Torta di Riso

Con tutto il trambusto creato nell'ultimo periodo dai nuovi macchinari alla fine sono uscite fuori dalle varie dispense anche delle buste di riso smezzato e di vari tipi... per eliminarlo in modo rapido e gustoso ho pensato farci un dolce.
Cosi con la scusa ho provato anche il nuovo forno...
Essendo abbastanza pigro e non avendo voglia di sfogliare qualche ricettario ho chiesto sul forum del GR una ricetta e come al solito Daniela me ne ha regalata una delle sue... (ma anche tante altre persone mi hanno dato spunti :))

Torta di riso: (By Tartare)

300g riso originario (o altri tipi da minestra), 200g zucchero, 1 l latte, 500g acqua, 3 uova, 70g uvetta, 60g pinoli, buccia grattugiata di limone o di arancia, burro per teglia. Scaldare latte e acqua, aggiungere zucchero e riso. Cuocere fino ad assorbimento del latte. Raffreddare e aggiungere gli altri ingredienti. Ungere una tortiera e rivestire con zucchero caramellato, versare il composto e cuocere a 180° per 20-30'. Sformare su un piatto e servire fredda con panna montata e decorata con caramello. Varianti: si possono eliminare pinoli, uvetta e limone o sostituire con amaretti tritati.

La mia versione è più semplice (a causa di mancanza di tempo e ingredienti) ho messo oltre alla base solo pinoli e scorza di limone e purtroppo è venuto poco caramello da metterci sopra. Il sapore era buono anche se gli mancava quel "mordente" che penso gli amaretti gli avrebbero dato... a settembre mi ci dedichero di più questi fanno ancora parte degli "esperimenti".

Forno, Abbattitore, Fuochi & Friggitrice...

Eccomi di ritorno dalla piccola vacanza, riposato per l'ultimo sprint finale prima delle ferie vere.

Come avevo più volte annunciato finalmente è arrivato tutto...ed ecco le prime foto delle nuove attrezzature anche se ancora c'è un bel casino e parecchia roba da sistemare.

Ancora è tutto un mistero, dovrò fare molti esperimenti prima di prenderci completamente la mano soprattutto per l'abbattitore...

Se qualcuno mi volesse dare consigli sono ben accetti grazie... poi vi aggiornerò!

La Mia Nuova Cucina

Lunedi finalmente arriverà il forno nuovo con tutte le attrezzature più serie.... friggitrice, fornelli, e abbattitore.... mi inziero veramente a divertire.

Nel frattempo mi prendo qualche giorno di vacanza, farò un week-end lungo nel posto di mare che preferisco... coccolato in un albergo a 4 stelle...ritornerò mercoledi. A presto.

"Le Orecchie di Elefante"

Il nome stravagante di questo piatto è dato proprio dalla forma finale della cotoletta. Infatti stiamo parlando della vera è propria "cotoletta alla milanese".
Questa è una preparazione abbastanza semplice che fin dall'inizo ha riscosso un grande successo( grazie anche al passaparola tra i nostri clienti...)
Ma non preoccupatevi, non bisogna procurarsi nessun elefante ;) bisogna solo avere un buon macellaio di fiducia...e abbastanza esperto.
Per preparare questo piatto servono delle Lombatine di Vitello (chiamate anche nodini) per la perfetta riuscita, bisognerebbe prenderle dalla parte dove non c'è il filetto ma bensì l'osso.
Questa è la parte più difficile in quanto nel taglio delle bistecche si alterna un pezzo senza osso e un pezzo con. Dunque se ne servono piu di 2-3 bisogna ordinarle in alternativa andranno benissimo anche quelle senza osso (anche se saranno meno scenografiche..)
Poi ovviamente vanno sgrassate e pulite da tutti i nervetti e anche l'osso rifilato. dopo si puo passare alla doppia impanatura e il gioco è fatto.
Ovviamente essendo un piatto del nord va cotto (in padella) con del burro chiarificato, noi al centro potremmo cuocerla in olio, per pochi minuti, infatti verrà resa sottile dalla battitura e potrà essere cotta velocemente.
Come contorno patate fritte, a patto di avere un fegato di ricambio a portata di mano ;)

La Galantina

Questo è un piatto che personalmente mi piace molto. Anche se viene classificato come un piatto natalizio (anche se non ho capito perchè visto che si mangia freddo) io amo mangiarlo l'estate sia cosi com'è che con della salsa verde sopra... se poi vogliamo esagerare vicino potremmo metterci della salsa tonnata o maionese, ma meglio stare leggeri...

Come sempre la nostra ricetta prevede delle modifiche da quella classica per il solito motivo di accontentare più persone possibile.

