giovedì 30 settembre 2010

Stefano Magini "docente" @ Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico, del Gambero Rosso

Lunedì 27 settembre è stata una giornata particolare e anche un po' speciale.
Infatti, con mio grande onore, in quella data c'è stata la mia prima "lezione" in un corso Master del Gambero Rosso.


Qualche mese fa, prima delle vacanze estive, ho ricevuto la proposta e devo dire che in un primo momento la "paura" e l'ansia sono stati due grandi freni inibitori ...ma la sfida di confrontarsi con un'esperienza totalmente diversa dal solito ma sicuramente costruttiva, ha prevalso su tutto. Col senno di poi, infatti, posso tranquillamente affermare che questo incontro mi ha fatto crescere sia professionalmente che umanamente.

Il corso di Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico è rivolto a tutti coloro che vogliono approfondire la conoscenza del mondo del cibo e del vino in tutte le sue declinazioni e farne un lavoro. La formazione è affidata a giornalisti, operatori del settore , chef, liberi professionisti e manager.

La mia lezione è stata un misto fra teoria e pratica (si è svolta in cucina) ho pensato di affrontare il mondo "carne" in generale, passando per vari temi, e rispondendo alle domande precise e mai ovvie dei corsisti.

per la parte pratica ho mostrato come si disossa, farcisce, e cuoce un pollo


Mentre aspettavamo il pollo (cotto con la termosonda per controllare la temperatura al cuore del prodotto)


Siamo passati al pezzo forte ovvero le tagliate (fatte con una fiorentina e con lo scannello)





che ho cotto su una piastra ad induzione


Poi l'analisi visiva dei vari tagli, fibre, consistenze e colori.

e l' importante degustazione



Nel frattempo il pollo si è cotto, l'abbiamo abbatutto e gli abbiamo reso giustizia :-)


Infine un bicchere di vino rosso, sorrisi, chiacchere e la soddisfazione per la bella serata.



Vorrei ringraziare ancora una volta il Gambero Rosso per la fiducia accordata e la bella esperienza (dopo questo "battesimo" sono pronto a tutto). Infine un grazie anche a tutti i ragazzi del corso, in particolare a Maurizio per le foto e poi a Luciana, Silvia e Sara.
:-)

lunedì 27 settembre 2010

La Cinta Senese

Ormai parlando Cinta Senese si rischia la noia... mai come in quest'ultimo periodo è inflazionata, tutti la conoscono e in molti l'hanno provata, e si trova facilmente in tutti i ristoranti.

Forse non tutti sanno che si tratta di una razza particolare:

"Le origini di questa razza sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l'allevamento di suini simili all'attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia. La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all'attuale Cinta Senese è di Ambrogio Lorenzetti, "Effetti del buon Governo" (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena. Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura bianca appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena. Questa razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana, come si può dedurre dalla presenza di altre opere pittoriche raffiguranti questo animale, ad esempio a Venezia nella cappella dell'Annunziata, in un dipinto datato 1510, di esecuzione faentina"
(fonte: Agraria.org)


(si può notare la cinta a sinistra)

Come detto in precedenza ormai è relativamente facile "rifornirsi" della pregiata carne di questi maiali.
Anche da noi è arrivata parecchi anni fa e nel 2007 ne scrissi per la prima volta in questo post . Ne seguirono altri su il lardo, lo strutto, una carbonara particolare e un'altra ricetta.

Pochi giorni fa c'è stato l'ultimo scarico e casualmente avevo la digitale quando abbiamo preparato questo bel lombo con osso.


In questa foto si riesce bene a vedere l'essenza del gusto di questa razza ovvero il suo grasso. Ovviamente questa bistecca non è stata messa in vendita in questo modo, ma bensì abbiamo rifilato il "lardo" che è stato condito a dovere (erbe, sale, pepe ecc.) e messo a stagionare.

La bistecca in poco tempo è finita, consumata in padella o bistecchiera, mentre per chi desiderasse mettere sulla brace la cinta è disponibile oltre che consigliabile la parte del collo, più grassa (ma più morbida e saporita) .

martedì 21 settembre 2010

L'angolo d'Abruzzo - Carsoli (Aq)

Da sempre il mese di settembre è il mio preferito per fare delle gite fuori porta. Il tempo è ancora bello con giornate discretamente lunghe, temperatura ideale e traffico nella media.
Questa volta però ho varcato il confine regionale (anche se di poco) fino ad arrivare a Carsoli in provincia de L'Aquila comodamente raggiungibile dall'autostrada A24 (se non congestionata) in poco meno di un'ora da Roma (circa 80 km).

