mercoledì 17 marzo 2010

New York e il 19 Marzo




Due anni fa festeggiai in questo modo mentre l'anno scorso sono andato qui .

Quest'anno invece ho deciso di fare un bel viaggio, purtroppo la destinazione non è un posto di mare come quando visitai S. Domingo o Miami....

ma tutto sommato New York City è lo stesso un bel regalo di compleanno no??

Ci si vede al ritorno.

domenica 14 marzo 2010

La Cotoletta.... Milanese o Viennese????

Si perde nella notte dei tempi la "sfida" per aggiudicarsi la partenità della gustosa cotoletta. Quindi Milano contro Vienna a chi l'onore di aver inventato questo piatto ????

Scartabellando in giro per la rete, in cerca di qualche testimonianza, sono venuto a conoscenza di una lettera (realmente esistita??) scritta niente meno che dal Maresciallo Radetzky in cui raccontava la prelibatezza dalla cotoletta e ne descriveva minuziosamente la ricetta. Quindi in teoria è un piatto italiano.

Tuttavia ci sarebbero sostanziali differenze tra la nostra coletta e la Wiener Schnitzel in quanto in Austria si userebbe di solito il maiale e andrebbe fritta nello strutto, invece in Italia viene usata la vitella con osso e fritta nel Burro Chiarificato.

Ma veniamo al dunque, per fare la cotoletta, è necessario prendere un nodino di vitello ovviamente con osso, ripulirlo di tutto il grasso e l'osso in eccesso in modo e lasciare solamente la costola laterale ed ottenere questo:


Un'altra operazione importante è quella della battitura. Bisogna rendere la costoletta (questo il nome originale) molto sottile, ma è importante fare attenzione a non rompere le fibre della carne o spappolarla.

Quindi si passa alla fase della panatura: pangrattato (ma c'è chi usa farina), poi si immerge nell'uovo sbattuto e poi di nuovo pangrattato. Quest'operazione chiamata anche doppia panatura ha due scopi, il primo è quello di far aderire più uovo sulla carne, che altrimenti scivolerebbe via, ma anche di togliere l'umidità della carne che farebbe saltare la panatura.

Come detto all'inzio per cuocere la cotoletta alla milanese è necessario munirsi del burro chiarificato che la rende più profumata e appetitosa e di certo anche più pesante, ma per una volta val bene la pena.

Ed ecco il risultato:

In verità avevo già parlato della cotoletta, o meglio delle orecchie di elefante ma è stato uno dei miei primi post (e nemmeno un commento) e l'esperienza sul "campo" (e in internet) si vede....

Mentre in questo post parlo delle originale Wiener Schnitzel austriache, per quanto riguarda le fonti storiche e curiosità le ho trovate su questo sito dove c'è anche la ricetta originale tratta dal Ghiottone Lombardo di C. Steiner.

martedì 9 marzo 2010

Il Burro Chiarificato

Perchè mai in questo blog dovrei parlare del burro chiarificato? e soprattutto che c'entra con la carne?? a queste domande risponderò con il prossimo post (ma di sicuro qualcuno/a avrà già capito tutto), per adesso non sveliamo il "mistero" ma vediamo come e perchè si chiarifica il burro.


Il normale burro va usato principalmente a crudo, se abbiamo intenzione di cucinare o friggere (piccolo indizio) va chiarificato. Questa operazione separa le proteine del latte (caseina) e l'acqua contenuta nel burro, lasciando solo materia grassa pura. Questo grasso è ottimale per friggere poichè ha un punto di fumo molto alto.


Facendo un giro in rete ci sono molti blog e forum che spiegano il procedimento per chiarificare il burro, ma ho trovato particolarmente interessante la spiegazione di Dario Bressanini sulla "Scienza in Cucina".


Detto questo veniamo al procedimento che ho adottato: ho messo a scaldare lentamente su un pentolino dal fondo alto (ma si può fare anche a bagnomaria) un panetto di burro.



Mano a mano che si scioglie, in superfice affiora la caseina mentre sul fondo rimane l'acqua. Con attenzione e l'aiuto di un cucchiaio ho cercato di togliere più "impurità" possibili. Se necessario si può anche filtrare il composto con una garza o canovaccio.







Infine ecco il risultato: si otterrà un bel liquido giallo, grasso allo stato puro, ideale per cucinare e meglio per friggere. Inoltre si può conservare per molto tempo in frigorifero e usare poco alla volta.




Il burro chiarificato è conosciuto da moltissimo tempo dalle popolazione dell' India con il nome di Ghi (o ghee con pronuncia anglofona) .

Bene una volta visto come si ottiene del burro puro, adesso prepariamo la.... :-)

martedì 2 marzo 2010

Le Colline Ciociare


Sembra che ci sia un accordo "premeditato" ma è veramente strano come spesso certe cose accadano tutte quasi contemporaneamente.

Di certo non ci sarebbe bisogno di un ulteriore recensione delle "Colline Ciociare" by Salvatore Tassa dopo che ne hanno parlato ampiamente e in modo molto completo sia Dissapore che Daniela su Scatti di Gusto.

Tuttavia proprio perchè il posto "merita" mi sento in dovere di spendere due parole anche su queste pagine.

Come dice il nome del ristorante, ci troviamo nel mezzo delle colline ciociare a metà strada tra Anagni e Fiuggi inoltre siamo vicini a Piglio (famoso per il vitigno autoctono cesanese).

L'ambiente, una sala spaziosa e illuminatissima, è elegante con elementi di design e molto confortevole. A prendersi cura dei clienti ci sono Walter e Giovanni, figli del cuciniere che rendono a maggior ragione il clima molto "familiare".

Il menu prevede solamente due menu degustazione (75 o 90 euro) non sono previsti altri piatti.
Una scelta importante, ma in un periodo di attuale crisi forse un passo obbligato per riuscire a mantenere alti standard qualitativi e poter continuare il lavoro con margini di sicurezza economica.


Iniziamo con un tris di benvenuto molto buono:


Polpetta di cipolla e zafferano caramellata (ottima) sfoglia di polenta maggiorana e nocciole



gelatina di campari con pinoli tostati


crema di cavolfiore, aceto balsamico e spuma agli odori di montagna e porcini



La famosa e storica "cipolla fondente"



Panini caldi aromatici



Cannolo di polenta ripieno di ricotta e gelato di polenta su fondo
distillato di rape rosse zucca e melissa



Fettuccine con pomodori alla brace, vaniglia bourbon mantecate al pecorino
(l'unico piatto che mi è piaciuto meno, forte predominanza di vaniglia che
ha annullato un po' tutto)


Agnello su cous cous di fave, pane al campari e broccoli




Granita di mela verde all'assenzio, crema di olio d'oliva e zucchero di canna
su lastra di ghiaccio




Terra di cioccolato: lenticchie alla vaniglia, crema di castagne, tartufo nero, olio di oliva, polvere di cachi, cioccolato valronha.


Incredibile gusto e strane sensazioni, un dolce non dolce, sorprendente abbinamento
un insieme corposo che lascia intendere il legame profondo di Tassa verso la sua terra.



Per concludere caffè haiti biscotti allo zafferano, polenta e nocciole.


Il tutto è stato accompagnato da un ottimo champagne scelto da Walter (70 euro)


Sicuramente bisogna organizzarsi per visitare questo bel ristorante, un po' distante dalle mete abituali, ma lo sforzo sarà ampiamente remunerato da un' ottima cucina
legata al territorio, non banale ma soprattuto di grande tecnica.



Via Prenestina 27
03010 Acuto
(Frosinone)
Tel: 0775 56049