sabato 27 giugno 2009

Vitel Tonnè


Ora che siamo finalmente entrati in estate, e il caldo continua, mi sembra giusto proseguire sull'argomento piatti freddi. In particolare mi sono accorto che in tutti questi anni di blog ancora non ho mai parlato del Vitel Tonnè.

Il vitello tonnato è il re dei piatti freddi a base di carne, un vero e proprio classico che è sempre presente sulle tavole, ma non stanca mai e piace a tutti. Oserei anche dire che spesso "risolve" tante cene tra amici mettendo tutti d'accordo, anche a chi non piace troppo la carne.

Anche questo piatto (come tutti quelli freddi) può essere preparato con largo anticipo (anche il giorno prima). Il pezzo che consiglio (e ho usato) è il girello di vitello ma a seconda della disponibilità e dei gusti può anche andare bere la noce di vitello o il piccione.

La ricetta classica e originale prevede di bollire il pezzo di carne scelto insieme al tonno, alcuni capperi e pochi filetti di alici (attenzione al sale!). Occorre far bollire il tutto per 1 ora e mezza affinchè la carne sia ben cotta e gli altri ingredienti ridotti quasi ad uno stato di crema.

Dopo la cottura separare l'arrosto dal condimento, far freddare entrambi e inziare ad affettare in modo sottile l'arrosto di vitello. Se la "crema" (tonno,capperi e alici) risultasse troppo grossolano è consigliabile frullare il tutto per 10 secondi solamente in modo da non fare una poltiglia ma lasciare al condimento il giusto "spessore". In questo modo abbiamo ottenuto la salsa tonnata.

Se la crema risultasse troppo "separata" si può aggiungere poca maionese alla volta finchè non si raggiunga il giusto grado di consistenza. Infine disporre a strati sul piatto di portata alternando le fette di arrosto alla salsa tonnata.

Guarnire con sottaceti od olive.


Questa ricetta ha molte versioni e sicuramente ognuno ha la sua preferita, io ho cercato di seguire il metodo classico, personalizzando e rendendola più semplice e leggera. In fondo bastano pochi ingredienti ma tutti di ottima qualità per la riuscita di un buon piatto.


In alcuni casi è possibile anche utilizzare il metodo di cottura classico al forno o tegame, il vitel tonnè risulterà più appetitoso e saporito (inoltre può essere un valido "riciclo" quando avanza l'arrosto della domenica :D)

domenica 21 giugno 2009

Lingua di Vitello in Salsa Verde


Con l'arrivo dell'estate (anche se oggi sembra gennaio) mi piace suggerire (e mangiare) i piatti freddi. Come già avevo scritto, col caldo il consumo di carne diminuisce a favore di cibi che non richiedo cottura oppure di prodotti cotti in precedenza e consumati freddi.

Molti però non sanno che ci sono alcune preparazioni di carne che si possono mangiare fredde e risultare gustose e leggere. In questo modo si può anche variare il menù casalingo che a volte nei mesi estivi è monopolizzato da paste fredde, prosciutto e melone, e caprese :)

Sull'argomento dei piatti fredi a base di carne nei post precedenti avevo parlato della Galantina e del Polpettone Bollito. Oggi invece ho preparato la:

Lingua di Vitello in Salsa Verde

La sua preparazione è molto semplice. Prima di tutto occorre sciaquare bene sotto l'acqua fredda una lingua di vitello (una intera pesa circa 1 Kg e va bene per 4 persone). Poi simette a bollire con una carota, sedano, e cipolla, per più di un'ora. Finita la cottura cercare con l'aiuto di un panno di "spellarla" ovvero togliere la parte esterna più dura.

Appena raffreddata si può consumare subito, oppure conservare in frigo e mangiare nei giorni successivi. Ideale è l'accompagnamento con la salsa verde oppure qualche goccia di aceto balasamico e olio d'oliva, come contorno si sposa bene con la Giardiniera.

giovedì 11 giugno 2009

Il Puccio di Vitella


Ecco l'ennesimo post dedicato ai tagli della carne, so che a molte persone piace, e spero di riuscirmi a spiegare bene fornendo cosi anche un "servizio" :)

Ormai per quanto rigurda il manzo penso di aver "esaminato" tutti i pezzi rigurdanti il quarto posteriore, che è quello che lavoriamo di più e dove ci sono i tagli più comuni usati in cucina.

A differenza del manzo, nella vitella invece è più facile utilizzare i quattro quarti. Del quarto anteriore fa parte la spalla dalla quale si possono ricavare diversi tagli per svariate esigenze. Oggi prenderemo in esame il Puccio

Il Puccio di vitella è un piccolo pezzo (circa 500 gr.) che si trova, come detto, nella spalla del bovino, ha una forma cilindrica ed è particolarmente magro.

