'hamburger (circa 18o gr.) ho aggiunto una fetta di edamer (loro userebbero il cheddar) a fine cottura in modo che si sciogliesse. Ho tostato leggermente il pane e ho assemblato il tutto in questo modo: una foglia di lattuga sul fondo, la carne e infine ho "decorato" con dei pachinos . In America invece lo avrebbero accompagnato con patatine fritte (obviously) e cetrioli.

Facile, veloce, è piatto unico e sostanzioso, ed è pure buonissimo !!!

Buon Appetito !!!

I Nostri Hamburger (parte seconda)

Quasi un anno fa pubblicai il post riguardante i "nostri hamburger" mi fece molto piacere il successo che ebbero qui sul blog...perciò mi sembrava giusto dargli ulteriore spazio.

Quindi ne ho cotto uno, un bell'esemplare da 238 gr. per l'esattezza, in modo molto semplice (ma va?) ovvero messo in padella con un goccio di olio e fatto rosolare bene da entrambe le parti, passati i 5 minuti di quest'operazione ho coperto e lasciato riposare altri 3-4 minuti a fuoco spento.

Per rendere meno banale questo piatto (e con la scusa di fare un post per il blog) ho accompagnato l'hamburger al Rösti (piatto tipico svizzero).

Che viene preparato tagliando le patate crude a julienne, condite con olio e sale e poi cotte in padella (il massimo sarebbe con un cucchiaio di strutto ma anche un po' di olio o burro va bene) una volta sul fuoco bisogna compattarle bene (in modo che diventi come una bella frittata, l'amido in esse contenuto aiuterà questa operazione) e ottenere una bella crosticina su entrambi i lati, appena raggiunto un bel colore dorato e sono cotte dentro sono pronte (circa 10 minuti).

Altre notizie sui Rösti le trovate qui.

Invece qui c'è un altro mio post che parla di Hamburger.

I Nostri Hamburger

In un post di qualche mese fa, avevo parlato dello stesso argomento in versione casalinga, questa invece è quella "ufficiale".

I Nostri Hamburger hanno la caratteristica di essere abbastanza "alti", vengono fatti con più di 200 gr. di manzo. Purtroppo però non tutti amano queste dimensioni e il più delle volte ci troviamo a doverli "dimezzare" (che sacrilegio...) per permettere una cottura "bruciata".

Eh si perchè invece, il bello di questi hamburger, è che il loro interno dopo la cottura rimane al sangue ma non tutti vedono questa caratteristica come un lato positivo :( .

Oltre alla carne di manzo (di tagli non troppo magri altrimenti risulterebbero stoppaciosi) mettiamo un uovo intero per ogni kg di carne e sale. Una volta che è tutto ben amalgamato viene data la forma di hamburger.

Come detto, cottura al sangue per un piacevole effetto-tartare...