mercoledì 13 settembre 2017

I grandi Classici : il Roast - Beef

Un classico della cucina internazionale ma anche di quella italiana, soprattutto per chi ama la vera  carne ossia quella di manzo e cotta al sangue.
Il roast-beef in genere viene preparato con la bistecca di lombo e precisamente con il pezzo che va dalla 5 alla 9 vertebra dell'animale, questo però ne consegue che il pezzo adatto peserà non meno di 2 Kg. Un valida alternativa è utilizzare lo scamone (chiamato anche scannello, noce o fesa) un pezzo molto magro ma che, se cotto nel modo giusto, rimane morbido e succoso come dimostra la foto qui sotto



Vediamo adesso come si procede per ottenere un ottimo risultato:
per prima cosa va condito e insaporito il pezzo di carne quindi con una mix di sale e pepe (aglio facoltativo) lo si massaggia per bene. 
Nel frattempo si scalda il forno per farlo arrivare alla temperatura di 200° nel tempo necessario a questa operazione si pone il roast beef su tegame adatto al forno con un po' di olio e appena sarà caldo rosolate la carne su tutti i lati. 
Al termine di questa operazione aggiungere un bicchiere di vino (preferibilmente bianco per non far scurire troppo la carne) e mettere il tegame in forno calcolando mediamente 20 minuti per kg. Per chi disponesse della termosonda la temperatura al cuore deve essere fra i 50° (al sangue) e 55° per avere un effetto più rosato.
Dopo la cottura lasciare riposare per 15 minuti in modo da far ridistribuire i succhi all'interno della carne, poi affettare molto sottile e servire.


 


 Il roast-beef è uno di quei piatti ottimi anche il giorno dopo e può essere consumato anche freddo, in questo caso con l'aggiunta di un ottimo olio extravergine di oliva e succo di limone.




Photo credit: Elisa Ceccuzzi

giovedì 7 settembre 2017

Il nuovo sito Carni Magini

E' on line il nostro nuovo sito, rinnovato nella veste grafica, più moderno e facile da consultare.
Abbiamo inoltre aggiunto una sezione blog dove ci saranno ricette e informazione su tagli e pezzi.


www.carnimagini.it



Siamo attivi anche sui social con notizie in tempo reale sulle nostre preparazioni  e tutte le tipologie di carne che abbiamo disponibili. Seguiteci su 

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e per finire, se volete essere sicuri di non perdervi niente,  iscrivetevi alla nostra "newsletter"


giovedì 13 ottobre 2016

Maiale nero irpino


Finalmente è arrivato l'autunno, le temperature più fresche e quindi anche la voglia di mettersi ai fornelli e cimentarsi in lunghe cotture. In questo periodo è molto apprezzato anche il maiale e dopo la nostra collaudatissima Cinta Senese  e il maiale marchigiano di Re Norcino
è la volta di andare alla scoperta del 
Maiale Nero dell'Appennino Sannio Irpino



In queste foto un piccolo "assaggio" della loro carne, per tutto il resto vi aspettiamo in negozio. :)






mercoledì 15 giugno 2016

Pizza Burger


Una delle nostre preparazioni più vendute e ormai un classico del bancone è l'hamburger Chianino: 
250 gr. di manzo  sapientemente realizzato selezionando secondi tagli per ottenere 
morbidezza e gusto inconfondibile.

Sulla scia di questo successo, abbiamo provato una versione "alternativa" del suddetto hamburger e abbiamo creato il Pizza Burger.


Il concetto è molto semplice, si sostituisce il classico"burger bun"con della pizza bianca. 
La si apre in due come fosse un panino e viene insaporita con una salsa di pomodori essiccati, basilico e origano su entrambi i lati.  A questo punto si prende una quantità giusta per ottenere una sfoglia di "hamburger chiamino" e si richiude il tutto.
Il pezzo di pizza una volta pronto viene ritagliato in piccoli quadratini della dimensione giusta per essere infilzati in uno spiedino.


Infine la cottura: in forno preriscaldato a 180°  per 15 minuti  ed il gioco è fatto. 
Semplice veloce buono e super gustoso... cosa chiedere di più? 
Buon appetito.


lunedì 26 ottobre 2015

Spezzatino di vitella con patate

Rieccomi qui a scrivere dopo una  pausa piuttosto lunga (quasi 6 mesi) ma ciò non vuol dire che non abbia cucinato o pensato a nuove ricette. 
Ormai siamo nel pieno della stagione autunnale e complice i primi freddi e il cambio dell'ora legale fa quasi piacere dedicarsi alla cucina e a cotture piuttosto lunghe che regalano sempre piatti molto gustosi. Tra i miei preferiti c'è sicuramente un classico della cucina italiana, lo

  spezzatino di vitella con patate.



Negli anni passati avevo già cucinato qualcosa di simile come ad esempio lo spezzatino con piselli quello primavera e una versione con i carciofi sia di vitello che di abbacchio.

Ma vediamo nel dettaglio come prepare la ricetta di oggi:

Ingredienti:
(dose per 4 persone)

- 1 Kg vitello (campanello / piccione (cappello del prete) / armone / puccio / fracosta)

- Mirepoix (q.b)

- Vino bianco (o meglio ancora brodo)

- 800 gr. Patate

- olio extravergine di oliva / sale/ pepe

Dopo aver tagliato la carne a pezzi medi mettere in una casseruola il mirepoix con olio sufficiente per ottenere un bel soffritto,  subito dopo aggiungere la carne e farla rosolare su tutti i lati (circa 10 minuti) girandola spesso per evitare che si attacchi al fondo. 
Appena la carne ha preso  un bel colore  aggiungere un bicchiere di vino bianco e uno di acqua (o una tazza di brodo) far cuocere per circa un'ora a fuoco basso, aggiungendo la stessa dose di liquido se la carne si asciugasse troppo. Quindi aggiungere le patate sbucciate e tagliate anch'esse a pezzi medi, far cuocere tutto insieme per altri 40 minuti. 
Terminata la cottura delle patate e della carne controllare e regolare di sale e pepe, servire ben caldo  accompagnando con crostini di pane.

