giovedì 22 aprile 2010

Il Muscolo di Manzo


Mentre stavo scrivendo il recente post sui Bocconcini di Vitello mi sono reso conto che ho tralasciato la lezione sull'argomento

Muscolo

E dire che l'ho pure citato spesso, in quanto si adatta a parecchie preparazioni, vediamo quindi di rimediare subito con una bella spiegazione su questo pezzo.

Il muscolo di manzo (quello di vitella si lascia attaccato allo stinco) è un secondo taglio e, per questo anche abbastanza economico, si compone di una serie di tessuti connettivi che rende questa carne "gelatinosa" -ma non grassa- come si può ben vedere nella foto in alto.


Questo tipo di carne o si odia o si ama, nell'eventualità del primo caso, i suoi impieghi sono infiniti si va dal bollito, allo spezzatino (magari in umido oppure tipo goulash) dal sugo, al macinato per ottenere gustose polpette o classici hamburger.

Gli altri tagli simili al muscolo (gelatinosi) sono l'armone, il puccio e il campanello che sono ricchi anche loro di queste fibre, che rendono la carne saporita e gustosa. L'unico accorgimento che bisogna attentamente seguire per ottenere un buon risultato da questi pezzi è la lunga cottura, solo in questo modo infatti i tessuti diventeranno teneri e cedevoli. A quel punto la carne diventerà tenerissima e piacevole da gustare in qualsiasi preparazione.

Il muscolo di manzo si compone di 2 parti una più grande (quella verso sinistra) e una più piccola che in gergo viene anche chiamata "pesce" (ma non chiedetemi perchè !!!)

3 commenti:

piccolacuoca ha detto...

Fantastico..!! Infatti mi ero sempre chiesta perchè certa carne avesse quel meraviglioso "grassetto non grasso" che si scioglie in bocca...è il collagene, giusto..?

stefano ha detto...

giusto anche se non so i termini scientifici esatti dovrebbe essere quello. Comunque ci siamo capiti :-) :-)

Max (cucinasms) ha detto...

Il bollito. Eh, ne avrei voglia. Magari mangiato tiepido con olio, aceto e cetriolini.