martedì 21 novembre 2017

Il Pannicolo

Scrivo questo nuovo post sul pannicolo poichè è una parte che ha sempre suscitato un grande interesse, è infatti l'argomento più visitato da quando ho iniziato a scrivere su questo blog. Nel link  il post pubblicato più di 8 anni fa



Da allora ho sempre cercato altre informazioni sul web circa il suo impiego e
grazie anche ai commenti ricevuti, ho deciso di implementare e mettere
 insieme tutte le notizie che riguardano questo argomento.
Ma andiamo con ordine e vediamo prima di tutto cos'è esattamente il pannicolo. 
Nella foto qui sotto, evidenziato in giallo, si può notare il posizionamento all'interno del bovino.


Il pannicolo è l'equivalente umano del diaframma ed ha la funzione di separare la cavità toracica da quella addominale, nonchè ha un ruolo fondamentale nella respirazione. 
Si presenta come una striscia sottile ricoperta da una pellicola di grasso ed un pezzo più grande e polposo chiamato lombatello (nella foto di apertura il primo pezzo partendo dall'alto). Si trova alla fine del diaframma come un appendice. Infatti, come vedremo più avanti nei paesi anglosassoni è chiamato hanger * to hang = appendere * in italia è anche conosciuto come "pilastro del diaframma".

La caratteristica principale del pannicolo è la sua ricchezza di ferro e proteine,  è un tipo di carne molto adatta a chi ha queste carenze. Il suo sapore è deciso e gustoso, la consistenza morbida e si presta a vari tipi di cottura.


Da sempre il pannicolo viene utilizzato nella cucina popolare romana (come il quinto quarto)
 cotto "alla pizzaiola" oppure tagliato a fettine sottili per essere utilizzato  come i classici 
involtini carota e sedano. 
Attualmente invece viene cotto come una bistecca alla griglia o tagliata, oppure macinato per ottenere degli hamburger. A proposito di bistecche gli americani  (ma anche nel sud america) fanno un largo uso del pannicolo ecco un breve elenco di nomi riconducibili a questo taglio:

- HANGER STEAK : sarebbe il lombatello, nelle foto è il pezzo più piccolo ma polposo.
- ONGLET : sempre il lombatello ma in versione francese
- SKIRT STEAK: il pannicolo vero e proprio può essere chiamata anche outside skirt o inside skirt
- ENTRANA: così chiamano il pannicolo in sudamerica

Qui sotto invece metto dei nomi che nel tempo hanno scritto i visitatori del primo post, quindi per quanto abbia fiducia nei miei lettori l'attendibilità  è tutta da verificare:
-in tedesco "kronfleisch"
- in Messico "arrachera"

Nei commenti scrivetemi come si chiama il pannicolo nella vostra città o se conoscete i nomi in altri paesi cosi terremo aggiornato l'argomento in un altro post.

venerdì 13 ottobre 2017

La costata "Tomahawk"


La costata "tomahawk" è un taglio molto apprezzato dagli amanti del barbecue, soprattutto dai griller statunitensi. Prende il nome dalla sua forma, che ricorda l'ascia di battaglia dei nativi americani. 
La particolarità di questa bistecca (chiamata scherzosamente anche di dinosauro o brontosauro) è che la si ricava dal quarto anteriore del bovino, mentre le altre più comuni -tipo fiorentina, lombata ecc.-  vengono ricavate dal quarto posteriore. 
Quindi l'osso che sporge del tomahawk è proprio quello del petto del bovino. Quindi per poter apprezzare questa bistecca bisogna aspettare l'arrivo della bestia intera, in questo caso si tratta di una scottona di razza chianina.







 L'ideale per cuocerla ovviamente è una bella brace, sul barbecue per pochi minuti per lato compreso anche i bordi. Servita con olio extravergine e sale pregiato si conclude con il massimo del gusto.





Due esemplari di tomahawk appena sezionati pronti per la "rifilatura"


nella foto di sotto si vede il pezzo dal quale si ricaveranno le due costate che sono nella foto sopra







giovedì 28 settembre 2017

Chicken Nuggets ai cereali


Chicken Nuggets sono un classico della cultura gastronomica americana.
Ma come spesso avviene in USA questi cibi da “fast food” se pur molto appetitosi non sono esattamente un alimento equilibrato e sano. Tuttavia  abbiamo pensato che l’idea delle  pepite di pollo fritte  non è affatto male, e abbiamo elaborato una nostra versione, da proporre in negozio in versione sia cotta che pronta a cuocere.



