mercoledì 30 novembre 2011

Continuano gli assaggi : Pastificio & Tricolore

Prima di tutto una bella notizia: visto il grande successo dell'iniziativa gli organizzatori hanno spostato la scadenza della "gara" fino all' 8 DICEMBRE ciò significa che avete ancora più di una settimana per completare gli assaggi. Nel frattempo ho quasi concluso tutte le tappe previste, la settimana passata è stata la volta del

Pastificio San Lorenzo
Locale molto interessante e modaiolo, che rientra nell'ambizioso progetto della "fondazione pastificio Cecere" che lega arte, cultura e cibo. Spiegarlo in queste poche righe sarebbe insufficiente, perchi vuole approfondire l'argomento, sul loro interessante sito potete trovare tutte le info (e non solo) e anche cenni storici sul quartiere San Lorenzo.
Questo invece è uno dei loro due hamburger in menu, entrambi in concorso :

- L'Americano : 200 gr. di hamburger di manzo con
provolone, guanciale di Sauris e panino fatto in casa
-L'Amatriciano: 160 gr. di hamburger di maiale leggermente affumicato,
con ketchup di amatriciana,
cipolla stufata, scaglie di pecorino e
panino al pomodoro fatto in casa


Pochi giorni fa invece è stata la volta di
Tricolore

in pochissimo tempo dall'apertura ormai un punto di riferimento, famoso per i suoi pani a lievitazione naturale con farine biologiche ed ingredienti ricercati, ma anche panini gourmet, pain au chocolat e croissant. Ma non solo, intorno all'attrezzatissimo bancone si tengono vari corsi di cucina (sempre sold-out quello della pizza di Bonci) tenete d'occhio il loro calendario


Qui sopra il loro hamburger: "Farina di grano tenero biologico, strutto di cinta senese, zucchero di canna, lievito naturale, Hamburger di sottofiletto di manzo piemontese fassona, fior di sale, maionese con uova di Parisi, insalata.

Come sempre il giudizio è in sospeso, tuttavia colgo l'occasione (visto che spesso sono state citate) per parlarvi di alcune tra le razze bovine più pregiate e diffuse.


Indubbiamente la Chianina é la più famosa a livello mondiale, storica razza da lavoro conosciuta fin dall'antichità (età degli etruschi e romani) deve il suo nome alla zona di origine e allevamento ovvero la Valdichiana.


(foto da agraria.org)


Come forse saprete, mio padre è nato a Cortona (provincia d'Arezzo e cuore della valdichiana) quindi penso sia stato normale, quasi un fattore genetico, per la mia famiglia avere a che fare con la carne. Con queste premesse è ovvio che gran parte dei nostri rifornimenti provengono proprio da quella zona (anche le cinte senesi, i maiali, il pollame e la cacciagione).

Per quanto riguarda in senso stretto le caratteristiche della carne chianina posso dire che generalmente si tratta di Vitelloni, nel senso che come cultura della zona difficilmente ci sono bovini che superano i 24 mesi d'età. Per questo il gusto può risultare più "delicato" rispetto ad una carne danese o magari un angus beef. In genere questa caratteristica si riconosce anche dal colore di un rosso pù debole e dal grasso bianco.

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Quando abbiamo difficoltà nel reperire il la carne chianina la integriamo con quella danese, che come detto ha un gusto più deciso ed è particolarmente amata dai "carnivori", inoltre rimane più tenera della chianina, che come dicono nella zona d'origine ha la fibra "soda". La carne danese intesa come razza da cui ottenere ottima carne è riconducibile alla "rossa pezzata".


Per chi volesse approfondire l'argomento consiglio il sito Razza Chianina e Agraria.

All'inizio dell'avventura di questo blog feci anche un post su questo argomento

Le altre razze pregiate sono indubbiamente la Piemontese, marchigiana, romagnola, maremmana e podolica. Per quanto riguarda l'estero troviamo il già citato angus (Scozia), la charleroi, la limouisine, la nera giapponese (conosciuto anche come Kobe o Wagyu) e la Hereford (Argentina)
A prescindere comunque dalla razza del bovino, penso sia fondamentale il "rapporto umano" ovvero quello che si crea fra il semplice macellaio e i suoi fornitori (allevamenti selezionati e sicuri) ma anche, di conseguenza tra il cliente finale e il negoziante, che può consigliare il taglio, l'impiego giusto e il modo di cottura.

Bene, dopo queste "nozioni tecniche" di base è ora di tornare agli hamburger, in settimana proverò quello mancante di Roscioli, poi aspettiamo i vostri giudizi e tireremo le somme.
Andate e degustate ;-)

mercoledì 23 novembre 2011

Straccetti di Vitella Albese Style




In un post di qualche anno fa avevo già parlato (anche se molto frettolosamente e con pessime foto) di questo tipo di straccetti.



Sempre trascurati perchè banali, recentemente li ho rivalutati e reintrepretati anche grazie all'interessante post sull'albese di Eleonora nel suo blog.

Ma forse è meglio andare con ordine e spiegare come vengono assemblati questi "straccetti".
Prima di tutto si taglia la carne molto sottile, quasi come se fosse un carpaccio (tagli adatti: noce, rosa, fiocco, girello) e si sistema sovrapponendola in più strati. Poi tra due fogli, si batte rendendola una "sfoglia" piuttosto sottile, si condisce con qualche erbetta aromatica e sale, si avvolge su se stessa ed infine si comprime arrotolandola con del film.
Ottenuto un "salsicciotto" di straccetti, si taglia a fette alte come se fosse un filetto (2 cm) e si barda con del lardo o pancetta.