Il ristorante si trova nel centro del paese, precisamente nella piazza della stazione. Luminoso e ben arredato proprone piatti semplici basati sulla stagionalità e sulla tradizione,salumi, ricotte e formaggi unici, funghi, tartufi, ortaggi della zona ed erbe selvatiche, carni selezionate, paste e squisiti dolci fatti in casa, pane appena sfornato (tratto dal sito)
Io ho provato:

Tagliolini con funghi della macchia carseolana


Ravioli con ricotta di pecora al pomodoro e basilico



Pane della casa (vari gusti)


Funghi Porcini alla griglia



Pecora “Ciavarra” agliù cutturu
con spezie d’alta montagna, Cicoria



Crème Caramel con zafferano di Navelli e caramello alla pesca



Fior di Ricotta alle Amarene



Piccola Pasticceria

Da segnalare una super cantina per veri intenditori ed esperti, ma anche i principianti come me possono scovare qualche "chicca" come ad esempio un tonì '05 di Cataldi Madonna e "creare" un abbinamento perfetto con la pecora!!! (raccomandatissimo)

In conclusione un posto sicuramente valido per (ri)scoprire sapori rustici e ruspanti ma anche per gli amanti dei tartufi e funghi... l'unico appunto che potrei fare è sul conto, relativamente alto per la zona e la fantasia utilizzata.

Potete farvi un'altra idea anche in questa recensione di Dissapore.

L'Angolo d'Abruzzo
Piazza Aldo Moro, 8\9
67061 Carsoli (L'Aquila)

telefono 0863 997429
http://www.langolodiabruzzo.it/

sabato 18 settembre 2010

Spaghetti Ricotta (di Bufala) e Salsiccia

Era parecchio tempo che volevo preparare questo piatto di pasta, anche perchè l'ho sentita nominare spesso in negozio, ma anche facendo un giro nella blogosfera ho notato un discreto successo del piatto....ma poi si può mettere forse in dubbio l'abbinamento salsiccia -ricotta????



Una cosa è certa, se fossimo stati negli anni '80 al posto della ricotta ci sarebbe stata la Panna
per fortuna questa "moda" è passata e al giorno d'oggi si sta più attenti a cosa si mette nel piatto.

Tornando alla ricetta in questione, ho usato come ingredienti principali la salsiccia fatta da noi e la ricotta di Bufala.

Questo perchè ho cercato un giusto equilibrio di sapori che ho raggiunto solo dopo alcune riflessioni. Infatti se avessi usato la ricotta di pecora questa avrebbe predominato sui restanti sapori più delicati, quella di mucca invece sarebbe stata troppo "debole" ecco quindi che la scelta è ricaduta sulla bufala che ha il giusto equilibrio. Stesso discorso per la salsiccia ho scelto sempre quella buona fatta col suino toscano e ben condita ma non troppo saporita come è la cinta senese.

Ma voi potreste controbbattere suggerendo un incontro pecora-cinta ma vi dico sinceramente che non è il caso.
Infatti già questa versione si è dimostrato un piatto molto sostanzioso (attenti alle dosi basta veramente poco di tutto) e per quanto buono non bisogna mai esagerare ;-)

Un'altra ricetta con protagonista la ricotta di bufala, pubblicata un po' di tempo fa, sono state queste casarecce al Grano saraceno, bottarga e pistacchi.

martedì 14 settembre 2010

Carpaccio di Manzo & Salsa di Rucola

Dopo i vari resoconti estivi, finalmente si torna in cucina, anche se la voglia di lunghe cotture e preparazioni impegnative è lontana. La temperatura tuttavia ancora estiva suggerisce piatti freddi e veloci come ad esempio il polpettone bollito, l'insalata di carne
la galantina, il vitello tonnato, e l'insalata di pollo. Ma sicuramente il più famoso, facile, e veloce è il

Carpaccio di manzo


Su questo c'è ben poco da discutere, l'importante è scegliere il pezzo adatto (il girello) tagliarlo estremamente sottile ed è pronto. Poi c'è la fase di marinatura (o condimento) in genere effettuata con qualche goccia di limone e olio e infine aggiungendo rucola e parmigiano a scaglie.

Invece di questa presentazione classica, ho pensato di unire al carpaccio un

Pesto di rucola

che alla fine riunisce quasi tutti gli ingredienti citati ma in forma di salsa.
Per la precisione ho usato 100 gr. di rucola, 30 gr di pinoli, 50 gr. di parmigiano un pizzico di sale e di pepe. Olio quanto basta per ottenere la giusta densità.

Al momento di servire il carpaccio, disporre le fette di carne sul piatto e condire con il pesto.
Se quest'ultimo dovesse avanzare, basta conservalo coperto di olio è sarà un ottimo condimento anche per la pasta.

sabato 11 settembre 2010

Agosto 2010 (parte 2) Barcellona

La seconda parte delle mie vacanze l'ho trascorsa nella calda (anche troppo)

Barcellona.