Prima di tutto abbiamo eliminato la macinatura, quindi i nostri nuggetts non sono polpette ma veri e proprio bocconcini di pollo,
Poi abbiamo cercato di eliminare tutti i possibili allergeni, per questo nella panatura non c’è uovo e pane grattato (tuttavia non è un prodotto gluten free poiché i cereali contengono malto
Ma vediamo nello specifico   come sono fatti e come si preparano:
Prima di tutto è necessario scegliere un bel petto di pollo ruspante, poi si taglia in piccoli pezzi regolari e si mettono a marinare in un composto di olio e spezie aromatiche (sale salvia e rosmarino) per alcuni minuti. Nel frattempo in una capiente ciotola si sbriciola una confezione di cerali (fiocchi di mais) fino a renderli pezzi piccolissimi. A questo punto si toglie il pollo dalla marinata e si passa bene nei cerali sbriciolati, più volte finche non aderiscono bene su tutti i lati.
Una volta pronti, i nuggets vanno fritti in olio di arachide bollente per pochi minuti. Si possono gustare semplici o accompagnati da salse (maionese, ketchup, salsa barbecue)





mercoledì 13 settembre 2017

I grandi Classici : il Roast - Beef

Un classico della cucina internazionale ma anche di quella italiana, soprattutto per chi ama la vera  carne ossia quella di manzo e cotta al sangue.
Il roast-beef in genere viene preparato con la bistecca di lombo e precisamente con il pezzo che va dalla 5 alla 9 vertebra dell'animale, questo però ne consegue che il pezzo adatto peserà non meno di 2 Kg. Un valida alternativa è utilizzare lo scamone (chiamato anche scannello, noce o fesa) un pezzo molto magro ma che, se cotto nel modo giusto, rimane morbido e succoso come dimostra la foto qui sotto



Vediamo adesso come si procede per ottenere un ottimo risultato:
per prima cosa va condito e insaporito il pezzo di carne quindi con una mix di sale e pepe (aglio facoltativo) lo si massaggia per bene. 
Nel frattempo si scalda il forno per farlo arrivare alla temperatura di 200° nel tempo necessario a questa operazione si pone il roast beef su tegame adatto al forno con un po' di olio e appena sarà caldo rosolate la carne su tutti i lati. 
Al termine di questa operazione aggiungere un bicchiere di vino (preferibilmente bianco per non far scurire troppo la carne) e mettere il tegame in forno calcolando mediamente 20 minuti per kg. Per chi disponesse della termosonda la temperatura al cuore deve essere fra i 50° (al sangue) e 55° per avere un effetto più rosato.
Dopo la cottura lasciare riposare per 15 minuti in modo da far ridistribuire i succhi all'interno della carne, poi affettare molto sottile e servire.


 


 Il roast-beef è uno di quei piatti ottimi anche il giorno dopo e può essere consumato anche freddo, in questo caso con l'aggiunta di un ottimo olio extravergine di oliva e succo di limone.




Photo credit: Elisa Ceccuzzi

giovedì 7 settembre 2017

Il nuovo sito Carni Magini

E' on line il nostro nuovo sito, rinnovato nella veste grafica, più moderno e facile da consultare.
Abbiamo inoltre aggiunto una sezione blog dove ci saranno ricette e informazione su tagli e pezzi.


www.carnimagini.it



Siamo attivi anche sui social con notizie in tempo reale sulle nostre preparazioni  e tutte le tipologie di carne che abbiamo disponibili. Seguiteci su 

&


e per finire, se volete essere sicuri di non perdervi niente,  iscrivetevi alla nostra "newsletter"


giovedì 13 ottobre 2016

Maiale nero irpino


Finalmente è arrivato l'autunno, le temperature più fresche e quindi anche la voglia di mettersi ai fornelli e cimentarsi in lunghe cotture. In questo periodo è molto apprezzato anche il maiale e dopo la nostra collaudatissima Cinta Senese  e il maiale marchigiano di Re Norcino
è la volta di andare alla scoperta del 
Maiale Nero dell'Appennino Sannio Irpino



In queste foto un piccolo "assaggio" della loro carne, per tutto il resto vi aspettiamo in negozio. :)






mercoledì 15 giugno 2016

Pizza Burger


Una delle nostre preparazioni più vendute e ormai un classico del bancone è l'hamburger Chianino: 
250 gr. di manzo  sapientemente realizzato selezionando secondi tagli per ottenere 
morbidezza e gusto inconfondibile.

Sulla scia di questo successo, abbiamo provato una versione "alternativa" del suddetto hamburger e abbiamo creato il Pizza Burger.


Il concetto è molto semplice, si sostituisce il classico"burger bun"con della pizza bianca. 
La si apre in due come fosse un panino e viene insaporita con una salsa di pomodori essiccati, basilico e origano su entrambi i lati.  A questo punto si prende una quantità giusta per ottenere una sfoglia di "hamburger chiamino" e si richiude il tutto.
Il pezzo di pizza una volta pronto viene ritagliato in piccoli quadratini della dimensione giusta per essere infilzati in uno spiedino.


Infine la cottura: in forno preriscaldato a 180°  per 15 minuti  ed il gioco è fatto. 
Semplice veloce buono e super gustoso... cosa chiedere di più? 
Buon appetito.