Come detto in origine questa preparazione veniva fatta con il manzo, poichè richiedendo una cottura molto veloce ( in pratica bisogna solo rosolare bene le due estremità) l'inteno era sempre abbastanza al sangue.

Nell'ultimo periodo la mia innata curiosità mi ha portato quasi per caso sulla ricetta della tartare di vitello (o carne all'albese) che prevede appunto l'utilizzo di carne bianca.

Quindi ho creato la variante di vitello di questi straccetti. Il metodo di cottura è lo stesso (scottati in padella) ma l'interno crudo di carne bianca aromatizzata alle erbe richiamerà la suddetta ricetta piemontese, inoltre il gioco delle consistenze e delle diverse temperature renderà tutto molto più piacevole e sfizioso.

Piatto da intenditori.

e

mercoledì 16 novembre 2011

Sfida dell' Hamburger : Primo assaggio Urbana 47



Come ben sapete la sfida per decretare l'hamburger più buono di Roma è partita già da qualche giorno (10 novembre) e ieri per iniziare bene la settimana ho fatto il primo assaggio.

Mi è sembrato giusto inziare da chi ha "lanciato" la sfida ovvero Urbana 47.
Locale molto interessante sotto vari aspetti : cucina e cantina a km 0, arredo vintage, e menu ideato e supervisionato da 2 chef stellati: Angelo Troiani (Convivio) e Giulio Terrinoni (Acquolina).

Ma ecco il protagonista della serata:


Cheeseburger Urbana 47
spalla di manzo Tenuta dell'Argento Civitavecchia, maionese ns produzione con uova Az. Agr. Urbani Scandriglia, fiocco della Tuscia Chiodetti, guanciale di nero casertano Fanelli Riofreddo.

Ovviamente visto il mio ruolo non posso ancora pronunciarmi, tuttavia penso sia utile parlare più in generale della carne e delle sue caratteristiche per ottenere un buon hamburger.

Prima di approfondire la differenza tra le varie razze di bovini italiani ed esteri (di cui magari mi occuperò nel prossimo post) vediamo quali sono i tagli migliori per ricavare la nostra "polpetta americana" .

Di sicuro ci vuole un secondo taglio ovvero muscolo, pesce, campanello, copertina, per quanto riguarda il quarto posteriore, oppure alcune parti del petto e della spalla (fracosta) nel quarto anteriore.
Inutile specificare che è preferibile se non obbligatorio usare il manzo.

La caratteristica di tutte queste parti è il giusto equilibrio fra tessuto connettivo, grasso, e parte magra. Solo in questo modo potremmo ottenere un hamburger morbido (nel senso di non asciutto e non stoppaccioso) e saporito. Spesso invece si pensa che macinando parti magre o scelte si ottenga un risultato migliore, ma il risultato al contrario sarà piuttosto deludente...

Per conoscere le altre caratteristiche generali degli hamburger vi suggerisco di leggere i blog dei miei colleghi giurati Luciana ed Elizabeth

E a presto con un nuovo assaggio.

venerdì 4 novembre 2011

L'Hamburger più buono di Roma


Spesso su questo blog ho parlato di Hamburger (di quelli chianini, ma anche in altre versioni, e perfino di un tipo "vegetariano" e di sandwich) e già questo potrebbe bastare per farvi capire che è uno dei miei piatti preferiti.

Per dirla tutta poi, metti anche un viaggio a New York City ed ecco che scatta una vera e propria caccia all'hamburger più buono della megalopoli americana.

Vi devono bastare queste premesse per farvi capire con quale onore ho accettato la veste di "giurato" per la sfida

all' Hamburger più buono di Roma


di cosa si tratta:

di scegliere il migliore hamburger "artigianale" ma soprattutto gourmet, di Roma proposto in particolari versioni da:

URBANA 47

TRICOLORE

PASTIFICIO SAN LORENZO

Inserisci link
ROSCIOLI

Troppo spesso in passato la "polpetta americana" è stata associata al junk food (e a volte non a caso) ma negli ultimi tempi c'è stato un revival con più attenzione alla qualità e fantasia.

Da esperto posso dire che per un ottimo Hamburger è necessaria la giusta quantità di carne, direi non meno di 200 gr., rigorosamente di manzo e ovviamente cotta al sangue. Questo per quanto riguarda la carne, perchè poi sarà cura dello chef integrare o apporre variazioni con altri ingredienti per rendere della semplice carne macinata un'esperienza culinaria unica.

Ma veniamo al concorso e cosa dovete fare per degustare e votare:

Prima di tutto iscrivetevi sul blog di Urbana 47, stampate la cartolina e partite all'assaggio nei 4 ristoranti segnalati (ottenendo un prezzo speciale sull'hamburger esibendo la cartolina) poi si vota sempre sul blog di urbana (dove si potrà seguire anche l'andamento dei voti).

Si inizia Giovedi 10 Novembre e si avrà tempo fino al 1° Dicembre 2011.

Oltre alla giuria popolare, ci sarà quella di 3 esperti

Luciana Squadrilli

Elisabeth Minchilli

E come detto, con grande onore per essere stato scelto, il sottoscritto.


Preparatevi e buon hamburger a tutti.....