Di solito quando organizzo un viaggio non mi faccio mai troppe aspettative ma in questo caso è stato diverso.
Da troppi anni ne sento parlare fin troppo bene del suo stile di vita, delle cose da fare e da vedere, dei locali (soprattutto ristoranti) di persone che ci ritornerebbero subito e chi addirittura si vorrebbe trasferire.
E' ovvio che con premesse del genere ero partito "gasato"....ma poi una volta arrivato sul posto, non dico di essere rimasto deluso ma insomma è una città normale, solo che come avevo scritto anche su fb a mio avviso è un po' sopravvalutata.

Con questo non voglio dire che sia brutta, anzi alla fine dopo 6 giorni di metabolizzazione l'ho capita e apprezzata, ma l'entusiasmo dei racconti che avevo ricevuto all'inizio mi ha spiazzato.

Mettiamoci anche che nell'ultimo anno e mezzo ho visto in rapida successione Vienna-New York-Berlino, e sincermente mi aspettavo qualcosa in più. Questa mia idea ha trovato conferma anche nel commento di una lettrice di questo blog che vive proprio a Barcellona (riporto testualmente dalla mia bacheca fb)

" Il paragone con Londra, Parigi, ma anche Roma, non regge. Vedi le cose più caratteristiche di BCN in 4/5 gg (non tralasciare il Park Güell e sali su La Pedrera però!) ma è anche vero che il turista più caratteristico (che per volere delle ...autorità locali è assai cheap) non va oltre, perché non gli interessa. Purtroppo siamo invasi tutto l'anno da adolescenti e beoni del nord-Europa alla ricerca di alcool economico e fiesta all night long, vabbé. L'immagine che qualche illuminato ha venduto in Italia di BCN inoltre non ha aiutato (Fabio Volo, in primis), non è la città del Bengodi, nonostante quanto dicano le frotte di trentenni che continuano a sbarcare zeppi di illusioni dall'Italia (ora trovare lavoro, anche per tirare a campare, è assai dura anche qui)."

Infatti le cose che non ho apprezzato sono state queste frotte di alcolisti e ragazzetti in cerca di divertimento facile (sembrava di essere a Ibiza) e un turismo vermante di massa. Ma nonostante tutto la città regge bene è abbastanza organizzata e sicura.


Consiglio vivamente come punto di partenza il quartiere el raval e se avete bisogno di un albergo consiglio in particolare l'hotel casa camper
moderno, tecnologico, con soluzioni innovative e una bella terrazza sul tetto, infine anche comodo servizio ristoro-selfservice h 24 (con prima colazione inclusa).

Perdersi fra i vicoli del quartiere è un vero piacere in questo modo oltre a scoprire gli angoli più caratteristici ci si lascia alle spalle anche la confusione della rambla (bella si, ma alla fine stanca...)




Attraversando la rambla si arriva al Barri Gotic ovvero il nucleo di origine romana dove si sviluppò la città in epoca medievale, anche qui vale lo stesso discorso del raval ma questa zona è impreziosita dalla bella cattedrale e piazzette seminascoste con un infinità di caffè, ristoranti, bar e alberghi economici.

Infine non si può andare a Barcellona senza visitare tutte le opere di Gaudì (soprannominato l'architetto di Dio e famoso per aver abolito le linee rette dalle sue opere) e approfondire la sua storia. Quindi tappe obbligate sono la Sagrada Familia (in apertura),

Park Guell

La Pedrera


Casa Batllò



Molto interessante e bella anche la zona di Barcelloneta e villa olimpica



fino ad arrivare a el fòrum
zona in espansione e traformazione, dove sorgeva un'area industriale dismessa, ora sono sorti alberghi di lusso, abitazioni residenziali e il nuovo porto turistico.


Da non perdere, se il tempo lo concede, una visita a Montjuic con il suo castello-fortezza che domina tutta la città e offre una vista strategica del mare...inoltre qui ci sono gli impianti delle olimpiadi '92 e infine prendere il suggestivo e traballante "transborda
dor Aeri".






Una delusione invece è stato il mercato della Boqueria

o
rmai trasformato in una mega attrazione turistica (dubito che i barcellonesi facciano spesa lì) anche se l'assortimento di merce e colori è imponente non mi ha "coinvolto" molto.


Ma forse Agosto non è stata una scelta felice come periodo per visitare la città anche perchè la maggior dei ristoranti (indicati da Daniela che era stataqualche tempo fa) che volevo visitare erano chiusi.