Innanzitutto l'abbiamo fatta di vitello (e non di pollo) poi all'interno c'è del macinato sempre di vitello con uova sale parmigiano cubetti di prosciutto cotto e pistacchi. Poi gli ho dato il mio tocco: ho scottato dei piselli e li ho uniti al macinato. Insomma è venuta fuori un incrocio fra una galantina e una specie di cima alla genovese ;)

Questo piatto lo abbiamo fatto anche nel mio corso di cucina del "cordon bleu" quest'inverno e la ricetta era molto più complicata, comprendeva anche rigaglie di pollo, tartufo, funghi ecc. Noi l'abbiamo resa più delicata e accessibile ma sopratutto è già bollita e messa sottovuoto per poter essere conservata anche 1 settimana in frigo.

Per i palati più tradizionali abbiamo cotto insieme il polpettone, sempre bollito, che si intravede nelle foto (il pezzo intero).

Zucchine Ripiene

Anche se siamo in piena estate il nostro fruttivendolo non riesce più a trovare le zucchine "classiche" ovvero le romanesche che sono le più indicate per questa preparazione.

In alternativa ci ha portato queste che vedete nella foto, dice che vengono dalla toscana, ma io non le conoscevo prima.

Facendo una piccola ricerca su internet le ho trovate anche come "zucchine di Nizza".

Sono molto carine esteticamente e ci aiutano a fare una bella esposizione e anche come sapore è simile alla romanesca. Per il ripieno usiamo un classico macinato (carne mista vitello manzo e qualche salume) unito al nostro parmigiano uova sale e pane bagnato nel latte... insomma una specie di polpetta :)

Si possono cuocere sia al tegame (sui fornelli) che in forno e forse è la cottura più adatta, visto che ci vuole anche un pò per cuocerle circa 40 min.

D'estate è un piatto piacevole e sopratutto risolve il problema del contorno :)

La Lavanda

Questo è un bel mazzo di lavanda che mio padre ha portato dal giardino della nostra casa in montagna (Amatrice).

A parte la bellezza del colore, questi fiori emanano un profumo
buonissimo che mi ricordano l'infanzia...un'altra pianta che mi piace moltissimo è il tiglio (anzi penso che sia uno tra i più buoni profumi che si possano trovare in natura)

Ritornando alla lavanda, ultimamente ho scoperto anche il suo utilizzo in cucina: si possono fare dei gelati, crème brulée, ma anche dei risotti e mettere sulla carne.
Penso che farò seccare i fiori e poi sperimenterò qualche ricetta "alternativa" se i risultati saranno soddisfacenti troverete notizie qui ;)

Anatomia Bovina parte 1

Finalmente entriamo nel vivo nel mio lavoro, ovvero la preparazione dei tagli, partendo da un quarto intero, che poi finiscono sul bancone. Per capire meglio di cosa stiamo parlando ho realizzato alcune foto ma mi rendo conto che la prospettiva e anche i colori non fanno capire più di tanto...pero almeno avrete un'idea. E la prossima volta il vostro macellaio non vi rifilerà una sòla (come diciamo a Roma).

Questa a sinistra è il quarto posteriore di un manzo danese (circa 6 anni) nel gergo viene chiamata "pera" in quanto la forma richiama il frutto. Da questo pezzo si ottengono tutti i tagli più pregiati della bestia.

Si inizia a disossarla dall'interno verso il centro il primo pezzo che si ottiene è la "noce" ma vedremo i vari pezzi dettagliatamente più avanti...

Nell'ultima foto a destra siamo già a buon punto e si intravede l'osso del femore (abbastanza grande!) ed ora:

Ecco i vari pezzi ottenuti dalla "pera":

Questa anche se non si capisce benissimo è la "rosa" (quasi tutti i pezzi richiamano fiori o frutti per le loro forme) da questo taglio si ottengono fettine tenere ideali per padella, pizzaiola, o panate (anche se non sono intere) oppure degli straccetti.

Questa è la "noce" che ha 2 parti una tende a dividersi e va bene per fettine e straccetti; l'altra più intera (noce chiusa) la utilizziamo per legarla e ottenere il "roast beef" altrimenti si può tagliare tutta a fette. Ma tagliate e roast beef in quel punto sono molto buone sopratutto per chi ama la carne magra.

Il "girello" in alcune macellerie ve lo rifileranno come "roast beef" ma solo perchè è carino rotondo e magro.....ma vi rimarrà estremamente duro! I suoi impieghi principali sono Carpaccio Fettine solo da far panate o al limite se piacciono per delle scaloppine di manzo. Utilizzato anche per fare involtini.

Il "campanello" ottimo per fare il bollito o spezzatino. Buono anche come arrosto, è formato da 2 parti una tipo muscolo l'altra più magra che gira intorno alla parte più "muscolosa"

Il "piccione" ottimo arrosto, oppure spezzatino o bollito.... nel caso non ci siano pezzi adatti può sostituire il roast beef

Il muscolo .. si utilizza principalmente per macinato o bollito. ( di vitella al forno o per ossibuchi)

Il "controgirello" o "punta" fettine per involtini o panate. Di solito rimane secco perchè ha molte fibre e molto magro. Usato anche per macinato molto magro o tartare. Un pezzo intero si puo usare come stracotto o brasato.