In caso di dose eccessiva si può conservare in frigo ben chiuso per 2-3 giorni e vi assicuro che il sapore se possibile migliora anche, quindi non abbiate paura a cucinarlo in abbondanza.

giovedì 2 aprile 2015

Genovese di Agnello


Questa settimana detta anche "santa"  è quella che ufficialmente ci porta alla Pasqua, e come da tradizione per il pranzo di questa festa non può mancare l'agnello. Negli anni passati ho pubblicato già qualche ricetta sull'argomento ecco un breve riepilogo:


In uno di questi spiego anche l'annosa differenza fra abbacchio e agnello che periodicamente torna come classica domanda del periodo pasquale (e non solo).

Quest'anno invece di un secondo  voglio  proporvi un primo piatto, ovvero la 
"genovese" di agnello


Avvertenza: questa ricetta non è la vera genovese ma una mia personale interpretazione nella quale ho sostituito il formato della pasta e la tipologia di carne. La vera ricetta e la storia di questo piatto la potete trovare qui, qui e qui.

Veniamo ora agli ingredienti e al procedimento.

Ingredienti : 500gr. paccheri - 600 gr. di polpa di agnello dissosata e pulita - cipolle ramate 600 gr. - olio extravergine di oliva -  carota e sedano per soffritto - 1 lt brodo di carne - alloro una foglia - rosmarino -  sale e pepe. 



In un bel tegame robusto e capiente mettete il giusto quantitativo di olio e avviare il soffritto di carota e sedano, quando saranno bene rosolati aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili e farle appassire.
A questo punto aggiungere la polpa di agnello tagliata a pezzi il rosmarino e la foglia di alloro, regolare si sale e pepe e coprire con il coperchio quindi  far cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore.
Controllare e girare ogni 15-20 minuti, e qualora la carne si asciugasse troppo aggiungere un mestolo di brodo. Passate le due ore si otterrà quasi una crema di carne e cipolle con un profumo che sarà tutto un programma. Cuocere la pasta al dente e mantecarla nel tegame di cottura della "genovese".



come decorazione al piatto mi è sembrato carino aggiungere una costoletta di agnello scottata in padella, giusto per dare ancora più sostanza al piatto :) 


   Auguri di buona Pasqua a tutti.


lunedì 2 marzo 2015

La trippa: cos'è, e tutto quello che c'è da sapere.

La trippa è una cosa seria. 

E andando avanti con la lettura ve ne renderete conto. E' da parecchio tempo che volevo dedicare un post a questo argomento che non può essere liquidato solo con una ricetta e basta. 
Per noi romani poi la trippa è un piatto importante, da sempre fa parte della tradizione fin da quando nella Roma papalina le massaie aspettavano il sabato, giorno della macellazione, per accaparrarsi gli ‘scarti’ (il celebre quinto quarto) da qui anche l'origine del noto detto "sabato trippa".

Forse non tutti sanno che la trippa non è altro che lo stomaco del bovino. O per meglio dire questo gruppo di mammiferi è caratterizzato dal possedere uno stomaco compartimentato. 
Vediamo nel dettaglio quali sono queste parti e i nomi più comuni con cui sono conosciuti:

il rumine, il reticolo, l'omaso e abomaso.

il Rumine (detta anche Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più grande dello "stomaco" è anche quella più spessa e grassa.


Il Reticolo la parte più importante (detta anche Beretta, Cuffia, Nido d'ape) è la parte più spugnosa.



Omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) che ha una struttura lamellare con pieghe bianche




Abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta) il vero e proprio stomaco del bovino la parte obbligatoria per fare il famoso LampredottoL'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido .* (fonte wikipedia)



Purtroppo a Roma non è facile trovare questa parte della trippa, (infatti la foto è stata presa da qui) ma so che non è difficile invece trovarla a Firenze. Piccola curiosità: il lampredotto deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all'anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell'Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.


Ma tra le ricette che celebrano la trippa non c'è solo il famoso piatto toscano  (ormai sdoganato anche come street food). Anche la ricetta alla "romana" (preparata mista con cuffia e centopelli) con il sugo di pomodoro  la mentuccia e pecorino  è entrato nell'immaginario collettivo quando si parla di trippa.


(foto tratta dal blog pausagolosa)

Ma non c'è solo Roma e la toscana, la trippa  è apprezzata anche in altre regioni d'Italia : alla bresciana, alla milanese (detta buseccaall'olivetana in sicilia, alla carbonara in calabria, alla fiorentina, la già citata romana con variante "trasteverina", trippa con le patate nel leccese o con le verze nel Polesine.

In pochi sanno che la trippa non è una parte grassa, anzi è ricca di proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B e non contiene glucidi e fibre. Magari l'unico accorgimento da usare è quello di non esagerare con i condimenti.

Infine per chi volesse approfondire il vasto argomento lascio qui sotto alcuni link 

Accademia della trippa 

Troppa trippa

Trippa alla romana della Sora Lella

la trippa

il lampredotto

inno alla trippa (dal mensile Eurocarni)

Prossimamente sarà necessario fare qualche post con alcune ricette a base di trippa, stay tuned.