Milano - L'Erba Brusca

Durante la mia brevissima incursione milanese, avvenuta per l'evento "effimero" Krug, ho avuto modo di pranzare presso l'Erba Brusca.

"Al confine tra campagna e città, dove una volta c'erano le marcite e tanta acetosella, ovvero l' erba brusca, nei campi, il ristorante si propone proprio come anello di ricongiunzione con la dimensione rurale cercando di non replicare clichè." 

Cosi  nel  loro sito è spiegata l'origine del nome e il loro approccio alla cucina. La domenica (giorno della mia visita) c'è un interessante brunch con piatti più semplici rispetto alla sera, ma comunque interessanti. 

Il bettlematt  formaggio che non conoscevo

 padellata di uova e radicchio

 Hamburger di fassona. Essendo grande appassionato del genere, non potevo sottrarmi alla prova. Carne gustosa e cottura al punto giusto. Da apprezzare la sensibilità di non "rovinare" la pregiata carne con maionese o ketchup.

Infine lo Champagne

Eh si perchè un altro aspetto positivo dell'erba brusca è la bella cantina con molte bottiglie interessanti e qualche chicca come lo champagne di Francoise Bedel . Vi consiglio una sbirciatina al  loro sito, dove oltre a numerose informazioni potete trovare tutti i principi biodinamici a cui l'azienda si attiene.

Situata nella zona occidentale della Vallée della Marne,  madame Bedel sa valorizzare al meglio il pinot meunier (la cuvée entre ciel et terre 80% pm 20% pn) creando champagne importanti, pieni e particolari. Un vino che se non lo conosci, ti spiazza e lo devi "metabolizzare" infatti, caratteristica predominante (oltre la biodinamicità)  è l'utilizzo di fermentazioni spontanee, lieviti autoctoni, remuage e dégorgement fatti a mano.

Tutti fattori che lo rendono unico, un naso "croccante" con prima sentori  di fiori bianchi che lasciano il posto a miele, pane e in seguito spezie. Una leggera nota ossidativa  denota il suo carattere e non è certo un difetto. In bocca la giusta acidità riequilibria il tutto e la bottiglia finisce senza rendersene conto.

Champagne interessantissimo ed etichetta meravigliosa.

Come accompagnamento ai dolci, plumcake e meringa, ci è stato consigliato:  Larrieu Jean Bernard, "La Magendia De Lapeyre" -Juracon-   

Infine un ringraziamnto particolare  alla Dame per avermi fatto scoprire questo ristorante e soprattutto per aver condiviso l'ottimo champagne.

Erba Brusca

Cucina con orto

Alzaia Naviglio Pavese 286,  

02 87380711

Arista di Maiale all'Arancia

Come è ben noto a tutti, il maiale ha la capacità di abbinarsi splendidamente alla frutta. Infatti già qualche tempo fa ho pubblicato la ricetta del maiale all'ananas, e alle albicocche e anche di quello affumicato in agrodolce.

Questa volta però non si tratta della solita ricetta, ma si cambia radicalmente fin dalla preparazione. Infatti una volta ottenuto l'arista (quindi anche tolto dall'osso e sgrassato) si incide a "libretto" ovvero si fanno delle fettine ma senza arrivare fino in fondo. Quindi si preparano le fette di arancio per ogni taglio, prima di inserirle nell'arista è bene passarci intorno una fettina di pancetta o meglio ancora di lardo. Questa oltre a dare sapore, proteggerà la frutta e renderà morbido anche l'arista. Una volta fissato il tutto con spago e "spiedino" (stuzzicadenti da 24 cm) è pronto per essere cotto, le alternative sono due:

- Tegame : Come un classico arrosto, prima rosolato con olio, poi bagnato con vino bianco (o birra) coperto e cuocere per 50 minuti. Far riposare e portare in tavola.

- Forno : Da qualche tempo per gli arrosti cotti in forno stiamo usando un accorgimento particolare ovvero l'uso della carta forno. Tutto è iniziato con il filetto di maiale in crosta di pane
quindi anche per questo arrosto una volta preparato e condito verrà avvolto nella suddetta carta, messo in cottura a 180 gradi per 1 ora senza olio, vino, acqua niente. Bensì tutti gli umori della carne e il succo delle arance rimarranno all'interno del "cartoccio" non asciugando la carne, e insaporendola con il sugo creato. Una volta finito il tempo, scartare e rinfornare per 5 minuti con grill solo per creare la "crosticina" dopo questo è pronto per essere servito.

Inutile dire che questa nuova preparazione ha riscosso un grande successo. I motivi sono semplice è un arrosto diverso, facile da preparare saporito e inoltre con amici fa una bellissima figura. Inoltre lo prepariamo oltre che all'arancio alle mele verdi, all'ananas e al limone. Tutti buonissimi.

Per concludere di solito non consiglio mai l'abbinamento del vino, ma questa volta pur non essendo un piatto facile, mi voglio sbilanciare. Tutto è nato da una foto "en premierè" della ricetta che avevo postato su facebook e la competente Delphine Veissiere di Espirit Champagne
mi aveva suggerito di accompagnarlo con "un bel pinot meunier della Marne" subito dopo nei commenti si è inserito Fabio Cagnetti del Postvino che invece consigliava un "Riesling Auslese con un po' di anni sulle spalle..." dando un rapido sguardo alla cantina e cercando di capire cosa potesse andare piu o meno bene vista la poca disponibilità di bottiglie ribatto con : "ma come lo vedreste un Gatinois Rosè???" poco dopo arriva la benedizione di Delphine : "ottimo, fruttato, elegante".
Devo dire che non sbagliava, questo rosè d'assemblage (90% pinot nero 10% chardonnay) ha una bella struttura, avvolgente che non ha sfigurato su un piatto così complesso e ricco di profumi, non lascia indifferente la sua mineralità (ci troviamo ad Ay) e i profumi con netti richiami agrumati.... (chinotto, tamarindo, rabarbaro) Insomma esperimento riuscito alla perfezione.