Ed infine la "pezza" la parte più pregiata in quanto è la continuazione delle bistecche (ovvero le natiche dell'animale... la classica fettina di c##o) tenerissime si fanno fettine o più alte tipo bistecche o tagliate.

La parte inferiore dopo la metà si chiama fascia di pezza ed è ottima per brasato roast beef e stracotto o bollito super...

In Diretta da Bologna: La Mortadella !

ok è estate e fa caldo... e mi sto occupando di tutte cose pesanti...

Ma l'altro giorno è arrivata Lei e non potevo lasciarla andare cosi, le ho dovuto fare un servizio fotografico per far godere anche voi di questo spettacolo.

70 kg di mortazza!

Quando avrò anche una foto aperta la aggiungerò per adesso guardiamola cosi in tutto il suo splendore, manca solo della buona pizza bianca calda (quante colazioni in montagna così).

Adesso basta bisogna pensare al costume ;)

Oggi Trippa !

La si ama... o la si odia. Come per tutte le interiora ( a Roma chiamate il 5° quarto) ci sono gli appassionati o le persone che provano disgusto...

Purtroppo al giorno d'oggi sono sempre meno le persone, sopratutto i giovani, che amamo questo piatto.

Anche se magari in una famiglia di 3/4 persone c'è un amante del genere (quasi sempre il marito) di contro c'è una persona (quasi sempre la moglie) che non si sogna mimimamente di comprarla... figuriamoci di cuocerla....

E qui entriamo in gioco noi. Ordiniamo circa 10 Kg di trippa mista a settimana 8 kg viene cotta, gia pronta col sugo (diciamo alla romana ma non è così). Per la gioia dei mariti e delle moglie (che non cucina)

Dunque nell'ordine si può vedere la trippa intera all'origine, poi tagliata a striscette pronta per essere cotta e nell'ultima foto avevo messo appena il pomodoro.

Prima la faccio bollire, poi prima del pomodoro metto solo brodo e aromi naturali (sale, cipolla, carota e sedano) poi aggiungo il pomodoro e faccio andare per un oretta a fuoco basso ed è pronta.

Ok lo so è una ricetta del cavolo perchè in quella romana ci va la mentuccia; e non è lampredotto perchè c'è il pomodoro. Ma bisogna accontentare i clienti ( che a volte non amano gli ingredienti base di una ricetta o sono allergici alle cose più disparate) quindi diciamo che è una ricetta base, una sorta di preparato che poi uno modifica. Infatti non mettiamo nemmeno pecorino ( o parmigiano) perchè si escluderebbe una fetta di potenziali clienti :) .... si finisce a casa....

noi la mettiamo solo in pratiche vaschette da 500g e poi sottovuoto se serve.

Prosciutto

Ecco un altro lavoretto che amo fare...ebbene si, disossare un bel prosciutto di Parma!

Anche questo come il parmigiano è stagionato più di 2 anni ed è veramente speciale.

Quando lo disosso a volte (anche se è brutto dirlo) mi sembra di essere un "dottore" che lavora su un femore. Alla fine è quello che faccio..inizio con un bel taglio in obliquo lungo quanto l'osso e poi inizio a lavorarci intorno ...

dopo di che ci sono altri 2 ossetti da levare e il gioco è fatto... metto qualche punto di sutura, lo pulisco dalla cotenna ed è pronto da affettare. I primi 2-3 etti siccome i clienti non lo apprezzano (invece secondo me è il punto migliore) me li porto a casa magari affettati sottile e in questo periodo con un bel melone fresco è una cena perfetta (per me).

Parmigiano

Oggi, come ogni lunedì, è una giornata abbastanza tranquilla.

Per questo posso permettermi di fare dei lavori di "ricamo" che richiedono pazienza e precisione, ma che mi piace fare...oddio a volte può essere faticoso e anche noioso ma poi una volta che si apre la forma mi passano tutte le paranoie lavorative.

Non rinuncerei per niente al mondo a quella merolla (mio zio da buon toscano la chiamava cosi la mollichella) che si stacca e cade pronta per essere assaporata... insomma è inutile scrivere le sensazioni che solo una forma di 42 kg di ottimo parmigiano stagionato quasi 2 anni e 1/2 (si vede la data?) può dare. Soprattutto quando la si fa a pezzi!

Inizio col dividerla a metà, poi la apro per lungo, infine per ogni quarto ricavo 2 bei pezzi da quasi 2kg e altri 4 pezzetti un po angolari che variano da 500-800 fino al kg abbondante.

Tutti messi poi sottovuoto per non farli asciugare.(anche se a casa lo conservo in un panno di cotone pronto all'uso...cioè quasi sempre)

E' bello iniziare la settimana così! (anche se la bilancia non è della stessa opinione) :)