Per adesso mi accontento così, magari visiterò di nuovo Barcellona quando sarò di passaggio a
Girona
;-) ;-)

domenica 5 settembre 2010

Agosto 2010 (parte 1) Austria

Come dice il proverbio non c'è 2 senza 3 e quindi come di regola per la terza volta sono stato a Vienna.
Ormai non avendo più segreti per me (anche perchè l'ho sempre vissuta da "abitante" e non da turista) ho approfondito la conoscenza del territorio.

Infatti prendendo come base la capitale austrica mi sono mosso con treno e auto alla scoperta del territorio circostante che regala splendidi paesaggi e notevoli cittadine.

La prima tappa è stata Graz (foto) seconda città dell'Austria per dimensioni, situata nella regione della Stiria (verso sud al confine con la Slovenia). Il nome Graz deriva dal termine slovacco "gradec" che significa piccola fortezza. Infatti la prima cosa che si nota arrivando è lo Schlossberg la fortezza posta a 473 m. di altezza.
Tuttavia la città non vive solo del suo passato, e proprio dal castello si può ammirare bene la sagoma avveneristica del Kunsthaus (progettato dagli architetti inglesi Peter Cook & Colin Fournier) , uno spazio espositivo dedicato all'arte conteporanea, la sua forma avveneristica potrebbe sembrare un "mollusco spaziale". Bella anche l'idea della Murinsel un'isola artificiale (che ospita un caffè, un parco giochi per bambini e un palcoscenico) nel mezzo del fiume Mur collegata alla città tramite un ponte di metallo e plastica.


Andando verso nord invece sono arrivato a Linz (Austria Superiore) una graziosa cittadina con un piccolo Innenstadt (centro storico) e il Postlingberg una collina di 573 metri da dove è possibile ammirare magnifiche vedute della città e del corso sinuoso del Danubio. Ma il vero scopo della mia visita era di assaggiare la Linzer Torte ovvero la "rivale" della Sacher.

Per farlo sono andato nello storico caffè k.u.k. Hofbackerei (locale citato per la prima volta nel 1371) nel quale pare che Fritz Rath abbia il segreto (marmellata di mirtilli rossi) per creare la migliore linzer torte.



Vicinissima al confine con la Germania c'è Salisburgo (foto) famosa per aver ospitato il musical "tutti insieme appassionatamente" ma soprattutto per aver dato i natali a Mozart
forse per questi motivi ma anche per la sua posizione al centro dell'Europa, la città è invasa costantemente da turisti e viaggi organizzati il che non rendono certo agevole la visita e forse questo è il lato che la rende meno interessante.

Una zona molto bella da visitare se capitate in Austria è la Wachau ovvero la valle del Danubio da girare in auto (o magari in bici) offre paesaggi stupendi oltre ad essere la più importante zona vitinicola di tutto il pasese.

La valle è disseminata da fantastici paesi più o meno grandi, per ragioni di tempo ho potuto visitare solo Krems ma sulla strada del ritorno verso Vienna ho fatto una visita presso il Loisium wine & spa resort un progetto interessantissimo che accomuna un grande architetto (Steven Holl che ha curato l'hotel e la cantina) un'azienda vitivinicola che produce ottimi vini, e un'intressante spa.

Sarebbe bella una cosa simile in Italia,
visto che abbiamo molte di queste risorse...(o gia esiste una cosa del genere?).

Per finire, mi sono spinto fino al confine con l'Ungheria nel Burgenland per visitare il Neusiedler See ovvero il secondo lago di steppa d'Europa per dimensione. Circondato da una zona acquitrinosa ricoperta da canneti è il terreno di riproduzione ideale per circa 300 specie di uccelli. Zona ideale per gli appassionati di birdwatching, che potranno ammirare anche delle splendide cicogne

che si fermano qui da marzo fino ad agosto per allevare i propri piccoli, approfittando della "disponibilità" degli abitanti di Rust che ricoprono i loro comignoli con piattaforme metalliche. I richiami delle cicogne si sentono anche da lontano ed è un effetto molto strano.

Dopo tutto questo tour a tratti faticoso ma bello e interessante mi sono dedicato a qualche angolo nascosto di Vienna, come ad esempio la chiesa d'istituto San Leopold allo «Steinhof»di Otto Wagner

uno degli edifici santi più importanti del Jugendstil nel mondo intero, inoltre è collocata all'inizio del Wienerwald il grande bosco viennese.

Infine ho guardato da vicino le Flakturm (torri contraeree) che sono li a ricordarci gli orrori della guerra....e devo dire che sono abbastanza inquetanti, ma al tempo stesso anche affascinanti


E questa è solo la prima parte delle mie vacanze....
(continua...)