Consigliatissimo.

4 anni di Blog . E il tempo passa....

Lunedì 20 giugno "la mia vita tra la carne" ha compiuto 4 anni. Ho inziato a scrivere su queste pagine nel 2007 quando ancora non era così largamente diffusa la moda "blog" (anche se già all'epoca mi sembrava ce ne fossero tanti).

Ovviamente prima di cimentarmi in quest'avventura ho studiato l'argomento per mesi monitorando la situazione, e scopriì che il capitolo carne non era un argomento poi così diffuso tra i blog (mentre quelli che trattano dolci ad esempio abbondavano e abbondano tuttora).

Diciamo quindi che non sapevo dove sarei andato a parare, era tutto da inventare e inziando per scherzo sono arrivato fino ad oggi.... fra alti e bassi, esperimenti, ricette riuscite ed altre meno, periodi creativi e pause più o meno lunghe il tempo sembra essere voltato, ma per fortuna ho ancora tanti spunti e idee da scrivere (anche se vado un po' a rilento)

Mi è sembrato doveroso quindi festeggiare questo "compleanno" , senza esagerare, ma con una bella cenetta e uno dei miei champagne preferiti millesimato 2000, anche se a dire il vero avrei preferito un Rd '96 ma a quanto pare non si trova facilmente, quindi va benissimo così.

Ad accompagnare il prezioso nettare di Bacco, per una volta niente carne, ma un bel piatto di spaghetti alla bottarga, creati dalle sapienti manine del mio Mentore. La ricetta completa se interessa (e ve la consiglio) la potete trovare QUI.

Infine desidero fare un ringraziamento speciale a chi legge queste pagine anche senza commentare, a chi mi dà consigli per migliorarmi, ai clienti che passano di qua (che bella soddisfazione quando qualcuno ha conosciuto il negozio grazie al blog !!!) insomma a tutti quelli che hanno contribuito a riempire queste pagine anche senza saperlo.

Infine mi sembra d'obbligo chiudere con due parole su questo champagne:

"Bevo il mio Champagne quando sono felice, e quando sono triste. A volte lo bevo quando sono sola. Ma quando sono in compagnia lo considero obbligatorio. Giocherello con lui quando non ho fame, e lo bevo quando ne ho. Altrimenti non lo tocco mai - a meno che non abbia sete"

Ecco si, penso queste parole di Madame Elizabeth Bollinger detta "Tante Lily" dette al London Daily Mail il 17 ottobre 1961 rappresentino in pieno l'idea di questo champagne. :-)

Santè !!!

Champagne, libri e idee regalo....

Piccola e banale premessa: il buon cibo e il buon vino sono uniti da un legame quasi inscindiblile. A mio avviso, privarsi di una delle due cose significa non poter godere appieno del piacere che questo "matrimonio" può offrire.

Ora per quanto mi riguarda, da sempre ho avuto la fortuna di essere circondato da ottimo cibo (sia grazie al negozio che alla passione contadina di mio padre) purtroppo avevo solo una mancanza proprio sul fattore vino, poichè sempre mio padre, per coerenza, beveva solo il "vino del contadino...." e non aggiungo altro.

Le cose poi col tempo fortunatamente sono cambiate, sono diventato un foodie, di conseguenza per colmare le mie lacune in materia vinicola, sono arrivati i corsi di Porthos, un weekend al Vinitaly, poi degustazioni, cene con bottiglie importanti e infine tanta teoria, leggendo riviste specializzate, riflessioni e opinioni di persone di fiducia e blog del settore.

La mia breve esperienza mi ha portato a preferire i vini bianchi, con una prelidizione per i riesling, gewurztraminer e sauvignon ma sempre più spesso preferisco assaggiare vitigni che non conosco (e se poi c'è un rosso mica mi tiro indietro...) :-)

Negli ultimi tempi sono stato folgorato dallo Champagne, ho iniziato a conoscere le grandi maison per poi arrivare a quello dei piccoli vignerons (come alla cena dalla gatta).

Visto poi che il mio lavoro coincide anche con questa mia nuova e coinvolgente passione, non ho potuto fare a meno di mettere sugli scaffali del negozio qualche bottiglia nota, e alcune meno conosciute, del famoso vino. Quindi vi potrete imbattere in:

-Bollinger Special cuvèe ; Grande annèe 2000 (con astuccio)
-Eric Rodez Blanc de Noirs
-Etienne Lefèvre Carte Blanche
-Gaydoz Forget Rosè
-Aubry Brut Classique
e altri ancora...

In vista delle festività natalizie ho pensato che potesse essere una buona idea abbinare a tutto questo alcune letture (che troverete in negozio) a tema enologico, utili sia come idea regalo ma anche per chi volesse approfondire alcuni temi come:

- Il vino a Roma (guida alle migliori aziende vinicole del Lazio e ai locali in cui bere bene nella capitale) di Slawka G.Scarso

- La guida alle migliori 99 maison di Champagne

- I vini Naturali d'Italia 1 & 2 (manuale del bere sano) di Giovanni Bietti

- Quaderno Champagne #1 curato da Alfonso Isinelli (un approfondimento riguardante il biologico, il Rosè, la zona dell'Aube, e l'intervista con l'enologo James Darsonville)