Fa parte di quella categoria di tagli "gelatinosi" e destinati a cotture lunghe (anche se di vitello) in modo da far sciogliere il tessuto connettivo che si trova all'interno del pezzo e che lo rende morbido e saporito.

Quindi potrà essere impiegato per spezzatini, stufati, ma anche bollito e se si è in pochi si potrà ricavare anche un piccolo arrosto. L'unica accortezza per una buona riuscita in tutti gli impieghi è una lunga cottura (2 ore minimo)

Sinceramente, a differenza di altri tagli, non so proprio come si possa chiamare al di fuori di Roma questo pezzo, spero comunque di aver reso bene l'idea.
Qui sotto 2 foto del pezzo intero, mentre nella foto iniziale la sezione interna del puccio.

giovedì 4 giugno 2009

Pollo Ruspante ai Peperoni


Quando arriva la bella stagione c'è un calo fisiologico del consumo di carne di manzo (bistecche e filetto a parte) mentre la vendita di carni bianche aumenta. La carne rossa anche se buona e saporita, d'estate rimane sempre un po' troppo "sostanziosa" e spesso viene alternata (o sostituita) dalle carni bianche ed in particolare proprio dal pollo.

Quindi, quando si ha intenzione di mangiare un buon pollo è buona norma sceglierne uno ruspante.
Per i non addetti ai lavori magari non è facile riconoscerlo a prima vista, ma con qualche attenzione ai particolari potremmo accorgerci se un pollo è cresciuto all'aperto o no.

La prima caratteristica è il colore della pelle che deve essere di un bel giallo, il loro peso in genere oscilla tra i 2 e i 2,5 kg, sono magri (notare le dimensioni del petto e cosce) e hanno un aspetto "slanciato" rispetto agli altri ....per chiarire meglio le idee ecco una foto:


Mentre in quest'altra foto potete vedere i nostri polli nel loro "habitat" naturale, all'aperto sulle colline di Cortona (Arezzo)

La foto è tratta dal sito del nostro fornitore Pollo Valdichiana Alemas

Dopo questa doverosa premessa, passiamo alla nostra ricetta, tipicamente estiva e tradizionale romana, (in particolare usata come portata principale per il pranzo di Ferragosto) .

Il procedimento originale prevede di fare il pollo a pezzi, cuocerlo al tegame con odori a piacere, a parte su un'altra padella i peperoni fatti a pezzi e cotti con olio e cipolla (ma c'è chi usa aglio) sale e pepe (molti aggiungono anche altri "ingredienti" tipo olive, capperi ecc). Ovviamente il pollo impiegherà di più a cuocersi rispetto ai peperoni, perciò una volta pronti si possono tenere da parte e unire solamente a fine cottura del pollo per insaporirli bene e amalgamare il tutto.

Questa è più o meno la ricetta tipica, ma invece di seguirla passo passo, l'ho voluta interpretare a modo mio, stravolgendo quasi tutte le regole... ma andiamo con ordine:

Sul pollo ruspante, inutile dirlo, non si discute ma invece di farlo a pezzi l'ho solamente "intaccato" pulito bene e condito con le mie erbette miste (salvia, rosmarino, timo, maggiorana...) e messo al forno. L'ho fatto cuocere bene a 180° per più di un'ora e mezza senza olio. In un altro tegame ho fatto arrostire i peperoni (sempre al forno) fino quando si sono "sbruciacchiati" per bene li ho tirati fuori, puliti, spellati, e fatti a filetti, ho aggiunto un filo d'olio e lasciati da parte. Quando mancavano 10 minuti a fine cottura ho messo i peperoni insieme al pollo e fatto insaporire il tutto.

Note e Spiegazioni: Ho preferito la cottura al forno in quanto (secondo me) più leggera del tegame, ma anche per rendere "croccante" il pollo. Per non correre il rischio di farlo seccare l'ho lasciato praticamente intero incidendo solo nei punti di giuntura per ricavare 4 pezzi (ala, petto, sovracoscio, fusello). L'importante per una buona riuscita del pollo è l'accorgimento di non togliere la pelle poichè ha la funzione di proteggere la carne dal calore secco del forno e di fornire "l'olio" necessario alla cottura, infatti il grasso sciogliendosi sostituirà il condimento liquido e insaporirà i peperoni, senza renderli pesanti (e digeribili per tutti quelli come me che hanno dei "problemi" con queste verdure)

Altre ricette più o meno estive (a base di pollo) che ho fatto nei mesi scorsi sono: L'Insalata di Pollo , Nodini di Pollo allo Zenzero & Birra, Pollo al Curry.